1、食物營養(yǎng)成分在烹飪中的變化淀粉在烹飪中的變化淀粉廣泛存在于植物的根、莖、果實和種子中。淀粉作為人類膳食中最豐富的碳水化合物。不僅是提供人類熱能的主要食物，也是烹飪中不可缺少的原料，在烹飪中有著多方面的用途。淀粉一般是由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分組成的，直鏈淀粉和支鏈淀粉在結構和性質(zhì)上都有著本質(zhì)的區(qū)別，而且來源不同的淀粉中兩者的含量也不同，從而它們的性質(zhì)也不同，因此在烹調(diào)過程中應根據(jù)不同的需要來選擇適當?shù)牡矸?，使之達到完美的效果。淀粉在烹調(diào)過程中，由于在熱的作用下，發(fā)生了許多物理變化和化學變化，其中最大的變化是糊化以及糊化后的老化。一、淀粉糊化淀粉糊化又稱為淀粉?；?，是指淀粉在水中加熱，淀粉粒吸水

2、膨脹，如果繼續(xù)加熱至6080時，淀粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。(一)淀粉糊的性質(zhì)淀粉經(jīng)過糊化后，形成的膠體溶液具有如下性質(zhì)：1熱粘度 淀粉達到完全糊化后的粘度稱為熱粘度。熱粘度高，有利于菜肴的成型。2粘度的熱穩(wěn)定性 淀粉糊化達到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。粘皮下降越多，其穩(wěn)定性越差。粘度的熱穩(wěn)定性好的淀粉糊能將芡汁較好地粘連在主料上，有利于菜肴的成型。3透明度 它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明潔、使菜看更加明亮光澤。4糊絲 淀粉糊化形成后的糊狀體，拉出的長短不同的糊絲淀粉的粘性和韌性

3、較大的，能拉出長糊絲，并容易和菜看相互粘附。(二)淀粉糊化對膳食質(zhì)量的影響1提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結構而變得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹飪中都要使淀粉糊化后才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉變成。淀粉，以改善口感和提高消化率。2用于菜肴中的掛糊淀粉在烹調(diào)過程中經(jīng)常用來對某些原料進行掛糊，經(jīng)掛糊的原料表面是一層淀粉糊，較上漿要厚得多。經(jīng)掛糊的原料一般要進行炸制，其溫度很高(一般是200220左右)，淀粉在這種高溫作用下，發(fā)生了劇烈的變化，首先是淀粉由于高溫的作用，其

4、中的水分迅速蒸發(fā)，淀粉分子間氫鍵斷裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高溫的作用又發(fā)生了氫鍵斷裂，失去水分子發(fā)生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特點，所以經(jīng)炸制的原料表面具有一層韌脆的外殼，且口感香酥。3用于菜肴的上漿在烹制菜肴時，往往要對某些原料進行上漿處理后才能烹制，上漿的原料表面均勻地裹著一層薄淀粉糊，它一般要進行劃油處理。當其受熱時，由于劃油時的溫度較高(一般在120150左右)，構成淀粉的膠束急速運動，破壞了淀粉分子間的結合力，使原來緊密的結構逐漸變得疏松，分子間氫鍵斷裂，淀粉急速糊化，從而形成糊狀膠體并達到較高的粘度，在原料的表面就形成了一層具有粘結性的

5、薄層、這一層薄膜對原料中的營養(yǎng)成分起著保護作用。上漿與掛糊的淀粉原料基本相同，應選用淀粉顆粒大、吸水力強、糊化溫度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如馬鈴薯淀粉。4用于菜肴的勾芡烹飪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在定溫度下發(fā)生糊化，用于菜肴的勾芡，可明顯提高菜看的質(zhì)量。在勾芡時一般都要在湯汁沸騰時進行，當把調(diào)好的水淀粉淋入湯汁時，由于熱的作用，首先形成淀粉分子結構的膠束，得到外界提供的熱能，其膠束運動的動能增強，從而淀粉顆粒吸水膨脹，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡時要選用熱粘度高、穩(wěn)定性好、糊絲長度大、膠凝能力強的淀粉，如綠豆淀粉。5用于淀粉食品的制作以粉皮制作為例，首先應使淀粉在適當溫度下糊化，

