【定 義】從花椒中提取呈香、呈味物質(zhì)于食用植物油中的產(chǎn)品。

【性 狀】 淺黃綠色或黃色油狀液體，可有結(jié)晶狀析出物，具有花椒特有的香氣和麻味。

【檢驗(yàn)指標(biāo)】項目指標(biāo)

酸值 mg .KOH/g≤ 4.0（參照食用植物油國家標(biāo)準(zhǔn)中的植物毛油）

重金屬（以Pb計）≤ 1ppm

【產(chǎn)品特性】麻味較重，椒香濃郁，麻度指標(biāo)數(shù)據(jù)化；已有瓶裝、袋裝的各種品牌。

【用 途】

【使用說明】直接食用，依據(jù)產(chǎn)品的風(fēng)味要求添加。

【包裝存儲】 室溫避光保存，保質(zhì)期12個月，冷藏保存更佳。

所屬菜系 其它菜系

所屬類型 另類飲食

基本特點(diǎn) 油汁清亮，味麻香濃。

基本材料 川花椒150克、生姜50克、大蒜50克、蔥白100克、八角5克、色拉油1500克。

生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。

炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼后打去料渣，將油裝入容器內(nèi)，即可隨時取用。

花椒油的制取方法

通常所說的花椒油與花椒籽油、花椒精油完全是兩碼事。通過壓榨法或溶劑萃取等方法從花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再經(jīng)過精煉即為食用花椒籽油?；ń肪褪峭ㄟ^有機(jī)溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，一般不能直接食用，需用食用植物油按照適當(dāng)比例稀釋成花椒油后方能作為調(diào)味油使用?；ń酚椭饕幸韵路椒ㄖ迫。?/p>

1 油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生產(chǎn)花椒油的傳統(tǒng)方法，被國內(nèi)絕大多數(shù)花椒油廠使用。其做法是：將花椒直接放入熱的食用植物油中加蓋密封，或者將花椒盛入孔徑小于花椒直徑的容器中，將熱的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

上述方法的局限性較大，主要是油溫不好掌握。若溫度過高，花椒中的香味和麻味成分易揮發(fā)、分解而損失。若油溫過低，水分不易分離，容易導(dǎo)致油脂酸敗，并且有效成分不能充分溶解，僅有部分進(jìn)入油中，造成浪費(fèi)和產(chǎn)品成本偏高，缺乏市場競爭力。其次，存在著生產(chǎn)效率低，勞動強(qiáng)度大，衛(wèi)生條件差等缺點(diǎn)。

2 溶劑萃取法

選用沸點(diǎn)在60~70℃的石油醚作溶劑，對花椒進(jìn)行反復(fù)浸提，得到花椒精油，然后與食用植物油進(jìn)行加熱混合既為花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶劑殘留問題導(dǎo)致產(chǎn)品香氣不純。二是加熱過程中溶劑的揮發(fā)無形中增加產(chǎn)品成本，且對大氣環(huán)境造成一定程度污染。

3.超臨界CO2萃取法

用液態(tài)CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進(jìn)，生產(chǎn)的花椒油質(zhì)量較好，但有下列缺陷：

一是在花椒采摘季節(jié)，使用該方法日處理鮮花椒量有限。該方法溫度為35~40℃，一次萃取時間長，且日處理量不大，因此該方法不適宜花椒搶收季節(jié)大生產(chǎn)。

二是該方法用于提取鮮花椒時，需將花椒果皮連同花椒籽粉碎或壓片，因花椒籽所含油脂酸價高且有苦味，容易導(dǎo)致產(chǎn)品酸價增高、風(fēng)味有所改變。

三是其生產(chǎn)條件及相應(yīng)的勞動保護(hù)措施要求嚴(yán)格，需要昂貴而專門的設(shè)備，因而該方法在應(yīng)用上受到限制。

亞臨界萃取是一種新興的萃取方法。選用亞臨界低溫萃取技術(shù)，能保質(zhì)提取花椒籽、花椒皮中的油脂及麻味素，最大限度的保留其中的活性物質(zhì)不被破壞，且出油率高，環(huán)保，是值得推廣的加工方法。

5 壓榨法

分為熱壓榨法和改良冷榨法。熱壓榨法容易導(dǎo)致花椒中的呈香呈味物質(zhì)大量損失，國內(nèi)已有廠家使用一種類似物理冷榨法的發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)花椒油，具有一定的實(shí)用性、新穎性、創(chuàng)造性。

