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經(jīng)常吃含酵母的饅頭、面包對(duì)身體有害？真相來(lái)了！

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月19日 02:35

酵母，作為人類應(yīng)用比較早的微生物

廣泛使用在食品加工中

無(wú)論是釀酒、制作調(diào)味品

還是做饅頭、包子甚至烤馕

都離不開(kāi)它

但最近網(wǎng)上有一種說(shuō)法

常吃用酵母制作的食物

對(duì)身體有害

事實(shí)真的是這樣的嗎？

酵母是什么？

酵母既不是膨化劑也不是松軟劑等工業(yè)原料，而是一種單細(xì)胞兼性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活。

酵母在使用中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會(huì)大量繁殖并分解淀粉，吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營(yíng)養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長(zhǎng)的時(shí)間（和發(fā)酵溫度有關(guān)）。

酵母在面團(tuán)中起到的4個(gè)作用

酵母作用于面團(tuán)當(dāng)中，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。

發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)吸收面團(tuán)當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團(tuán)松軟多孔，體積變大。

酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)包氣能力。

酵母在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。

常吃含酵母的食物

容易得胃病？

有人說(shuō)“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃，不然會(huì)得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對(duì)準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包等發(fā)酵過(guò)程中，的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

比如：溫度超過(guò)60℃，酵母就無(wú)法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過(guò)程中，加熱溫度就更高了。

因此，完全沒(méi)有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來(lái)的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。而且就算其中含有二氧化碳，也不會(huì)比你喜歡喝的碳酸飲料多。

由此可知，常吃含酵母的食物不但不會(huì)傷胃，反而能提高膳食中營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。

常吃酵母發(fā)酵的饅頭

會(huì)尿酸高得痛風(fēng)？

人體長(zhǎng)期攝入高嘌呤飲食是高尿酸血癥和痛風(fēng)的高風(fēng)險(xiǎn)因素，一般飲食分為高嘌呤、中嘌呤和低嘌呤三類。

單從嘌呤含量來(lái)看，100g酵母粉嘌呤含量為559mg，酵母粉確實(shí)屬于高嘌呤食物。

但是從攝入量分析，平常酵母粉的建議加入量是0.5%，即每小包5g，可發(fā)面1公斤左右面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，不必?fù)?dān)憂吃酵母發(fā)酵的食物會(huì)尿酸高痛風(fēng)。

酵母在發(fā)酵過(guò)程中

會(huì)產(chǎn)生致癌物？

有人說(shuō)酵母和“面包的致癌”有關(guān)，拋開(kāi)由于美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的致癌物—丙烯酰胺不談，酵母本身是微生物，在做面包過(guò)程中作用在于發(fā)面階段?？久姘臏囟纫话阍?00oC左右，還沒(méi)到這個(gè)溫度時(shí)，酵母就早已死掉了。因此，所謂的致癌與其無(wú)關(guān)。

如果根據(jù)坊間流傳的，“饅頭等面食在熱著的時(shí)候會(huì)有致癌物”，那放涼之后致癌物也應(yīng)該存在，難道會(huì)消失嗎？因此，這樣的說(shuō)法本身就存在不合理性。

酵母和小蘇打

哪個(gè)發(fā)面更好？

酵母

酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過(guò)程中不易發(fā)酸，蒸出來(lái)的面點(diǎn)自帶香味；而且酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過(guò)增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負(fù)擔(dān)。

但酵母在發(fā)酵過(guò)程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在30℃左右，溫度不適宜發(fā)酵速度也會(huì)變慢。

小蘇打

小蘇打的學(xué)名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來(lái)發(fā)面的重要原因。

但它起反應(yīng)時(shí)釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來(lái)的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會(huì)使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時(shí)也會(huì)讓面看起來(lái)更黃。

相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時(shí)候加一點(diǎn)，在炒的時(shí)候可以起到嫩肉的效果。

使用酵母要注意這些

1、購(gòu)買酵母時(shí)要選擇正規(guī)品牌、知名廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，質(zhì)量更有保證，安全性更高。推薦購(gòu)買小包裝產(chǎn)品，避免由于量大、存放時(shí)間長(zhǎng)影響其使用效果。

2、注意酵母分為高糖型和低糖型，“高糖型”酵母一般用于添加糖量超過(guò)7%的面團(tuán)，如甜面包等。家庭制作饅頭包子或全麥面包選擇“低糖型”字樣的酵母粉即可。

3、酵母使用前，先將所需量的酵母中加入少量溫水輕攪拌溶化，再添一小勺白糖，靜置3~5分鐘，使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面，以保證和好的面團(tuán)最短時(shí)間內(nèi)充分發(fā)酵，節(jié)省時(shí)間，同時(shí)還能使蒸出面點(diǎn)更加松軟香甜。

4、從健康角度考慮，在制作饅頭的過(guò)程中，應(yīng)適當(dāng)減少酵母的使用量和面團(tuán)揉制的時(shí)間，適當(dāng)增加面的餳發(fā)時(shí)間，30℃~35℃的溫度最適宜發(fā)面，讓饅頭、面包的多孔結(jié)構(gòu)變少一些，使面制品更加緊實(shí)。此種做法可幫助降低食物的GI值（減少淀粉與酶的作用，延緩淀粉消化），食用后不會(huì)對(duì)血糖造成較大波動(dòng)，讓血糖升得慢一些（高血糖、糖尿病人群更要注意）。

5、存放酵母、小蘇打等粉末配料時(shí)，要注意避水、避光、避高溫，封嚴(yán)密閉，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。