6、然后再使之降溫，這樣才能制出美味可口的粉皮。做粉皮時要選用含直鏈淀粉較多、老化程度較好的淀粉，如豆類淀粉。而在制作年糕、元宵、湯圓、麻圓等花色糕點時，就要選用幾乎不合直鏈淀粉、不易老化、易吸水膨脹、易糊化、有較高粘性的淀粉，如糯米粉。此外，我們在烹調(diào)過程中制作“料子”菜看(如蝦料子、雞料子)時，往往也要加入一點淀粉，以增加“料子”的粘性和彈性。這是因為淀粉雖然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸濕和膨脹，有著較強的吸水性。因此當“料子”中加入淀粉后能增強“料子”中蛋白質(zhì)凝膠體溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪與水之間還存在著膠凝和乳化等作用，從而也就增強了“料子”的粘稠性和彈性。二、

7、淀粉老化淀粉老化是淀粉糊化的逆過程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)處在較低溫度下，會出現(xiàn)不透明，甚至凝結或沉淀的現(xiàn)象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，這樣使得其口感變差。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻礙，從而影響了它的消化率，因此其消化率隨之降低。淀粉老化在烹飪中的應用（一）機理一般來說，食品在加工和烹飪中都應避免已糊化的淀粉發(fā)生老化，因老化既影響食物的口感又不宜消化。因此要防止或延緩食品中淀粉的老化，在于設法阻值或避免已經(jīng)糊化的淀粉分子再重新形成分子間的氫鍵。一般可采取低水分含量，進行瞬時脫水干燥，以及添加抗老劑或添加油脂、蔗糖、乳化劑等方法來控制淀粉的老化速度。 （

8、二）淀粉老化在烹飪中的應用 但在某些情況下，卻需要利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。因為上述這些食品只有經(jīng)過老化才能具有較強的韌性，表面產(chǎn)生光澤，加熱后不易斷碎，并且口感有勁，所以應選擇直鏈淀粉含量高的豆類淀粉為原料，而以綠豆淀粉為最佳。脂肪在烹飪中的變化脂肪作為食物中重要的營養(yǎng)成分，在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)并能提高菜肴的風味品質(zhì)，但在高溫中也會發(fā)生下列各種變化。一、脂肪熱水解（一）原理油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會降低油脂的發(fā)煙溫度。發(fā)煙溫度除了與游離脂肪酸的含

9、量有關外，還與油脂的純凈度有密切的關系。油脂的發(fā)煙點與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比，因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會影響油脂的煙點。油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴重，油脂中所含的溶解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。（二）油脂熱水解對菜看烹飪的影響 油脂發(fā)煙溫度的變化對菜肴有較大的影響。發(fā)煙點降低明顯的油脂，在烹任過程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風味。一般地，油脂在加熱過程中發(fā)煙點的變化與油脂的種類有密切關系，如棕擱油在加熱期間發(fā)煙點的變化是逐漸下降的，而米糠油在加熱5小時后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會污染周圍環(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此

10、，在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過程中煙點變化緩慢的油脂較好。二、脂肪熱分解油脂在加熱中，當溫度上升到一定程度時就會發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)。熱分解產(chǎn)物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。當用肉眼看到油面出現(xiàn)藍色煙霧時，就說明油脂已發(fā)生了熱分解。油脂的熱分解程度與加熱的溫度有關。不同種類的油脂，其熱分解的溫度(即發(fā)煙點)不同，人造黃油、黃油的發(fā)煙點為140180，牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點為180250。在煎炸食物時，油溫控制在油脂的發(fā)煙點以下，就可減輕油脂的熱分解，降低油脂的消耗，而且可以保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和風味質(zhì)量。如煎炸牛排需要選擇發(fā)煙點較高的油脂，不但可以加速蛋

