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又是一年辭舊迎新之際，除夕將至，萬(wàn)家燈火闔家團(tuán)圓，到時(shí)一家人圍坐在飯桌前，喜氣洋洋地吃起年夜飯。

歲歲輪回，中國(guó)最具有儀式感的年夜飯已經(jīng)延續(xù)了千余年。除夕年夜飯飯桌上的團(tuán)圓，是中國(guó)人刻在骨子里的期待。將食材層層疊放，各種食物在蒸煮煎炒中慢慢散發(fā)香氣。游子推開(kāi)已經(jīng)貼好福字的門(mén)，門(mén)里就是家。這個(gè)時(shí)候整個(gè)屋子彌漫著菜香，年也就跟著香味到來(lái)了。

以漢代之前的年終祭祀為起源

農(nóng)歷臘月最后一天、“月窮歲盡之日”的除夕，是中國(guó)年節(jié)的重中之重，又有“除夜”“除日”“歲除”之名，還有如今通俗的“大年三十兒”之稱(chēng)。不僅年夜飯承載的文化古今有所不同，什么時(shí)候吃年夜飯、舉辦年終節(jié)慶，也歷經(jīng)了一個(gè)從“臘”到“年”的演變。

漢代以前最重要的年終祭祀活動(dòng)是臘祭，又分為臘祭和蠟（zhà）祭兩種形式。前者以先祖五祀為祭祀對(duì)象，如《風(fēng)俗通義》里所提到的：“臘者，獵也，言田獵取獸以祭祀其祖先也”；后者則主要祭祀與農(nóng)事相關(guān)的神祗，如《禮記·郊特牲》記載的：“天子大蠟八……歲十二月，合聚萬(wàn)物而索饗之也?！薄按笙灠恕笔侵感枰漓氲陌宋簧耢`，“歲十二月”指年歲之終，“合聚萬(wàn)物而索饗”說(shuō)的就是人們搜羅食物以敬神，祈福迎祥的祭祀活動(dòng)。

關(guān)于臘祭和蠟祭的區(qū)別，隋朝杜臺(tái)卿在《玉燭寶典》中解釋得更清楚：“臘者祭先祖，蠟者報(bào)百神，同日異祭也?！钡搅舜呵飸?zhàn)國(guó)時(shí)期，兩種祭祀合二為一，統(tǒng)稱(chēng)“臘祭”，并且伴隨朝代更迭、歷法更替，臘祭的名稱(chēng)、時(shí)間也一朝一令。夏歷的“歲終”之月在十二月，殷歷在十一月，而周歷則以十月為臘月歲終。無(wú)論在哪個(gè)月，臘祭都是年度祭祀的終點(diǎn)，也是要供奉完先祖神靈之后，人們坐下來(lái)飽餐一頓的時(shí)候。用孔子的話來(lái)說(shuō)，“百日之蠟，一日之澤”，農(nóng)耕社會(huì)的人們辛苦勞作一整年，是時(shí)候借助祭祀儀式給自己一些歡慶了。

漢初沿用秦歷以十月為歲首，到了太初元年，漢武帝下令改定歷法，將歲首改為孟春正月，即農(nóng)歷十二月為歲終?！短鯕v》由當(dāng)時(shí)的天文學(xué)家落下閎等人制訂，后人在此基礎(chǔ)上逐漸完善，于是有了沿用至今的陰歷（即農(nóng)歷）。

因?yàn)椤短鯕v》把臘祭的日子定在每年冬至后的第三個(gè)戌日，由此臘祭失去了歲終的意向，辭舊迎新的日子由農(nóng)歷十二月的最后一天——“除夕”承接。除夕是一個(gè)與歷法“年”有關(guān)的概念，雖然脫離了臘祭的宗教祭祀更靠近民俗，但依舊承接了曾經(jīng)臘日酬百神、祭祖先、慶豐年的節(jié)日儀式，以及飾桃人、掛桃符、放鞭炮等節(jié)俗（東漢《風(fēng)俗通義》卷八亦載：“縣官常以臘除夕，飾桃人，垂葦茭，畫(huà)虎于門(mén)”），這其中重中之重的，自然是人神共饗的飲食之道，此后年復(fù)一年被發(fā)揚(yáng)光大的年夜飯的精髓。

