春竹焗鱔段

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以鱔魚(yú)為主料搭配春筍尖，借鑒廣式啫啫煲的做法，以“焗”代替常見(jiàn)的“炒”，制熟的春筍清甜爽脆、鱔魚(yú)軟滑彈牙，最大程度保留了原料的口感；將制熟過(guò)程從傳統(tǒng)的煲仔爐移至餐桌，以燒至280℃的石鍋和鵝卵石作為加熱工具，原料下鍋時(shí)嗞啦作響，開(kāi)蓋后香氣撲鼻，有效活躍了就餐氣氛。
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春竹焗鱔段的做法

步驟1

黃鱔（每條重約80~100克）洗凈后宰殺，砍去頭尾，背部下刀去凈骨頭、內(nèi)臟，改成長(zhǎng)6厘米的段；春筍尖削去外皮，切成片、香芹切段、蒜切片姜切片，小米椒切成圈

步驟2

取黃鱔段500克納盆，加料酒15克、生抽15克、蠔油8克、鹽3克抓勻，舀入菜籽油50克、野山椒水30克，加野山椒60克拌勻腌制3分鐘。

步驟3

鍋入高湯燒熱，下春筍片120克，添適量鹽煮熟入味，撈出瀝干后倒入盤(pán)中墊底，上面放黃鱔段及腌料，再加香芹段30克、蒜片25克、姜片15克，撒小米椒圈35克，淋色拉油20克，帶烤至280℃的石鍋和烤熱的鵝卵石650克走菜。

步驟4

上桌后，在石鍋中均勻淋色拉油25克，將碗中的原料全部倒入后加蓋燜1分鐘，開(kāi)蓋后用木鏟再輕輕翻動(dòng)1分鐘，至鱔段變色即可食用。

春竹焗鱔段的烹飪技巧

黃鱔初加工時(shí)應(yīng)先清洗再宰殺，之后不能再次清洗，這樣做有兩個(gè)原因：一是保留黃鱔血中的鮮美味道，二是倘若再次清洗，會(huì)導(dǎo)致原料水分過(guò)多，影響最終的成菜效果。
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創(chuàng)建時(shí)間:2022-03-05

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