餐飲外賣 營養(yǎng)健康化發(fā)展趨勢 研究報告 餓了么即時電商研究中心 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所 中國綠色食品協(xié)會綠色農(nóng)業(yè)與食物營養(yǎng)專業(yè)委員會中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院 2023.10 目錄 01 餐飲服務(wù)向關(guān)注營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變 中國居民膳食結(jié)構(gòu)改善健康意識增強 02 餐飲外賣營養(yǎng)健康消費趨勢與消費特征 餐飲外賣營養(yǎng)健康化發(fā)展八大消費趨勢 03 外賣平臺助力飲食營養(yǎng)健康化的探索實踐 從需求出發(fā)引導(dǎo)推動供給側(cè)創(chuàng)新 01餐飲服務(wù)向關(guān)注營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變餐飲5.0時代——關(guān)注營養(yǎng)健康 消費者開始關(guān)注健康營養(yǎng) 餐飲4.0時代——關(guān)注品牌 消費者重視環(huán)境/服務(wù)/產(chǎn)品/品牌 餐飲3.0時代——關(guān)注環(huán)境服務(wù) 消費者關(guān)注餐飲環(huán)境和服務(wù) 餐飲2.0時代——關(guān)注口味 消費者關(guān)注口味 餐飲1.0時代——關(guān)注溫飽 消費者關(guān)注便宜實惠量大 ?數(shù)字經(jīng)濟發(fā)展，餐飲外賣逐漸成為人們的日常生活方式。?消費者端：截至2023年6月，中國網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模達5.35億，網(wǎng)民使用率49.6%。?市場規(guī)模：2022年中國在線外賣市場規(guī)模超過1.1萬億元，占全國餐飲業(yè)收入的比重達到25.4%。圖1：2016年-2023年網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模及使用率圖2：2017年-2022年中國在線外賣市場規(guī)模（億元） 1200030.0% 60000 50000 60.0%52.7% 49.0% 48.8% 49.6% 44.5% 44.0% 42.3% 28.5% 5 52116 53488 4 4 3 3 2 0856 4338 9780 0601 1883 4416 50.0% 1000025.4% 21.4% 16.9% 12.8% 11161 10.9% 10036 7.6% 3013 4656 5980 6680 25.0% 800020.0% 4000040.0% 30000 30.0% 6000 15.0% 20000 20.0% 4000 10.0% 10000 10.0% 2000 5.0% 0 2016.122017.122018.122020.32020.122021.122022.122023.6 0.0% 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 0.0%外賣用戶規(guī)模（萬人）使用率在線外賣收入（億元）在線外賣收入占全國餐飲業(yè)收入的比重 數(shù)據(jù)來源：CNNIC，餓了么即時電商研究中心整理 數(shù)據(jù)來源：國家信息中心、國家統(tǒng)計局，餓了么即時電商研究中心分析02餐飲外賣營養(yǎng)健康消費趨勢 ?趨勢一：飲食豐富度增加 ?趨勢二：全谷物和雜糧食品流行 ?趨勢三：低卡食品受追捧 ?趨勢四：注重水果攝入 ?趨勢五：膳食補充劑消費大漲 ?趨勢六：水產(chǎn)品消費穩(wěn)增 ?趨勢七：飲品減糖化 ?趨勢八：減鹽意識增強趨勢一：飲食豐富度增加 ?餐飲服務(wù)范圍擴大：在線餐飲外賣讓更多餐飲服務(wù)從不可達變?yōu)?0分鐘可獲取的上門服務(wù)，使人們在飲食上有更多的選擇。?餐品種類增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，用戶通過平臺購買的餐品種類越來越豐富。2022年用戶年平均購買的餐飲品類數(shù)比2019 年增加了0.7個。圖3：用戶年平均購買的餐飲品類數(shù)（2019-2022）5min0.3km 15min 1km數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心注：數(shù)據(jù)為餐飲品類下的二級品類數(shù)目 5/15min步行服務(wù)圈15/30min送達服務(wù)圈?全谷物及全谷物食品（全麥、糙米、雜糧、雜豆、糙米、燕麥、蕎麥、玉米、粟米、薏米、藜麥、青稞等）的消費趨勢顯示了人們對健康飲食的日益關(guān)注?！吨袊用裆攀持改希?022）》推薦食物多樣，合理搭配，全谷物是平衡膳食的重要組成部分。?全谷物食品的菜品數(shù)增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年標注全谷物食品的菜品數(shù)是2019年的1.6倍。