青稞輕烤薯片、全麥面包、糙米面包……這些美味又多樣化的全谷物基食品近日出現(xiàn)在位于安徽省滁州市的盼盼食品分公司的項目評價會現(xiàn)場。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織有關(guān)專家，對安徽盼盼食品有限公司和渤海大學(xué)等單位共同完成的“烘焙和膨化食品加工中全谷物應(yīng)用關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”項目進行了評價。經(jīng)質(zhì)詢和討論后，專家委員會一致認為，該項目技術(shù)成果達到國際先進水平。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，國家正在推進“全谷物工程”，未來烘焙、膨化食品的發(fā)展趨勢是從甜到淡，由烤到蒸、由大變小。

過度加工

導(dǎo)致谷物食品營養(yǎng)損失嚴重

長期以來，因過度加工而帶來的食品營養(yǎng)成分損失觸目驚心。精米、白面只保留了淀粉質(zhì)的胚乳，占谷物籽粒重量約17%的胚芽與種皮在加工中損失殆盡。經(jīng)過四道碾米和拋光后，糙米中酚類活性物質(zhì)的損失率高達73.9%，膳食纖維損失率達60.2%。同樣，特一粉中鐵、鋅、鎂的礦物元素損失率達70%-80%，膳食纖維損失高達90%以上，標準粉為80%左右。B族維生素損失率達50%—80%。而以精米白面為原料制作的食品雖然具有良好的口感、風(fēng)味與外觀，但與人們追求營養(yǎng)全面、膳食均衡的理念背道而馳。全谷物攝入量低是全球范圍內(nèi)慢病死亡第二大、失能殘疾第一大膳食風(fēng)險因素，這已成為國際科學(xué)界的共識。數(shù)據(jù)顯示，我國高血壓、惡性腫瘤、心腦血管疾病等慢性非傳染性疾病的患病率大幅上升。目前，我國高血壓患病者達到2.6億人，糖尿病患者超過1億人。慢病的死亡人數(shù)占總死亡人數(shù)的86.6%，疾病負擔占疾病總負擔的70%左右?；诖?，全球多個國家和地區(qū)均開始推進全谷物食品的發(fā)展。

全谷物是指稻類、麥類、玉米、高粱、粟、黍等脫殼后的谷物種子，由胚乳、胚芽和皮層組成，富含低聚糖、維生素、谷物多酚、不飽和脂肪酸及膳食纖維等多種功能性營養(yǎng)元素?？诟写植?、難以成型是全谷物基食品生產(chǎn)中面臨的瓶頸問題，這也是導(dǎo)致全谷物食品在國內(nèi)發(fā)展緩慢的主要原因。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國糙米類產(chǎn)品消費不足1%。

技術(shù)創(chuàng)新

實現(xiàn)全谷物口感和營養(yǎng)雙重提升

專家委員會認為，該項目以糙米、大麥、燕麥、青稞和玉米為原料，采用脈沖強光催化谷物發(fā)芽、乳酸菌發(fā)酵、生物酶解、超細微粉碎及流化床干燥等技術(shù)，有效改善了全谷物基食品的感官品質(zhì)、加工品質(zhì)及營養(yǎng)品質(zhì)。項目通過技術(shù)創(chuàng)新與集成開發(fā)，使全谷物皮層的粗纖維被酶解軟化，顯著改善了烘焙和膨化類全谷物食品的熟制和感官品質(zhì)；通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶產(chǎn)生類似小麥面筋的良好質(zhì)構(gòu)；經(jīng)過復(fù)合益生菌發(fā)酵，使組織結(jié)構(gòu)更加細膩，加工品質(zhì)顯著提升。值得一提的是，通過脈沖強光催化發(fā)芽及益生菌發(fā)酵等技術(shù)的應(yīng)用，使產(chǎn)品中γ-氨基丁酸、總黃酮等生理活性成分增加顯著。

項目技術(shù)負責人、渤海大學(xué)馬濤教授在介紹應(yīng)用脈沖強光技術(shù)的研發(fā)思路時談到，全谷物食品原料富含纖維的皮層，難以加工、口感粗糙，而發(fā)芽后組織軟化、硬度顯著降低。脈沖強光技術(shù)是一種能在極短時間內(nèi)，數(shù)十至數(shù)百微秒，以光輻射形式釋放出高能量，由此產(chǎn)生極高峰值功率的光能，可以作為一種非熱殺菌技術(shù)應(yīng)用在食品原料的處理中。項目組研究表明，脈沖強光技術(shù)可以催化、控制全谷物食品原料（如糙米）發(fā)芽，不僅能夠改善口感，還能增加原料中生理活性物的含量和酶活力。