除此之外，還有蒸餾法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

因花椒產(chǎn)地、采摘時間、生產(chǎn)工藝不同，導(dǎo)致花椒油的酸價、揮發(fā)物、色澤等指標(biāo)有差異。

薛開法

摘要：報道了花椒籽制油工藝及設(shè)備，提供了比較成熟的工藝及參數(shù)，并對原料花椒籽及其產(chǎn)品的主要成分進(jìn)行了測定分析。為充分利用油料資源，實(shí)現(xiàn)花椒籽制油生產(chǎn)，提供了較理想的生產(chǎn)技術(shù)。

關(guān)鍵詞：花椒籽；制油工藝

花椒是中國的特產(chǎn)調(diào)味原料，由于出口量的增加，種植面積猛增。經(jīng)調(diào)查，山東泰安地區(qū)每年花椒種籽產(chǎn)量達(dá)0.8 萬t以上，估計全國約有10萬 t的花椒籽有待加工利用。

花椒籽中油脂含量27%～31%，其脂肪酸成分中，90%以上為不飽和脂肪酸，而人體不能合成的必需脂肪酸(亞油酸、亞麻酸)含量達(dá)45%以上。因 此，花椒籽油應(yīng)是一種比較理想的食用植物油，而花椒籽中蛋白質(zhì)含量也占18.7%，且氨基酸成分比較合理，是一種較好的飼料蛋白原料。

人們對花椒芳香油[1]、揮發(fā)油[2、3]及其乙醚萃取物[4]的成分進(jìn)行了分析鑒定，還對其毒殺幾種糧食害蟲和抑制幾種儲糧霉菌的效果[2、5]進(jìn)行了測定報道，而有關(guān)利用花椒籽進(jìn)行規(guī)?；朴偷墓に嚰夹g(shù)，國內(nèi)外還未見公開報道，為了充分開發(fā)利用這一有效資源，本文對花椒籽制油工藝技術(shù)進(jìn)行了研究。

花椒籽油利用花椒的副產(chǎn)物花椒籽仁為原料，通過現(xiàn)代油脂生產(chǎn)工藝及先進(jìn)設(shè)備精制而成，是一種富含α—亞麻酸的高級保健食用油和添加劑，既可當(dāng)普通調(diào)和油烹飪使用，也可添加在各類食品中。 花椒籽油富含人體必需的不飽和脂肪酸，其中被專家稱為“腦黃金”的α—亞麻酸含量高達(dá)30%以上。α—亞麻酸是人體所必需多不飽和脂肪酸，是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的重要成份，是人體健康所必需的物質(zhì)。對于高血脂人群，α—亞麻酸能明顯有效地降低血清膽固醇含量，調(diào)節(jié)人體血脂平衡，防止發(fā)生高血脂，能有效阻斷心血管疾病的誘發(fā)因素；對于青少年、兒童及嬰幼兒，α—亞麻酸的代謝物DHA對腦細(xì)胞的形成、生成和發(fā)育以及腦細(xì)胞突起的延伸都起重要的作用，是維系正常視網(wǎng)膜功能及促進(jìn)學(xué)習(xí)行為的重要物質(zhì)；對于孕婦及哺乳期婦女，α—亞麻酸及其代謝產(chǎn)物DHA對子宮內(nèi)的胚胎是必需的營養(yǎng)素，如果供應(yīng)不足，腦、眼、心臟就不能正常發(fā)育，而且會增加胎兒早產(chǎn)及體重低的危險。

此外，花椒籽油中還含有不飽和脂肪酸90%，具有軟化血管、通絡(luò)活血、健腦益智的功效，能有效防治心腦血管疾病。該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝與菜籽油生產(chǎn)工藝類似，采用壓榨、油浸、分離、精煉等技術(shù)加工制作，產(chǎn)品色澤透亮，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，是理想的健康保健調(diào)和食用油。

【來源】為蕓香科植物花椒的種子。

【藥材】干燥的種子呈卵圓形或類球形，直徑約3～5毫米，表面黑色有光澤，有時表皮巳脫落，露出黑色網(wǎng)狀紋理。種皮質(zhì)堅硬，剝離后，可見乳白色的胚乳及子葉。氣香，味辛辣。除上述品種外，同屬植物香椒子的種子亦同等使用。

