本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種魔芋粉條的制作方法，所得粉條清亮剔透、耐煮、有拉力、筋道好、久煮不斷、久泡不散、營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品綠色保健，安全可靠。

背景技術(shù)：

粉條（絲）是我國(guó)一種傳統(tǒng)食品，已有1000多年的歷史，不僅有良好的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，而且在國(guó)際市場(chǎng)上也很暢銷。目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)粉絲的原料有綠豆、蠶豆、豌豆、馬鈴薯、紅薯、玉米等，可在傳統(tǒng)粉絲產(chǎn)品加工制作過(guò)程中通常添加明礬(硫酸鋁鉀)，以提高粉絲的筋力和韌性，但明礬是一種對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。常吃含明礬的食物會(huì)導(dǎo)致人的思維和智力降低、記憶力衰退，容易引起早衰、老年癡呆等癥，孕婦食過(guò)量含明礬過(guò)量的食品，還會(huì)影響胎兒腦部的正常發(fā)育。早在1989年，世界衛(wèi)生組織就正式將食品中的鋁離子定為食品污染源并要求嚴(yán)加控制，這也是中國(guó)粉絲產(chǎn)品打入國(guó)際市場(chǎng)的屏障之一。為了減少鋁對(duì)人體的危害，生產(chǎn)綠色保健粉絲是粉絲類產(chǎn)品的發(fā)展趨勢(shì)。

魔芋作為天南星科魔芋屬多年生草本植物，其多種獨(dú)特的理化性質(zhì)而使它具有廣泛的應(yīng)用和開發(fā)價(jià)值，已從單一的食品應(yīng)用拓展到了醫(yī)藥、化工、紡織、印染及石油領(lǐng)域，魔芋已被世界衛(wèi)生組織確定為十大保健品之一，有“工業(yè)味精”、“腸道清潔夫”之美譽(yù)，其用途廣、開發(fā)潛力大、市場(chǎng)前景好。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)粉條生產(chǎn)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種魔芋粉條的制作方法，利用現(xiàn)代綠色食品加工技術(shù)，仿手工制作，生產(chǎn)具有保健作用的魔芋粉條。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種魔芋粉條的制作方法，具體步驟為：

⑴配料：主料為魔芋精粉、紅薯淀粉，輔料為水、食鹽；按質(zhì)量比，魔芋精粉為3-6%、紅薯淀粉為94-97%；依據(jù)主料的總質(zhì)量，食鹽為0.2-0.5%，水為0.30-0.35%；

⑵調(diào)漿：采用人工或和面機(jī)進(jìn)行，先將魔芋精粉用水調(diào)成稀糊狀，并朝一個(gè)方向不斷快速攪拌，調(diào)至粉糊變稠、透明、均勻，即為魔芋精粉粉芡；

⑶和料：采用和面機(jī)，將紅薯淀粉、食鹽與粉芡混合均勻，以每分鐘65-75轉(zhuǎn)的速度旋轉(zhuǎn)，將其攪拌揉合成軟粉團(tuán)；

⑷熟化成型：取軟粉團(tuán)置于粉條機(jī)內(nèi)，使其糊化，待淀粉完全熟化后，再打開控制開關(guān)漏粉，一次成型；

⑸風(fēng)散熱：用吹風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)粉條絲的出口處，冷風(fēng)散熱，吹散粉條；

⑹水冷卻：冷風(fēng)散熱后的粉條根據(jù)所需長(zhǎng)度切絲，用竿穿挑置于冷水中漂淋，用冷水冷卻；

⑺低溫冷凍：冷水漂淋后的粉條撈出，放在-5℃至-2℃低溫環(huán)境條件下進(jìn)行冷凍，使其充分“老化”，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度；

⑻流水解凍：將低溫冷凍的粉條用常溫流水漂淋解凍；

⑼干燥：自然干燥；

⑽包裝：干燥好了的粉條切斷，分級(jí)、稱重后包裝成成品。

所述一種魔芋粉條的制作方法，在步驟⑶和料中，將軟粉團(tuán)上面蓋保鮮膜，進(jìn)行醒面15-20分鐘。

所述一種魔芋粉條的制作方法，在步驟⑹水冷卻中，冷風(fēng)散熱后的粉條先置于冷水中漂淋冷卻，時(shí)間5-7分鐘；然后再用0℃冰水冷卻，使淀粉回生，時(shí)間2-3分鐘。

