“寧可食無肉，不可居無竹。”大詩人蘇東坡先是用一碗東坡肉饞壞了世間人，再用一句“日啖荔枝三百顆”讓人念念不忘嶺南的荔枝，而備受其青睞的“綠竹”，則以一種別樣的清脆受到饕餮者的熱愛。

時下正是吃春筍的季節(jié)。對南京人來說，無論是竹幼時的春筍，還是萵筍，都是那么清香爽口；可對古代吃貨們來說，他們不但吃了，還把它們記錄在了各種史料當(dāng)中。

“竹萌”是對“竹寶寶”的愛稱

《說文》曰：“筍，竹胎也?！敝窆S即竹子從土里長出來的嫩芽。在中國人眼里，竹筍“根生大地，渴飲甘泉”“得土而橫逸”，象征著旺盛的生命力，所以人們習(xí)慣用“雨后春筍”來形容一件事物的勃勃生機(jī)；進(jìn)而聯(lián)想到，吃了竹筍也可以和它一樣獲得無限生機(jī)?！侗静菥V目》里有詳細(xì)記載，稱竹筍有“消渴，利水道，益氣，可久食。利隔下氣，化熱消痰爽胃”功效。

據(jù)相關(guān)專家考證，早在三千多年前，中國人就開始食用竹筍了；歷史文獻(xiàn)中也不乏對古人吃筍的記錄?！肮S，竹萌也，可以為菜肴?！弊钤绲墓艥h語詞典《爾雅》的定義，道出了竹筍與中國美食的歷史淵源。其時，人們稱竹筍為“竹萌”，這既是直觀上的稱呼，但也依稀透露出人們對“竹寶寶”的珍愛之情。

我國第一部詩歌總集《詩經(jīng)》有詩句：“其蔌維何？維筍及蒲?！逼渲芯兔鑼懥艘粋€盛大的宴席場面，說的是韓侯覲見周王后離京，依禮制由朝廷卿士餞行，上酒百壺、燉新鱉蒸鮮魚，極盡宴會之豐盛，盛上招待貴賓的蔬菜就是嫩筍嫩蒲。周王本人的筍肴還有一種更奢侈的吃法，據(jù)《周禮》記載：“加豆之實，筍菹魚醢”。“豆”是指古代宴會盛肉的木器，“菹”有腌制的意思，而“醢”的意思是醬料，所以，周天子的宴席上，“豆”這種器物里盛放的是腌竹筍和魚肉醬。事實上，由于筍的草酸含量比較高，單純吃的話容易引起腸胃不適，但在經(jīng)過腌制再配上魚醬后，將會使味道更加濃郁。

食筍之風(fēng)日漸盛行，秦漢時曾有名菜“鹿肉鮑魚筍白羹”，西漢枚乘賦作的《七發(fā)》里有“犓牛之腴，菜以筍蒲”。到了唐代，大詩人白居易還專門寫過一篇題為《食筍》的詩：“置之炊甑中，與飯同時煮 。紫籜坼故錦 ，素肌擘新芷。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食銖躑躕，春風(fēng)吹作竹。”白居易常年在京城做官，對于他來說，竹筍每天都吃不膩，而且吃到連肉都不想了。

古人里愛竹筍愛得最熱切的，當(dāng)數(shù)以“竹林七賢”為代表的文人雅士。竹子代表高風(fēng)亮節(jié)，那么吃竹筍也是一件清新脫俗的雅事。南北朝士大夫崇尚清談，追求超然物外、淡泊名利的生活，竹筍滿足了他們對食物的想象。

古代文人吃貨稱筍比肉好吃

古代文學(xué)教授韓希明指出，宋代是中國飲食文化的一個高峰期，這在其留下的諸多詩詞作品中也有所體現(xiàn)，備受推崇的筍不時出現(xiàn)在文人的作品中。

宋代李光的《憶筍》細(xì)致描摹了春筍出土的生動景象?！澳捍憾霹N啼，茁茁蓬麻稠。冒土出羊角，穿籬露貓頭。”意思是說，杜鵑鳥啼叫的時候，茁壯的春筍密密麻麻地露出地面，細(xì)的像羊角，粗的像貓頭。