最初記載來(lái)自西晉《風(fēng)土志》

“除夕之夜，各相與贈(zèng)送，稱(chēng)為‘饋歲’；酒食相邀，稱(chēng)為‘別歲’；長(zhǎng)幼聚飲，祝頌完備，稱(chēng)為‘分歲’；大家終夜不眠，以待天明，稱(chēng)曰‘守歲’”?！鲿x名將周處所寫(xiě)《風(fēng)土志》是我國(guó)最早介紹地方歲時(shí)節(jié)令和風(fēng)土習(xí)俗的著作，端午、七夕、重陽(yáng)等節(jié)日習(xí)俗的考證都要回溯至此，最早有關(guān)年夜飯的記載也來(lái)源于它。在周將軍筆下，西晉時(shí)家人圍坐一桌、共享年夜大餐、舉杯祝福、除夕守夜等等情景一一展現(xiàn)于今人眼前，濃濃的年味兒也撲面而來(lái)。

之后南北朝時(shí)期，梁宗懔編撰的《荊楚歲時(shí)記》里，記錄下古代楚地（以江漢為中心，主要在湖南湖北）自元旦（古時(shí)元旦指大年初一）至除夕的二十四節(jié)令和時(shí)俗，其中關(guān)于除夕夜的是：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”好酒好菜的年夜飯，吃不完要擇日丟棄，以此吐故納新是當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐墓?jié)日食俗。

從唐詩(shī)宋詞看古人年夜飯吃些什么

古代宴飲繪畫(huà)

我們知道魏晉南北朝時(shí)期已有年夜飯的風(fēng)俗，但對(duì)當(dāng)時(shí)的古人年夜飯究竟吃了什么喝了什么還不太確定，好在除夕餞歲的食俗在之后的唐詩(shī)宋詞里高頻率出現(xiàn)，讓今人得以穿越時(shí)空，瞥見(jiàn)當(dāng)時(shí)食俗愈濃且別具一格的風(fēng)味年夜飯。

“季冬除夜接新年，帝子王孫捧御筵。”“取酒蝦蟆陵下，家家守歲傳卮?！薄紶T守歲、宴飲娛樂(lè)、通宵達(dá)旦是唐代上至宮廷、下到尋常人家的除夕景象。除了通常的大魚(yú)大肉，飲椒酒、柏酒，吃五辛盤(pán)、膠牙餳，再進(jìn)桃湯、藍(lán)尾，是唐宋時(shí)期除夕年夜飯桌上的飲食習(xí)俗。

在古人心中，“花椒”具有性溫、多子、氣香的優(yōu)點(diǎn)，椒酒即花椒浸酒，熱辣的滋味正適合暖身。杜甫的《杜位宅守歲》詩(shī)：“守歲阿戎家，椒盤(pán)已頌花。”以及戴叔倫的《二靈寺守歲》詩(shī)：“無(wú)人更獻(xiàn)椒花頌，有客同參柏子禪?！闭f(shuō)的都是唐朝人除夕守歲喝椒酒的風(fēng)俗。

而“柏”作為常青樹(shù)，也有長(zhǎng)壽的象征，以柏葉浸制的柏酒在唐宋時(shí)期的年夜飯上也大受歡迎。君臣宴飲喝柏酒——杜甫的祖父杜審言在《守歲侍宴應(yīng)制》里有吟：“彈弦奏節(jié)梅風(fēng)入，對(duì)局探鉤柏酒傳”；孟浩然除夕夜會(huì)好友也喝柏酒——有其所作的《歲除夜會(huì)樂(lè)城張少府宅》詩(shī)為證：“舊曲梅花唱，新正柏酒傳?！?/p>

