2010.07.25 回答

做法：

l 卷心菜切掉粗莖展開，用鹽水腌漬1小時，菜葉柔軟后洗凈。

2 蘇子葉用流水一張張洗凈。

3 蘿卜按卷心菜長度切成細絲，水芹菜也按卷心菜長度切成段。

4 用備好的調(diào)味料兌成調(diào)味醬，把蘿卜和水芹菜各自拌勻。

5 卷心菜展平鋪上蘇子葉，上面擺上（4），像紫菜包板一樣卷起來。

6 放一天使其入味后，食用時切開即成。

蘿卜纓泡菜(????)

材料：蘿卜纓5捆 （大粒鹽1杯 、水10杯)，小蔥100克。

調(diào)味料：辣椒面l杯，鰣魚醬1/2杯，涼米飯1/2杯，洋蔥1/2個，梨1/4個，蒜2頭，姜1塊，白糖2大匙，精鹽1小匙。

做法：

1 蘿卜纓要留一點頭切下，摘去老幫洗凈， 用鹽水腌漬。

2 小蔥切成4厘米長的段。

3 辣椒面里加入鰣魚醬、涼米飯、蒜、姜、白糖、洋蔥、梨、用攪汁機磨成末， 做成調(diào)味醬。

4 將腌漬好的蘿卜纓用清水反復(fù)清洗后控去水，加入小蔥和調(diào)味醬拌均勻。

小蘿卜泡菜(????)

材料：蘿卜1捆（大粒鹽1杯，水2杯）香蔥80克。

調(diào)昧料：辣椒面1杯、蝦醬1/4杯、面條魚1 / 4 杯、涼米飯3大匙、蒜1頭、姜1大塊、洋蔥12個、梨1/4個、甜味劑1大匙。

做法：

１ 小蘿卜選用小而堅實的，掐去黃葉。用刀輕輕削去皮， 剜去蘿卜纓旁邊的硬皮，去泥洗凈。

２ 小蘿卜大的在頭部剞一刀或兩刀，小的則不用剞，撒上 大粒鹽，均勻地澆上水，腌漬1-2個小時，撈出控水。

３小蔥也和小蘿卜一起稍加腌漬，用攪汁機將調(diào)味料磨成末，做成調(diào)味醬。

4 把小蘿卜和小蔥放入大盆內(nèi)，用調(diào)味醬拌均勻。

5 將適量小蘿卜和小蔥放一起擰成一個個小把，一層層 碼入缸內(nèi)。

蘿卜塊泡菜(???)

材料：蘿卜１個(大粒鹽1杯)，蘿卜纓50克，香蔥50克。

調(diào)味料：辣椒面1杯，涼米飯l2杯，洋蔥1個，梨1/２個、蝦醬1/２杯、蒜１頭，姜1/2個，紅辣椒2個。

做法：

1 用刷子洗凈蘿卜，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，蘿卜很快就會變軟， 須注意。蘿卜切成2.5厘米見方的丁，蘿卜纓切成3厘米長的段。

2 在蘿卜和蘿卜纓上撒些大粒鹽，腌漬3分鐘后撈出待用。

3 香蔥切成3厘米長的段，紅辣椒去籽。

4 將辣椒面和其余調(diào)昧料都放入攪汁機磨成末，做成調(diào)味醬。

5 將蘿卜、蘿卜纓和香蔥用調(diào)昧醬拌勻即可。

蕪菁泡菜(????)

材料：蕪菁1公斤(大粒鹽少許，水５杯)。香蔥４０克，精鹽少許。

調(diào)昧料：辣椒面1/2杯，大蒜1/２頭，生姜1/塊，青鱗魚醬１/４杯。

做法：

1 蕪菁去掉雜須用削皮器去皮，嫩蕪菁也 可帶皮食用。蕪菁切半后改切成略厚的方形片，蘿卜纓切3厘米段。蕪菁和蘿卜纓用鹽腌漬撈出。

2 香蔥切3厘米小段。

3 在（1)中放入（2），用調(diào)味料拌勻后放入缸內(nèi)壓實。

4 拌菜器皿中倒八12杯水用精鹽調(diào)味后倒入缸內(nèi)。

蘿卜水泡菜(???)

