本發(fā)明屬于發(fā)酵酸奶的，具體涉及一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、凝固型酸奶因其光滑細膩的凝乳狀態(tài)以及爽滑彈口的口感在市場上一直受到一批消費者的青睞。風(fēng)味發(fā)酵乳(酸奶)是由生牛乳/羊乳等原料經(jīng)殺菌、發(fā)酵的產(chǎn)品，其可以添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等。隨著消費者生活水平的不斷提高，自然而然對酸奶的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生指標等要求更高，在追求健康和營養(yǎng)的同時，也追求產(chǎn)品的色澤與風(fēng)味。

2、近些年市場上出現(xiàn)了較多的標簽清潔，無食品添加劑的攪拌型和飲用型酸奶，但凝固型酸奶產(chǎn)品因存在配方，工藝上的壁壘，仍然需要添加不同種類的食品添加劑(如穩(wěn)定劑等)才能夠較好地改善凝固型酸奶的乳清析出和凝乳不結(jié)實問題，提高凝固型酸奶的穩(wěn)定性，而目前在市面上幾乎未見有無食品添加劑的凝固型酸奶產(chǎn)品。

3、酸奶的色澤少不了各種色素的添加，gb 2760-2014《食品添加劑使用標準》中規(guī)定了在酸奶中可用的著色劑，但隨著消費者健康意識的增強，其對存在食品添加劑產(chǎn)品的接受度越來越低。通過添加天然果蔬汁帶給酸奶顏色與風(fēng)味能夠打消消費者對食品添加劑的顧慮，也使酸奶更健康更美味。然而天然果蔬汁的穩(wěn)定性較差，易受到ph，光照，溫度，氧化劑和還原劑的影響。天然果蔬汁在應(yīng)用于乳制品著色時，前添加時往往需要經(jīng)過加熱殺菌的工藝，熱不穩(wěn)定的天然果蔬汁在經(jīng)過加熱后顏色變淺甚至顏色消失，難以實現(xiàn)著色和富色的作用。雖然已有部分乳制品中通過加入食品穩(wěn)定劑改善天然果蔬汁的穩(wěn)定，然而對于無食品添加劑的乳制品而言，天然果蔬汁的著色和富色仍然難以解決。

4、因此，如何在不含食品添加劑的情況下，解決乳制品的乳清析出和凝乳不結(jié)實問題并同時改善乳制品的富色問題是乳制品改善和研發(fā)的重點方向。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、針對上述現(xiàn)有的技術(shù)問題，本發(fā)明的首要目的在于提供一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶，通過乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的特定搭配，以及富色濃縮蔬菜汁和風(fēng)味濃縮果汁的特定搭配，在不添加食品添加劑的前提下，不僅解決了凝固型酸奶的乳清析出和凝乳不結(jié)實現(xiàn)象，還實現(xiàn)了凝固型酸奶天然的色彩和與其色彩相對應(yīng)的水果風(fēng)味。

2、本發(fā)明的第二個目的在于提供一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶的制備方法。

3、為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

4、一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶，按重量百分比計，包括：90.5～92.5％生牛乳，乳清蛋白粉0.4～1.0％，濃縮牛奶蛋白0.3～1.2％，富色濃縮蔬菜汁0.1～0.4％，風(fēng)味濃縮果汁0.6～1.0％，6％白砂糖，0.1％復(fù)配型酸奶發(fā)酵劑；所述乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的質(zhì)量比為(1～3)：1；所述富色濃縮蔬菜汁和風(fēng)味濃縮汁選自如下組合中的一種：濃縮紫胡蘿卜汁-葡萄濃縮汁、南瓜濃縮汁-香蕉濃縮汁、濃縮胡蘿卜汁-水蜜桃濃縮汁。

5、在一些實施方案中，所述乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的質(zhì)量比為(1～2)：1。進一步優(yōu)選地，所述乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的質(zhì)量比為1：1。在此優(yōu)選比例下，所述富色凝固型酸奶具有更好的彈性，更適中的硬度以及凍力值。

6、在一些實施方案中，所述乳清蛋白粉為乳清蛋白粉wpc80，所述濃縮牛奶蛋白為濃縮牛奶蛋白mpc50。

7、在一些實施方案中，所述復(fù)配型酸奶發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。在本發(fā)明中，所述嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌可以采用本領(lǐng)域常規(guī)用于凝固型酸奶發(fā)酵的嗜熱鏈球菌菌種和保加利亞乳桿菌菌種進行發(fā)酵。

8、進一步地，本發(fā)明還請求保護一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶的制備方法，包括以下步驟：

