今天刷著手機(jī)在“網(wǎng)紅”面包店前排起長(zhǎng)隊(duì)的人們也許難以相信，面包這種看似新潮的舶來(lái)品究其歷史竟然已經(jīng)有七八千年。手捧松軟香甜面包的人們可能也不會(huì)想到，使面粉蓬松柔軟的“魔法”，最早來(lái)自古埃及。

古埃及——陰差陽(yáng)錯(cuò)產(chǎn)生發(fā)酵面包

面包的出現(xiàn)幾乎與農(nóng)業(yè)文明曙光同步。因?yàn)閹в袌?jiān)硬外殼，收獲后的小麥難以即時(shí)食用，必須去殼磨成面粉，制成小麥粥和薄餅聊以充饑。是誰(shuí)第一個(gè)突發(fā)奇想，將稍加研磨的麥粉加水拌成糊狀，放在烤熱的石板上制成薄餅？味道又如何？問(wèn)題的答案已難覓其蹤，只能從中東地區(qū)仍延續(xù)類(lèi)似做法的烤餅上一作窺探，但毋庸置疑的是，這種未經(jīng)發(fā)酵的烤餅即是面包的原型，在它誕生后差不多過(guò)了兩千年，才被古巴比倫人帶入埃及。

尼羅河水定期泛濫，掌握自然規(guī)律以后，埃及人卻因此得到了肥沃耕地。肥沃耕地上生長(zhǎng)出的小麥，不僅是尼羅河水的意外饋贈(zèng)，也是農(nóng)耕文明里豐收的象征——埃及豐饒女神伊西絲的頭上即有一把小麥標(biāo)志的裝飾迎風(fēng)招展。在埃及人手里，小麥面包經(jīng)歷了一次決定性的飛躍，從無(wú)發(fā)酵面包一舉成為發(fā)酵面包，也奠定了今天面包的兩大基本分類(lèi)。而在面包華麗轉(zhuǎn)身背后，卻是一次遺忘之后，時(shí)間給予的驚喜。

用石頭磨碎小麥外殼的工作相當(dāng)艱巨，一次盡可能多磨面粉，多揉面餅，可以喂飽更多人。某次辛苦勞作后，一份多余的面餅被烹飪者遺忘在角落，暴露于尼羅河畔的高溫下，與空氣密切接觸了一整天。沒(méi)人注意到犄角旮旯里有個(gè)面團(tuán)正在噗噗冒泡膨脹，獨(dú)自邁向食物歷史上的一個(gè)重大轉(zhuǎn)變。等到第二天再被想起時(shí)，面餅已經(jīng)大了一號(hào)，火烤以后既有蓬松的口感更具谷物的香氣，既更飽腹也更易消化。

彼時(shí)彼地的埃及人還不知道，這種神奇的變形源自面粉麩質(zhì)與空氣作用釋放出的微生物：野生酵母——人類(lèi)通過(guò)顯微鏡看到酵母菌的存在還要等到5000多年后的維多利亞時(shí)期。如尼羅河一樣，埃及人同樣把面包的新做法看作神的恩賜。就這樣野生酵母侵入生面團(tuán)，陰差陽(yáng)錯(cuò)產(chǎn)生了世界上第一個(gè)發(fā)酵面包。埃及人如法炮制將更多的面團(tuán)暴露在空氣中，更加?jì)故斓刂谱髌鸢l(fā)酵面包來(lái)。

順帶的，他們還發(fā)現(xiàn)面包烤制前的液體初篩后也可以用來(lái)填飽肚子，所以最早的啤酒又被稱為“液體面包”。面包，啤酒，一個(gè)普通埃及人的主食就是以上兩者。數(shù)千萬(wàn)建造古埃及金字塔的工人們以面包為口糧，維持體力、應(yīng)付繁重勞作。這樣看來(lái)，說(shuō)“金字塔是建造在數(shù)以萬(wàn)計(jì)面包上”也不算夸大——威廉·基爾在《面包的歷史》一書(shū)中就曾提到：“古埃及仆人一整年的工資報(bào)酬是三百六十杯啤酒、九百個(gè)白面包、三萬(wàn)六千個(gè)普通面包”、“法老外出時(shí)，會(huì)攜帶數(shù)萬(wàn)個(gè)面包供國(guó)王和隨行者食用?！?