圖4：全谷物食品的菜品數(shù)（2019年-2022年）2022年是2019年 的1.6倍 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心 備注：數(shù)據(jù)取全谷物和雜糧食品 中國居民膳食指南 ?隨著人們對健康飲食的認識提高，越來越多的人開始關(guān)注粗糧的營養(yǎng)價值。粗糧富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，有助于促進消化、控制體重、預(yù)防慢性疾病等。同時，政府的政策扶持和企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新都促進了粗糧消費的增長。?粗糧的消費量快速增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，雜糧飯過去三年復(fù)合增長率12.6%，是白米飯的23倍；蕎麥面制品過去三年復(fù)合增長率24.3%，是白面制品的4倍?！按旨Z”的消費量增速遠超“細糧”。圖5：白米飯VS雜糧飯的銷量增長趨勢圖6：白面制品VS蕎麥面制品銷量增長趨勢’19-‘22年 復(fù)合增長率 ’19-‘22年 復(fù)合增長率 24.3% 12.6% 6.0% 0.5% 白米飯雜糧飯 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心分析 白面制品蕎麥面制品 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心分析?全民追求飲食“營養(yǎng)、健康”大趨勢凸顯。?低卡食品供給增加：餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年低卡食品的餐飲店鋪數(shù)較2019年增加217%，商品數(shù)增加123%。圖7：低卡食品的店鋪數(shù)和菜品數(shù)（2019年-2022年） 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心 userid:497168,docid:145673,date:2023-11-14,sgpjbg.com ?水果消費增加：隨著人們對健康飲食的重視，中國人水果消費量也在增加。水果富含各種維生素、礦物質(zhì)和纖維，對健康至關(guān)重要。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年下午茶時段水果（果切、水果撈等，不含水果店）消費金額是2019年的2.2倍。2023年即時電商平臺水果消費（果切、水果撈等，含水果店）占比較2020年上升了0.4個百分點。圖8：下午茶時段水果補充（2019年-2022年） 圖9：全時段外賣中水果消費金額占比（2020年-2023年）數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心 注：水果（果切、水果撈等，不含品類水果店） 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心 注：水果（果切、水果撈等，含品類水果店）?膳食補充劑可以幫助人們增強身體免疫力，滿足人們對健康的需求。養(yǎng)生保健市場的增長愈加顯著，全民追求飲食“營養(yǎng)、健康”大趨勢凸顯。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年膳食補充劑訂單量規(guī)模是2019年的7倍。圖10：膳食補充劑的訂單量（2019年-2022年） 數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心 ?水產(chǎn)品消費在中國是相當重要的。水產(chǎn)品是人類主要的蛋白質(zhì)來源之一，隨著人們對健康和多樣化飲食的需求增加，水產(chǎn)品的消費趨勢呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長的態(tài)勢。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，貝殼類四年復(fù)合增長率49.4%，淡水魚類四年復(fù)合增長率43.8%，海水魚類四年復(fù)合增長率48.0%，蟹類四年復(fù)合增長率55.4%。CAGR 49.4% CAGR 43.8% CAGR 48.0% CAGR 55.4% 圖11：水產(chǎn)品的訂單量（2019年-2022年） 數(shù)據(jù)來源：餓了么，餓了么即時電商研究中心 ?飲品減糖化：餓了么數(shù)據(jù)顯示，消費者對甜度的需求趨勢是減糖化，少糖、低糖、甚至無糖。?咖啡品類甜度標準2022年對比2021年下降26%。近7成茶飲消費者選擇低糖度，選擇標準糖用戶僅占32%。?品牌逐步跟進，新品中0卡糖、三分糖、五分糖預(yù)計將成為行業(yè)標配。-26% 咖啡甜度 70% 低糖茶飲訂單量占比 160% 輕盈版交易金額上漲咖啡品類甜度標準2022年對比2021年下降26% 購買茶飲的顧客中，選擇標準糖用戶僅占32%，近7成消費者選擇低糖度，選擇0糖排名第一 茶飲低負擔(dān)+經(jīng)典款創(chuàng)新：經(jīng)典款楊枝甘露單量下降明顯，但商家在經(jīng)典款上延伸創(chuàng)新更符合用戶需求的輕盈版&清爽版上漲明顯（160%） 數(shù)據(jù)來源：餓了么，餓了么即時電商研究中心 ?