01
茶多酚的性質(zhì)特點(diǎn)
茶多酚是茶葉中發(fā)現(xiàn)的主要化合物，是多酚類化合物的總稱，也叫茶鞣質(zhì)、茶單寧。
茶多酚占茶葉干物質(zhì)的18%-36%, 是茶葉可溶性物質(zhì)中，最多的一種。到目前為止，還沒有發(fā)現(xiàn)世界上哪—種植物的茶多酚含量有這么高。可以說，茶葉里茶多酚的含量排名生物界第一，它對(duì)茶葉色 、香、味的形成影響很大，對(duì)人體生理也有重要的健康意義。
02
茶多酚的影響力
茶多酚的化學(xué)性質(zhì)一般比較活躍， 在不同的加工條件下，易發(fā)生多種形式的轉(zhuǎn)化。由于它的轉(zhuǎn)化，又會(huì)引起另一些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。其轉(zhuǎn)化產(chǎn)物又是多種多樣的，因此，各種茶葉的品質(zhì)，主要取決于多酚類化合物的組成、含量和比例。
茶多酚對(duì)制茶品質(zhì)影響很大，在不同的制茶過程中，轉(zhuǎn)化的形式、深度、廣度和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物的不同，獲得不同品質(zhì)特征的茶類。
我國(guó)的六大茶類，就是根據(jù)茶多酚在加工過程中氧化程度的不同來分類的。綠茶稱作不氧化的茶；白茶稱作輕微氧化的茶；黃茶稱作微氧化的茶；烏龍茶稱作部分氧化的茶；紅茶稱作全氧化的茶；黑茶稱作后氧化的茶。
03
茶多酚的種類
按照茶多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)大致可分為四大類，分別是兒茶素類（黃烷醇）、黃酮類（花黃素類）、酚酸和縮酚酸類、花青素類。
兒茶素類占茶多酚總量的75%, 分為游離型、酯型。
黃酮類（花黃素類），占茶多酚總量的10%以上，分為黃酮和黃酮醇。
酚酸和縮酚酸類，占茶多酚總量的10%, 為易溶于水的芳香類化合物。
花青素類，含量較少，分為花青素和花白素。
我們?cè)谂莶钑r(shí)，會(huì)感覺到兩種香氣。
一種是嗅覺能聞到的，從茶葉中揮發(fā)出來的香氣。
另一種是在品茶時(shí)，通過口腔感覺到的香氣，這種香叫做“香入水”。
酚酸和縮酚酸類，就是“香入水”的主要化合物之— 。它的含量多少，對(duì)茶葉品質(zhì)影響很大，與茶葉品質(zhì)正相關(guān)。
本文內(nèi)容節(jié)選自 郝連奇先生編著的《茶葉密碼》一書
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編輯：祥海
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