餐飲外賣 營(yíng)養(yǎng)健康化發(fā)展趨勢(shì) 研究報(bào)告 餓了么即時(shí)電商研究中心 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所 中國(guó)綠色食品協(xié)會(huì)綠色農(nóng)業(yè)與食物營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)中國(guó)人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院 2023.10 目錄 01 餐飲服務(wù)向關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變 中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)改善健康意識(shí)增強(qiáng) 02 餐飲外賣營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)趨勢(shì)與消費(fèi)特征 餐飲外賣營(yíng)養(yǎng)健康化發(fā)展八大消費(fèi)趨勢(shì) 03 外賣平臺(tái)助力飲食營(yíng)養(yǎng)健康化的探索實(shí)踐 從需求出發(fā)引導(dǎo)推動(dòng)供給側(cè)創(chuàng)新 01餐飲服務(wù)向關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變餐飲5.0時(shí)代——關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康 消費(fèi)者開始關(guān)注健康營(yíng)養(yǎng) 餐飲4.0時(shí)代——關(guān)注品牌 消費(fèi)者重視環(huán)境/服務(wù)/產(chǎn)品/品牌 餐飲3.0時(shí)代——關(guān)注環(huán)境服務(wù) 消費(fèi)者關(guān)注餐飲環(huán)境和服務(wù) 餐飲2.0時(shí)代——關(guān)注口味 消費(fèi)者關(guān)注口味 餐飲1.0時(shí)代——關(guān)注溫飽 消費(fèi)者關(guān)注便宜實(shí)惠量大 ?數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展，餐飲外賣逐漸成為人們的日常生活方式。?消費(fèi)者端：截至2023年6月，中國(guó)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達(dá)5.35億，網(wǎng)民使用率49.6%。?市場(chǎng)規(guī)模：2022年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模超過1.1萬億元，占全國(guó)餐飲業(yè)收入的比重達(dá)到25.4%。圖1：2016年-2023年網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模及使用率圖2：2017年-2022年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模（億元） 1200030.0% 60000 50000 60.0%52.7% 49.0% 48.8% 49.6% 44.5% 44.0% 42.3% 28.5% 5 52116 53488 4 4 3 3 2 0856 4338 9780 0601 1883 4416 50.0% 1000025.4% 21.4% 16.9% 12.8% 11161 10.9% 10036 7.6% 3013 4656 5980 6680 25.0% 800020.0% 4000040.0% 30000 30.0% 6000 15.0% 20000 20.0% 4000 10.0% 10000 10.0% 2000 5.0% 0 2016.122017.122018.122020.32020.122021.122022.122023.6 0.0% 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 0.0%外賣用戶規(guī)模（萬人）使用率在線外賣收入（億元）在線外賣收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入的比重 數(shù)據(jù)來源：CNNIC，餓了么即時(shí)電商研究中心整理 數(shù)據(jù)來源：國(guó)家信息中心、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，餓了么即時(shí)電商研究中心分析02餐飲外賣營(yíng)養(yǎng)健康消費(fèi)趨勢(shì) ?趨勢(shì)一：飲食豐富度增加 ?趨勢(shì)二：全谷物和雜糧食品流行 ?趨勢(shì)三：低卡食品受追捧 ?