除母乳以外，幾乎沒有任何一種天然食品能完全滿足人體所需各種營養(yǎng)素的需要，而且食品在烹調(diào)、加工、貯存等過程中往往有部分營養(yǎng)素損失。因此，為了彌補天然食品的營養(yǎng)缺陷以及補充食品加工、貯存過程中營養(yǎng)素的損失，滿足不同人群對營養(yǎng)素的需要，有必要對有關(guān)食品進行營養(yǎng)強化。

根據(jù)不同人群的需要，為保持食品原有的營養(yǎng)成分，或者為了補充食品中所缺乏的營養(yǎng)素，向食品中添加一定量的食品營養(yǎng)強化劑，以提高其營養(yǎng)價值，這樣的食品稱為營養(yǎng)強化食品(fortified food)。 [1]

營養(yǎng)強化劑(nutrition enhancer)是指為了增加食品的營養(yǎng)成分（價值）而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。營養(yǎng)強化劑添加的都是公認的營養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，也可包括用于營養(yǎng)強化的天然食物及其制品，如大豆粉、谷胚、大豆蛋白等。營養(yǎng)強化劑加入到食品中的目的在于增強營養(yǎng)。

①　彌補食品在正常加工、儲存時造成的營養(yǎng)素損失。

②　在一定的地域范圍內(nèi)，有相當規(guī)模的人群出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏，通過強化可以改善

其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。

③　某些人群由于飲食習慣和（或）其他原因可能出現(xiàn)某些營養(yǎng)素攝入量水平低或缺乏，通過強化可以改善其攝入水平低或缺乏導致的健康影響。

④　補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和（或）其他營養(yǎng)成分的含量。

①允許在食品中強化的營養(yǎng)素，必須根據(jù)我國歷年營養(yǎng)調(diào)查的情況和某些地區(qū)已暴露出來的與營養(yǎng)缺乏有關(guān)的健康問題，或滿足特殊人群對某些營養(yǎng)素供給量需要的原則確定。

②營養(yǎng)強化劑的使用范圍和使用量，必須根據(jù)應用的對象、地區(qū)、營養(yǎng)素的需要及載體的性質(zhì)、工藝等特點來決定。

③所強化的食品應為食用對象的日常食品，強化劑必須以營養(yǎng)素供給量標準為依據(jù)，保證食用對象能從每日食物的消耗量中攝取一定的有效劑量，即以達到供給量1/2-2/3為依據(jù)，制定出上下限的強化劑量，特別是對一些脂溶性營養(yǎng)素，要注意保證人體長期食用而不會引起蓄積性副作用。

④食品原有成分中某種物質(zhì)的含量已達到營養(yǎng)強化劑最低標準1/2者，不應再進行強化。

⑤食品在強化過程中，強化劑不應轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，或其性質(zhì)不應受到影響。經(jīng)強化的食品應能在一定時期內(nèi)不變質(zhì)，保持有效作用。

⑥添加營養(yǎng)強化劑后，應不影響該食品中其他成分的及該食品的色、香、味等感觀性狀。

⑦添加的營養(yǎng)強化劑應易被機體吸收利用，需要強化的食品應具有使人體對該強化劑充分吸收利用的條件。

⑧所使用的營養(yǎng)強化劑應有質(zhì)量衛(wèi)生標準，包括物理形狀、雜質(zhì)限度、純度及相應的檢測方法。

⑨經(jīng)營養(yǎng)強化的食品，不能夸大宣傳，應有質(zhì)量標準，經(jīng)審查批準后才能投放市場。

根據(jù)不同的強化目的，可大體將食品營養(yǎng)強化分為5類，即食品營養(yǎng)素的強化、食品營養(yǎng)素的恢復、食品營養(yǎng)素的標準化、食品的維生素化和食品的功能化。

