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茶多酚 抗氧化
茶多酚抗氧化性質(zhì)綜述
共享文檔 2012-07-02 5頁 用App免費查看
茶多酚的抗氧化性質(zhì)

學(xué) 院: 農(nóng)業(yè)與食品科學(xué)學(xué)院

學(xué) 號: 201016020121

姓 名: 何詩瑾

專 業(yè): 食品科學(xué)與工程101

指導(dǎo)老師: 倪勤學(xué)

二零一二年六月十日

前 言

茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。茶多酚是茶葉生物活性的主要有效成分，是一種天然抗氧化劑，具有很強的生物學(xué)活性，抗氧化、清除自由基。

摘 要 該文綜述了茶多塵源酚的組成與抗氧化作用機理，作為一種天然抗氧化劑。茶派桐態(tài)多酚在水產(chǎn)品、飼料和保健品等產(chǎn)品方面的應(yīng)用，并展望了茶多酚的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞 茶多酚；抗腫瘤；清除自由基；抗氧化

正 文

茶葉是一種被人們廣泛接受的飲品，自古就享有養(yǎng)生之譽。近年來大量的流行病學(xué)和實驗研究證實茶葉具有抗氧化性、抗衰老、抗突變、抗癌變、抗動脈粥樣硬化等多種生物功能，其主要成分為茶多酚。茶葉中含30多種茶多酚，占茶水凍干物的25﹪~35﹪，其中主要成分為表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、表沒食子兒茶素（EGC）和表兒茶素（EC）等四種兒茶素，占茶多酚總量的60﹪~80﹪

許多研究揭示茶多酚的抗腫瘤、抗衰老等多種生物學(xué)活性均與其抗氧化作用有關(guān)。與其他天然抗氧化劑相比，茶多酚的抗氧化作用強，且涉及多方面機制。

茶多酚(teapolyphenals,TP)，是從綠茶中提取出來的最主要的對人體最有益成分，是一類存在于茶樹中的多羥基酚類化合物的混合物，俗名茶單寧、茶鞣質(zhì)。其主要組分為(1)兒茶素類(黃烷醇類)；(2黃酮及黃酮醇類；(3)花色素類；(4)酚酸及縮酚酸類多化合物的復(fù)合體。其中兒茶素類約占總量的80％ ，包括4種形式的兒茶素：沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG) (50%-60%)、、沒食子兒茶素(EGC) (15%-20%)、、兒茶素沒食子酸酯(ECG) (10%-15%)、兒茶素(EC) (5%-10%)。

結(jié)構(gòu)式如圖所示：

茶多酚純品為白色無定形粉末，易溶于熱水、乙醇、醋酸乙酯，微溶于油脂，難溶于苯、氯仿、石油醚；略有吸濕性；耐熱性及耐酸性好；在pH=2~7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易氧化褐變［1］。近年來經(jīng)科學(xué)研究和臨床驗證，表明茶多酚具有廣泛的藥理作用，主要集中在抗氧化、抗衰老、抗腫瘤等方面，本文主要綜述近年來有關(guān)茶多酚的藥理研究進展。

1 清除自由基和抗氧化作用

人在生命代謝過程中會產(chǎn)生有害自由基，自由基極強的輪汪氧化能力會氧化不飽和脂肪酸形成LPO(過氧化脂質(zhì))，累積的LPO會削弱生物膜的正常功能，影響活性物質(zhì)的正常代謝，誘發(fā)肝炎、癌癥、衰老、心血管等疾病。而TP因多酚羥基極易被氧化為醌類而產(chǎn)生H+，故有強抗氧化能力。清除自由基和抗氧化作用是TP最重要的生物活性，是其抑癌抗癌藥理作用的基礎(chǔ)［2］。