趨勢(shì)四：注重水果攝入 ?趨勢(shì)五：膳食補(bǔ)充劑消費(fèi)大漲 ?趨勢(shì)六：水產(chǎn)品消費(fèi)穩(wěn)增 ?趨勢(shì)七：飲品減糖化 ?趨勢(shì)八：減鹽意識(shí)增強(qiáng)趨勢(shì)一：飲食豐富度增加 ?餐飲服務(wù)范圍擴(kuò)大：在線餐飲外賣讓更多餐飲服務(wù)從不可達(dá)變?yōu)?0分鐘可獲取的上門服務(wù)，使人們?cè)陲嬍成嫌懈嗟倪x擇。?餐品種類增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，用戶通過平臺(tái)購(gòu)買的餐品種類越來越豐富。2022年用戶年平均購(gòu)買的餐飲品類數(shù)比2019 年增加了0.7個(gè)。圖3：用戶年平均購(gòu)買的餐飲品類數(shù)（2019-2022）5min0.3km 15min 1km數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心注：數(shù)據(jù)為餐飲品類下的二級(jí)品類數(shù)目 5/15min步行服務(wù)圈15/30min送達(dá)服務(wù)圈?全谷物及全谷物食品（全麥、糙米、雜糧、雜豆、糙米、燕麥、蕎麥、玉米、粟米、薏米、藜麥、青稞等）的消費(fèi)趨勢(shì)顯示了人們對(duì)健康飲食的日益關(guān)注?！吨袊?guó)居民膳食指南（2022）》推薦食物多樣，合理搭配，全谷物是平衡膳食的重要組成部分。?全谷物食品的菜品數(shù)增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年標(biāo)注全谷物食品的菜品數(shù)是2019年的1.6倍。圖4：全谷物食品的菜品數(shù)（2019年-2022年）2022年是2019年 的1.6倍 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心 備注：數(shù)據(jù)取全谷物和雜糧食品 中國(guó)居民膳食指南 ?隨著人們對(duì)健康飲食的認(rèn)識(shí)提高，越來越多的人開始關(guān)注粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。粗糧富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，有助于促進(jìn)消化、控制體重、預(yù)防慢性疾病等。同時(shí)，政府的政策扶持和企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新都促進(jìn)了粗糧消費(fèi)的增長(zhǎng)。?粗糧的消費(fèi)量快速增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，雜糧飯過去三年復(fù)合增長(zhǎng)率12.6%，是白米飯的23倍；蕎麥面制品過去三年復(fù)合增長(zhǎng)率24.3%，是白面制品的4倍?！按旨Z”的消費(fèi)量增速遠(yuǎn)超“細(xì)糧”。圖5：白米飯VS雜糧飯的銷量增長(zhǎng)趨勢(shì)圖6：白面制品VS蕎麥面制品銷量增長(zhǎng)趨勢(shì)’19-‘22年 復(fù)合增長(zhǎng)率 ’19-‘22年 復(fù)合增長(zhǎng)率 24.3% 12.6% 6.0% 0.5% 白米飯雜糧飯 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心分析 白面制品蕎麥面制品 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心分析?全民追求飲食“營(yíng)養(yǎng)、健康”大趨勢(shì)凸顯。?低卡食品供給增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年低卡食品的餐飲店鋪數(shù)較2019年增加217%，商品數(shù)增加123%。圖7：低卡食品的店鋪數(shù)和菜品數(shù)（2019年-2022年） 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心 userid:497168,docid:145673,date:2023-11-14,sgpjbg.com ?水果消費(fèi)增加：隨著人們對(duì)健康飲食的重視，中國(guó)人水果消費(fèi)量也在增加。水果富含各種維生素、礦物質(zhì)和纖維，對(duì)健康至關(guān)重要。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年下午茶時(shí)段水果（果切、水果撈等，不含水果店）消費(fèi)金額是2019年的2.2倍。2023年即時(shí)電商平臺(tái)水果消費(fèi)（果切、水果撈等，含水果店）占比較2020年上升了0.4個(gè)百分點(diǎn)。