苦，是很多人對咖啡的第一印象，甚至很多人覺得比重要還苦，致使一些人對愛喝咖啡的人有誤解，這么苦是怎么喝下去的。其實咖啡的苦只是風味之一，咖啡含有非常多的芳香因子，你只有了解了才知道咖啡不止苦這一種味道。

　　咖啡的苦

　　主要包含綠原酸和葫蘆巴堿。大家都知道這兩種物質是苦的，但是它們很冤枉，因為他們是咖啡中好的苦的主要來源，只是因為烘焙師們不會把控，在它們生成和轉化的過程中，把它們變成了另一種難喝的苦。首先綠原酸（輕微酸澀）熱解脫水，會生成三種物質，一種是綠原酸內酯（地道的咖啡烘焙苦），另外兩種是咖啡酸（酸澀）和奎寧酸（酸）。這三種物質隨著烘焙程度的加深都會轉化成一種叫乙烯兒茶酚（發(fā)澀焦苦）的物質，這種物質深烘的時候是發(fā)澀的焦苦。我嘗過的大多數(shù)的烘焙師是選擇在乙烯兒茶酚含量最多的時候停止烘焙，因為這個時候咖啡的狀態(tài)，香味，視覺效果等等是最好的，但卻不是苦味最好的時候。另一種，葫蘆巴堿是溫苦，烘焙生成的也是煙酸（微酸味）。

　　褐色素和類黑精。

　　這是咖啡苦的主要來源之一，在烘焙過程中，生豆先生成小分子的褐色素，之后變成大分子的類黑精。小分子的褐色素是苦的，出現(xiàn)在淺烘焙的時候，這個時候咖啡里的酸的成分超過了苦的，所以苦度并不明顯，以酸為主導。隨著烘焙程度的加深，小分子褐色素變成類黑精之后，苦度增加，而這個時候酸的含量減少，這就變成了我們喝的深焙的咖啡，苦的難以下咽，還不會轉化。

　　氨基酸在烘焙中生成苦澀物質。

　　比如，蔗糖和脯氨酸發(fā)生美拉德反應，生成氨基己糖還原酮，這是一種極苦澀的物質。這類物質產生的苦是不會轉化的死苦，一苦到底，沒有辦法轉化，只有在烘焙的時候烘焙師利用半胱氨酸做轉化，不生成氨基己糖還原酮，而是生成一種呋喃類物質，咖啡中的呋喃類物質是咖啡好的風味的主要來源之一。

　　咖啡調制

　　第一，首先影響咖啡口味的就是品種以及產地，不同產地不同品種的咖啡豆，沖泡出來的味道都不相同。

　　第二，咖啡豆的處理方法：常見的有日曬處理以及水洗處理，日曬處理的豆子口味偏甘苦，后甜，且厚實，溫度稍稍降下后呈現(xiàn)微酸或果香，冰鎮(zhèn)后回歸甘苦；水洗處理的豆子入口偏酸，，后段回甘。

　　第三，咖啡的烘焙手法以及烘焙程度：不同的咖啡在不同的烘焙程度下能呈現(xiàn)出最好的狀態(tài)，這需要烘焙師深度理解手上的豆子，一般來說在淺烘到中烘對于大多是手沖咖啡，能達到最好的效果，而常見的如星巴克，他們的豆子是極深烘，咖啡原應有的味道全無，只剩下毫無生氣的苦味，一般只有用于意式濃縮或品質較差的豆子才會極深烘處理

　　第四，咖啡的研磨程度，咖啡研磨的粗細程度，均勻度對咖啡的口感也有很大的影響

　　第五，沖泡咖啡的時間以及水量的控制，一般單品手沖咖啡，10g的咖啡粉一般使用170ml左右的95度熱水沖泡效果最佳

　　掌握這些，下次有人請你喝高端手沖咖啡的時候，不要只會蹦出一句“夠苦”來形容了，聊一聊咖啡的烘焙，研磨，沖泡，保證讓你裝的逼更上一個檔次。

　　咖啡是一種具有多種風味的飲料，苦只是外界人士對咖啡的刻板印象，咖啡還具有甜，酸等風味口感，不是只有苦味，只有親自去了解了才知道咖啡的世界其實并不簡單，不是一個苦字就能概括的?！　?/p>

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