同時，針對“難以成型”這一全谷物食品痛點時，項目研發(fā)人員應(yīng)用了生物酶解技術(shù)來實現(xiàn)。由于多數(shù)全谷物原料中缺乏形成小麥面筋結(jié)構(gòu)的醇溶蛋白和麥谷蛋白，導(dǎo)致全谷物制品不易成形，難于工業(yè)化。通過木瓜蛋白酶和堿性蛋白酶等生物酶類對全谷物蛋白產(chǎn)生降解，在谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用下，發(fā)生聚集、交聯(lián)，最終形成大分子網(wǎng)絡(luò)拓撲結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生類似小麥面筋的良好質(zhì)構(gòu)，再經(jīng)過酵母和乳酸菌復(fù)合發(fā)酵，使組織結(jié)構(gòu)更加細膩，加工品質(zhì)進一步提升，使制成的全谷物面包、蛋糕、饅頭和面條等產(chǎn)品，具有類似小麥面制食品的良好品質(zhì)。

未來趨勢

全谷物食品成谷物食品加工重要方向

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，國家正在推進“全谷物工程”，盼盼作為國內(nèi)烘焙行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，有強烈的健康轉(zhuǎn)型意識，推出了能落地的全谷物基產(chǎn)品，體現(xiàn)了優(yōu)秀企業(yè)的責任擔當和敏銳的市場意識。從科技支撐方面來看，優(yōu)秀企業(yè)還需要加速與優(yōu)秀科學(xué)家的深入對接，同時需加入跨學(xué)科的第三方評價，加強項目與健康之間關(guān)聯(lián)度的科學(xué)研究。

“未來烘焙、膨化食品的發(fā)展趨勢是讓產(chǎn)品從甜到淡，由烤到蒸、由大變小?！泵纤睾杀硎?，未來的創(chuàng)新，則是要走差異化之路，要實現(xiàn)“根”創(chuàng)新。食品工業(yè)已進入以家庭為主的宅經(jīng)濟購物時代，讓以綠豆面、豌豆面為主要原料的小煎餅等工業(yè)化產(chǎn)品進入居民的一日三餐，就會擁有一個龐大的市場。像盼盼這樣的大企業(yè)行動起來，實現(xiàn)從裝備創(chuàng)新到產(chǎn)品創(chuàng)新的全方位創(chuàng)新。

同時，孟素荷建議，在項目落地推進的過程中，在滿足公眾健康需求的同時，還要滿足高端消費人群的需求，進行多元化開發(fā)?！拔磥砥髽I(yè)研發(fā)的兩個方面：一個是滿足基礎(chǔ)性需求，做中國式原創(chuàng)產(chǎn)品；另一個是滿足高端人群的健康與美味需求?！泵纤睾烧J為，健康轉(zhuǎn)型將加速盼盼產(chǎn)品的價值提升?！捌髽I(yè)尚在‘登山’過程中，還遠未達到頂峰，還要走很長的路，企業(yè)要把自身的發(fā)展目標和相關(guān)國家政策緊密結(jié)合。同時，科技界要全力支撐國內(nèi)食品企業(yè)健康轉(zhuǎn)型。”孟素荷如是表示。

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國也對這一項目給予了肯定。他指出，健康、美味是人們對美好生活的向往。這也是未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)力的主要方向。希望像盼盼這樣的龍頭企業(yè)能加強與科技界的合作，加快相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)步伐。