11、白質(zhì)的變性，達到食用要求，而且還能提高牛排鮮嫩的質(zhì)感。三、油脂的熱氧化聚合（一）油脂熱氧化聚合的機理食物中的油脂是一種易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂與空氣接觸，由空氣中的分子態(tài)氧引起的。根據(jù)油脂氧化的條件不同，可分為常溫下引起的自動氧化和在加熱條件下引起的熱氧化兩種。油脂中自動氧化反應多發(fā)生在油脂的貯藏中，反應速度較慢；而油脂的熱氧化多發(fā)生在食物的烹調(diào)過程中，反應速度較快，而且隨著加熱時間的延長，還容易分解，其分解產(chǎn)物還會繼續(xù)發(fā)生氧化聚合，并產(chǎn)生聚合物。聚合物的增加，不但使油脂增稠，還會引起油脂起泡，并附著在煎炸食物的表面，這些都是油脂發(fā)生氧化聚合反應的結果。油脂熱氧化與自動氧化的機理相

12、同，首先和空氣中的氧生成氫過氧化物，氫過氧化物在高溫下會迅速發(fā)生分解，生成多種自由基，這些自由基還可進一步發(fā)生聚合，生成其他相應的聚合物。（二）油脂熱氧化聚合對烹飪的影響油脂加熱至200230時能引起熱氧化聚合，所以油炸食品所用的油會逐漸變稠。聚合的速度和程度與油脂的種類有關，亞麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄欖油和花生油則不易聚合。反復高溫處理的油脂隨著聚合的不斷進行，會由稠變凍甚至凝固。烹飪中火力越大，時間越長，熱氧化聚合反應就越劇烈。發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，這種聚合物在體內(nèi)被吸收后與酶結合，會使酶失去活性而引起生理異?，F(xiàn)象，有害于人體健康。所以在烹任過程中

13、，應盡可能減少或防止油脂的熱氧化聚合反應的進行，這就應盡量避免高溫長時間的加熱，那種帶著火苗烹炒的做法并不可取，應避免采用這種做法。另外，油脂處在高溫狀態(tài)中的時間越長，熱氧化聚合的程度就會越嚴重，所以油炸用油不宜反復使用。內(nèi)于氧是促進油脂氧化聚合的重要因素，所以油脂在烹飪中減少和防止與空氣接觸面積，就可以減輕和防止油脂的氧化聚合。采用密閉煎炸設備或在油脂上層用水蒸氣噴霧隔離與空氣的接觸，都能有效地防止油脂與空氣的接觸機會。除了氧氣是促進油脂熱氧化聚合的重要因素外，鐵、銅等金屬也能催化該聚合反應，所以油炸鍋最好選用不銹鋼制品。如用一般鐵鍋，在油炸后，不宜用力洗刷，只需用布擦去表面附著物即可。四、

14、油脂在烹飪中的作用在烹飪過程中，油脂是不可缺少的原料，其重要性是由油脂的性質(zhì)所決定的。它在烹飪中的具體作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面。1作為傳熱介質(zhì)油脂在加熱過程中，不僅油溫上升快，而且上升的幅度也較大，若停止加熱或減少火力，其溫度下降也較迅速，這樣便于烹飪過程中火候的控制和調(diào)節(jié)，并適于多種烹調(diào)技法的運用，以制作出鮮嫩、酥脆、外焦里嫩等不同質(zhì)感的菜肴。油脂在加熱后能儲存較多的熱量，進行烹飪時，用油煎、炒、烹、炸時，油脂將較多的熱量能迅速而均勻傳給食物，這是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。用油脂烹調(diào)，有利于菜肴色香味形等達到所要求的最佳品質(zhì)。2賦予菜肴特殊香味油脂在烹飪過程中，當其加熱后溫度較高，原料

