隨著追求健康逐漸成為一種日益增長的趨勢，消費(fèi)者更青睞健康的休閑小食。為此，業(yè)界已開發(fā)出許多創(chuàng)新的油炸設(shè)備，旨在成功地減少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用來生產(chǎn)飽和及反式脂肪含量低的產(chǎn)品，其中包括多階段、真空和間歇式油炸設(shè)備。

隨著追求健康逐漸成為一種日益增長的趨勢，消費(fèi)者更青睞健康的休閑小食。為此，業(yè)界已開發(fā)出許多創(chuàng)新的油炸設(shè)備，旨在成功地減少油炸食品中丙烯酰胺含量，并用來生產(chǎn)飽和及反式脂肪含量低的產(chǎn)品，其中包括多階段、真空和間歇式油炸設(shè)備。

多階段油炸

使用多階段油炸（也稱為兩階段油炸）可制作出更加健康的休閑食品，作為替代直接常壓油炸的方法，其得到了越來越廣泛的應(yīng)用。這種特別定制的方法可分解成兩個階段，第一階段是常壓預(yù)油炸，第二階段是真空油炸。在第一階段，產(chǎn)品在高溫下被短時油炸（45-180秒），以去除酶和糖分。這可通過蒸發(fā)80%的水分達(dá)到。然后產(chǎn)品在較低溫度（大約120-130攝氏度）下被真空油炸10-50秒，至此整個過程完成。在此溫度下，可以減少丙烯酰胺的形成，這將保證最終產(chǎn)品更安全、更健康。

此過程適合生產(chǎn)普通薯片及蔬菜脆片，包括有機(jī)品種，由于烹制溫度低，它能夠令產(chǎn)品保持天然的味道和外觀。由于整個過程非常溫和，最終產(chǎn)品保留了原材料的天然品質(zhì)，包括營養(yǎng)價值和顏色，而無需使用添加劑或著色劑。這是由于該過程減少了重要的維生素、礦物質(zhì)和天然色素成分的分解。例子之一便是胡蘿卜中的維生素A和-胡蘿卜素。同時，這一過程對防止變色，如褐變或焦糖化反應(yīng)，做出了足夠的控制。其結(jié)果是，出品的休閑食品保持了原料的口感，增強(qiáng)了視覺吸引力，這將保障產(chǎn)品在競爭日益激烈的市場中脫穎而出。對于那些正在尋找為他們的產(chǎn)品添加更多價值的制造商，迷迭香提取物是常見的天然加工助劑，當(dāng)添加到油里后，作為一種抗氧化劑，可防止降解。這樣，在向最終產(chǎn)品添加天然調(diào)味料的同時，也可宣稱產(chǎn)品的天然屬性。

無論何種類型的油都適合多階段油炸。在原料處理和大多數(shù)生產(chǎn)線環(huán)節(jié)，油是非常關(guān)鍵的食物成分，選擇正確的油可令最終產(chǎn)品的價值得到顯著提升。要生產(chǎn)更健康的休閑食品，選擇更健康的油已成為首要問題。從菜籽油、葵花籽油、橄欖油、椰子油到玉米油，制造商面對的選擇數(shù)不勝數(shù)。然而，如要選用更健康的油，則需關(guān)注以下幾點(diǎn)：某些類型的油，雖然包含健康的化合物，但在加熱階段穩(wěn)定性較低，如葵花籽油。穩(wěn)定性低意味著加熱時，油中化合物分解率增高，這將導(dǎo)致最終產(chǎn)品的營養(yǎng)特性降低。當(dāng)油穩(wěn)定性較低時，油會隨時間推移發(fā)生氧化而變質(zhì)，其貨架期穩(wěn)定性也成為一個讓人關(guān)切的重要問題。富含必需脂肪酸和其他多元不飽和脂肪的油是最脆弱的，因為其貨架壽命一般比含飽和及單元不飽和脂肪的油短，因此即使是用更健康的油制作的休閑食品在貨架期內(nèi)也可能變得不穩(wěn)定，造成不好的口感、外觀及氣味。此外，因其營養(yǎng)價值及來源的關(guān)系，這些油通常有更高的投入成本。

