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關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂管理工作的意見

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月17日 17:21

關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂管理工作的意見

發(fā)布日期：2022-07-14 16:29 信息來源：錢塘新區(qū)

各學(xué)校、幼兒園：

食堂工作是學(xué)校后勤保障的基礎(chǔ)性工作，事關(guān)廣大學(xué)生的健康成長，事關(guān)廣大師生的切身利益，事關(guān)學(xué)校教育教學(xué)秩序的穩(wěn)定，是一項必須切實抓好的重要工作。為進一步規(guī)范新區(qū)中小學(xué)和幼兒園食堂（以下簡稱學(xué)校食堂）管理，確保師生的飲食衛(wèi)生安全，切實維護廣大師生權(quán)益，根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》、《浙江省教育廳關(guān)于進一步加強中小學(xué)食堂管理工作的意見》（浙教計〔2012〕2號）、《浙江省教育廳關(guān)于加強義務(wù)教育中小學(xué)食堂財務(wù)管理的意見》（浙教計〔2009〕42號）和《杭州市市場監(jiān)督管理局等四部門關(guān)于印發(fā)<杭州市校園食品安全守護行動實施方案（2O2O—2O22年）>的通知》（杭市管〔2020〕132號）等文件要求，現(xiàn)就進一步規(guī)范新區(qū)學(xué)校食堂管理工作提出如下意見。

一、進一步明確目標(biāo)，提升學(xué)校食堂管理的總體水平

各中小學(xué)、幼兒園（以下簡稱學(xué)校）要緊緊圍繞創(chuàng)建“師生滿意食堂”這一總體目標(biāo)，以服務(wù)師生為宗旨，切實強化學(xué)校食堂管理。

1．堅持公益性原則。要加大對食堂的投入，并按照“非營利性”要求，加強對食堂的有效監(jiān)管。

2．堅持安全原則。要切實把飲食安全放在首要位置，維護校園穩(wěn)定。

3．堅持質(zhì)量原則。要從學(xué)生健康成長出發(fā)，充分考慮不同年齡段學(xué)生的身體特點，有針對性地提供品種多樣、結(jié)構(gòu)合理、數(shù)量充足、營養(yǎng)豐富的飯菜，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。

二、進一步規(guī)范食堂運營，建立有效的日常管理機制

1．完善食堂經(jīng)營模式。義務(wù)教育段學(xué)校和幼兒園的食堂經(jīng)營服務(wù)原則上必須自主經(jīng)營，不得對外承包或托管經(jīng)營。高中段學(xué)校經(jīng)教衛(wèi)局審批后，可通過公開競爭擇優(yōu)方式委托依法取得食品經(jīng)營許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位托管服務(wù)，不得以任何形式實行商業(yè)化承包經(jīng)營。凡實行托管服務(wù)等外包服務(wù)的學(xué)校，必須簽訂規(guī)范合同，確定服務(wù)項目，明確雙方權(quán)益和責(zé)任，合理確定服務(wù)期限，載明衛(wèi)生、質(zhì)量、價格、利益空間等實質(zhì)性條款。合同服務(wù)期以學(xué)年為單位，最長不超過2個學(xué)年，合同必須到教衛(wèi)局進行備案。

2．規(guī)范食堂物資采購。公辦學(xué)校食堂的大米面粉、食用油、蔬菜、冷凍(冰鮮)食品、水產(chǎn)品、豆制品、鮮肉、禽蛋、調(diào)味品、水果等大宗物品，必須通過教衛(wèi)局公開招標(biāo)并劃片搖號確定的供應(yīng)商進行統(tǒng)一采購；未納入統(tǒng)一采購的食品，如牛奶、點心等，通過招標(biāo)方式選擇有相關(guān)資質(zhì)及較強配送能力的供應(yīng)商進行定點采購。民辦學(xué)校食堂物品采購原則上也從教衛(wèi)局公布的供應(yīng)商中通過比選質(zhì)量、價格辦法選擇供貨對象，實施定點采購。

