烹飪行業(yè)講究“鼎中之變”。想了解這“變化”的“變”，有一個很好的辦法，那就是走進布依族的飲食生活，品嘗餐桌上的臭酸菜肴，體驗“鼎中之變”的神奇與魅力：由臭酸到香酸的反轉！

當你來到貴州省黔西南布依族苗族自治州冊亨縣，就會了解，這里的布依族擁有若干個“第一”：人口占全縣總人口的近80%，布依族一直穩(wěn)居縣域地區(qū)的全國第一；全縣3個街道辦、10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)、156個村（社區(qū)），一半以上使用布依族的古語音地名，在縣域地區(qū)正規(guī)使用民族地名的數(shù)量位列全國第一；傳統(tǒng)的布依戲、布依儺儀等得到最好的保護和傳承……布依族文化豐富多彩，可謂“中國民族文化之鄉(xiāng)”。而這里的臭酸菜肴，無不令世居者和游客由衷感嘆：“這‘臭’名遠揚的美食，一個字：絕！”尤其從村寨火到縣城的臭酸火鍋，堪稱一絕。

臭酸火鍋的制作方法共分五步：一是將五花肉、肥腸、茄子、土豆分別切塊備用；二是凈鍋上火，把倒入的植物油燒熱，投入蔥、姜、蒜、花椒，炒香；三是依次倒入臭酸醬、辣椒醬，炒至熟，溢出香味；四是投入五花肉、肥腸，煸炒紅亮，倒入鮮湯，加入鹽、味精、雞精；五是投入土豆塊、茄子塊、紅薯尖，煮熟。這樣制作出來的臭酸火鍋，色澤紅亮，油而不膩，開胃下飯，聞著臭，吃著香，越吃越香，回味無窮。

且說臭酸火鍋的“鼎中之變”，最明顯的變化是“臭”的反轉——臭氣縹緲，香氣盈口；聞著臭酸，吃著香酸；酸到極致，變臭為香，食臭言香。

臭酸，又名雅酸，或稱“湊酸”“酸臭”。收錄清代李笑遠編撰的《笑林廣記》中的散文《酸臭》，就提到了“滋味甚異”。2022年5月，北京聯(lián)合出版公司出版的《臭食志》，也有關于嗅覺和味覺的論述：“嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)共同參與的一種感覺，是通過長距離感受化學刺激的遠感。而味覺的感受器官是分布在口腔及咽部、舌頭的味蕾，味蕾跟食物密切接觸，因而是一種近感。嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)和味覺神經(jīng)系統(tǒng)對食物的感知，是分而知之的，遠感與近感，各有其知，并非一體?！睆亩莱隽恕俺羰切嵊X，味覺卻是香”的道理，也可以說是對《酸臭》所提“滋味甚異”的科學解讀。

臭酸火鍋、臭酸肥腸等臭酸類菜肴，起源于民間。在布依族地區(qū)，老人們說起臭酸的由來，幾乎都流露出對從前困窘生活的辛酸。那時很難吃到葷腥，只有逢年過節(jié)或款待重要客人，才會有肉類上桌，若有剩余，甚至連爛肉殘骨也舍不得扔掉，儲存到壇子里，留著想葷腥時再拿來解饞。日復一日，儲存在壇子里的食物變酸發(fā)臭。于是，壇子就有了“臭壇子”之稱，壇里的食物也被稱為“臭酸”。想吃葷腥了，從臭壇子里舀出臭酸制作菜肴。吃剩的菜、湯再倒入壇中——隨吃隨補，臭酸不斷。后來，臭酸不僅沒有因為生活條件好了而消失，反倒是更有講究了：豬骨帶肉以及雜魚、小蝦煮熟，密封于壇，大約一個月出壇，稱為“葷酸”；蔬菜煮熟，密封于壇，大約一個月出壇，則為“素酸”。葷酸和素酸，更完美地成就了中國美食的一個特殊味型：臭酸。

不久前，貴州廣播電視臺科教健康頻道播出的10集貴州民族美食文化系列紀錄片《民族滋味》之《布依族三酸》，精彩呈現(xiàn)了布依族人民喜歡吃酸、擅長制酸的古往今來。紀錄片中所說的“三酸”，包括鹽酸、臭酸、蝦酸。鹽酸和蝦酸雖然沒有“臭”字，卻少不了臭味。以蝦為原料，晾干水分，撒上淡鹽水拌勻，置于容器內(nèi)自然發(fā)酵變臭的蝦酸，口味更重，可以說是臭酸的升級版。

“暖胃驅(qū)寒貴州酸”。在貴州，說酸道臭，離不開布依族的美食創(chuàng)造。據(jù)《中國統(tǒng)計年鑒2021》統(tǒng)計，全國布依族人口為3576752人，而貴州省布依族人口卻占97%。他們有本民族語言，有豐富的詞匯和富于表現(xiàn)力的語法結構。他們?yōu)橹袊嬍澄幕械某羰澄幕龀隽酥匾暙I。

（作者系中國藥膳研究會副會長、中國科普作家協(xié)會食品科普創(chuàng)作專業(yè)委員會主任委員）

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