【炮制】篩去灰屑，揀去雜質(zhì)，炒出汗(油)用。

【性味】苦辛，寒，有毒。①陶弘景："冷。" ②《藥性論》："味苦辛，有小毒。"③《唐本草》："苦，寒，無毒。"

【歸經(jīng)】《要藥分劑》："入脾、膀胱二經(jīng)。"

【功用主治】治水腫脹滿，痰飲喘逆。

①陶弘景："去水。"

②《唐本草》："主水，腹脹滿，利小便。"

③《本草衍義》："治盜汗。又治水蠱。"

⑤《本草備要》："治脹，定喘，及腎虛耳鳴。"

【用法與用量】內(nèi)服：煎湯，5～8分；或入丸、散。

【選方】①治久水，腹肚如大鼓者：椒目(水沉者)，取熬之，搗如膏，酒服方寸匕。(《千金方》)

②治腹?jié)M口舌干燥，此腸間有水氣：防己，椒目、葶藶(熬)、大黃各一兩。上四味，末之，蜜丸如梧子大。先食飲服一丸，日三服，稍增，口中有津液，渴者，加芒硝半兩。(《金匱要略》己椒藶黃丸)

③治水泛于肺，肺得水而浮，故喘不得臥：川椒目(沉水者，略炒)為末，每一錢，姜湯調(diào)下。(《赤水玄珠》椒目散)

④治暴宿食留飲不除，腹中為患：椒目二兩，巴豆一兩(去皮心，熬搗)。以棗膏丸如麻子。服二丸，下，痛止。(《補(bǔ)缺肘后方》)

⑤治腎氣虛，耳中如風(fēng)水鳴，或如打鐘磬之聲，卒暴聾：椒目、巴豆、菖蒲、松脂。以蠟溶為筒子，納耳中，一日易。(《藥性論》)

⑥治久年眼生黑花不見者：椒目(炒)一兩，蒼術(shù)(炒)二兩。上藥為末，醋糊丸，梧桐子大。每服二十丸，醋湯送下。(《續(xù)本事方》)

⑦治白帶：椒目末服之。(《金匱鉤玄》)

【臨床應(yīng)用】用于平喘

將椒目研粉過篩，裝膠囊或制成片劑內(nèi)服，每日～3次，每次量相當(dāng)于生藥1～1.5錢。觀察108例氣喘患者(絕大部分系慢性喘息性氣管炎)，以3天(38例)或10天(65例)為一療程。結(jié)果平均有效率為94.2%，顯效以上占40.8%。對咳、痰、喘的有效率分別為82.8%、72.3%、93.2%，以平喘療效最高，平均顯效以上達(dá)64.1%。10天一療程者其療效比3天一療程明顯增高。藥效維持時間據(jù)21例觀察，最短3小時，最長24小時。副作用：少數(shù)有頭昏、惡心、痰血、熱感，但不影響服藥。

【名家論述】①《藥性論》："椒氣下達(dá)，故椒目能治腎虛耳鳴。"

②朱震亨："椒目下達(dá)，止行滲道，不行谷道，能下水燥濕。世人服椒者，無不被其奉，以其久久則火自水中起，誰能御之?"

③《本草述》："椒目治喘，似于水氣之喘更為得宜，他如相火上逆之喘，反為禁藥，蓋其補(bǔ)命門之陽，與椒諒無大異也。"

④《長沙藥解》："椒目，泄水消滿，《金匱》己椒藶黃丸用之治腸間有水氣腹?jié)M者，以其泄水而消脹也。"

花椒的繁殖及豐產(chǎn)栽培技術(shù)　花椒屬蕓香料，它的果實(shí)含有芳香油，是重要的食品調(diào)味原料，種子可榨油，處理后可食用 。它結(jié)果早，收益大，栽培管理簡便，適應(yīng)性強(qiáng)，具有較強(qiáng)的萌芽力，能耐強(qiáng)度修剪，栽后第2年結(jié)果，4～5年后大量結(jié)果，是山區(qū)群眾致富的理想樹種。

1 育苗　花椒以播種育苗為主，一般在7～9月份，果實(shí)外皮呈紫紅色，內(nèi)種皮變?yōu)樗{(lán)黑色時采收花椒，采后的花椒放在干燥的室內(nèi)陰干，種子忌曝曬，以免喪失發(fā)芽力，陰干的種子可秋播, 也可春播?；ń酚绱矐?yīng)選擇土層深厚、肥沃、排水良好的沙壤土，播種前深翻整地，施入基肥，整平作床，然后按20cm的行距開溝播種，覆土0.5cm，并覆沙2cm，每公頃播種112.5kg左右。秋播的種子應(yīng)進(jìn)行脫脂處理，把種子放在堿水中浸泡，10kg種子用水10kg加堿面0.3kg浸包2天，搓洗種子表面的油脂，撈出后即可播種。