1.1 清除自由基從上面的結(jié)構(gòu)式可以看出，TP具有多個鄰位酚羥基結(jié)構(gòu)，這極易被氧化成醌類而提供質(zhì)子H+ ，故具有較強的供氫能力，使其能夠顯著地清除體內(nèi)的有害自由基。同時TP自身生成穩(wěn)定的自由基中間體，抑制原來的自由基鏈鎖反應(yīng)，從而保護細胞成分不受損傷，與其他抗氧化劑相比，TP清除氧自由基具有高效性．與自由基清除劑超氧化物歧化酶(SOD)相比，1 mg TP清除O2-的效能相當于9 μg Cu，ZnSOD；與強抗氧化劑VitC，VitE相比，其清除O2-,OH-效能要高幾倍甚至幾十倍以上［3］。

1.2螯合金屬離子

茶多酚的鄰位酚羥基可螯合鈣、銅、鐵等金屬離子，減少金屬離子對氧化反應(yīng)的催化作用。但是，茶多酚主要是螯合過量游離鐵，不會造成缺鐵性貧血。它螯合細胞內(nèi)鈣，抑制黃嘌呤氧化酶生成，起到抗氧化作用［4］。

1.3結(jié)合氧化酶及促進抗氧化酶

在反應(yīng)體系中，茶多酚能與氧化酶蛋白結(jié)合，形成一種復(fù)合物而降低該酶對氧化作用的催化活性。如綠茶茶多酚能抑制由黃嘌呤氧化酶引起的氧化應(yīng)激，維持細胞的活力和形態(tài)。茶多酚也能促進和調(diào)節(jié)機體內(nèi)抗氧化酶的活性［5］。

1.4 抗氧化作用TP具有極強的抗氧化作用：它一方面可通過抑制氧化酶減少自由基的生成以提高其抗氧化作用，（它對生物體內(nèi)多種和自由基生成相關(guān)的氧化酶有抑制作用。如TP對體內(nèi)、外脂氧化酶，黃嘌呤氧化酶，環(huán)氧酶，細胞色素P450酶系，髓過氧化物酶，均有抑制作用）；另一方面，不但能通過滅活自由基保護抗氧化酶，還能提高體內(nèi)抗氧化酶的活性進而增強抗氧化作用。TP具有SOD樣活性，可直接升高過氧化物酶GSHPX等抗氧化酶活力［4］；另外，通過螯合金屬離子，TP的抗氧化作用發(fā)揮得更為顯著。眾多體內(nèi)外實驗均已證明TP通過螯合Fe2+ 可減輕自由基對機體的損傷，并且TP不抑制食物中鐵的吸收，也不會爭奪絡(luò)合Fe2+，還可以通過螯合Cu2+而抑制黃嘌呤氧化物的生長，起抗氧化作用；再者，TP與VitC，VitE有極好的協(xié)同作用。它可以再生和保護體內(nèi)VitC，VitE，提高體內(nèi)VitC，VitE的含量（VitC，VitE分別是體內(nèi)水溶性、脂溶性強抗氧化劑），而且TP可能同時以水溶性和脂溶性兩種方式清除自由基，比單一的還原劑更有效地保護αVitE［3］。
茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；兒茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內(nèi)保持原有色澤與營養(yǎng)水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，并能消除異味。

實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全同時配上植酸防腐效果更佳。茶葉能夠保存較長的時間而不變質(zhì)，這是其他的樹葉、菜葉、花草所達不到的。茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩(wěn)定性，有效保護食品各種營養(yǎng)成份。
國內(nèi)外許多學(xué)者研究了茶多酚對鮮魚的保鮮作用，包括鯽魚、草魚、鯉魚、帶魚等，表明茶多酚能夠明顯地延緩鮮魚腐敗變質(zhì)的速度。在-30C條件下碎冰貯藏時噴淋0.2%茶多酚對魚肉的保鮮作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶多酚能有效地抑制魚肉組織內(nèi)源酶的活性和腐敗菌的生長繁殖，明顯降低魚肉的PH和TVB-N值［6］

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