然而，多階段油炸技術(shù)的加工條件相對溫和，保障產(chǎn)品有相對較長的保質(zhì)期，所以制造商能夠投資于更健康的油，讓其產(chǎn)品更具價值。由于不需要經(jīng)常更換油，制造商因此可以保持盈利，同時還可宣傳其產(chǎn)品的健康特性，在某些情況下（如使用椰子或花生油），可使產(chǎn)品的口感更加原汁原味。

真空油炸

與多階段油炸不同，真空油炸從始至終都在低溫、低壓條件下烹制產(chǎn)品。使用這種尖端的油炸技術(shù)，由于油炸設(shè)備密封，里面的壓力降低，水的沸點(diǎn)會降至100攝氏度以下。這意味著脫水（油炸的目的）可以在較低的油溫下實現(xiàn)。在較低溫度下，產(chǎn)品表面結(jié)構(gòu)發(fā)生降解減少，吸收的油量也相應(yīng)降低。所以在大量降低脂肪含量的同時，對產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響卻最??；同時，也讓制造商應(yīng)用各類高質(zhì)量、含零反式脂肪的煎炸油成為可能。由于在真空油炸系統(tǒng)中油炸溫度低且氧氣稀薄，所以可令產(chǎn)品具有更長的保質(zhì)期并實現(xiàn)節(jié)約成本。因此，通過提高其休閑食品可識別的健康性，制造商能夠打造出對消費(fèi)者充滿吸引力的產(chǎn)品。

真空油炸系統(tǒng)非常適合將那些富含天然糖分的果蔬制作成脆片。

此外，由于與溫度相關(guān)的各類反應(yīng)速度明顯減慢，比如形成丙烯酰胺的反應(yīng)，在某些情況下這些反應(yīng)根本不會發(fā)生，故真空油炸系統(tǒng)非常適合將那些富含天然糖分的果蔬制作成脆片，如蘿卜、甜菜、胡蘿卜、蘋果、獼猴桃或芒果。對于那些生產(chǎn)馬鈴薯或其他根類脆片的制造商來說，這是十分重要的發(fā)展，因為無論原料中還原糖含量有多高，都可以獲得高質(zhì)量的最終產(chǎn)品。例如，含糖量0.3%的馬鈴薯通常被認(rèn)為是低質(zhì)量的原料。然而，用真空油炸技術(shù)，用含糖量低的原料也可以生產(chǎn)出相同質(zhì)量的最終產(chǎn)品。這為制造商提供了前所未有的靈活性，使他們有能力通過幾乎相同的設(shè)備，提供更加多樣的產(chǎn)品系列，生產(chǎn)種類更加豐富的方便食品，包括炸薯條、馬鈴薯特色產(chǎn)品，干濕顆粒狀休閑食品。因此，對于那些希望開拓更多產(chǎn)品系列、生產(chǎn)健康方便食品以滿足消費(fèi)者需求的制造商，這為他們創(chuàng)造了新的機(jī)遇。

利用真空油炸，生產(chǎn)者可以滿足市場上對健康和低脂產(chǎn)品日益增長的消費(fèi)需求，也使他們能夠開發(fā)出具有感官吸引力的產(chǎn)品，如出色的口感、質(zhì)地和外觀。在高溫油炸條件下，存在于食物中的糖分發(fā)生焦糖化反應(yīng)導(dǎo)致褐變，并影響最終產(chǎn)品的顏色。但在低溫條件下，焦糖化反應(yīng)不會發(fā)生，保持原料成分的本色因而變得輕而易舉。例如，與常壓油炸相比較，食物處理器對產(chǎn)品的最終顏色具有更好的控制。