“爆竹聲中一歲除，春風(fēng)送暖入屠蘇?！薄氨耋@今夕，屠蘇薦詰朝。”“遙知兒女圃樂(lè)處，飲遍屠蘇憶乃翁?！薄盁胩繝t中百藥香，屠蘇煎酒代椒觴?！蓖捞K酒是唐宋文人除夕詩(shī)詞里的另一位大明星，傳說(shuō)來(lái)自民間一位醫(yī)藥高人，每在除夕夜前制作藥包泡酒，為眾人去病消災(zāi)。藥人的姓名已失傳，但其所居住的草庵名叫屠蘇草庵，屠蘇酒也因此得名。《四時(shí)纂要》中記載了屠蘇酒的藥方：“大黃、蜀椒、桔梗、桂心、防風(fēng)各半兩，白術(shù)、虎杖各一兩，烏頭半分。右八味，剉，以絳囊貯?！彼械陌宋端幤涔πе饕乔鍩?、散風(fēng)、健脾、除濕。唐宋時(shí)期的人們相信，在大寒陰氣極盛時(shí)節(jié)飲屠蘇酒，能夠起到祛病除疾、延年益壽的功效。

不論椒酒、柏酒還是屠蘇酒，彼時(shí)的人們愛(ài)將除夕所飲之酒稱(chēng)為“歲酒”或“壽酒”，來(lái)表達(dá)新舊更替時(shí)，身體的調(diào)適與精神更新，生生不息的內(nèi)在動(dòng)力，所以膠牙餳、五辛盤(pán)等年節(jié)食物，同樣也是于身心有補(bǔ)益的健康食品。宋代除夕詩(shī)詞《次韻李士舉丈除夕》里就有：“柏酒浮三酌，蔬盤(pán)薦五辛。”“五辛”亦稱(chēng)“辛盤(pán)”“春盤(pán)”，即在盤(pán)中盛上大蒜、小蒜、韭菜、云臺(tái)、胡荽這五種帶有辛辣味的蔬菜?！侗静菥V目》“五辛菜”條載：“歲朝食之，助發(fā)五臟氣”。食五辛可驅(qū)寒除疫，同時(shí)也具有“嘗新”“迎新”的意思。膠牙餳即麥芽糖，算是年夜飯上的甜點(diǎn)?！稏|京夢(mèng)華錄》里有記載：“（京都開(kāi)封）近歲節(jié)……賣(mài)干茄瓠馬牙菜、膠牙餳之類(lèi)，以備除夜之用?！背σ钩责ぱ赖哪z牙餳，意味牙齒更牢固，不會(huì)因年老而脫落，即“婪尾三杯餳一楪，從今身健齒牙牢”。

除了以上“養(yǎng)生”食物，年夜飯還有其他豐富多樣的小食?！秹?mèng)粱錄》卷六載：“（除夕）內(nèi)司（內(nèi)務(wù)府）意思局（宮中機(jī)構(gòu)）進(jìn)呈精巧消夜果子盒，盒內(nèi)簇諸般細(xì)果、時(shí)果、蜜煎、糖煎……”“后苑修內(nèi)司各進(jìn)消夜果兒，以大合簇訂凡百余種，如蜜煎珍果，下至花餳、萁豆，以至玉杯寶器?！保ā段淞峙f事·歲除》）充滿精巧寓意、吉祥寓意的美味佳肴為唐宋時(shí)期的除夕增添了歡慶富足的感覺(jué)，也寄托了對(duì)新一年的美好祈望。

“年夜飯”一詞最早出現(xiàn)在清嘉慶道光年間

明清時(shí)代，年夜飯“人眾卒歲，一會(huì)飯食”的團(tuán)圓主題越發(fā)重要。

“年夜飯”一詞真正出現(xiàn)是在清代嘉慶、道光年間，顧祿（字鐵卿）所著的《清嘉錄》里有：“除夕夜，家家舉宴，長(zhǎng)幼咸集，多作吉利話，名曰‘年夜飯’，俗稱(chēng)‘合家歡’?！?/p>

《清嘉錄》主要記述了江南地區(qū)歲時(shí)風(fēng)俗，另有清光緒年間出版的《京都風(fēng)俗志》記載了北京百姓大年三十的節(jié)日熱鬧：“除夕，都人不論貧富，俱多市食物。晚間，鋪肆燈火燭天，爛如星布，游人接踵，歡聲滿道。人家盛新飯于盆鍋中以?xún)?chǔ)之，謂之年飯。上簽柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗栗，謂之年飯果，配金箔、元寶以飾之。家庭舉宴，少長(zhǎng)歡嬉，兒女終夜博戲玩耍。婦女治酒食，其刀砧之聲，遠(yuǎn)近相聞。”清光緒年間出版的《燕京歲時(shí)記》中也有相似的記載：“合家團(tuán)坐以度歲。酒漿羅列，燈燭輝煌，婦女兒童，皆擲骰斗葉以為樂(lè)?！?/p>