居民健康意識逐步增強：人均每日烹調(diào)用鹽9.3克，比2015年下降1.2克。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，選擇“少鹽”標簽的訂單占比，2023年較2021年上升了3個百分點，達到28%。圖12：選擇少鹽標簽的訂單占比變化（2021年-2023年）2.8% 2.4% 2.8% 72.1% 72.1% 69.1% 28.0% 25.0% 25.5%少鹽中度重度 2021年2022年2023年1-8月 數(shù)據(jù)來源：餓了么，餓了么即時電商研究中心 03外賣平臺助力飲食營養(yǎng)健康化的探索實踐 ?助力早餐工程 ?引導(dǎo)商家推出品質(zhì)“一人食套餐” ?推動供給側(cè)創(chuàng)新，為菜品定量計分評級 ?積極參與社區(qū)助老送餐 ?“營養(yǎng)、健康的早餐應(yīng)是低熱能、營養(yǎng)均衡，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和水齊全，特別是要富含膳食纖維。但調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，35%的調(diào)查對象不能做到天天吃早餐，其中時間緊迫是最主要的因素。?根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)，2022年提供早餐外賣服務(wù)的餐飲店鋪比2019年增加了55萬，而購買過早餐外賣的消費者比2019年增加了近 2000萬，2022年早餐時段菜品數(shù)比2019年增加45%。?三年來（2019年-2022年），餓了么早餐時段的訂單量在全天訂單量的占比中上升了1個百分點。圖13：不吃早餐的原因數(shù)據(jù)來源：《中國居民膳食指南（2022）》 圖14：餓了么早餐時段菜品數(shù)增加趨勢數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心“早餐工程”從三個維度展開 “餓了么”數(shù)字化助力上海早餐工程暨“暖心早餐—春暖計劃” ?2020年7月，上海市出臺《關(guān)于進一步推進我市早餐工程建設(shè)的意見》。2020年11月，《上海市推進早餐工程建設(shè)三年行動計劃（2020年-2022年）》正式發(fā)布，力爭經(jīng)過三年努力，構(gòu)建起以中央廚房為核心，連鎖早餐網(wǎng)點為主體，特色單店、流動餐車、外賣平臺配送等多種形式為補充的早餐供應(yīng)體系。?三年來，上海累計新增早餐網(wǎng)點3676個，完成三年目標任務(wù)的211%；累計創(chuàng)建市級早餐示范點326個，完成目標任務(wù)的109%；累計新建復(fù)合早餐業(yè)態(tài)1252個，完成目標任務(wù)的125%；累計新增網(wǎng)訂柜（店）取點位2217個，完成率222%。餓了么平臺統(tǒng)計顯示，與2020年相比，早餐網(wǎng)訂柜（店）取訂單量提升了50%以上。晚上手機預(yù)訂，早上準時送達 讓早餐更便捷 大力推動“便利店+早餐服務(wù)”、“新零售+早餐服務(wù)”、“流動餐車+早餐服務(wù)”、“互聯(lián)網(wǎng)平臺+早餐服務(wù)”等創(chuàng)新模式的發(fā)展，讓早餐更便捷。讓早餐更豐富 支持企業(yè)開發(fā)特色產(chǎn)品，大力發(fā)展“走一家吃百家”的“共享早餐”，讓早餐更豐富。讓早餐更健康 倡導(dǎo)營養(yǎng)均衡，鼓勵企業(yè)推出健康特色早餐，推廣使用綠色環(huán)保包裝材料，讓早餐更健康。?在外賣場景中，單人用餐訂單占比高達70%，餓了么積極引導(dǎo)商家推出品質(zhì)“一人食套餐”。?餓了么數(shù)據(jù)顯示，2022年近80萬家餐飲商戶推出了近500萬款“一人食套餐”，比2019年增加了近150萬款，平均每家餐飲商戶推出了6.2款“一人食套餐”。?為了做好“一人食”菜品，西貝、南京大排檔、新白鹿等眾多餐飲品牌紛紛推出了讓“一人吃好”的品質(zhì)“一人食套餐”。圖15：平均每家餐飲商戶推出“品質(zhì)一人食”套餐的菜品數(shù) 6.36.0 5.7 5.7 6.2 6.1 6.0 5.9 5.8 6.25.7 5.6 5.5 5.4 5.3 2019年 2020年 2021年 2022年數(shù)據(jù)來源：餓了么即時電商研究中心推動供給側(cè)變革為菜品定量計分評級 ?在新一代年輕人看來，吃外賣不僅僅是為了飽腹，更重要的是享受美食的體驗和品質(zhì)健康的生活。當消費者更注重健康品質(zhì)飲食，希望挑選出營養(yǎng)豐富、低脂低鹽低熱量的餐品時，外賣平臺餓了么也從需求側(cè)的變化出發(fā)，引導(dǎo)推動供給側(cè)創(chuàng)新。?餓了么與美食標準評價體系“食極星”合作，由“食極星”依據(jù)食材用料、營養(yǎng)價值、感官體驗三個維度對菜品進行定性、定量的計分評級。評級結(jié)果以及具體的營養(yǎng)成分等都會在餓了么App上得到完整展現(xiàn)，幫助消費者更直觀地選擇營養(yǎng)健康的美食。積極參與社區(qū)養(yǎng)老助餐 ?2023年1

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