圖8：下午茶時(shí)段水果補(bǔ)充（2019年-2022年） 圖9：全時(shí)段外賣中水果消費(fèi)金額占比（2020年-2023年）數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心 注：水果（果切、水果撈等，不含品類水果店） 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心 注：水果（果切、水果撈等，含品類水果店）?膳食補(bǔ)充劑可以幫助人們?cè)鰪?qiáng)身體免疫力，滿足人們對(duì)健康的需求。養(yǎng)生保健市場(chǎng)的增長(zhǎng)愈加顯著，全民追求飲食“營(yíng)養(yǎng)、健康”大趨勢(shì)凸顯。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年膳食補(bǔ)充劑訂單量規(guī)模是2019年的7倍。圖10：膳食補(bǔ)充劑的訂單量（2019年-2022年） 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心 ?水產(chǎn)品消費(fèi)在中國(guó)是相當(dāng)重要的。水產(chǎn)品是人類主要的蛋白質(zhì)來源之一，隨著人們對(duì)健康和多樣化飲食的需求增加，水產(chǎn)品的消費(fèi)趨勢(shì)呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，貝殼類四年復(fù)合增長(zhǎng)率49.4%，淡水魚類四年復(fù)合增長(zhǎng)率43.8%，海水魚類四年復(fù)合增長(zhǎng)率48.0%，蟹類四年復(fù)合增長(zhǎng)率55.4%。CAGR 49.4% CAGR 43.8% CAGR 48.0% CAGR 55.4% 圖11：水產(chǎn)品的訂單量（2019年-2022年） 數(shù)據(jù)來源：餓了么，餓了么即時(shí)電商研究中心 ?飲品減糖化：餓了么數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)甜度的需求趨勢(shì)是減糖化，少糖、低糖、甚至無糖。?咖啡品類甜度標(biāo)準(zhǔn)2022年對(duì)比2021年下降26%。近7成茶飲消費(fèi)者選擇低糖度，選擇標(biāo)準(zhǔn)糖用戶僅占32%。?品牌逐步跟進(jìn)，新品中0卡糖、三分糖、五分糖預(yù)計(jì)將成為行業(yè)標(biāo)配。-26% 咖啡甜度 70% 低糖茶飲訂單量占比 160% 輕盈版交易金額上漲咖啡品類甜度標(biāo)準(zhǔn)2022年對(duì)比2021年下降26% 購(gòu)買茶飲的顧客中，選擇標(biāo)準(zhǔn)糖用戶僅占32%，近7成消費(fèi)者選擇低糖度，選擇0糖排名第一 茶飲低負(fù)擔(dān)+經(jīng)典款創(chuàng)新：經(jīng)典款楊枝甘露單量下降明顯，但商家在經(jīng)典款上延伸創(chuàng)新更符合用戶需求的輕盈版&清爽版上漲明顯（160%） 數(shù)據(jù)來源：餓了么，餓了么即時(shí)電商研究中心 ?居民健康意識(shí)逐步增強(qiáng)：人均每日烹調(diào)用鹽9.3克，比2015年下降1.2克。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，選擇“少鹽”標(biāo)簽的訂單占比，2023年較2021年上升了3個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到28%。圖12：選擇少鹽標(biāo)簽的訂單占比變化（2021年-2023年）2.8% 2.4% 2.8% 72.1% 72.1% 69.1% 28.0% 25.0% 25.5%少鹽中度重度 2021年2022年2023年1-8月 數(shù)據(jù)來源：餓了么，餓了么即時(shí)電商研究中心 03外賣平臺(tái)助力飲食營(yíng)養(yǎng)健康化的探索實(shí)踐 ?助力早餐工程 ?引導(dǎo)商家推出品質(zhì)“一人食套餐” ?推動(dòng)供給側(cè)創(chuàng)新，為菜品定量計(jì)分評(píng)級(jí) ?積極參與社區(qū)助老送餐 ?“營(yíng)養(yǎng)、健康的早餐應(yīng)是低熱能、營(yíng)養(yǎng)均衡，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水齊全，特別是要富含膳食纖維。但調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，35%的調(diào)查對(duì)象不能做到天天吃早餐，其中時(shí)間緊迫是最主要的因素。?根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)，2022年提供早餐外賣服務(wù)的餐飲店鋪比2019年增加了55萬，而購(gòu)買過早餐外賣的消費(fèi)者比2019年增加了近 2000萬，2022年早餐時(shí)段菜品數(shù)比2019年增加45%。?