直到元明清三代，農(nóng)歷正月初一仍被稱(chēng)為元日或元旦、新年，臘月三十也依然是除夕。1912年1月1日，孫中山在南京就任臨時(shí)大總統(tǒng)，中華民國(guó)政府引進(jìn)了以公歷為標(biāo)準(zhǔn)紀(jì)年的西洋歷法，作為公共行政、國(guó)際交往的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，俗稱(chēng)“陽(yáng)歷”。自此官方節(jié)日與民間傳統(tǒng)節(jié)日分離，“元旦”從農(nóng)歷（陰歷）正月初一變成了公歷一月一日?？紤]到中國(guó)傳統(tǒng)農(nóng)歷除夕、春節(jié)的深厚根基，1914年1月，民國(guó)政府內(nèi)務(wù)部在呈文中提出“擬請(qǐng)定陰歷元旦為春節(jié)”并被批準(zhǔn)。由此，傳統(tǒng)農(nóng)歷新年在官方意義上正式被易名為“春節(jié)”，隨之大年三十也繼續(xù)為“除夕之夜”，“年夜飯”也依然保留在這一天。

團(tuán)圓中國(guó)年，幽幽上千載。在城市化、工業(yè)文明、互聯(lián)時(shí)代成為主流的當(dāng)下，曾經(jīng)除夕祭祖祭神的節(jié)日風(fēng)俗已經(jīng)塵封于歷史，年歲輪回、家國(guó)團(tuán)圓為底色的年夜飯卻滋味愈濃。冷鏈物流、消費(fèi)提升，讓一個(gè)個(gè)家庭的年夜飯既有地方特色，食材與烹飪又能突破時(shí)令所限?！爸辈ツ暌癸垺薄熬W(wǎng)上曬年夜飯”的新吃法，展示了中華民族的更廣闊的生存空間、文化姿態(tài)和地域性格?！敖駳q今宵盡，明年明日催?！蹦暌癸堦P(guān)于時(shí)歲更迭、家庭團(tuán)圓的情緒文化、連同家國(guó)興旺的溫暖滋味，都隨歲月深刻保存在味覺(jué)記憶中。

民間傳說(shuō)

戰(zhàn)勝“年獸”的慶功飯

年夜飯當(dāng)然繞不開(kāi)一個(gè)“年”字。有趣的是，在古老傳說(shuō)中，“年”并不被人們翹首以盼、欣喜相迎，反而是避之不及，甚至是要聚集人心、鼓起勇氣去戰(zhàn)勝的“年獸”。

年獸的傳說(shuō)在華語(yǔ)世界里普遍流傳：一種形似獅、平日里于深山休眠，每逢除夕之夜才現(xiàn)身世上四處肆虐的兇惡猛獸“年”，讓百姓深受“年關(guān)難過(guò)”之苦。好在有人發(fā)現(xiàn)了“年”的弱點(diǎn)，懼光、怕響，尤其害怕紅色，于是人們貼紅紙、點(diǎn)燈、燃爆竹把“年”驅(qū)趕走，戰(zhàn)勝了“年”以后也少不了共同飲食來(lái)慶賀——這很有可能就是年夜飯?jiān)趥髡f(shuō)里的雛形。

民間傳說(shuō)通常都有時(shí)代的象征意向，曾經(jīng)農(nóng)業(yè)社會(huì)的人們對(duì)“年獸”的畏縮，深層次來(lái)說(shuō)，更像是對(duì)嚴(yán)寒饑荒的恐懼。天寒地凍、草木凋零的冬季最為致命，熬到除夕之夜，立春就在眼前，代表著生的希望再次招手，當(dāng)然要有一番慶?；顒?dòng)：祭拜神靈祖先，表達(dá)感恩之情和祈求來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順，并在祭祀之后共食年飯，正如《禮記·月令》所記載的：“季冬之月……以共皇天上帝社稷之饗?！?/p>

話里有話

年夜飯上的口彩

年夜飯不同于任何一次晚宴。在一年的辛苦以后，美味往往被寄予情感，全國(guó)各地的年夜飯里都有一些有寓意的菜飯，討個(gè)喜慶吉利的口彩，代表吉祥如意的期盼。

