我是60后食品人，大學四年學的是食品工程，有多年的食品教學經(jīng)驗，三十多年食品和營養(yǎng)食品研發(fā)、生產(chǎn)經(jīng)驗，回到老家，夫妻開了家早點小店。我希望用我的專業(yè)知識給大家做出營養(yǎng)又健康的食品。

凡是雙手能做到的我們都是自己親手做，我們的老面玉米饅頭是手工和面，

我們的老面是自己配的。

黃玉米的營養(yǎng)成分和作用

玉米是世界公認的“黃金作物”。每100克黃玉米營養(yǎng)成分：能量362千卡、蛋白質(zhì)8.5克、脂肪4.3克、碳水化合物72.2克；膳食纖維1.3克、胡蘿卜素100微克、硫胺素0.34毫克、核黃素0.10毫克、尼克酸2.3毫克、鈣22毫克、磷210毫克、鐵1.6毫克。玉米中含有亞油酸和維生素E，能使人體內(nèi)膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發(fā)生。玉米中含鈣、鐵較多，可防治高血壓、冠心病?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，玉米中有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內(nèi)能與多種外來的化學致癌物質(zhì)相結(jié)合，使其失去毒性，然后通過消化道排出體外。玉米中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長。玉米還含有微量元素硒。硒能加速人體內(nèi)氧化物分解，抑制惡性腫瘤。玉米適合血壓高的人或糖尿病人食用。

黃玉米粉可以用來制作煮粥、制作玉米發(fā)糕、玉米窩窩頭、玉米水餃、玉米饅頭、玉米花卷、玉米包子、玉米蛋糕和玉米煎餅等玉米食品。老面玉米饅頭怎么做呢?

老面玉米饅頭的制作方法

一、生物膨松劑

1、酵母菌:選用高活性干酵母。

2、老面:自制老面，可以提前1天配好。

二、配方

1、高活性干酵母5克、生活飲用水50克。

2、老面150克、食用調(diào)和油15克、食鹽5克、生活飲用水（開水）165克。

3、高筋面粉350克、黃玉米細粉150克。

特別提示：

（1）由于黃玉米粉中的蛋白質(zhì)不能變成面筋，單獨使用黃玉米粉和面，不能形成具有彈性和可塑性的面團，因此，要選擇高筋面粉和黃玉米粉混合使用。

（2）由于黃玉米粉中的可溶性蛋白質(zhì)含量高，因此，在和面時，加水量比用小麥面粉制作饅頭的加水量要多。

（3）由于黃玉米粉中含膳食纖維多，蛋白質(zhì)不能變成面筋，粘性太小，因此，要用開水燙黃玉米面，使其中的淀粉糊化，產(chǎn)生一些很粘的物質(zhì)。

三、步驟

1、黃玉米：選擇飽滿、黃色的老玉米粒。

2、粉碎：把黃玉米粒放烤箱中，在60℃左右的溫度，烘干2小時，取出冷卻后，用粉碎機或破壁機打成粉，過細篩，粗粒要繼續(xù)粉碎后過篩，即為黃玉米細粉。如果不想用玉米粉碎，也可以直接購買黃玉米細粉。

3、高活性干酵母處理：用50克生活飲用水把高活性干酵母化開備用。

特別提示：冬天用約30℃左右的溫水，夏天用常溫水。

2、和玉米面團：

（1）把75克開水倒入150克黃玉米細粉中，一邊倒水一邊用筷子攪拌，成為葡萄面，攤開散掉熱氣，再灑15克冷水。

（2）把老面150克、食用調(diào)和油15克、食鹽5克、生活飲用水75克倒入不銹鋼盆中，用筷子攪拌，使老面散開，食鹽溶化。

（3）把燙過的玉米粉和350克高筋面粉倒入盆中，用筷子稍微攪一下后，再倒入化開的高活性干酵母，繼續(xù)用筷子攪拌成絮狀后，用手和成玉米面團。合面時間15分鐘~20分鐘。要求面粉中的面筋蛋白和淀粉充分吸水，面團中不含有生面粉，軟硬適度，不粘手，較有彈性，玉米面團表面光滑。

①和面時，先和成不是很光滑的面團，蓋上濕紗布或保鮮膜，松弛10分鐘后，再繼續(xù)和成光滑的玉米面團。

②和面時，冬天用40℃~50℃左右的溫水，夏天用常溫水。

3、成形：把玉米面團搓成長條形，分成每個重量為75克的劑子，再揉成圓形的老面玉米饅頭生坯。

4、醒發(fā)：要放在溫暖的地方醒發(fā)，如放在熱水鍋上，醒發(fā)20分鐘~25分鐘?？裳娱L至35分鐘。醒發(fā)到老面玉米饅頭生坯體積增加1倍~2倍大?？捎檬州p按老面玉米饅頭，所按凹陷能緩慢恢復原狀，或者用手輕輕拿起老面玉米饅頭，無沉重感，就表示醒發(fā)完成。

特別提示：醒發(fā)溫度不能過低或過高，溫度低需要時間長，醒發(fā)效果不好，溫度過高，會導致發(fā)酵后的老面玉米饅頭生坯氣孔過大，內(nèi)部組織粗糙。

5、蒸制：冷水或溫水上籠，大火蒸制，上氣后18分鐘左右。

特別提示:

（1）蒸制時間短則沒熟透，有死面感，吃起來發(fā)粘，手按壓凹陷不能恢復原狀。

（2）時間過長，則老面玉米饅頭發(fā)暗，無光澤。

結(jié)語

老面玉米饅頭制作小竅門：

1、要選擇高筋面粉和黃玉米細粉混合使用。

2、要加入適量的食鹽。

3、高活性干酵母要用水化開后使用。

4、黃玉米細粉要用開水燙面。

5、和老面玉米面團時要多加水。

6、要在溫暖的地方醒發(fā)到老面玉米饅頭生坯體積增加1倍~2倍大。

7、醒發(fā)好后要及時上籠蒸制。

8、冷水或溫水上籠，大火蒸制，蒸熟即可。

想吃老面玉米饅頭的糖尿病朋友或需要控制血壓的朋友，自己動手，你也能輕松做出松軟無糖有嚼勁的老面玉米饅頭。

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