15、多經(jīng)滑油或煎或炸，使各種成分發(fā)生多種化學反應。油脂在加熱后會產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類、酮類等化合物，從而使菜肴具有特殊的香味。油脂可將加熱形成的芳香物質(zhì)由揮發(fā)性的游離態(tài)轉變?yōu)榻Y合態(tài)，使菜看的香氣和味道變得更柔和協(xié)調(diào)，人們在咀嚼和品味時，使它們的香味充分體現(xiàn)出來，回味無窮。3具有潤滑作用油脂的潤滑作用在菜肴烹飪中有著廣泛應用。如在面包制作中常加入適當?shù)挠椭?，降低面團的粘性，便于加工操作；并增加面包制品表面的光潔度、口感和營養(yǎng)。在菜肴的制作中也常利用油脂的潤滑作用，防止原料粘結。如將調(diào)味、上漿后的主料，在下鍋前加些油、以利原料散開，便于成型。另外，在油鍋的使用上，油脂的潤滑作用更顯得重要

16、。烹調(diào)前，炒勺先用油潤滑后，將油倒出，然后將勺上火燒熱，再加底油進行烹調(diào)，防止原料粘鍋，避免了糊底、保證了菜肴的質(zhì)量。蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)是生命活動最重要的物質(zhì)基礎，是食品成分中比較復雜的營養(yǎng)素，具有精密空間結構的高分子化合物。蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生一系列變化，這些變化有的有利于飯菜質(zhì)量的提高，有的則正相反。一、蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應用天然蛋白質(zhì)分子具有復雜的空間結構，它決定了蛋白質(zhì)的特性。蛋白質(zhì)受到外界各種因素的影響，而破壞其空間結構的化學鍵后，會使有規(guī)則的螺旋、球狀等空間結構變?yōu)闊o規(guī)則的伸展肽鏈，從而使蛋白質(zhì)原有的特性也隨之發(fā)生變化。具有生理活性的蛋白質(zhì)變性后則失去活性，這就是蛋白質(zhì)變

17、性的實質(zhì)。蛋白質(zhì)變性的類型根據(jù)引起變性的原因不同，而有熱變性和其他變性之分。1蛋白質(zhì)熱變性的應用蛋白質(zhì)在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數(shù)，在等電點時可達600左右，即溫度每升高10，蛋白質(zhì)變性的速度是原來的600倍。利用蛋白質(zhì)的高溫度系數(shù)，可采用高溫瞬間滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果時，先用熱水燙漂，可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活，從而減少加工過程中維生素C由于酶促氧化的損失和酶促褐變。在烹飪中采用爆、炒、煙、測等方法，由于進行快速高溫加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營養(yǎng)素和水分不會外流，可使菜看的口感

18、鮮嫩，并能保住較多的營養(yǎng)成分不受損失。經(jīng)過初加工的魚、肉在烹制前有時先用沸水燙一下，或在較高的油鍋中速炸一下，也可達到上述的目的。例如，在制作干燒魚時，先將魚放人熱油中，炸成七成熟后，再放人加有調(diào)味品的湯燒制，不僅魚肉鮮嫩可口，而且形優(yōu)色美，誘人食欲。2蛋白質(zhì)其他變性的應用除了高溫之外，酸、堿、有機溶劑、振蕩等因素也會引起蛋白質(zhì)變性，并均可在烹飪中得到應用。蛋白質(zhì)的pH值處于4以下或10以上的環(huán)境中會發(fā)生酸或堿引起的變性，例如在制作松花蛋時，就是利用堿對蛋白質(zhì)的變性作用，而使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，則是利用酸對蛋白質(zhì)的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產(chǎn)生乳酸，pH值下降

19、引起乳球蛋白凝固，同時使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有機溶劑也能使蛋白質(zhì)變性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。將蛋白質(zhì)進行不斷的攪拌，由于液層產(chǎn)生了應力，導致蛋白質(zhì)空間結構被破壞而引起變性，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展；由于連續(xù)不斷的攪拌，不斷地將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中去，肽鏈可以結合許多氣體，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。如果在較低的溫度或時間較短的情況下進行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)的三級和四級結構，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產(chǎn)生的泡沫，放置后又可回復為蛋清。新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多，經(jīng)過劇烈攪拌后，容易形成泡沫；當?shù)捌沸迈r度