過(guò)去老北京人的年夜飯講究“四四見(jiàn)底”，即宴席由四涼菜、四熱炒、四肉菜、四湯菜等組成，寓意“四平八穩(wěn)”。

“圓”是圓滿的圓，也是年夜飯上的各種肉圓子、魚(yú)圓子、糯米圓子…將一年的辛勞與收獲精心搓成圓子，沒(méi)有什么菜比它們更能象征圓滿和團(tuán)圓。

“寒隨一夜去，春逐五更來(lái)?！庇有麓旱膱F(tuán)圓大餐，總要有一絲春意的吹拂。“春”是新春的春，也是“春卷”和年夜桌上的蔬菜所代表的春色，即所謂“咬春”。

而要想財(cái)源滾滾，則少不了“元寶”，在有些地區(qū)，“元寶”指的是茶葉蛋，更多時(shí)候指的是年夜飯的?？汀帮?。

福是福氣的福，也是當(dāng)家花旦“全家福”，一桌正經(jīng)年夜飯必須以一些慢燉的菜肴延長(zhǎng)聚餐時(shí)間、增添儀式感，美其名曰“全家福”。

此外還有華語(yǔ)世界都耳熟能詳?shù)摹澳昴暧杏啵~(yú)）”“大吉（雞）大利”“路路通（藕）”“長(zhǎng)長(zhǎng)久久（韭）”“竹（竹蓀）報(bào)平安”“勤（芹）勞敬業(yè)”“八寶（八寶飯）匯聚”等等。

南北食俗

北方餃子與南方湯圓

中國(guó)飲食既有強(qiáng)大的內(nèi)聚力，也有廣博的包容性：過(guò)年時(shí)北方吃餃子，南方吃年糕和湯圓就是典型一例。不論是餃子、年糕還是湯圓，作為過(guò)年必吃的主食，都代表了節(jié)日的美好寓意，也各自擁有一段悠長(zhǎng)的歷史。

有一種說(shuō)法，起源于東漢時(shí)期的餃子，至今已有1800多年的歷史，傳說(shuō)是醫(yī)圣張仲景為了給病人治療凍瘡而發(fā)明的。更為可靠的餃子起源，是來(lái)自“餛燉”的推測(cè)。新年吃“餛燉”，取“混沌初開(kāi)”之意。唐代出現(xiàn)的“偃月形餛飩”，形狀與現(xiàn)代的餃子已經(jīng)十分相似，宋代人稱(chēng)“餃子”為“角子”，到了明代又被叫作“扁食”，春節(jié)吃餃子的習(xí)俗最晚也是從這時(shí)興起。因?yàn)榘玫娘溩訝钊缭獙?，餃子又被賦予“招財(cái)進(jìn)寶”的含義，成為很多地區(qū)過(guò)年時(shí)的必備食物。按照傳統(tǒng)風(fēng)俗，包餃子時(shí)還會(huì)把消過(guò)毒的錢(qián)幣、糖果等包在餃子餡里，象征吃到的人來(lái)年會(huì)交好運(yùn)。

春節(jié)吃年糕的風(fēng)俗興起于宋代，流行于明代，因?yàn)樵⒁狻澳昴旮摺?，所以新年要吃年糕?/p>

湯圓的起源通常認(rèn)為來(lái)自北宋上元節(jié)（元宵節(jié)）時(shí)吃的“浮圓子”，明代的元宵制作是“用糯米細(xì)面，內(nèi)用核桃、白糖、玫瑰為餡，灑水滾成，如核桃大”，和今天的元宵做法已經(jīng)基本沒(méi)有差別。而南方更流行做湯圓，湯圓也因其形，被賦予“團(tuán)團(tuán)圓圓”的寓意。

無(wú)論年節(jié)吃食如何演變，無(wú)論南北飲食有何差異，不變的是中華兒女世代相傳的年節(jié)。年夜飯是中國(guó)人生命里的親情輪回，也是民族共同的情感寄托。

（原標(biāo)題：年夜飯：千余年來(lái)最具儀式感的家宴）

來(lái)源：北京日?qǐng)?bào) 作者：張慧

流程編輯：U065

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