9、s1.將白砂糖、乳清蛋白粉、濃縮牛奶蛋白、生牛乳、富色濃縮蔬菜汁和風(fēng)味濃縮果汁混合，獲得混合物；

10、s2.混合物均質(zhì)；

11、s3.步驟s2均質(zhì)后的混合物加熱殺菌，冷卻，接入復(fù)配型酸奶發(fā)酵劑后保溫發(fā)酵，冷卻，后熟，獲得所述不含食品添加劑的富色凝固型酸奶。

12、在一些實施方案中，所述步驟s2中，所述混合物在總均質(zhì)壓力為150～200bar，二級均質(zhì)壓力為20～60bar的條件下均質(zhì)。

13、在一些實施方案中，所述步驟s3中，所述加熱殺菌的溫度為95～97℃。優(yōu)選地，所述加熱殺菌的溫度為95℃。加熱殺菌完成后，迅速冷卻至40～45℃。

14、在一些實施方案中，所述步驟s3中，在40～45℃下保溫發(fā)酵。

15、在一些實施方案中，所述步驟s3中，控制發(fā)酵過程中酸奶的酸度在75～78°t。

16、在一些實施方案中，所述步驟s3中，所述冷卻的溫度≤10℃。

17、本發(fā)明的技術(shù)方案具有以下有益效果：

18、本發(fā)明提供了一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶，通過乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的特定搭配，以及富色濃縮蔬菜汁和風(fēng)味濃縮果汁的特定搭配，在不添加食品添加劑的前提下，不僅解決了酸奶的乳清析出和凝乳不結(jié)實現(xiàn)象，還實現(xiàn)了酸奶天然的色彩和與其色彩相對應(yīng)的水果風(fēng)味。本發(fā)明制得的富色凝固型酸奶質(zhì)地較好，無乳清析出，軟硬度及彈性適中。所述富色凝固型酸奶可以分別呈現(xiàn)天然均一的紫色，黃色和粉色，風(fēng)味依次對應(yīng)為葡萄，香蕉和水蜜桃，色澤誘人，風(fēng)味較好。

技術(shù)特征：

1.一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶，其特征在于，按重量百分比計，包括：90.5～92.5％生牛乳，乳清蛋白粉0.4～1.0％，濃縮牛奶蛋白0.3～1.2％，富色濃縮蔬菜汁0.1～0.4％，風(fēng)味濃縮果汁0.6～1.0％，6％白砂糖，0.1％復(fù)配型酸奶發(fā)酵劑；

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述富色凝固型酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的質(zhì)量比為(1～2)：1。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述富色凝固型酸奶，其特征在于，所述乳清蛋白粉為乳清蛋白粉wpc80，所述濃縮牛奶蛋白為濃縮牛奶蛋白mpc50。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述富色凝固型酸奶，其特征在于，所述復(fù)配型酸奶發(fā)酵劑包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

5.權(quán)利要求1～4任一項所述富色凝固型酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

6.權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟s2中，所述混合物在總均質(zhì)壓力為150～200bar，二級均質(zhì)壓力為20～60bar的條件下均質(zhì)。

7.權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述加熱殺菌的溫度為95～97℃。

8.權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟s3中，在40～45℃下保溫發(fā)酵。

9.權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟s3中，控制發(fā)酵過程中酸奶的酸度在75～78°t。

10.權(quán)利要求5所述制備方法，其特征在于，所述步驟s3中，所述冷卻的溫度≤10℃。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種不含食品添加劑的富色凝固型酸奶。凝固型酸奶按重量百分比計，包括：90.5～92.5％生牛乳，6％白砂糖，乳清蛋白粉0.4～1.0％，濃縮牛奶蛋白0.3～1.2％，富色濃縮蔬菜汁0.1～0.4％，風(fēng)味濃縮果汁0.6～1.0％，0.1％復(fù)配型酸奶發(fā)酵劑；乳清蛋白粉和濃縮牛奶蛋白的質(zhì)量比為(1～3)：1；富色濃縮蔬菜汁和所述風(fēng)味濃縮汁選自如下組合中的一種：濃縮紫胡蘿卜汁?葡萄濃縮汁、南瓜濃縮汁?香蕉濃縮汁、濃縮胡蘿卜汁?水蜜桃濃縮汁。所述富色凝固型酸奶質(zhì)地較好，無乳清析出，軟硬度及彈性適中；可以分別呈現(xiàn)天然均一的紫色，黃色和粉色，風(fēng)味依次對應(yīng)為葡萄，香蕉和水蜜桃，色澤誘人，風(fēng)味較好。

技術(shù)研發(fā)人員：劉愛潔,王維嘉,劉甜甜,屈利民
受保護的技術(shù)使用者：卡士乳業(yè)（深圳）有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/2/1

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