①　食品營養(yǎng)素的強化向食品中添加原來含量不足的營養(yǎng)素，如向谷類食品中添加賴氨酸。

②　食品營養(yǎng)素的恢復補充食品加工中損失的營養(yǎng)素，如向橙汁中添加維生素c等。

③　營養(yǎng)素的標準化使一種食品盡可能滿足食用者全面的營養(yǎng)需要而加入各種營養(yǎng)素。如母乳化奶粉、宇航食品等。

④　食品的維生素化向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素，如對極地探險或在職業(yè)性毒害威脅下特別強調(diào)食品中要富含某種維生素時應用。

⑤　食品的功能化即食品的功能因子強化，向原來不含某種或某些功能因子的食物中添加該功能因子，使強化后的食品成為具有一定生理調(diào)節(jié)功能的食品，如向谷類食品中添加膳食纖維。

選擇強化的方法，以所加入食品強化劑的保存最合適最有利的方式為原則。強化食品因強化的目的、內(nèi)容以及食品本身的性質(zhì)等的不同，其強化的方法也各異。 [2]

①　原料或必需商品中添加。凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生的強化內(nèi)容均屬于這一類。有一些國家將制成的強化米按一定的比例混入一般米中出售。西方國家一般將需補充的營養(yǎng)素預先添加到面粉中，可保證制成的面包中含有這些添加劑。

②　在加工過程中添加。由于食品加工無法避免光、熱、氧氣和金屬的接觸，這就使某些強化劑受到損失，如賴氨酸、維生素C等對光熱比較敏感，面包在焙烤中賴氨酸的損失率為9%～24%，一般維生素經(jīng)高溫加熱后損失達一半以上，因此應予注意。

③　在成品中混入。對調(diào)制奶粉、母乳化奶粉等嬰幼兒食品，大多數(shù)強化劑均應是用噴霧法混入成品的，應注意混入的強化劑是均勻的。

④　物理化學強化方法。物理化學強化方法是將存在于食品中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化成所需營養(yǎng)素的方法，如將牛奶經(jīng)紫外線照射，維生素D驟然增加。此外，食物蛋白質(zhì)經(jīng)過初步的水解后有利于機體的消化吸收。

⑤　生物強化方法。生物強化方法是利用生物的作用將食品中原有的成分轉(zhuǎn)變成人體所需的營養(yǎng)成分。如大豆經(jīng)發(fā)酵后，不但其中的蛋白質(zhì)受到微生物作用的分解，而且還產(chǎn)生一定量的B族維生素，尤其是產(chǎn)生植物性食物中所缺少的維生素B2因而大大提高了營養(yǎng)價值。

營養(yǎng)強化食品的種類繁多，可從不同的角度進行分類。從食用角度可分為3類：即強化主食品，如大米、面粉等；強化副食品，如魚、肉、香腸及醬類等；強化公共系統(tǒng)的必需食品，如飲用水等。按食用對象分類有普通食品，嬰幼兒食品，孕婦、乳母食品，老人食品，以及軍用食品、職業(yè)病食品、勘探采礦等特殊需要食品。從添加的營養(yǎng)強化劑的種類來分類，有維生素類、蛋白質(zhì)氨基酸類、礦物質(zhì)類及脂肪酸等強化食品，還有用若干富含營養(yǎng)素的天然食物作為強化劑的混合型強化食品等。較多的是強化谷物食品和強化乳粉。 [3]

①　強化谷物食品

2005年，中國已啟動糧食作物強化工程計劃，糧食作物強化工程是國際農(nóng)業(yè)研究協(xié)作組織發(fā)起的一個全球性項目，旨在通過生物強化途徑提高主要糧食作物的微量營養(yǎng)元素含量。國際糧食作物強化工程計劃第一階段的目標作物是水稻、小麥、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目標物質(zhì)是鐵、鋅、維生素A等。谷物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。谷類子粒申營養(yǎng)素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精制時很多營養(yǎng)素易損失。從營養(yǎng)的角度看，糊粉層非常重要，但它卻易在碾磨加工時受到損失。碾磨越精，損失越多。而谷物食品是人類的主要食物，且人們傾向于食用精白米和精白面粉，這使得某些營養(yǎng)素的攝取減少。因此，許多國家對面粉、面包、大米等都進行營養(yǎng)強化。有的國家是自由強化，有的國家則是法定強制強化。