中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)任發(fā)政教授表示，該項目創(chuàng)新點清晰，如應(yīng)用脈沖強光催化谷物發(fā)芽，以及利用生物酶解和機械方法協(xié)同作用，使纖維軟化。他建議，還需對全谷物當前面臨的膳食纖維含量低等問題要更加精準地凝練，深入研究全谷物產(chǎn)品與健康的關(guān)聯(lián)性，如低GI等。任發(fā)政建議，在未來，項目還應(yīng)加快推進產(chǎn)業(yè)化進程。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強在對項目表示肯定的同時建議，開發(fā)全谷物食品的主要目的是為了獲取更多營養(yǎng)，因此項目產(chǎn)品的綜合優(yōu)勢還需再加以凝練體現(xiàn)。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院院長蔡木易，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽副理事長、上海海洋大學(xué)原校長潘迎捷，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、天津科技大學(xué)校長路福平，合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長徐寶才等專家也對項目表示肯定。專家們認為，項目圍繞大健康的方向，以多元化的全谷物基烘焙、膨化產(chǎn)品來落地，值得鼓勵和推廣。未來，還希望扎實推進項目，研發(fā)出更高含量、更加美味的全谷物基產(chǎn)品。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授、國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員譚斌也對項目提出了自己的看法。沈群指出，這一項目契合了當前“健康中國”的方向。未來，仍要加大研發(fā)和應(yīng)用，讓項目走得更遠、更廣。譚斌表示，為了健康和節(jié)約，我國要大力發(fā)展全谷物。最重要的是要消除“白”這一在我國根深蒂固的谷物消費理念?！肮任?、麩糠是我們最好的天然食物膳食纖維來源。全谷物食品是未來谷物食品加工的重要方向，在未來會有大增長、大發(fā)展?！弊T斌說，我國全谷物食品的發(fā)展正在從不規(guī)范逐步走向規(guī)范，全谷物食品行業(yè)標準也正在征求意見中。盼盼敏銳地抓住了全谷物的這一趨勢，在研發(fā)生產(chǎn)谷物基產(chǎn)品方面走在了前面。譚斌建議，在全谷物產(chǎn)品的推進過程中，要避免被炒作。希望盼盼能取得更進一步發(fā)展，成為國家“十四五”項目中全谷物發(fā)展的參與者和推動者。

與會專家表示，全谷物主食類產(chǎn)品的開發(fā)是一項系統(tǒng)工程，涉及產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后。開展專用加工品種選育，研制多品種、多元化、功能性全谷物主食類產(chǎn)品，適應(yīng)全谷物主食化加工新技術(shù)、新工藝的專用設(shè)備制造，需要多學(xué)科深入融合，合力攻關(guān)。

在與專家交流環(huán)節(jié)，盼盼食品集團執(zhí)行總裁蔡金釵表示，在產(chǎn)品研發(fā)過程中還有許多待解難題，如青稞面包，當原料中的青稞添加到一定量時，口感就會變差并掉渣。破解這些痛點，還需要得到科技界的大力支持。

實現(xiàn)更大價值

亟待加速產(chǎn)業(yè)化進程

此次評價活動中，專家們還參觀了安徽滁州盼盼食品的烘焙食品、飲料生產(chǎn)車間及產(chǎn)品展示區(qū)。整潔干凈的廠區(qū)、自動化的烘焙生產(chǎn)線、豐富多樣的產(chǎn)品，讓專家們印象深刻。

評價會上，盼盼食品集團董事長蔡金垵代表項目方表示，與會專家針對項目產(chǎn)品研發(fā)中的痛點，提出了切實的建議，這有助于提升產(chǎn)品品質(zhì)，助推企業(yè)實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。盼盼食品創(chuàng)始于福建晉江，“晉江經(jīng)驗”是企業(yè)發(fā)展的指路明燈，“愛拼才會贏”是企業(yè)頑強拼搏奮斗的真實寫照。作為北京2022年冬奧會官方贊助商，盼盼食品將繼續(xù)秉持“我們的食品是做給自己親人吃的”經(jīng)營理念，嚴苛甄選全球優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品，不斷提升科技創(chuàng)新實力，以工匠精神鑄造符合冬奧標準的產(chǎn)品，助力廣大消費者身體健康和生活品質(zhì)持續(xù)提升。

據(jù)介紹，該項目獲授權(quán)發(fā)明專利8件，實用新型專利9件。項目成果已在安徽盼盼食品有限公司、蘇州穗兒食品科技有限公司、遼寧寨香生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司及朝陽華興糧食開發(fā)有限公司等10余家企業(yè)轉(zhuǎn)化應(yīng)用。作為國家農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目，該項目的經(jīng)濟和社會效益顯著。通過該項目生產(chǎn)的面制食品具有較強市場競爭力，累計新增產(chǎn)值超50億元，僅2017—2019年，累計生產(chǎn)各類主食化產(chǎn)品13479萬公斤，帶動上萬名農(nóng)戶致富，解決近千人就業(yè)。

詳見《中國食品報》（2021年1月1日 7版）

（責編： 高娜） 返回搜狐，查看更多

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