20、下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質(zhì)，使整個蛋清變稀薄，從而影響起泡。因此制作蛋泡糊、裝點菜肴或制作糕點時，應選用起泡性強的新鮮蛋。二、蛋白質(zhì)在烹飪中的膠凝作用1蛋白質(zhì)膠凝的機理食品中的蛋白質(zhì)大都屬于球狀蛋白質(zhì)，變性后的蛋白質(zhì)，特定的空間結構被破壞，肚鏈伸展，原來處于分子內(nèi)部的一些非極性基團暴露于分子的表面，這些伸展的肽鏈互相聚積，又通過各種化學鍵發(fā)生了交聯(lián)，形成了三維網(wǎng)狀結構，并將適當?shù)乃止潭ㄔ诰W(wǎng)狀結構內(nèi)，形成了一種具有不同透明程度和不同粘彈性的凝膠，這就是蛋白質(zhì)膠或凝固現(xiàn)象。膠凝是蛋白質(zhì)的一種聚合反應。凝膠體是由展開的蛋白質(zhì)多肽鏈相互交織、纏繞，并以部分共價鍵、離子鍵、疏水鍵及氫鍵鍵合而成

21、的三維空間網(wǎng)狀結構，且通過蛋白質(zhì)肽鏈上的親水基因結合大量的水分子，還將無數(shù)的小水滴包裹在網(wǎng)狀結構的“網(wǎng)眼”中。在凝膠體中蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結構是連續(xù)相，水是分散相。凝膠體保持的水分越多，凝膠體就越軟嫩。膠凝是蛋白質(zhì)的重要特性之一，蛋白質(zhì)膠凝現(xiàn)象必須在蛋白質(zhì)變性的基礎上才能發(fā)生，所形成的凝膠體的結構對菜肴的口感質(zhì)地(例如肉的老嫩)影響很大。2蛋白質(zhì)膠凝對菜看烹任的影響很多食品加工需要應用蛋白質(zhì)的膠凝作用來完成，如蛋類加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆類產(chǎn)品中的豆腐、豆皮等，水產(chǎn)品中的魚丸、魚糕等，肉類中的肉皮凍、水晶肉、芙蓉菜等等。在烹飪中采用旺火、高溫、快速加熱的烹調(diào)方法，如爆、炒、熘

22、、涮等，由于原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質(zhì)變性膠凝。細胞孔隙閉合，因而可保持原料內(nèi)部營養(yǎng)素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、煙、涮等烹調(diào)方法，不僅可使菜看的口感鮮嫩，而且能保留較多的營養(yǎng)素不受損失。對食品加熱時間過長，則會因對蛋白質(zhì)的加熱超過了凝膠體達到最佳穩(wěn)定狀態(tài)所需的加熱溫度和加熱時間，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。肉類烹任中嫩肉加熱過久會變老變硬，魚類烹飪中為防止魚體碎散而在下鍋后多烹一段時間才能翻動，也是這個道理。另外，豆制品加工中也應用上述原理。不同品種的豆制品質(zhì)地軟硬要求不同，如豆腐干應比豆腐硬韌一些，所以在制豆腐干時，添加凝固劑時的豆?jié){溫度應比制豆腐時高些，這

23、時大豆蛋白質(zhì)分子間的結合會較多、較強，水分排出較多，生成的凝膠體(豆制品)也較為硬韌。三、蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應用蛋白質(zhì)在烹飪中會發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天門冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數(shù)氨基酸的呈味閾值低，呈味性強，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質(zhì)變得更突出、更協(xié)調(diào)。如發(fā)酵食品中的豆醬、醬油就是利用大豆為原料經(jīng)酶水解制成的調(diào)味品，除了含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門冬氨酸