3．努力控制運營成本。為最大程度降低成本，讓利給師生，學(xué)校食堂房屋、設(shè)備等固定資產(chǎn)實行零租賃、零折舊。根據(jù)省物價局《關(guān)于學(xué)校水電氣價格有關(guān)問題的通知》（浙價商〔2007〕256號）精神，落實“對學(xué)校食堂用電、用水、用氣價格分別按居民用電、用水、用氣價格執(zhí)行”政策。加強節(jié)能降耗管理，節(jié)約用水、用電、用氣，積極推廣使用節(jié)能環(huán)保爐灶和廚具。加強食品烹制過程中原料的優(yōu)化組合；對學(xué)校就餐規(guī)模食堂提倡包餐制，積極推進智慧點餐制，減少浪費現(xiàn)象。

4．建立完善餐飲定價機制。學(xué)校食堂要以實現(xiàn)財務(wù)收支平衡為目標(biāo)，按成本補償原則合理確定供餐價格，確保學(xué)生餐費明顯低于社會同類餐飲價格。不同年級學(xué)生的供餐數(shù)量、規(guī)格和伙食費收取標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實際情況適當(dāng)拉開差距。實行包餐制的，要在教衛(wèi)局公布的最高限價收費標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，確定伙食費收費標(biāo)準(zhǔn)，在學(xué)期初向?qū)W生預(yù)收伙食費，期末結(jié)算，多退少補。預(yù)收伙食費時，須向?qū)W生和家長公布伙食費收取標(biāo)準(zhǔn)和計劃就餐次數(shù)。

5.規(guī)范餐廚廢棄物處置流程。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時清潔，必要時進行消毒。與有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運單位簽訂回收合同，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，索取并留存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運者公章或由收運者簽字）。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

三、進一步加強制度建設(shè)，提高學(xué)校的餐飲質(zhì)量

1．建立實行學(xué)校食堂審核備案制度。學(xué)校開辦食堂必須具備相應(yīng)的條件，特別是食品衛(wèi)生安全條件。新開辦的，由學(xué)校提出書面申請，并經(jīng)教育、市場監(jiān)督管理等相關(guān)部門審核同意。學(xué)校食堂停辦或變更經(jīng)營模式，要及時履行備案手續(xù)，并向食品安全部門辦理變更手續(xù)。建立學(xué)校食堂年審制度，對年審不合格的，要及時進行整改。

2．落實學(xué)校食堂工作責(zé)任制度。食堂工作實行學(xué)校法人負(fù)責(zé)制，校（園）長是第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、工會干部、后勤部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面管理食堂的日常事務(wù)。建立健全學(xué)校食堂崗位工作責(zé)任制，結(jié)合學(xué)生就餐人數(shù)，切實做好定編、定崗、定責(zé)工作，根據(jù)《中華人民共和國勞動法》等法律法規(guī)，合理配置人員，規(guī)范勞動用工制度。

3．嚴(yán)格食品安全管理制度。要根據(jù)國家、省有關(guān)食品安全法律法規(guī)，切實加強學(xué)校食堂全流程標(biāo)準(zhǔn)化管理，嚴(yán)格原材料供應(yīng)、包裝儲存、餐具消毒、場所環(huán)境衛(wèi)生、人員健康檢查等環(huán)節(jié)；完善食堂功能分區(qū)；規(guī)范生產(chǎn)、加工、配送流程；落實索證索票、查驗記錄、購銷臺賬、留樣備查等制度，切實保證學(xué)校食堂伙食的安全、衛(wèi)生及質(zhì)量。全面實施以“常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律”為主要內(nèi)容的食堂“五常法”管理，不斷提高食堂規(guī)范化運作水平。加強學(xué)校食堂突發(fā)事件應(yīng)對機制建設(shè)，建立并完善學(xué)校食堂食品安全事件處置預(yù)案，細(xì)化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體方案，并組織演練。