所述一種魔芋粉條的制作方法，在步驟⑺所述低溫冷凍中，時(shí)間為30-40分鐘。

所述一種魔芋粉條的制作方法，在步驟⑼干燥中，自然干燥地點(diǎn)應(yīng)選在靠水邊、河邊、海灣等空地上，保持有一定的相對(duì)濕度、稍有微風(fēng)、日光又不太強(qiáng)的地方，確保粉絲內(nèi)部水分蒸發(fā)相對(duì)緩慢、水分內(nèi)外分布不均勻，借以提高干燥品質(zhì)；干燥初期以控水為主，不易翻動(dòng)粉條，避免碎條，20--30分鐘后再去撥動(dòng)、均勻攤開粉條，干燥至含水量為14-16%時(shí)下竿包裝。

有益效果：本發(fā)明得到的魔芋粉條形狀可多樣，厚薄、寬窄、粗細(xì)均勻可調(diào)，產(chǎn)品外表光滑、清亮剔透、久煮不斷、久泡不散、口感柔軟有彈性、營(yíng)養(yǎng)豐富、味道純正；本發(fā)明模擬手工制作，淀粉經(jīng)糊化并完全熟化，后又有較長(zhǎng)時(shí)間的冷卻階段，老化較為充分，因此粉絲耐煮、有拉力、口感好；同時(shí)增加冷風(fēng)散熱、冰水冷卻、低溫冷凍環(huán)節(jié)，可使淀粉充分老化，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，使粉絲的耐煮性、抗拉性以及膠勁等有顯著的改善。

具體實(shí)施方式

下面列舉一實(shí)例對(duì)本發(fā)明加以進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不只限于這些實(shí)例。

實(shí)施例一

⑴配料：選擇色澤好、無(wú)泥沙、無(wú)粉渣、無(wú)霉變異味的原料。主料、輔料按比例稱重，魔芋精粉4斤，紅薯淀粉96斤，食鹽0.3斤，水：32斤；

⑵調(diào)漿：采用和面機(jī)進(jìn)行，先將魔芋精粉用水調(diào)成稀糊狀，并朝一個(gè)方向不斷快速攪拌，至粉糊變稠、透明、均勻，即為粉芡；

⑶和料：采用和面機(jī)，用調(diào)好的粉芡和料，將紅薯淀粉與粉芡混合均勻，以每分鐘70轉(zhuǎn)的速度旋轉(zhuǎn)，攪拌揉搓至無(wú)疙瘩、不粘手、韌性高、能拉絲的軟粉團(tuán)；粉條機(jī)是模擬手工成形工藝而設(shè)計(jì)的成形機(jī)，自動(dòng)成熟，自動(dòng)成型，原料經(jīng)擠壓聚合而成，出機(jī)即熟；

⑷熟化成型：取揉合均勻的軟面團(tuán)置于專用粉條機(jī)內(nèi)，使其糊化，待淀粉完全熟化后，3分鐘后打開控制開關(guān)漏粉；原料經(jīng)擠壓聚合而成，出機(jī)即熟，一次成型；

⑸風(fēng)散熱：用吹風(fēng)機(jī)對(duì)準(zhǔn)粉條的出口處，冷風(fēng)散熱，吹散粉條；

⑹水冷卻：冷風(fēng)散熱后的粉條按2米長(zhǎng)度切斷粉絲，用1.2米細(xì)竹竿穿挑，迅速置于冷水中漂淋5分鐘，再用0℃水冷卻3分鐘，使淀粉回生；

⑺低溫冷凍：冰水漂淋后的粉條撈出，放在-4℃進(jìn)行冷凍32分鐘，使其充分老化，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度；

⑻流水解凍：將低溫冷凍的粉條用流水漂淋解凍；

⑼干燥：采用微風(fēng)、日光的自然干燥方式。干燥初期以控水為主，不翻動(dòng)粉條，30分鐘后再去撥動(dòng)、均勻攤開粉條，干燥至含水量14-16%時(shí)下竿包裝；

⑽包裝：干燥好了的粉條按33cm的長(zhǎng)度切斷，分級(jí)、稱重后包裝成成品。

盡管本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例已公開如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書實(shí)施方式中所列舉的實(shí)施例，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出的描述。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提出了一種魔芋粉條的制作方法，仿手工工藝，主要為：配料??調(diào)漿??和料??醒面??熟化??成型??風(fēng)散熱??水冷卻??冷凍??干燥。所產(chǎn)粉條清亮剔透、耐煮、有拉力、順滑筋道、營(yíng)養(yǎng)豐富及不渾湯等特點(diǎn)。生產(chǎn)過(guò)程中不添加明礬、食用膠及復(fù)合乳化劑等食品添加劑，通過(guò)關(guān)鍵技術(shù)工藝來(lái)制備產(chǎn)品，產(chǎn)品綠色保健，安全可靠。

技術(shù)研發(fā)人員：夏良榮;萬(wàn)克慶;姚忠海
受保護(hù)的技術(shù)使用者：竹溪縣佳興魔芋食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2018.06.21
技術(shù)公布日：2018.11.06

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