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【科普】吃皮蛋會鉛中毒？讓人變傻？真相是……

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月14日 03:47

【來源：廣東衛(wèi)生信息】

皮蛋作為中國的特色美食，

一直備受喜愛。

但是，

類似“吃皮蛋會慢性中毒”、

“吃皮蛋會讓人變傻”的質(zhì)疑聲

也充斥在我們周圍。

吃皮蛋真的對人體有害嗎？

皮蛋怎么吃更健康？

皮蛋含鉛，吃了會讓人變傻么

皮蛋，又稱松花蛋，傳統(tǒng)的做法是以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混和稀泥灰，包裹腌制。

其中的重點(diǎn)輔料黃丹粉，主要成分是氧化鉛，能防止過量的堿滲透導(dǎo)致蛋清水解。在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會滲透進(jìn)蛋中，確實(shí)可能會出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。

鉛中毒會導(dǎo)致注意力不集中、智力下降等癥狀，這也是皮蛋被質(zhì)疑“會讓人變傻”的原因。

但我國早在2015年就改良制作工藝生產(chǎn)“無鉛”皮蛋，不會在皮蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場上售賣的都是無鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題。

“無鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過0.5毫克/千克，就可以標(biāo)為“無鉛”，適量食用對人體健康不會有損害。

皮蛋營養(yǎng)豐富，還有消炎作用

皮蛋的蛋白質(zhì)含量較高，一個(gè)正常大小的皮蛋（以鴨蛋為原料）含有9克左右蛋白質(zhì)，相當(dāng)于50克瘦肉的蛋白質(zhì)含量。

并且在皮蛋制作過程中，鴨蛋會發(fā)生一些微妙變化，比如膽固醇含量會降低，蛋白質(zhì)會被分解成小分子量的短肽、氨基酸等物質(zhì)，更利于人體對蛋白質(zhì)的吸收。

并且皮蛋還能提供豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。

此外，它還有一定的食療作用。皮蛋蛋清部分含有功能活性物質(zhì)，有一定的抗氧化、抗炎、抑炎作用，能減輕上火癥狀，比如咽喉腫痛、牙疼等。

江西農(nóng)業(yè)大學(xué)涂勇剛教授團(tuán)隊(duì)曾進(jìn)行過實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)皮蛋蛋白在腌制過程中會分解為多肽等物質(zhì)，通過分離和鑒定，發(fā)現(xiàn)幾個(gè)肽有非常好的抗炎活性，驗(yàn)證了皮蛋“去火”的機(jī)理和功效。

健康吃皮蛋要注意這些

皮蛋雖然營養(yǎng)豐富，獨(dú)特的風(fēng)味還能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，但要想吃得更健康，這幾點(diǎn)要記好。

皮蛋的鈉含量是542毫克/100克，差不多是鮮鴨蛋鈉含量的5倍，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2023版）》建議，18歲以上成年人每天鈉的適宜攝入量為1500毫克，而一個(gè)皮蛋的鈉含量，超過了總攝入量的五分之一。

鈉攝入過多，可能會誘發(fā)高血壓等一系列慢性疾病，對健康不利，因此，每周攝入量最好不要超過兩個(gè)。