春播的種子要進(jìn)行沙藏處理，消藏時間以50天左右為宜，將種子與3倍濕沙混合后，選排水良好的溫暖地方，挖1m寬，40～50cm深的溝，將種子放入，堆10～15cm厚，再覆土10～15cm，澆水滲透，上蓋濕土，在土壤解凍后應(yīng)及早播種。 另外，也可用開水燙種的方法進(jìn)行催芽，將1kg種子倒入2kg沸水中，攪拌2～3分鐘，以后每日溫水浸泡，待少數(shù)種皮裂開后，撈出放溫暖處，過1～2天即可播種。

2 栽植

2.1選擇適宜的栽植區(qū) 花椒喜溫、喜光、耐干旱、怕澇、忌風(fēng)，對土壤適宜性強(qiáng)，從有利于豐產(chǎn)的角度出發(fā)，花椒定植 在年平均溫度在11℃以上，年降雨量500mm左右的地方，應(yīng)選擇光照充足，土層深厚， 土質(zhì)肥沃，濕潤的沙壤土建園，以利植株良好生長，促進(jìn)繁茂結(jié)果，有利高產(chǎn)。在風(fēng)口，地勢低洼易澇處和粘重土壤上不宜栽植。

2.2適期栽植 花椒春秋兩季均可栽植，在溫度不太低的地方可在落葉后進(jìn)行秋栽，栽后要截干培土防止抽 條；春栽時易在早春進(jìn)行，在芽萌動前栽植有利成活。

2.3適度密植 花椒樹高3～7m，適宜密植，在定植時可用1.5m×2m的株行距，每公頃定植3330株，以利早期產(chǎn)量的提高。

2.4提高定植成活率的措施 在花椒生產(chǎn)中普遍存在定植成活率低的問題，隴東群眾采用的“三大一快一多”的栽培法， 大幅度提高了移植成活率?；ń分猿苫盥实?，主要是因?yàn)榛ń犯惦x地后成活時間短， 在空氣中極易枯死，縮短根系在空氣中曝露的時間，就可提高成活率。據(jù)此，隴東群眾總結(jié)出了“大坑、大肥、大水、快移栽、多帶土”的定植方法，從而大幅度提高了定植成活率。 通常采用正方80cm×80cm的定植穴，每穴施充分腐熟的有機(jī)肥30kg,栽后每穴澆水2.5kg，一般采用邊起苗邊定植的方法，以提高成活率，如果遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，根系要多帶土，少傷根，以利緩苗，促進(jìn)成活。

3 生長期管理 重要內(nèi)容包括除草、施肥、防蟲及修剪。

3.1除草 花椒根系淺，雜草與花椒爭肥爭水現(xiàn)象相當(dāng)嚴(yán)重，生產(chǎn)中有“花椒不除草，當(dāng)年就枯老”的 說活，特別是在1～3年生幼樹期，為花椒定植后的緩苗期，應(yīng)及時清除雜草，以促進(jìn)樹勢 健壯生長。

3.2施肥 花椒以果實(shí)為主要收獲物，在施肥時應(yīng)側(cè)重于磷鉀肥的施用，一般宜在7～9月份采果后施一次基肥，基肥按照每株施有機(jī)肥50kg，過磷酸鈣1kg，草木灰7.5kg的標(biāo)準(zhǔn)在行間開溝施用。在花椒及果實(shí)生長期進(jìn)行2次補(bǔ)氮，每次每株施尿素0.25kg，以維持旺盛的長勢。

3.3修剪 修剪以更新及控制結(jié)果部位外移為主，每年在落葉后應(yīng)及時疏除枯死枝，回縮更新老果枝， 以保持樹體旺盛的結(jié)果能力。

3.4防蟲 花椒蟲害主要有蚜蟲、天牛和鳳蝶。蚜蟲主要在花期及果實(shí)生長期發(fā)生，噴2.5%的敵殺死4000倍液防治。天?？刹捎貌蹲匠上x，幼蟲期噴2000倍“1605”液，用鐵絲鉤殺幼蟲。鳳蝶在幼蟲期噴6000倍2.5%的敵殺死防治。

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