三年來（2019年-2022年），餓了么早餐時(shí)段的訂單量在全天訂單量的占比中上升了1個(gè)百分點(diǎn)。圖13：不吃早餐的原因數(shù)據(jù)來源：《中國(guó)居民膳食指南（2022）》 圖14：餓了么早餐時(shí)段菜品數(shù)增加趨勢(shì)數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心“早餐工程”從三個(gè)維度展開 “餓了么”數(shù)字化助力上海早餐工程暨“暖心早餐—春暖計(jì)劃” ?2020年7月，上海市出臺(tái)《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)我市早餐工程建設(shè)的意見》。2020年11月，《上海市推進(jìn)早餐工程建設(shè)三年行動(dòng)計(jì)劃（2020年-2022年）》正式發(fā)布，力爭(zhēng)經(jīng)過三年努力，構(gòu)建起以中央廚房為核心，連鎖早餐網(wǎng)點(diǎn)為主體，特色單店、流動(dòng)餐車、外賣平臺(tái)配送等多種形式為補(bǔ)充的早餐供應(yīng)體系。?三年來，上海累計(jì)新增早餐網(wǎng)點(diǎn)3676個(gè)，完成三年目標(biāo)任務(wù)的211%；累計(jì)創(chuàng)建市級(jí)早餐示范點(diǎn)326個(gè)，完成目標(biāo)任務(wù)的109%；累計(jì)新建復(fù)合早餐業(yè)態(tài)1252個(gè)，完成目標(biāo)任務(wù)的125%；累計(jì)新增網(wǎng)訂柜（店）取點(diǎn)位2217個(gè)，完成率222%。餓了么平臺(tái)統(tǒng)計(jì)顯示，與2020年相比，早餐網(wǎng)訂柜（店）取訂單量提升了50%以上。晚上手機(jī)預(yù)訂，早上準(zhǔn)時(shí)送達(dá) 讓早餐更便捷 大力推動(dòng)“便利店+早餐服務(wù)”、“新零售+早餐服務(wù)”、“流動(dòng)餐車+早餐服務(wù)”、“互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)+早餐服務(wù)”等創(chuàng)新模式的發(fā)展，讓早餐更便捷。讓早餐更豐富 支持企業(yè)開發(fā)特色產(chǎn)品，大力發(fā)展“走一家吃百家”的“共享早餐”，讓早餐更豐富。讓早餐更健康 倡導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)均衡，鼓勵(lì)企業(yè)推出健康特色早餐，推廣使用綠色環(huán)保包裝材料，讓早餐更健康。?在外賣場(chǎng)景中，單人用餐訂單占比高達(dá)70%，餓了么積極引導(dǎo)商家推出品質(zhì)“一人食套餐”。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年近80萬家餐飲商戶推出了近500萬款“一人食套餐”，比2019年增加了近150萬款，平均每家餐飲商戶推出了6.2款“一人食套餐”。?為了做好“一人食”菜品，西貝、南京大排檔、新白鹿等眾多餐飲品牌紛紛推出了讓“一人吃好”的品質(zhì)“一人食套餐”。圖15：平均每家餐飲商戶推出“品質(zhì)一人食”套餐的菜品數(shù) 6.36.0 5.7 5.7 6.2 6.1 6.0 5.9 5.8 6.25.7 5.6 5.5 5.4 5.3 2019年 2020年 2021年 2022年數(shù)據(jù)來源：餓了么即時(shí)電商研究中心推動(dòng)供給側(cè)變革為菜品定量計(jì)分評(píng)級(jí) ?在新一代年輕人看來，吃外賣不僅僅是為了飽腹，更重要的是享受美食的體驗(yàn)和品質(zhì)健康的生活。當(dāng)消費(fèi)者更注重健康品質(zhì)飲食，希望挑選出營(yíng)養(yǎng)豐富、低脂低鹽低熱量的餐品時(shí)，外賣平臺(tái)餓了么也從需求側(cè)的變化出發(fā)，引導(dǎo)推動(dòng)供給側(cè)創(chuàng)新。?餓了么與美食標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系“食極星”合作，由“食極星”依據(jù)食材用料、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官體驗(yàn)三個(gè)維度對(duì)菜品進(jìn)行定性、定量的計(jì)分評(píng)級(jí)。評(píng)級(jí)結(jié)果以及具體的營(yíng)養(yǎng)成分等都會(huì)在餓了么App上得到完整展現(xiàn)，幫助消費(fèi)者更直觀地選擇營(yíng)養(yǎng)健康的美食。積極參與社區(qū)養(yǎng)老助餐 ?2023年1

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