材料：蘿卜10個（大粒鹽2杯)，香蔥200克，青嫩芥菜150克，腌辣椒100克，白梨1個包囊用料：大蔥根10個，干辣椒籽1/2杯，蒜3頭，姜2大塊，刺松藻30克。

鹽水：水15杯，大粒鹽4大匙。

做法：

1 蘿卜切去纓子洗凈，撒上大粒鹽腌漬約2天。

2 香蔥和芥菜要洗凈控水，待蘿卜腌至一定程度時一同腌漬。腌好后，每二三根挽成一小把。

3 把腌辣椒撈出洗凈。白梨帶皮洗凈，切成4塊。

4 蒜和姜切成厚片，和蔥根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用紗布包裹起來。

5 把腌漬好的整蘿卜層層碼大缸內(nèi)，中間放入用紗布包好的調(diào)味包。

6 放入腌辣椒、芥菜、白梨、香蔥，倒入鹽水即可。

香蔥泡菜(???)

材料：香蔥500克(鰣錢醬1/2杯)。

調(diào)昧料：辣椒面2/3杯，糯米糊1/2杯，蒜泥3大匙，姜末2小匙，精鹽1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。

做法：

1 香蔥切去根，搓洗干凈后尤其盛入盆中，取半鰣鰓魚醬澆在蔥白處腌漬。腌過程中 出水，所以蔥葉也自然能被腌漬入味。中途上下翻動一次，以便腌漬均勻。

2 用剩余的鰣魚醬浸泡辣椒面，泡開后加入糯米糊和其余的調(diào)味料做成調(diào)味醬。

3 將掩漬好的香蔥用調(diào)味醬拌勻即可。

芥菜泡菜(???)

材料：芥菜2捆:香蔥1/2捆（大粒鹽2杯，水10杯）。

調(diào)味料：干辣椒100克，糯米糊1/2杯，辣椒面1杯，刀魚醬1/3杯，蝦醬1/3杯，蝦仁1/2杯，梨1/4個，洋蔥1/2個，蒜1頭，姜1塊，白糖1小匙。

做法：

1 芥菜要選用嫩的，和香蔥一道用鹽水腌漬片刻，再用請水洗凈。

2 糯米糊要略稠些，放涼。

3 用魚醬泡開干辣椒，和其余調(diào)味料一起放入攪汁機磨成末，做成調(diào)味醬。

4 將芥菜和香蔥用調(diào)味醬拌均勻后，每3根挽成一個小把。

蘿卜干泡菜(????)

材料：蘿卜干3杯，干魷魚2條，干辣椒葉1杯（白糖1大匙），香蔥30克，辣椒絲5克。

調(diào)味料：辣椒面1杯，糯米糊12杯，鰣魚醬1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，姜末1小匙，芝麻2小匙，精鹽1小匙。

做法：

1 干魷魚去皮泡發(fā)后，切成干蘿卜大小。泡發(fā)魷魚的觸覺柔軟即可。

2 蘿卜干洗凈，放入水中浸泡片刻后擠干水分。干辣椒葉用白糖水搓洗，香蔥切4厘米段。

3 將調(diào)味料混臺拌勻備用。

4 魷魚、蘿卜干、香蔥、辣椒絲等用（3）拌勻。

5 用精鹽調(diào)味。

旱黃瓜夾心泡菜(???????)

材料：旱黃瓜6根，青蒜莖30克。

腌漬：粗鹽2大匙。

泡菜湯：水2杯，細鹽1大匙，白糖1小匙。細辣椒面1/2大匙。

調(diào)味料：細辣椒面3/2大匙，蔥花（蔥白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗鹽1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒絲少許。

做法：

1 加工材料：黃瓜用鹽搓后腌1小時左右，取出洗凈，切成7厘米長的段，每段兩端留1厘米，中間刮2刀。青蒜切長條。

2 做泡菜湯：2杯水里調(diào)鹽、白糖、細辣椒面燒開，涼溫。

3 做調(diào)昧醬：腌好的黃瓜包在紗布里擠出水分。用備好的調(diào)味料兌成調(diào)味醬后填進黃瓜的刀口。

4 加泡菜湯：將（3）裝壇，上面蓋一層青蒜，壓上石頭后，將（2）的泡菜湯倒迸去。在室溫下發(fā)酵兩三天后即可食用。

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