冬筍名饌香南北
冬筍名饌香南北
冬筍又名楠竹筍,是植物毛竹的苗,統(tǒng)稱“嫩筍”。冬筍其味比春筍更鮮嫩、清脆可口,被人稱之為“筍中皇后”。冬筍不僅味道鮮美,而且營養(yǎng)豐富。冬筍的食用方法頗多,燒、炒、煮、燉、煨等,皆可成佳肴。
目前正是冬筍上市的時(shí)節(jié)。這里簡介幾種各地風(fēng)味的著名筍饌:
佛手冬筍“佛手冬筍”是上海素菜中的一款特色名菜。因在制作時(shí)將冬筍切成佛手狀,再加調(diào)味烹制而成,故名。多年來它已成為上海“玉佛寺素齋”的名菜。此菜具有色澤金黃,鮮嫩可口等特點(diǎn)。
冬筍塌菜 這是一款上海傳統(tǒng)家常菜,將塌菜用豬油翻炒,加入冬筍片及鮮湯、糖、味精燒開,待鹵汁收緊,淋豬油后上桌。此菜綠中映白,鮮嫩適口,別有風(fēng)味。
炒二冬 這是一道冬令時(shí)萊,選用大小均勻、直徑約3 cm的優(yōu)質(zhì)冬菇和生凈的嫩冬筍肉煸炒而成,成菜黑白分明,冬菇香鮮柔糯,冬筍鮮嫩爽脆,相得益彰,是杭州傳統(tǒng)佳肴。此萊原為素菜,故用素汁湯調(diào)味,一般家庭不受素食之限,也可用葷湯調(diào)味,比素食更覺另有一番滋味。
雞茸金絲筍 “雞茸金絲筍”在福建筵席上一向列為上品。相傳此菜于清末由福州聚春園菜館的老板鄭春發(fā)與名廚陳小妹等人創(chuàng)制。此菜色澤金黃,細(xì)如金絲的冬筍絲與雞茸融為一體,冬筍嫩脆,雞茸松軟,鮮潤爽口,芳香撲鼻,至今盛譽(yù)不衰。
火燒冬筍 火燒冬筍是徽萊中特殊制法的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。其制法既簡單又特殊,其風(fēng)味不同于任何其他筍萊。此萊色澤奶黃,脆嫩鮮香,原汁原味,本味特濃。制作時(shí),用炭火灰燜燒至筍軟時(shí)即取出。過火,筍即失去過多水分,影響脆嫩度。
冬筍臘肉 湖南盛產(chǎn)臘肉,歷史悠久,早在漢朝就用臘肉制作佳肴。冬筍臘肉是湖南人民極為喜愛的傳統(tǒng)時(shí)令萊。隆冬時(shí)節(jié),冬筍上市,取其肥嫩者與臘肉合烹,色澤金黃,爽嫩香脆,別有風(fēng)味。
糟醉冬筍 用四川優(yōu)質(zhì)醪糟來制作糟醉菜,滋味十分醇香。因四川制醪糟的曲,是用大米粉、紅參、桂皮、谷芽、麥芽等原料加工制成的。用這種曲發(fā)醪糟,成品特別鮮香,甜得純正。糟醉冬筍就是選其中一種醪糟與其他調(diào)味品調(diào)制而成的,成品色澤乳白,質(zhì)地脆爽,糟香醇濃,略感回甜。
干煸冬筍 筍有冬筍、春筍、鞭筍之分,冬筍乃入萊之最佳品。干煸冬筍以冬筍之芳馥,配以豌豆苗之清香,芽萊之醇吞,四川烹飪特長的干煸法煸萊之干香,可謂素菜中之雅品矣。
雪菜冬筍 近年各地賓館、酒家都在高檔宴席中推出這道時(shí)鮮蔬菜,將新腌的青雪里蕻淡化后切成細(xì)末,用油和糖翻炒,倒入經(jīng)過煸炒的冬筍片(或滾刀塊),加水燒至雪里蕻與冬筍透出鮮香再收稠鹵汁,起鍋裝盆,但見翠綠鵝黃相間,色澤清麗淡雅,吃來香脆爽口,使人欲罷不能。
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