蘋果包

和面 取低筋面粉500克、食用堿面6克、黃油20克、溫水（35℃為佳）180克，加入老面20克和成表面光滑的面團，餳15分鐘。

調(diào)餡 1.容器內(nèi)倒入玉米淀粉5千克，加入蛋液550克、熊貓牌煉乳1千克、牛油200克、清水1.5千克、雀巢奶粉900克、白砂糖450克攪拌均勻。2.將拌好的餡料放入蒸箱蒸2.5小時取出，自然晾涼即可使用。

塑形 面團下劑子35克/個，搟成0.5厘米厚、直徑5厘米圓餅，包入餡料10克，上方中心部放入蒸熟廣東臘腸粒8克，用菠菜汁做的面團12克做成葉子裝飾，做成蘋果造型，放入蒸盤餳20分鐘。

成熟 將蘋果包放入蒸箱，上氣蒸12分鐘取出，表面噴上紅曲米水1克點綴即可。

傳統(tǒng)壽桃

和面 將25克酵母粉放入溫水（35℃）1.8千克化開，倒入低筋面粉5千克內(nèi)，用力揉，直到面團表面上看起來非常光滑、手感也非常細(xì)膩即可。

調(diào)餡 1.取紅小豆20千克洗凈，泡入清水8小時。2.鍋內(nèi)放入紅小豆，倒入清水沒過小豆5厘米，中火煮40分鐘，關(guān)火再燜1小時至軟，自然放涼后，倒入絞肉機打成豆沙泥取出。3.鍋內(nèi)倒入色拉油4千克燒熱，放入綿白糖3千克炒制微黃時，放入紅豆泥小火炒1小時，出鍋前加入糖桂花醬400克拌勻即可。

塑形 面團下劑子70克/個，搟成0.8厘米厚、直徑16厘米圓形餅，包入豆沙餡45克，用餡尺壓出壽桃形狀，壽桃表面刷一層清水，取用櫻桃汁做的面團15克做成細(xì)長條，以印為中界線捏成“壽”字圖案；取用菠菜汁做的面團12克，在壽字兩邊做成葉子形狀裝飾，放入蒸盤餳25分鐘。

成熟 將壽桃放入蒸箱上氣蒸20分鐘取出，表面噴上紅曲米水即可。

百福小壽桃

和面 取面粉400克、食用堿面3克、溫水（35℃）160克拌勻，加入老面30克和成面團，再放入壓面機壓至表面光滑取出。

調(diào)餡 可以用成品包裝的豆沙餡，也可以用傳統(tǒng)壽桃餡料。

塑形 面團下劑子25克/個，包入豆沙餡5克，用餡尺壓出壽桃形狀，貼上綠色葉子和紅色祝福的字（用制作壽桃的面制作，綠色是加入菠菜汁，紅色是加入紅曲米），餳20分鐘（狀態(tài)：扒開面團，若有均勻的蜂窩狀小孔，并且沒有酸味是最佳狀態(tài)）。

成熟 將小壽桃放入蒸箱，上氣蒸15分鐘取出，表面噴上紅曲米水2克即可。

壽桃制作技巧 1.壽桃講究造型，面硬一些好出形，一般和面，面與水的比例是2:1，而壽桃和面面和水的比例在3:1左右為宜。2.做大壽桃很容易裂開口，一定要注意蒸制時間。3.夏天用涼水或溫水都可，但冬天要用比較熱的水，35℃—38℃為宜，不能用開水，否則面團就發(fā)不起來了。

黑芝麻餅

和面 與傳統(tǒng)壽桃比例做法相同。

調(diào)餡 1.取黑芝麻500克放入烤箱，設(shè)置120℃烤15分鐘取出。2.將烤好的黑芝麻放入打碎機，加入豬大油、綿白糖各100克，中速檔攪拌成黑芝麻泥即成餡料。

塑形 面團下劑子45克/個，搟成0.6厘米厚、直徑6厘米圓形餅，包入黑芝麻餡15克封口，放入模具內(nèi)做成月餅狀，餳10分鐘。

成熟 將黑芝麻餅放入蒸箱，上氣蒸10分鐘取出擺盤即可。

膠東南瓜餑餑

創(chuàng)意點 此款面食我加入南瓜泥、牛奶和面，蒸熟后放入鍋內(nèi)，煎至兩面金黃酥香；易操作，可批量生產(chǎn)，深受食客喜歡。

原料 面粉500克，白糖、熟豬油各30克，酵母、泡打粉各5克，南瓜泥250克，牛奶50克。

制作 1.南瓜泥加入面粉、白糖、酵母、泡打粉、牛奶拌勻，和成表面光滑的面團。2.面團搓成條，下劑子80克/個，做成兩端尖，中間粗的形狀，擺入托盤，放入餳箱餳發(fā)至八成。3.將餳發(fā)好的面團放入蒸箱，上氣蒸20分鐘取出。4.不粘鍋內(nèi)倒入色拉油20克燒熱，放入蒸好的餑餑，文火煎至雙面金黃色裝盤即可。

關(guān)鍵 1.和面時不用加水，南瓜泥水分足夠。2.面團不能完全餳發(fā)，否則影響成品的細(xì)膩口感。

奶香油條

創(chuàng)意點 此款菜品是由老濟南油條改良而來，不放明礬、油條精等含有鋁元素的調(diào)料，加入雞蛋、牛奶、清黃油等，成品更健康；用和面機和面，省去大量人工。

原料 低筋面粉1.5千克，泡打粉40克，小蘇打4克，鹽18克，蛋液100克，純牛奶450克，清黃油50克，色拉油2千克（約耗80克）。

制作 1.盆內(nèi)倒入溫水600克，放入泡打粉、小蘇打、鹽化開，將面粉分三次加入，再倒入蛋液、純牛奶、清黃油拌勻，放入和面機，中速攪拌15分鐘取出，餳發(fā)5小時。2.將餳好的面和成表面光滑的面團，切成60克/個的面劑，勻力抻成粗細(xì)均勻8厘米長的條，拍成0.7厘米厚，橫切寬約4厘米的片，兩片對折，上面一層用餡尺在中間壓0.4厘米厚的印，兩端壓扁，去掉多余的面團。3.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱時下入面劑，待面劑浮起，用筷子不停翻動，至表面顏色金黃、發(fā)硬后撈出即可。

關(guān)鍵 1.面團的餳發(fā)夏季常溫下約4小時，冬季室溫保持在14℃—17℃餳發(fā)約6小時。2.抻面時，力度要均勻，否則炸出的油條大小不一；餡尺壓痕的力道要適中。3.面劑在油鍋里要不停的翻動，保證受熱均勻、顏色一致。

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