埃及人無(wú)比珍惜神賜的面包，將其作為敬奉神明的供品，他們還發(fā)明了最早的烤爐。放在薄石頭上隔火烤的方法從埃及時(shí)期開(kāi)始變?yōu)樗瓦M(jìn)烤爐，面包的式樣、種類(lèi)、口味也隨之開(kāi)始遞增：圓形、立方形、麻花形、動(dòng)物形……五十多種不同形狀的面包讓人眼花繚亂。面包制作在埃及成了一門(mén)手藝，面包也成就了除金字塔外埃及人的特征——留存的木乃伊中可以看出，古埃及人牙齒普遍欠佳，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為原因就在于他們吃了太多的面包，造成了磨損和糖分殘留。當(dāng)時(shí)的外族人也覺(jué)得埃及人吃了太多的面包，他們看著這為面包狂熱的民族，將埃及人稱為“（神選）吃面包的人”。

古希臘羅馬——面包成為餐桌上的頂梁柱

伴隨貿(mào)易往來(lái)，發(fā)酵面包由埃及傳到希臘。與埃及人一樣，希臘人認(rèn)為其飲食的三大構(gòu)成：谷物、橄欖油以及葡萄酒是眾神賜予的三樣禮物。其中雅典娜教會(huì)希臘人種植橄欖、葡萄酒來(lái)自酒神狄俄尼索斯、谷物則是女神德墨忒爾的饋贈(zèng)，希臘的各類(lèi)菜肴都以以上三者為基準(zhǔn)，這也與只吃肉喝羊奶的游牧民族區(qū)分開(kāi)來(lái)。

埃及人已經(jīng)忘記了發(fā)酵面包的發(fā)明者，但是希臘歷史上卻濃墨重彩地記錄了一位名叫忒亞里翁的雅典人，他出生于公元前5世紀(jì)左右，是商業(yè)面包房的首創(chuàng)。如此掐指一算，今天我們?cè)诮纸强吹降拿姘暝瓉?lái)已有兩千五百年的歷史，比咖啡館、理發(fā)店以及其他零售店的歷史都要久遠(yuǎn)。

除了埃及人的小麥面包，希臘人的面包房里還可以買(mǎi)到黑麥面包、谷物面包、白面包（精篩面粉制作）、未篩粗粉的全麥面包；在面粉中添加橄欖油、豬油、葡萄酒、牛奶、蜂蜜、罌粟花、芝麻，以及干果、奶酪等輔材……各項(xiàng)排列組合下，面包制作方法已達(dá)七十多種。

對(duì)于面包的欣賞是一種樸素而知足的希臘式生活方式。在希臘的貴族宴會(huì)上，高高壘起的面包通常放在藤編的籃子里呈上，正如《荷馬史詩(shī)·伊利亞特》中記載：“帕特羅克羅斯從漂亮的籃里拿出面包，放在臺(tái)子上，分給每一張餐桌?！?

羅馬人接過(guò)希臘人面包制作的接力棒，又額外添加了兩個(gè)貢獻(xiàn)：一是專(zhuān)注于技術(shù)改進(jìn)的羅馬面包師發(fā)現(xiàn)，釀造啤酒的酵母液可以被提取出來(lái)專(zhuān)門(mén)用做面包的發(fā)酵工序，使烤出的面包更加松軟可口。直到中世紀(jì)晚期，歐洲人還在使用羅馬時(shí)期的啤酒花酵母法制作發(fā)酵面包。

