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發(fā)酵技術(shù)ppt課件

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月16日 08:24

文檔簡(jiǎn)介

發(fā)酵技術(shù)：1、概念2、發(fā)酵的分類：,運(yùn)用微生物的發(fā)酵作用，對(duì)食品原料進(jìn)行加工并制作出新型食品的方法。,細(xì)菌，真菌,呼吸作用,乳酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵，抗生素發(fā)酵,(無氧呼吸）,1,面包、豆腐乳、甜面醬、醋、酸奶、米酒、酸菜、醪糟,2,1.什么是乳酸發(fā)酵？2.乳酸發(fā)酵利用的微生物？它屬于哪類微生物？3.乳酸發(fā)酵需要的條件是什么？4.乳酸發(fā)酵的結(jié)果?,酸奶、酸黃瓜、奶酪、泡菜等,乳酸菌細(xì)菌,適宜的溫度和無氧條件,葡萄糖乳酸,3,乳酸菌：,一種存在于人類體內(nèi)的益生菌，當(dāng)益生菌占優(yōu)勢(shì)時(shí)（占總數(shù)的80%以上），人體則保持健康狀態(tài)，否則處于亞健康或非健康狀態(tài)。人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量，隨著人的年齡增長(zhǎng)會(huì)逐漸減少，當(dāng)人到老年或生病時(shí)，乳酸菌數(shù)量可能下降100至1000倍，健康人比病人多50倍，長(zhǎng)壽老人比普通老人多60倍。因此，人體內(nèi)乳酸菌數(shù)量的實(shí)際狀況，已經(jīng)成為檢驗(yàn)人們是否健康長(zhǎng)壽的重要指標(biāo)。,4,乳酸的作用：,1.提供酸性環(huán)境,2.刺激胃腸蠕動(dòng),a.抑制有害菌,b.使蛋白質(zhì)凝聚,5,1.為什么要加熱煮沸牛奶和玻璃瓶？2.加入蔗糖的目的是什么？3、牛奶冷卻的目的？4.加入酸奶的目的是什么？5.哪個(gè)玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？為什么？6.如果實(shí)驗(yàn)沒有成功，請(qǐng)分析原因。,制作酸奶需要適宜的溫度和無氧條件,6,消毒滅菌,冷卻加菌,設(shè)置對(duì)照,觀察現(xiàn)象,7,酸奶的優(yōu)點(diǎn)：,改善和提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,抑制有害菌的繁殖，維持腸道菌群平衡,3.刺激胃腸蠕動(dòng),8,酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下,將糖轉(zhuǎn)化成酒精,稱為酒精發(fā)酵.,酒精發(fā)酵,真菌,9,1、白酒的釀造主要包括哪幾個(gè)過程？2、在白酒的釀造過程中，有哪兩類微生物的參與？二者都屬于哪一類微生物？3、兩類微生物的作用是什么？,10,乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵比較：,乳酸發(fā)酵,酒精發(fā)酵,條件,微生物,產(chǎn)物,無氧,無氧,乳酸菌,酵母菌,葡萄糖乳酸,葡萄糖酒精,11,發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,米曲霉,醋酸桿菌,霉菌等多種菌,酵母菌,米曲霉等多種菌,乳酸菌,12,酸奶就是利用（）發(fā)酵技術(shù)制成的一種乳酸飲品。2.乳酸菌在適宜的溫度和（）條件下大量繁殖，將乳糖等分解或轉(zhuǎn)化為乳酸。3.酵母菌在適宜的溫度和無氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化成（）4.與釀酒有關(guān)的兩種真菌是（）和（）。5.白酒的釀造過程包括（）、（）、（）、（）四個(gè)過程。,乳酸菌,無氧,酒精,霉菌,酵母菌,制曲,蒸餾,糖化,發(fā)酵,13,課堂檢測(cè),1、蒸饅頭時(shí)，為了使其松軟多孔，應(yīng)加入（）A、乳酸菌B、酵母菌C、球菌D、青霉菌,2、酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，有益于人體的健康.制作酸奶的菌種是()A、醋酸菌B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌,3、打開啤酒瓶蓋時(shí)，冒出的氣泡是（）A、氧氣B、空氣C、氮?dú)釪、二氧化碳,B,C,D,14,4、釀造甘甜的葡萄酒，主要利用（）A、甲烷細(xì)菌B、枯草桿菌C、霉菌D、酵母菌,D,5、制作酸奶的正確的操作順序是（）將牛奶煮沸后降溫到40左右放到30左右的地方46小時(shí)往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶密封瓶口A、B、C、D、,C,15,在35左右產(chǎn)生二氧化碳的量最多。低于或高于35,產(chǎn)生二氧化碳的量很少。,思考：,16,2、解釋用酵母菌做面包時(shí)要用溫水和面的原因？,保持酵母菌較大的活性，提高產(chǎn)生CO2的能力。,3、把面團(tuán)放到冰箱里（約25）時(shí)它還會(huì)發(fā)酵嗎？請(qǐng)解釋原因？,會(huì)，但速度很慢，放置的時(shí)間較長(zhǎng)，生面團(tuán)也可以發(fā)酵。