中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)（lcyycc）

作 者 介 紹

 

辛寶

教授，執(zhí)業(yè)中醫(yī)師，碩士生導(dǎo)師、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師

陜西中醫(yī)藥大學(xué)食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)科負(fù)責(zé)人/陜西中醫(yī)藥大學(xué)第二附屬醫(yī)院治未病健康管理中心主任，食療營(yíng)養(yǎng)室主任

《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問(wèn)/簽約作者

文章首發(fā)與：鮮營(yíng)養(yǎng)

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端午節(jié)，每次包粽子，吃粽子的時(shí)候你有沒(méi)有想過(guò)我們?yōu)槭裁催x擇糯米包粽子，從食療與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，糯米又和其他米有什么不同？

入選理由之一：口感   

一種食材被選擇并長(zhǎng)久流傳，主要的理由還是口感好，一是相較于其他的米類，糯米柔軟可口。在沒(méi)有精白米面的古代，糯米少了糙米的粗糙口感，也少了黃米那種缺少柔軟的粘膩，在口感上給相對(duì)食材缺乏的古代人一種良好的口服感受，再加上它能完美的融合其他諸如紅棗、肉類等輔助食材的味覺(jué)體驗(yàn)，以純白底色突顯良好的視覺(jué)反差。所以古代人用糯米作為粽子的主料。

入選理由之二：冷熱皆宜   

其實(shí)這個(gè)理由還是口感問(wèn)題，糯米冷熱都能吃，還不影響口感，適于作為一種小吃進(jìn)行保存。你比如說(shuō)普通的大米熟了好吃，但涼了就干硬不好吃，這是因?yàn)檎糁蠹铀沟矸酆?，改變甚至破壞食物中淀粉的結(jié)構(gòu)，有助于消化，但一旦變涼冷卻就會(huì)出現(xiàn)老化回生的現(xiàn)象，大家注意這個(gè)詞“老化回生”，就是說(shuō)米飯放涼了就回到如同還沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸煮時(shí)的狀態(tài)，比較冷硬了，所以大米、普通玉米，以及小米之類，冷后吃起來(lái)發(fā)硬，甚至難以下咽。但糯米不一樣，不管炎涼世態(tài)，熱的，冷的我仍然柔軟可人，保持美味的狀態(tài)（為這種品質(zhì)贊一個(gè)）。原因是糯米幾乎不含有直鏈淀粉，支鏈淀粉的支鏈又很短，所以冷后老化回生的程度很低。

大家不要小看這個(gè)理由，古代烹飪器具有限，有沒(méi)有像現(xiàn)在一樣的天然氣，微波爐能隨時(shí)加熱，每逢夏初佳節(jié)能有這樣一個(gè)冷熱皆宜的熟食小吃，充饑解饞，又能適于保存，饋贈(zèng)親友，不改口感，自然是極好的，想起來(lái)扔到汨羅江里魚(yú)兒也都更喜歡吃吧，所以想來(lái)也是選擇糯米做粽子食材的原因吧。

入選理由之三：平時(shí)吃不起

為什么這么說(shuō)呢，同樣的糧食量，糯米比大米和秈米需要加的水少，烹調(diào)之后體積小，如果古代人天天用糯米當(dāng)飯吃，包粽子，對(duì)于一般人是負(fù)擔(dān)不起的，為什么這么說(shuō)呢，比如一碗大米我可以蒸兩碗米飯，一碗同等重量的糯米就不一定能到兩碗，再加上糯米這東西并不是我們想象的是高飽腹感的東西（糾正一直以來(lái)我們存在的一個(gè)對(duì)糯米的誤解。那就是我們一直以為糯米是高飽腹感低消化率的食材，其實(shí)它是低飽腹，高消化的），也就是說(shuō)糯米做成等東西剛開(kāi)始吃起來(lái)飽腹感是比較的差，而且飽感出現(xiàn)較為滯后，比如湯圓、粽子開(kāi)始覺(jué)得體積不大，吃了不覺(jué)得飽，但等到胃里覺(jué)得滿，其實(shí)已經(jīng)吃過(guò)量了，自然飽足感持續(xù)很長(zhǎng)時(shí)間。

所以既費(fèi)食材，又可能吃多的食材糯米，在物資相對(duì)匱乏的古人來(lái)說(shuō)，對(duì)于王孫貴族一天到晚自然可以享用，老百姓就只能等到佳節(jié)里才吃一吃了。

對(duì)于粽子的口味，不同的人也有著不同的追求，有人喜好甜粽子，而有人則喜好咸粽子。接下來(lái)我們聊聊傳統(tǒng)類別粽子的內(nèi)涵。  

一、豆沙粽

豆沙粽是由糯米、豆沙、粽葉包制而成，粘糯的糯米中裹著香甜的豆沙，因其口感粘糯，Q彈可口，所以是端午節(jié)必不可少的粽子口味之一。糯米中含有糖類、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及其他維生素物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗等功效，為溫補(bǔ)之物。

二、鮮肉粽

鮮肉粽是由糯米、五花肉、粽葉和其他輔料包制而成。嘉興鮮肉粽最為著名，是特色傳統(tǒng)小吃。其內(nèi)含蛋白質(zhì)和脂肪可以補(bǔ)充人體所需蛋白質(zhì)，除此之外，可以起到潤(rùn)腸道、補(bǔ)腎氣，解熱毒等功效。

三、蜜棗粽

金絲蜜棗粽可謂最經(jīng)典的粽子，晶瑩剔透的糯米中間夾雜著金黃色的蜜棗，讓人看了都垂涎欲滴。如蜜般清甜可口，補(bǔ)血養(yǎng)顏的蜜棗加上富含蛋白的糯米，補(bǔ)血益氣，是溫補(bǔ)之品。

四、蛋黃棕

蛋黃粽還屬嘉興最為著名，具有悠久的歷史。其口感主要為糯而不糊，肥而不膩，主要體現(xiàn)為咸味。因其內(nèi)包蛋黃，含有較豐富的脂肪維生素，補(bǔ)充人體所需。因此，是喜歡咸味朋友們的最佳選擇。

本文參考（請(qǐng)勿討論參考文獻(xiàn)格式）：  1.范志紅教授博文《從端午粽子說(shuō)起:為什么過(guò)節(jié)喜歡吃糯米》  2.果殼網(wǎng)文章《你被糯米噎住了嗎？》  3.王淑穎營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)論文《不同米飯對(duì)餐后血糖和飽腹感反應(yīng)的影響》  

《中國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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