②　強化副食品

強化副食品，主要包括強化食用油脂，例如強化人造奶油；強化調(diào)味料，例如，強化食鹽（碘強化食鹽、鐵強化食鹽、低鈉鹽、核黃素營養(yǎng)鹽）、強化醬油的（鐵強化醬油、鋅強化醬油、高鈣低鹽醬油）、強化醋（鈣鐵鋅復合強化醋、維生素復合強化醋）、維生素強化飲料、強化罐頭、強化乳制品。

③　強化嬰幼兒食品，通常是將嬰幼兒時期需要的營養(yǎng)素經(jīng)過詳細計算后，全部添加到一種主食品中制成強化嬰兒食品。主要包括母乳化奶粉和育兒奶粉，最新分類為：乳基嬰兒配方食品、豆基嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品。

④　強化軍糧強化軍糧是出現(xiàn)得最早，也是要求很高的強化食品。為了適應嚴酷的戰(zhàn)爭環(huán)境，軍糧既要營養(yǎng)全面，還要便于攜帶、易于烹煮、便于開啟和食用。平時的軍糧可以和一般民用的相仿，到了戰(zhàn)時，則必須采用強化食品。為了攜帶方便，強化軍糧大多以高能壓縮食品為主，將幾種不同的食品混合置于一個包裝盒內(nèi)，這些食品是按照有關(guān)的熱能及營養(yǎng)素含量計算而定，并配成一餐的供應量。普通餐盒內(nèi)的主食大多由壓縮餅干、壓縮米糕、高油脂酥糖等組成；輔食大多包括壓縮肉松、肉干、調(diào)味菜干粉及各種湯料等，此外還有乳粉、煉乳、人造奶油、巧克力及罐頭食品等，并可與食盒搭配食用。它們也都根據(jù)各自的特點，增補適當?shù)膹娀瘎?。至于強化劑的品種及用量還可根據(jù)軍、兵種的不同而異。

⑤　混合型混合型強化食品

將各種不同營養(yǎng)特點的天然食物互相混合，取長補短，以提高食物營養(yǎng)價值的強化食品稱為混合型營養(yǎng)強化食品?；旌闲蜖I養(yǎng)強化食品的營養(yǎng)學意義在于發(fā)揮各種食物中營養(yǎng)素的互補作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品，以彌補主食品中營養(yǎng)素的不足。其中主要的是補充蛋白質(zhì)的不足，或增補主食品中的某種限制氨基酸，其他則有維生素、礦物質(zhì)等。主要作為增補蛋白質(zhì)、氨基酸用的天然食物有乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、各種豆類，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白質(zhì)的副產(chǎn)品等。我國在利用天然食物及其制品進行食品強化方面有悠久的歷史。例如我國北方某些地區(qū)的“雜合面”，以及各地的谷豆混食等早已應用。主要作為維生素增補用的有酵母、谷胚、胡蘿卜干以及各種富含維生素的果蔬和山區(qū)野果等。海帶、骨粉等則可作為礦物質(zhì)增補用。

⑥　其他強化食品

食品營養(yǎng)強化已經(jīng)有100多年的歷史，強化食品的種類繁多，不勝枚舉，而且還在不斷增加。除了前面介紹的強化食品外，近來市場上出現(xiàn)了很多強化了水溶性維生素及鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的各種飲料、糖果及罐頭類強化食品。此外還有適應各種特殊人群和不同職業(yè)營養(yǎng)需要的強化食品以及療效食品等。

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