羅馬人的另一個(gè)杰出貢獻(xiàn)，是把“吃面包”變成了一項(xiàng)公共事務(wù)?，F(xiàn)代人雖然有了廚房和家用烤箱，但大量的面包消費(fèi)還是在面包店進(jìn)行，這與古希臘羅馬的情況如出一轍。相比希臘人，羅馬人更是將城市里的面包坊利用到極致——早在公元前100年，羅馬城的面包店就已經(jīng)達(dá)到250家，店里的面包師經(jīng)過(guò)職業(yè)培訓(xùn)，批量生產(chǎn)的面包不僅是羅馬市民維系生命的能量來(lái)源、精神愉悅的撫慰，也是羅馬公共生活的基礎(chǔ)。古羅馬市民習(xí)慣將磨粉、過(guò)篩、揉面、發(fā)酵、烘烤的繁瑣工序交給專(zhuān)業(yè)的面包師，既免去了自己沒(méi)有廚房和工具烹飪的尷尬，也省下大把時(shí)間用作廣場(chǎng)的高談闊論。有的面包師會(huì)在廣場(chǎng)中設(shè)有公用的烤爐，各地送來(lái)的面團(tuán)在這里集中烤制，作為城市公共生活的基本福利成批出品并且免費(fèi)配給羅馬市民。

難怪古羅馬人說(shuō)自己文明的兩大支柱是“面包和競(jìng)技”，背后其實(shí)是羅馬執(zhí)政者的統(tǒng)治之道——以面包填飽市民的肚子平息矛盾，以羅馬場(chǎng)競(jìng)技吸引市民的精神轉(zhuǎn)移注意力。免費(fèi)的面包雖然沒(méi)有維持羅馬帝國(guó)的永久統(tǒng)治，卻開(kāi)啟了面包作為普羅大眾餐桌上的頂梁柱的地位，以及面包的歐洲化傳播之路。

為什么在國(guó)外烤面包，

在中國(guó)則成了蒸饅頭？

面包在歐洲作為主食已有上千年的歷史，但它在中國(guó)的地位只能算作點(diǎn)心或小食。與古埃及人早早發(fā)明了面包不一樣，中國(guó)是直到明朝萬(wàn)歷年間，面包的制作技術(shù)才由傳教士利馬竇和湯若望第一次傳入。

麥子和石磨這兩樣?xùn)|西都源于中亞，幾乎同時(shí)出現(xiàn)。早在公元六千年前兩河流域的人就將小麥磨成面粉，揉成薄餅后放在石板上烤；而在小麥傳入到中國(guó)時(shí)，烹飪的工具已經(jīng)不是石器而是陶器甚至青銅。

在烹飪技術(shù)上，古代中國(guó)大量地使用蒸、煮這兩種方式——稻米在火上烤會(huì)焦煳，烤炙法只是游牧民族的習(xí)慣，從來(lái)都不是農(nóng)耕文明高度發(fā)達(dá)的華夏民族飲食主流?？梢哉f(shuō)，中國(guó)人很早就學(xué)會(huì)了隔水蒸熟食物的技藝，食材不直接接觸火或水，而是用熱氣蒸熟。

東方烹飪的智慧將面粉帶上了另外一條路，在小麥傳來(lái)時(shí)也自然將面餅放入陶鍋中蒸，這就成了蒸出來(lái)的饅頭而非烤出來(lái)的面包。但在沒(méi)有面包的東方歲月里，面粉并不孤獨(dú)。饅頭里加入五花八門(mén)的餡料如青蔥、鮮肉、青菜、豆沙甚至糯米，就產(chǎn)出了各色嫡生：花卷、包子、燒麥。不發(fā)酵的面皮加入不同餡料就成了餃子、餛飩或湯圓。另有一團(tuán)面粉被切片或拉伸以后直接與沸水接觸，湯水間成就了全國(guó)各地的各種面條——在有關(guān)面團(tuán)的美味上，中華料理顯然更有想象力。

中世紀(jì)——面包的多重“寄語(yǔ)”

蠻族入侵、古羅馬時(shí)代結(jié)束，公元5世紀(jì)起，歐洲拉開(kāi)了中世紀(jì)的序幕。兵荒馬亂中，繁瑣的面包制作工序幾近奢侈，歐洲人多以燕麥粥和餅充饑。直到公元6世紀(jì)，鄉(xiāng)間才陸續(xù)有簡(jiǎn)陋的爐火被支起，面包開(kāi)始在家庭中烹飪作為主食。與古羅馬時(shí)代相比，歐洲人采用的是一樣的爐火（大部分時(shí)候更為簡(jiǎn)陋）、一樣的酵母（啤酒花酵母極其珍貴）；不一樣的是面包的供給關(guān)系：城市消亡了，變成零星散落的鄉(xiāng)村，羅馬城市公共基礎(chǔ)的面包提供被鄉(xiāng)間小作坊或家庭手工替代。負(fù)責(zé)面包粉的磨坊與烘烤面包的作坊常為一家，閑暇時(shí)面包作坊的烤爐以收費(fèi)形式，向家中無(wú)力搭起爐火的村民們開(kāi)放。

