如果僅僅從食物成分表提供的檢測(cè)數(shù)據(jù)看，上面的說法無疑是對(duì)的。每100克香菇蛋白質(zhì)含量為21克，每100克木耳蛋白質(zhì)含量為12.1克，而每100克牛肉(后腱)蛋白質(zhì)含量為20.2克;每100克雞蛋的蛋白質(zhì)含量為12.7克。既然牛肉和雞蛋是公認(rèn)的高蛋白食品，那么香菇、木耳當(dāng)然也可以稱之為“高蛋白”了。不過，且慢，這個(gè)結(jié)論是錯(cuò)誤的。

食物成分表提供的香菇、木耳的蛋白質(zhì)含量指的是干香菇、干木耳，是沒有水發(fā)的。而我們烹調(diào)、食用、吃進(jìn)嘴里的都是水發(fā)的香菇、木耳，每100克水發(fā)香菇蛋白質(zhì)含量是2.2克，每100克水發(fā)木耳的蛋白質(zhì)含量是1.5克。作為比照，每100克韭菜和小白菜的蛋白質(zhì)含量分別是2.4克和1.5克?？梢?，就蛋白質(zhì)含量而言，木耳、香菇并不是什么高蛋白食品，與其他蔬菜一樣，它們的蛋白質(zhì)含量屬于很低的。

忽略食物中水分的含量，這是很多初學(xué)者在使用食物成分表時(shí)最容易犯的錯(cuò)誤，把兩種水分含量差異很大的食物直接進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分比較，是不會(huì)得出正確結(jié)論的。比如有人說大豆蛋白質(zhì)含量(36%)是瘦肉(18%)的2倍，這同樣是錯(cuò)誤的。大豆是干的，而肉里含有很多水分，如果你把瘦肉也做成像大豆那樣干，瘦肉(干)的蛋白質(zhì)含量比大豆高!

正確的做法是，使兩種食物的水分含量大致一致，即干的和干的比，濕的和濕的比，固體和固體比，液體和液體比。如果你采用的是干香菇、干木耳蛋白質(zhì)含量，那就不能跟牛肉和雞蛋比，應(yīng)該跟牛肉干和雞蛋粉相比，每100克牛肉干或雞蛋粉的蛋白質(zhì)含量分別是45.6克和43.4克。你會(huì)發(fā)現(xiàn)，香菇、木耳中蛋白質(zhì)的含量和牛肉、雞蛋等高蛋白食品相差甚遠(yuǎn)，不可能屬于一類。

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