北宋熙寧六年春，時任杭州通判的蘇軾在與僧慧覺游綠筠軒時，寫下一首《於潛僧綠筠軒》，從而誕生了那句膾炙人口的詩句：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。”后來，蘇軾被貶黃州，并在《初到黃州》中留下對竹筍美味的念叨：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。好吃者，定知魚和筍，味鮮而美，何況東坡乎？”

北宋著名文學(xué)家黃庭堅也是一名高級吃貨。他在《從斌老乞苦笱》中寫道：“南園苦筍味勝肉，籜龍稱冤莫采錄。”在他看來，苦筍比肉都要好吃，想來已是食筍成癖了。

除了蘇軾和黃庭堅，南宋楊萬里也有關(guān)于吃筍的佳句傳世。他在《晨炊杜遷市煮筍》中寫道：“不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉?！彼忘S庭堅一樣，都是有筍吃就不要吃肉?！霸绻S漸上市，青韭初出園；老夫下箸喜，盡屏雞與豚?！边@是陸游的《春晚書齋壁》，春筍端上桌，詩人拈起筷子，心情就很愉快，連平常難得見到的雞肉豬肉都當(dāng)看不見。

韓希明分析，古人生活清貧，不可能囤多少食材，很多時候只能隨季節(jié)時令，有什么吃什么。對他們而言，能夠應(yīng)時品嘗最新鮮的筍，是上天給予的最善意、最體貼的饋贈。馮時行的《食筍》就描寫了這樣一種狀態(tài)，“錦籜初開玉色鮮，烹苞菹脯盡稱賢。絕能加飯非無補(bǔ)，浪說冰脾苦不便。一日偶無慵下箸，四時都有不論錢。寒儒氣味都休問，準(zhǔn)擬凌風(fēng)作瘦仙。”剝?nèi)スS殼，白皙鮮嫩的筍可以任意烹制，這種時鮮菜，可口下飯，就不要指責(zé)有沒有營養(yǎng)啦，也不說會不會傷腸胃，一天沒有筍，就懶得動筷子；要是一年四季都有，就不論價錢！別說什么窮書生的寒酸氣，常吃這個，一定是亭亭玉立、仙風(fēng)道骨！

乾隆帝六下江南為吃筍而來

除了竹筍本來的味道，在對竹筍進(jìn)行烹飪的過程中，古代的吃貨們也是傾盡了腦力。

據(jù)林洪的《山家清供》記載，鮮嫩的竹筍，裹上加了調(diào)料的面糊，油炸至金黃色，甘脆可口，這叫“煿金”；有人把筍切成薄片，和白米一道煮粥，味道也非常好，這叫“煮玉”。到了清代，美食家袁枚在《隨園筆記》中提到“玉蘭片”，即用冬筍咸制而成，因形如玉蘭花苞得此名?！耙远S烘片，微加蜜焉。蘇州孫春陽家有鹽、甜二種，以鹽者為佳?！?/p>

歷史上還有一名食筍大吃貨，那就是乾隆帝，他再次刷新了吃筍天際線。

據(jù)故宮博物院研究員苑洪琪介紹，乾隆帝六下江南，每次都是耗時約一個半月，而他往往都是在正月十五前后啟程，就是奔著南方的筍去的。其時，冬筍、春筍、青筍紛紛登場，駐蹕杭州西湖行宮，更是在八天時間里吃過春筍爆炒雞、腌菜炒燕筍、青筍醬汁肉、青筍蔥椒丸子，等等。

苑洪琪分析，其中的青筍就是指萵筍，也叫萵苣，可燒、可炒、可燉、可涼拌，被稱作“千金菜”，暮春初夏，正是食青筍的好時節(jié)；江南氣候溫暖，萵筍成熟較早，比其他地方要早上一個多月，乾隆帝一路南巡，吃筍正適宜。

南京日報/紫金山新聞記者 王峰

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