這種溫和的處理技術(shù)也有助于讓休閑食品擁有更好的質(zhì)感和酥脆度。在較高溫度下，熱傳遞較快，導(dǎo)致水分迅速蒸發(fā)，這會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。從而導(dǎo)致產(chǎn)品材質(zhì)變硬。油炸體系的壓力減少了，發(fā)生蒸發(fā)所需的溫度會相應(yīng)降低。因此，水氣從產(chǎn)品中蒸發(fā)的過程相對溫和，脆片才會獲得其酥脆的質(zhì)地特性，這也是其標(biāo)志性的品質(zhì)。此外，真空油炸過程中，水分的移動不劇烈，產(chǎn)品能夠更加原汁原味。

間歇式油炸

間歇式油炸作為一種附加技術(shù)可應(yīng)用于生產(chǎn)更健康的休閑食品，目前這正處于探索研究階段，制造商希望優(yōu)化常壓間歇式油炸過程。一直以來，間歇式油炸被特別應(yīng)用于以高淀粉和/或還原糖含量的水果和蔬菜為原料的食品生產(chǎn)中。這些果蔬包括甜菜、青大蕉、熟大蕉、香蕉、木薯、紅薯、胡蘿卜。與產(chǎn)品在高溫下（大約180攝氏度）被短時間烹制的連續(xù)油炸過程相比較，間歇式油炸在攝氏140度的溫度下烹制食物，但時間較長。在這個較低的溫度下，降低了丙烯酰胺的形成，可生產(chǎn)出更加讓人安心食用的果蔬脆片。

除了有助于生產(chǎn)更安全的產(chǎn)品，由于采用間歇式油炸可在處理食物過程中減少其對油的吸收，這也被證明可減少產(chǎn)品的脂肪含量。間歇式油炸機(jī)的起始溫度通常大約是140攝氏度。當(dāng)產(chǎn)品被加入到油炸機(jī)后，油鍋的整體溫度會下降到大約110攝氏度。這種相對更低的溫度有助于密封產(chǎn)品的表面細(xì)胞，防止其對油的吸收。這就避免了產(chǎn)品吸收過多的油，因而制造商可以在市場上推薦產(chǎn)品的“低脂”特色。另外，在油炸的最后一分鐘，油鍋的溫度恢復(fù)到起始溫度，這也是整個過程中對色彩形成起關(guān)鍵作用的階段。以薯片生產(chǎn)為例，這個最終的溫度對于色彩形成和控制焦糖化反應(yīng)是最理想的，最終的產(chǎn)品通常顏色較淺，沒有發(fā)生褐變。

獲得最佳的食物材質(zhì)是使用間歇式油炸最重要的因素，它可讓所有類型的脆片擁有酥脆的質(zhì)地，通?？捎谩熬К撎尥浮被颉坝矊嵏伤眮硇稳菟鼈儯@些詞經(jīng)常被用來贊譽(yù)具有高品質(zhì)和完美風(fēng)格的產(chǎn)品。這是當(dāng)產(chǎn)品被加入到油鍋時整體溫度下降產(chǎn)生的又一杰作。在油炸將要結(jié)束時，切片內(nèi)所含水分開始沸騰。沸騰的作用可打開細(xì)胞內(nèi)的結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品在油炸過程將要結(jié)束時脫水，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)增強(qiáng)使其變硬。這種結(jié)構(gòu)造就了脆片引以為傲的“咔吧脆”或“口口香”的品質(zhì)，這正是間歇式油炸讓產(chǎn)品具備了這些特質(zhì)。

小結(jié)

油炸仍是風(fēng)靡全球的烹制方法，消費(fèi)者卻在不斷尋求更健康、更方便獲取的食品，而且期望這些產(chǎn)品具有理想的味道、材質(zhì)和外觀。因此，制造商，尤其是休閑食品制造商，正在探索改善產(chǎn)品健康性的新方法，以獲得與眾不同的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。無論是引入新的原料成分，還是采用先進(jìn)的預(yù)處理及油炸技術(shù)，打造更健康方便食品的方式都多種多樣。因此，尤為重要的是要與具有豐富的技術(shù)經(jīng)驗和專業(yè)知識的供應(yīng)商合作，從而獲取最適合自己生產(chǎn)要求的解決方案。

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網(wǎng)址: 聚焦新一代油炸技術(shù)（二） http://www.u1s5d6.cn/newsview670570.html