4．實行營養(yǎng)菜譜制度。各學(xué)校要根據(jù)學(xué)生的身體、年齡與心理、生理發(fā)育等特點，聘請營養(yǎng)師對食品菜譜進行合理安排和搭配，增加食物的花色品種，實施營養(yǎng)干預(yù)措施，改善營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)。幼兒園要在保健醫(yī)生的指導(dǎo)下每月進行營養(yǎng)分析；各學(xué)校要嚴(yán)格執(zhí)行菜（食）譜制，每個菜譜中必須標(biāo)明價格及所含原材料的分量，有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)每周公布學(xué)生餐帶量食譜和營養(yǎng)素供給量。包餐制學(xué)校建議一葷兩素，有條件的學(xué)?？筛鶕?jù)季節(jié)適當(dāng)增加湯、點心、水果等。要強化相關(guān)食堂從業(yè)人員營養(yǎng)學(xué)、烹飪方法等方面的知識普及和技能培訓(xùn)，積極鼓勵學(xué)校食堂管理人員學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)知識、獲得營養(yǎng)師資格。有條件的學(xué)校應(yīng)從培養(yǎng)營養(yǎng)隊伍、推廣合理膳食、制定營養(yǎng)干預(yù)、落實宣傳引導(dǎo)、引導(dǎo)健康激勵等幾方面落實措施，積極創(chuàng)建健康食堂。

四、進一步加強收支核算，規(guī)范食堂財務(wù)管理

1．加強食堂財務(wù)管理。所有學(xué)校舉辦食堂均納入省教育廳《關(guān)于加強義務(wù)教育中小學(xué)食堂財務(wù)管理的意見》（浙教計〔2009〕42號）管理范圍。學(xué)校食堂都必須單獨開設(shè)銀行賬戶（基本結(jié)算戶），單獨建賬，單獨核算，必須配備具有相應(yīng)業(yè)務(wù)技能的專（兼）職財務(wù)人員，按照規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等進行收支核算。必須嚴(yán)格執(zhí)行“收支兩條線”要求，食堂的所有收入都必須繳入銀行賬戶，不得坐收坐支，嚴(yán)禁食堂收入不入賬、虛列支出、虛假轉(zhuǎn)賬等違法違紀(jì)現(xiàn)象。

上級部門對家庭經(jīng)濟困難學(xué)生提供的“愛心營養(yǎng)餐”等撥款，收入核算為財政補助收入。學(xué)校食堂根據(jù)撥入“愛心營養(yǎng)餐”等?？畹那闆r設(shè)立臺賬，詳細(xì)登記和記錄學(xué)生的就餐情況，并按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的配備標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配制“愛心營養(yǎng)餐”?！皭坌臓I養(yǎng)餐”不準(zhǔn)以現(xiàn)金形式直接發(fā)放，也不得以營養(yǎng)品代替營養(yǎng)餐。上級補助收入與實際就餐費用差額部分由學(xué)校行政補助。

2．完善食堂物資管理制度。要進一步加強食堂物資出入庫的管理，建立食堂物資出入庫流程。嚴(yán)格入庫檢查驗收，食品原料的入庫、出庫必須由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格做到物資采購與驗收管理分人負(fù)責(zé)。建立每月盤點庫存實物制度，做到食堂物資入庫、驗收、保管、出庫的手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)，財物管理規(guī)范。

3．規(guī)范票據(jù)管理。實行包餐制的學(xué)校食堂，對用餐人交納的伙食費應(yīng)由食堂出具統(tǒng)一格式的收款票據(jù)，并以班級為單位填寫收費清冊，以便核查。學(xué)校食堂伙食費通過非稅管理系統(tǒng)收取后交國庫再返還的形式，可以根據(jù)財政部門的要求，按需開具收費票據(jù)。食堂各項支出要獲得合法、有效的票據(jù)。學(xué)校食堂支出開具的票據(jù)抬頭應(yīng)與食堂的公章名稱一致；所有支出原始憑證必須由經(jīng)辦人、證明人共同簽字后報食堂財務(wù)審批人簽字審批，食堂會計據(jù)此進行賬務(wù)處理。