不一樣的還有羅馬市民難以體會(huì)到的饑餓感。在水稻、玉米、小麥這三大谷物中，小麥的產(chǎn)量最低，而從9世紀(jì)起到14世紀(jì)，日益增長(zhǎng)的歐洲人口又越來(lái)越依賴谷物，這就意味著中世紀(jì)的面包往往成分復(fù)雜。大麥、燕麥、黑麥、栗子以及其他谷物豆類(lèi)，只要是能想到的，都會(huì)被拿來(lái)磨粉做成面包充饑，哪怕最終成品是堅(jiān)硬無(wú)比、難以下咽的“黑面包”。黑面包這種粗糧面包可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，即使過(guò)期，也會(huì)被磨碎加入醬湯中增稠飽腹。而對(duì)于富裕家庭來(lái)說(shuō)，無(wú)論現(xiàn)烤現(xiàn)買(mǎi)，吃的都是小麥制成的新鮮白面包。吃什么樣的面包，就代表什么階級(jí)。

由于關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，面包師是中世紀(jì)最早誕生的職業(yè)之一，歐洲各國(guó)對(duì)于面包價(jià)格的管理也都非常嚴(yán)格。公元630年，法國(guó)達(dá)戈貝特一世出臺(tái)了第一條控制面包價(jià)格的法令；1266年，英國(guó)的“面包與麥酒”法令里規(guī)定了每便士能買(mǎi)到的面包數(shù)量。缺斤少兩、以次充好的面包師會(huì)受到嚴(yán)厲懲罰，輕則處以四五十倍的罰金，重則封閉爐門(mén)、終身禁入面包行業(yè)。

從中世紀(jì)起，面包不僅是一日三餐果腹必須，更富有西方文化的象征意義。一方面，面包與宗教緊密聯(lián)系，在《圣經(jīng)》里提到的面包，近一半與神靈有關(guān)。如耶穌在最后的晚餐上說(shuō)：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血?！币虼嗽谔熘鹘痰氖ゲ蛢x式中，面包必不可少。

1666年，倫敦普丁大街上的一個(gè)面包作坊里，小伙計(jì)在臨睡前忘記熄滅零星的爐火，火苗順著風(fēng)勢(shì)躥出爐門(mén)，釀成倫敦歷史上最大一次火災(zāi)——三天三夜的大火將倫敦80%的建筑毀于一旦，但倫敦也在余燼的原地進(jìn)行徹底重建，成為歐洲金融城。又一次與面包有關(guān)的陰差陽(yáng)錯(cuò)，將以英國(guó)為首的歐洲國(guó)家?guī)肓诵聲r(shí)期。

工業(yè)革命——面包在科技進(jìn)步中波折發(fā)展

今天80％以上的面包都來(lái)自工廠機(jī)器生產(chǎn)，但人類(lèi)歷史上機(jī)器的輪軸剛開(kāi)始運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，卻是面包歷史上最不堪回首的一頁(yè)。

維多利亞時(shí)期的人們迎來(lái)了工業(yè)革命的曙光，潮水般的人口涌進(jìn)城市的工廠和街道，吃住都在狹窄的生活空間解決。過(guò)去那種耕種在農(nóng)地，產(chǎn)出谷物自給自足烤制成面包的關(guān)系鏈條業(yè)已斷裂。告別了田園牧歌式的面包坊經(jīng)營(yíng)，血汗工廠隔壁即是血汗面包作坊。