,17,1面包師把酵母放到生面團(tuán)中用來發(fā)面，酵母菌在面團(tuán)中產(chǎn)生()，面包松軟多孔。A酒精B淀粉C蛋白質(zhì)D.二氧化碳2.制作饅頭或面包時(shí)，酵母菌起的作用（）。A.淀粉分解為葡萄糖B.葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸C.產(chǎn)生酒精D.葡萄糖轉(zhuǎn)為酒精，產(chǎn)生二氧化碳3.酸奶有益人體健康。制作酸奶的菌種（）。A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌4與發(fā)面有關(guān)的一組微生物是（）A.青霉和曲霉B乳酸菌和酵母菌C.醋酸桿菌和乳酸菌D螺旋菌和醋酸桿菌,18,5.乳酸菌在制作酸奶時(shí)所起的作用是（）。A.把葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸B.產(chǎn)生酒精C.把淀粉分解為葡萄糖D.產(chǎn)生二氧化碳6.利用乳酸菌制作泡菜，操作不當(dāng)使泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）。A.罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖B.罐口密閉不嚴(yán)，氧氣促進(jìn)了乳酸菌的快速繁殖C.罐口密閉不嚴(yán)，氧氣抑制其他腐生菌的生長(zhǎng)D.罐口密閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖7.利用酵母菌制酒，開始先通入一段時(shí)間的空氣，然后隔絕空氣，其結(jié)果是（）。A.酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精B.酵母菌大量死亡，產(chǎn)生少量酒精C.酵母菌數(shù)量增多，產(chǎn)生酒精D.酵母菌數(shù)量不變，產(chǎn)生酒精增多,19,8.乳酸菌和酵母菌的根本區(qū)別在于（）A.營(yíng)養(yǎng)方式B.生殖方式C.是否需要氧D.有無細(xì)胞核9.打開啤酒瓶蓋時(shí)，冒出的氣泡是（）。A.氧氣B.空氣C.氮?dú)釪.二氧化碳10.下列各組食物中都是利用發(fā)酵技術(shù)制作的是A.酸奶、泡菜、甜酒B.面包、腐乳、果脯C.陳醋、臘肉、奶酪D.饅頭、香腸、茅臺(tái)酒,20,.右圖是酵母菌結(jié)構(gòu)模式圖：（1）寫出有關(guān)結(jié)構(gòu)的名稱：（2）酵母菌在結(jié)構(gòu)上與細(xì)菌不同的是：酵母菌細(xì)胞內(nèi)有的細(xì)胞核，而細(xì)菌沒有。此外，酵母菌細(xì)胞內(nèi)有明顯的。（3）蒸饅頭時(shí)加酵母菌是因?yàn)榻湍妇纸饷娣劾锏漠a(chǎn)生遇熱膨脹，從而使饅頭暄軟多孔。（4）酵母菌與玉米葉肉細(xì)胞相比，基本結(jié)構(gòu)相同，但不含，進(jìn)行腐生生活。,21,分析與討論,1、做饅頭時(shí)，常常用溫水和面，并在面團(tuán)中加入一些酵母菌，一段時(shí)間后，面團(tuán)會(huì)發(fā)生怎樣的變化？,2、在一杯溫開水中加入一大勺糖和一小包酵母，進(jìn)行攪拌。將這個(gè)杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶?jī)?nèi)，再往瓶?jī)?nèi)加一些溫開水。將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口，將瓶子放在溫暖的環(huán)境中。一段時(shí)間后，會(huì)發(fā)生怎樣的現(xiàn)象？,22,瓶?jī)?nèi)有氣泡冒出氣球膨脹,發(fā)酵現(xiàn)象,23,思考（1）為什么水果放久了會(huì)產(chǎn)生酒味？（2）在白酒的釀造過程中，按先后順序排列正確的是（）將發(fā)酵液中的酒精進(jìn)行分離、濃縮淀粉原料與霉菌混合霉菌把淀粉分解成葡萄糖在厭氧條件下，酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精A.B.C.D.,24,1、下列各種飲料中，依靠生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的是（）A、鮮榨果汁B、礦泉水C、鮮牛奶D、酸奶,課堂檢測(cè),D,25,2、酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了（）A.大腸桿菌的發(fā)酵作用B.酵母菌的發(fā)酵作用C.曲霉的發(fā)酵作用D.乳酸菌的發(fā)酵作用3、制作泡菜時(shí)密封的主要目的是（）A.防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的流失B.防止其他細(xì)菌的進(jìn)入C.防止空氣進(jìn)入D.防止水分散失,D,C,26,4、饅頭或面包膨大、松軟、里面有許多小孔，是因?yàn)樵谥谱鬟^程中（）A.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了二氧化碳B.酵母菌使面粉發(fā)酵，產(chǎn)生了酒精C酵母菌使面粉發(fā)酵

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