4.規(guī)范食堂收支核算。食堂收入成本核算包括伙食收入、財政補助收入、其他收入等。不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營服務(wù)收入記入食堂收入。不得擅自轉(zhuǎn)移食堂收入，嚴(yán)禁挪用或私設(shè)“小金庫”。

以充值卡方式結(jié)算的食堂，每月末以當(dāng)月師生實際支付的伙食費作為本月食堂收入。實行包餐制的食堂，每月末以當(dāng)月就餐次數(shù)、就餐人數(shù)和伙食標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，在預(yù)收伙食費中結(jié)轉(zhuǎn)確認(rèn)本月伙食費收入，不得以預(yù)收的伙食平均按月分?jǐn)偟男问酱_認(rèn)伙食收入，以確保成本的核算。實施包餐制學(xué)校，學(xué)生因特殊情況連續(xù)三天及以上未在學(xué)校食堂就餐或因?qū)W校整體性調(diào)整（如整體停課、開運動會、組織集體外出活動等）造成不在學(xué)校食堂就餐的，以及整體預(yù)收餐數(shù)多于實際用餐數(shù)的，當(dāng)月和期末均應(yīng)按實際未就餐數(shù)結(jié)算退還。退還學(xué)生多余伙食費在預(yù)收伙食費中核算，不得在伙食支出中列支，防止虛增伙食支出。

食堂支出成本核算包括原材料成本、水電氣費用、人員成本和利用非財政性資金購置的固定資產(chǎn)折舊成本等，應(yīng)按規(guī)定列支，不得將以財政性資金購置的固定資產(chǎn)折舊、應(yīng)在學(xué)校行政事業(yè)費列支的支出以及其他無直接關(guān)系的支出計入伙食成本。食堂用水、電、煤氣等要與行政分設(shè)計量表。義務(wù)教育公辦學(xué)校、公辦幼兒園食堂應(yīng)將人員成本從行政劃轉(zhuǎn)至食堂使用。義務(wù)教育段學(xué)校在食堂就餐的教職工，應(yīng)與學(xué)生同菜同價, 伙食費據(jù)實結(jié)算。學(xué)校應(yīng)將師生伙食成本支出分開核算，嚴(yán)禁相互擠占伙食，與食堂無關(guān)的人員經(jīng)費等一律不得在伙食賬中列支。學(xué)校在食堂接待用餐按實際消費結(jié)算由行政劃撥，不得列入師生用餐成本。

幼兒園辦理的暑假托管班伙食收支也應(yīng)按以上要求進行收支核算，不得賬外收支學(xué)生伙食費。

5．規(guī)范食堂結(jié)余使用。食堂的收支結(jié)余實施月度結(jié)算，要采取價格調(diào)整以及財政補助等措施，確保全年結(jié)余或虧損控制在年度營業(yè)額的4%以內(nèi)。食堂的結(jié)余款（含歷年的結(jié)余款），要專項用于改善學(xué)生伙食，彌補上年度虧損等。嚴(yán)禁用于或變相用于發(fā)放學(xué)校教職工福利獎金，或以其它方式轉(zhuǎn)由學(xué)校用于非食堂經(jīng)營服務(wù)方面的支出。

五、進一步強化監(jiān)督檢查，確保學(xué)校食堂規(guī)范運營

1.完善校內(nèi)民主監(jiān)督機制。各學(xué)校要成立膳管會，膳管會由學(xué)生代表、學(xué)生家長代表、工會干部、教師代表等組成，行使對食堂的檢查、監(jiān)督、評議等職能。建立價格聽證制度、滿意度測評制度、工作質(zhì)詢制度等，促進學(xué)生食堂民主管理。學(xué)校要確保對飯菜的衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)量、價格、利益空間、財務(wù)等方面的監(jiān)督檢查。

2.建立集中用餐陪餐制度。各學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。有條件的學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立家長陪餐制度，健全相應(yīng)工作機制，對陪餐家長在學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提出的意見建議及時進行研究反饋。