如果說(shuō)中世紀(jì)窮人的黑面包難以下咽，那么維多利亞早期的面包則是有損健康。一磅重的面包在1838年相當(dāng)于工人一天的工資，用腳投票的低購(gòu)買(mǎi)力消費(fèi)者與數(shù)量眾多面包坊間的惡意競(jìng)爭(zhēng)，使得面包食品造假成風(fēng)：過(guò)期面粉、土豆粉、豌豆粉，以及其他包括白堊粉甚至明礬都被摻雜在面包粉中——如今城市中產(chǎn)階級(jí)推崇的健康粗糧谷物面包，在當(dāng)時(shí)卻是被鄙棄的窮人食物。著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》就記錄了維多利亞時(shí)代消費(fèi)者對(duì)于面包的需求：“越白越好，越便宜越好”——白堊粉加入，為的是面包能吸收更多的水分以虛增重量，而明礬，則是為了使面包外觀看起來(lái)更像高級(jí)的“白面包”。

伴隨大生產(chǎn)而來(lái)的不光有無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，還有對(duì)新技術(shù)的恐懼。19世紀(jì)50年代，英國(guó)面包工人掀起了抵制機(jī)器進(jìn)入面包坊的運(yùn)動(dòng)，法國(guó)科學(xué)家路易·巴斯德在古埃及人發(fā)明了發(fā)酵面包幾千年以后，終于借助顯微鏡看清了面包里酵母菌的真身。但是巴斯德一派卻認(rèn)為，既然酵母屬于一種活動(dòng)真菌，那么也跟其他有害細(xì)菌一樣，與廣泛的疾病傳播脫不開(kāi)干系。一時(shí)間對(duì)于酵母“細(xì)菌”的恐慌讓歐洲一度摒棄了發(fā)酵面包，因?yàn)獒劸仆瑯咏?jīng)歷發(fā)酵過(guò)程，所以禁酒令也隨之流行。

恰逢在科學(xué)的顯微鏡下，又一種新物質(zhì)被發(fā)現(xiàn)：二氧化碳這種氣體可以融入水中，帶有強(qiáng)烈工業(yè)感的蘇打水由此誕生。最早生產(chǎn)出的蘇打水被廣告商包裝成有益健康的藥品，這給了一家面包公司以靈感。他們嘗試放棄酵母，將二氧化碳?jí)哼M(jìn)水里的技術(shù)應(yīng)用到面粉里，制造出了不依靠酵母就能膨脹的氣體面包?！俺錃饷姘睅е聲r(shí)期滿滿的科技感，體積比原先更蓬松，也無(wú)需擔(dān)心“酵母細(xì)菌”，然而看似完美的面包嘗起來(lái)總像是缺失了什么——口感空洞，缺少酵母的香氣。沒(méi)過(guò)多久消費(fèi)者的新鮮勁退去，曇花一現(xiàn)的“充氣面包”就因缺少人情味而被拋棄。

好在從19世紀(jì)中后期起，科技進(jìn)步的力量終于惠及到了面包坊。1851年，在英國(guó)倫敦舉辦的世界博覽會(huì)吸引了六百多萬(wàn)觀眾，怡泉公司憑著40分鐘內(nèi)可以生產(chǎn)400多個(gè)面包的機(jī)器，為參觀者提供了934691份小圓面包。制作面包的機(jī)械一個(gè)個(gè)出現(xiàn)，宣布了現(xiàn)代烘焙業(yè)的誕生：1870年，調(diào)粉機(jī)出現(xiàn)；1880年，面包整形機(jī)被發(fā)明；1888年，電烤爐代替了蒸汽烤爐……到了19世紀(jì)80年代，機(jī)器磨粉能達(dá)到石磨從未實(shí)現(xiàn)的精細(xì)程度，由于鐵路運(yùn)輸興起，面粉和糖的價(jià)格大幅下降，低價(jià)吃到貨真價(jià)實(shí)的白面包或是糖、油豐富的花式面包已不是難事。不過(guò)隨著食品價(jià)格的普遍下降，在眾多的選擇面前歐洲人的面包消費(fèi)卻只有從前的1/4，面包在歐洲獨(dú)一無(wú)二的主食地位逐漸被土豆、肉類(lèi)、玉米等瓜分，但“愛(ài)情還是面包”這樣的俚語(yǔ)依然常常被人們引用，彰示著面包曾經(jīng)的地位。

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