踏碎一徑松花黃，參膏入水松花綠。皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、變色蛋，是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。一般來(lái)說(shuō)，松花蛋最常見(jiàn)的吃法就是涼拌，而涼拌中又以搭配嫩豆腐最佳。

但是，有不少網(wǎng)友問(wèn)老于：為啥自己在家做的皮蛋豆腐，吃起來(lái)總感覺(jué)缺點(diǎn)意思，尤其是皮蛋黏糊糊的，甚至豆腐還沒(méi)切塊呢，就已經(jīng)碎開(kāi)了。老于也是皮蛋的粉絲，我們家?guī)缀趺總€(gè)周都會(huì)吃上一兩回。

以前，老于我做的皮蛋豆腐，和大伙一樣，也是豆腐易碎，皮蛋黏糊糊的，尤其是拌完之后，皮蛋和豆腐壓根就不入味。后來(lái)，去表弟家的酒店，和后廚的大廚聊天才知道，原來(lái)咱們?cè)诩依镒銎范垢?，比人家飯館少了步，難怪沒(méi)有人家做的好吃呢？所以，今天就和大家分享一下皮蛋豆腐的飯店做法，喜歡吃的朋友，不妨一起看看吧。

【飯店版：皮蛋豆腐】

食材：皮蛋、內(nèi)酯豆腐、蔥、姜、小米辣、線椒、生抽、米醋、鹽、香油

步驟一：首先把皮蛋洗凈，如果是那種泥漿包裹的皮蛋，洗的時(shí)候，力度要輕，防止破殼后外面的泥漿沾染到里面的蛋清。

步驟二：洗皮蛋的時(shí)候，蒸鍋中加入適量的水，大火煮沸，上汽后把皮蛋放入蒸鍋中。接著把內(nèi)酯豆腐用清水沖洗一下，與皮蛋一同放入蒸鍋。猛火蒸2分鐘后關(guān)火。

步驟三：將蒸鍋中的內(nèi)酯豆腐取出后，撕掉包裝的外皮，輕輕的扣在切熟食的菜板上，切成塊，然后再放入盤(pán)中！

小貼士：很多朋友會(huì)問(wèn)：老于，為啥你的內(nèi)酯豆腐，切完之后不碎呢？這就是老于標(biāo)題中說(shuō)的，多加一步！這一步就是把皮蛋和內(nèi)酯豆腐一起蒸一下，蒸過(guò)的豆腐不僅可以析出一些水分，口感也會(huì)變得更加的嫩滑，最關(guān)鍵的是也會(huì)變得不易碎了，而皮蛋經(jīng)過(guò)蒸制后，也不會(huì)黏糊糊的！

步驟四：把皮蛋剝殼后切塊，平鋪在豆腐上；蔥切花，姜去皮后切末，切好后放入碗中，加入一茶匙生抽，最為底味；再加入兩茶匙半米醋，一點(diǎn)點(diǎn)鹽，最后淋上一點(diǎn)香油攪拌均勻后澆在皮蛋即可。

小貼士：如果是喜歡吃辣的朋友，可以再切一點(diǎn)小米辣和線椒，調(diào)汁的時(shí)候放在一起，這樣一道美味爽口的皮蛋豆腐就做好了！

技巧總結(jié)：

1、想要做出飯店的那種口感，拌之前先蒸一蒸很重要！記住，時(shí)間不宜太久，上汽后再開(kāi)始蒸，時(shí)間大約在兩分鐘左右即可。這樣皮蛋不會(huì)黏糊，豆腐也會(huì)更加的滑嫩緊實(shí)，關(guān)鍵是不易碎。

2、姜和米醋是最基礎(chǔ)的底味，在這個(gè)基礎(chǔ)上，可以酌量加一點(diǎn)生抽、小米辣、香菜、蔥花等調(diào)味料。

小貼士：很多朋友都知道，皮蛋沒(méi)有蒸煮的話，直接食用會(huì)刺口，這是因?yàn)槠さ笆菈A性的食物，但是，眾口難調(diào)啊，有人就是喜歡吃皮蛋中年糯糯且又黏糊的蛋黃，所以，老于分享一個(gè)小方法，就是直接把大蔥切絲，淋入少許醬油與皮蛋一起拌食，這樣再吃就不會(huì)刺口了。

——老于說(shuō)——

很多朋友好奇，為啥皮蛋的蛋清上會(huì)有松花一樣的圖案？其實(shí)，這些松花狀的圖案都是堿性物質(zhì)與蛋清不融合而產(chǎn)生的幾何晶體而已。所以，這些部位的堿性物質(zhì)也是最為豐富的，而適當(dāng)?shù)氖秤闷さ?，?duì)我們的健康，好處還是很多的！我是饞嘴老于，感謝大家的觀看，謝謝！#春日美食打卡#

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