3.落實食堂工作信息公開制度。學(xué)校食堂原材料采購、菜譜、價格等應(yīng)在微信公眾號、食堂信息欄等處公開，設(shè)立監(jiān)督舉報電話和公眾意見箱，接受家長和社會各界監(jiān)督，切實做到以公開透明推動學(xué)校食堂工作規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提升。

4.加強對食堂工作的檢查和監(jiān)督。教衛(wèi)局將定期對學(xué)校食堂在大宗食品采購、食品衛(wèi)生安全、價格等方面工作情況和管理的各個環(huán)節(jié)進行檢查和指導(dǎo)。并聯(lián)合市場監(jiān)督管理、疾控、物價等部門，采取定期檢查和隨機抽查等形式，對學(xué)校食堂大宗食品采購、食品衛(wèi)生安全、價格等方面工作情況和管理的各個環(huán)節(jié)加強監(jiān)管。加強對食堂財務(wù)審計，原則上每年要組織力量對20%以上的中小學(xué)校、幼兒園進行財務(wù)審計，3—5年內(nèi)完成一輪審計。對發(fā)現(xiàn)問題要認(rèn)真整改，并予以通報，情節(jié)嚴(yán)重性質(zhì)惡劣的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理，追究相關(guān)人員的責(zé)任。

六、進一步加強領(lǐng)導(dǎo)，為學(xué)校食堂規(guī)范運營創(chuàng)造良好條件

1．加強對學(xué)校食堂工作的領(lǐng)導(dǎo)。教衛(wèi)局成立由局計劃基建財務(wù)科、教育與衛(wèi)生發(fā)展中心、校園安全科、紀(jì)檢組等科室相關(guān)人員組成的學(xué)校食堂管理專項工作小組，加強對學(xué)校食堂管理工作的指導(dǎo)，不斷完善食堂各項管理制度，同時開展經(jīng)常性的學(xué)校食堂管理工作檢查、監(jiān)督，促進食堂規(guī)范管理。學(xué)校食堂管理工作列入教衛(wèi)局對學(xué)校的年度考核，確保學(xué)校食堂管理制度落到實處。

2．加大投入力度。要把食堂建設(shè)和改造列入學(xué)校建設(shè)的重要內(nèi)容，按照建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生規(guī)模，本著實事求是原則，制定建設(shè)規(guī)劃，加大投入力度，分步組織實施。學(xué)校要重視對陽光廚房、規(guī)范化食堂、智慧食堂等方面的建設(shè)力度，推進學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。根據(jù)“浙江省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理標(biāo)準(zhǔn)”，目前新區(qū)學(xué)校食堂B級以上率已達(dá)100%，各食堂應(yīng)積極推行“五常法”等先進管理模式，完成A級食堂創(chuàng)建工作，提高A級率；同時做好智能陽光廚房建設(shè)工作，到2021年底，學(xué)校食堂智能陽光廚房建設(shè)率達(dá)100%。

3．加強宣傳教育。要充分利用媒體，采取各種形式，加強正面宣傳，營造全社會關(guān)心和支持學(xué)校食堂工作的良好氛圍。各學(xué)校要加強溝通與交流，充分發(fā)揮學(xué)校膳管會、家委會、學(xué)生會組織和社團、班主任的作用，對食堂工作提出合理化、建設(shè)性的意見。要加強食堂文化建設(shè)，食堂餐廳要有飲食安全、營養(yǎng)知識等宣傳畫，有教育學(xué)生樹立文明就餐和節(jié)儉意識的圖畫、標(biāo)語和詩文，有學(xué)生評議食堂和食堂衛(wèi)生評比情況的公開欄，有一周菜譜、每日菜單和伙食費管理公開欄。學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識納入健康教育教學(xué)內(nèi)容，通過主題班會、課外實踐等形式開展經(jīng)常性宣傳教育活動，培養(yǎng)學(xué)生健康的飲食習(xí)慣，加強對學(xué)生營養(yǎng)不良與超重、肥胖的監(jiān)測、評價和干預(yù)，利用家長學(xué)校等方式對學(xué)生家長進行食品安全與營養(yǎng)健康相關(guān)知識的宣傳教育。

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