飲食與健康(一):機(jī)體攝取消化吸收和利用營養(yǎng)素的整個(gè)過程。合理營養(yǎng)(balancednutrition):通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工,向機(jī)體提供足夠的能量和營養(yǎng)素,以滿足人體的正常生理需要、維持人體的健康和營養(yǎng)。反映在膳食制度上為合理膳食。、營養(yǎng)素和能量營養(yǎng)素(nutrient):食物中含有可供給人體能量、構(gòu)成機(jī)體成分和組織修復(fù)、維持生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。人體需要的營養(yǎng)素:蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機(jī)鹽(礦物質(zhì))、維生素和水。3.(一):蛋白質(zhì)占人體重量的18%。由20種氨基酸按不同的數(shù)量、比例組合而成。(1)滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和修復(fù)的需要;(2)調(diào)解機(jī)體水平衡和酸堿平衡;(3)構(gòu)成體內(nèi)的酶、抗體和激素;(4)供給能量。(一日膳食總能量的12-14%)(essentialaminoacid)人體不能自身合成或合成速度不能滿足自身需要,必須由食物提供。共8種(纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸)。嬰幼兒:+組氨酸(9種)。半必需氨基酸(semiessentialaminoacid)2種,即半胱氨酸和酪氨酸,可由體內(nèi)蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來。非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)能自身合成以滿足機(jī)體需要,共9種。:(1)食物中蛋白質(zhì)的含量:用食物中的含氮量計(jì)算,凱氏定氮法測(cè)定。食物蛋白質(zhì)含量=含氮量×,依次為豆類、禽肉類、糧谷類。(2)蛋白質(zhì)消化率:指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。真消化率=[攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)]/攝入氮×100%表現(xiàn)消化率=(攝入氮-糞氮)/攝入氮×100%糞內(nèi)源氮:機(jī)體不攝入氮的情況下由糞便排出的氮。6.(3)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值:指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后,可以儲(chǔ)留和利用的部分。蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值=儲(chǔ)留氮/吸收氮×100%*吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞內(nèi)源氮)*儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值主要取決于其必需氨基酸的含量和比例。(動(dòng)物性食物高于植物性食物),該食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值越高。如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸的含量過低,影響其它必需氨基酸在體內(nèi)的充分應(yīng)用,降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,稱為限制性氨基酸。如:谷類中的賴氨酸,豆類中的蛋氨酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用:將富含某種氨基酸的食物與缺乏該氨基酸的食物互相搭配,以提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值,如:提倡谷豆類混食。8.(4)氨基酸評(píng)分:也稱化學(xué)分即以生物學(xué)價(jià)值最高的雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì),計(jì)算評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)中每種必需氨基酸含量占等量參考蛋白質(zhì)中該氨基酸含量的百分?jǐn)?shù)。百分?jǐn)?shù)最低的則為限制性氨基酸。雞蛋、牛奶均為100,稻米為69,玉米為49。:動(dòng)物性和植物性食物。大豆類蛋白質(zhì)達(dá)20-40%,且賴氨酸豐富,對(duì)糧谷類蛋白質(zhì)有良好的互補(bǔ)作用。供給量:占總熱量10-12%。即中等活動(dòng)強(qiáng)度成年男子為80g,女子為70g10.

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