每日健康問答|皮蛋怎樣吃更健康？ 作者：段會嬌 科普中國 已訂閱 皮蛋作為中國的特色美食，一直深受大家喜愛。但是，也有人認為吃皮蛋會慢性中毒，或者認為皮蛋是既不安全又沒有營養(yǎng)的“黑暗料理”。那么，吃皮蛋真的對人體有害嗎？皮蛋怎么吃更健康？ 吃皮蛋真的會慢性中毒嗎？ 皮蛋以鴨蛋為原料，輔以草木灰、生石灰、茶葉末、食鹽、黃丹粉、稻殼等，用稀泥包裹腌制約100天。皮蛋的蛋白顏色為不透明黑色，蛋黃顏色為墨綠色，并嵌有松花斑點。皮蛋味道鮮美醇香，可以為人體補充蛋白質(zhì)和鈉、鈣、磷等多種礦物質(zhì)，對上火、腹瀉等具有食療養(yǎng)生作用。值得注意的是，黃丹粉（氧化鉛）屬于重金屬，過量食用會導致貧血、高血壓、孕婦流產(chǎn)、嬰兒智力發(fā)育受損等問題。 隨著現(xiàn)代化制作工藝的提升，皮蛋腌制方法已經(jīng)升級為燒堿、硫酸銅和浸泡工藝，使得皮蛋傳統(tǒng)制作過程中的鉛含量大大減少。國家規(guī)定所有皮蛋制作中不允許添加含鉛物質(zhì)，“無鉛”皮蛋中的鉛含量不得大于0.5mg/kg，包括傳統(tǒng)方法制作的溏心皮蛋。這一標準與我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫娜庵破?、豆制品的鉛含量接近，因此，人們可以放心食用。 皮蛋怎樣吃更健康？ 首先，從正規(guī)品牌廠家購買。目前正規(guī)廠家大規(guī)模生產(chǎn)的皮蛋，其鉛含量在標準范圍之內(nèi)，而小作坊生產(chǎn)的皮蛋仍存在鉛含量過高的現(xiàn)象。因此，大家在購買皮蛋時應選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的品牌產(chǎn)品，遠離散裝皮蛋。一旦發(fā)現(xiàn)過期、包裝袋漏氣、商標模糊不清的產(chǎn)品，應及時聯(lián)系商家調(diào)換。 其次，巧妙搭配多種食材。食用蛋白質(zhì)、鈣、鐵含量豐富的食物有利于人體鉛的排出，如豆制品、蝦皮、芝麻醬、堅果、干木耳、動物血等。需要注意的是，皮蛋打開后應盡快食用，不要在冰箱里保存。這是因為，皮蛋長時間暴露在空氣中容易感染沙門氏桿菌，一旦誤食容易引發(fā)惡心、發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等癥狀。 最后，孕婦、兒童盡量少食用。研究表明，相較于普通人群，孕婦與兒童對鉛更為敏感，消化道吸收率高達50%，更容易引起鉛中毒，影響寶寶身體發(fā)育。另外，現(xiàn)代工藝制作的皮蛋中受堿性物質(zhì)影響，會損失大量維生素，鈉含量超出鮮鴨蛋的5倍，容易導致血壓升高，長期食用不利于身體健康。 （本文由中國營養(yǎng)學會會員、國家一級營養(yǎng)師吳建平進行科學性把關）

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