24、、谷氨酸和亮氨酸構成的低聚肽，從而賦予這類食品鮮香的味道。在烹飪中對于富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，若選用長時間加熱的燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術，蛋白質(zhì)就會發(fā)生水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，不但使菜看酥爛，而且汁濃味厚。如燉牛肉因產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽等低聚膚，形成了牛肉汁特有的風味；燒魚因生成天門冬氨酸、谷氨酸以及這些氨基酸組成的低聚肽，所以魚湯的滋味特別鮮美。動物的骨、皮、筋和結締組織中的蛋白質(zhì)，主要是膠元蛋白質(zhì)，經(jīng)長時間煮沸，或在酸、堿介質(zhì)中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經(jīng)長時間加熱后，可變得極其軟爛，就是這個緣故。再如用堿水漲發(fā)魷魚，長時間堿浸，就會因

25、過度水解而“化”掉，所以在堿發(fā)時要經(jīng)常檢查，漲好就應撈出，不能久浸不理。海參同樣也有類似的情況。它們易“化”的原因，就是膠元蛋白水解過度而造成的。但是，總的來說，在烹制含有蹄筋、肉皮等結締組織較多的原料，由于這些原料中含有較多的膠元蛋白，則需要長時間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收，否則膠元蛋白是很難被人體利用的。另外，純凈的明膠為無色或淡黃色的透明體，易溶于熱水中，具有較高的粘性，并形成可塑性，冷卻后即凝固成富有彈性的凝膠，而加熱后又能形成溶膠。明膠由于熔點接近人體體溫，因此具有入口即化的特點，易于消化，便于人體吸收。因此，可利用明膠制作水晶菜肴

26、，也可作為乳膠的穩(wěn)定劑。四、蛋白質(zhì)的羰氨褐變和酰氨鍵的形成蛋白質(zhì)如果加熱過度，在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基會發(fā)生碳氨反應，引起制品褐變和營養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)在強熱過程中，分子中賴氨酸殘基的NH2，容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應，形成酰胺鍵，導致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，因而也難以被人體消化吸收。米面制品經(jīng)膨化或焙烤后，表面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值會遭到一定程度的破壞。又如牛奶中蛋白質(zhì)含谷氨酸、天門冬氨酸較多，在過度強熱后，易與賴氨酸發(fā)生反應，形成新的酰胺鍵，使牛奶的營養(yǎng)價值降低。維生素在烹飪中的變化維生素是一類重要的食

27、品營養(yǎng)成分，存在于動植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在于動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內(nèi)臟)，而水溶性維生素主要存在于植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養(yǎng)價值降低。一、烹飪中維生素損失的原因維生素在烹任過程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關性質(zhì)主要有以下幾個方面。1氧化反應對氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等，它們在食品的烹飪過程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對氧很不穩(wěn)定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧

28、化的速度與溫度關系密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應盡可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。2溶解性水溶性維生素在烹任過程中因加水量越多或湯汁溢出越多，而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢出的程度與烹調(diào)方法有關，一般采用蒸、煮、燉、燒等烹制方法，湯汁溢出量可達50，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；采用炒、滑、熘等烹調(diào)法，成菜時間短，尤其是原料經(jīng)勾芡下鍋湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴原料中析出量不多。脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質(zhì)烹制時，不會流失，但用油作傳熱介質(zhì)時，部分脂溶性維生素會溶于油脂

29、中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風味，還能增加人體對涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。3熱分解作用一般情況下，水溶性維生素對熱的穩(wěn)定性都較差，而脂溶性維生素對熱較穩(wěn)定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時，對熱較穩(wěn)定，但在空氣中長時間加熱的破壞程度會隨時間延長而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會加速維生素A的氧化分解。4酶的作用在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90100下經(jīng)1015分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱后，

30、菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應地減慢。此外，維生素的變化還受到光、酸、堿等因素的影響。 二、維生素在烹飪過程中的損失 (一)洗滌和悼水引起的損失 絕大多數(shù)烹飪原料在烹制之前要經(jīng)過洗滌，有些原料還要進行焯水。在洗滌和焊水過程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會溶于水中造成維生素損失。 原料的比表面積越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴重。如去皮的土豆，浸水12小時，未切碎和切碎的，B1的損失率分別為8和15，C的損失率分別為9和51；蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時勿浸泡、擠汁

31、，以減少維生素的損失。淘米時要合理洗滌，如反復使勁搓洗或長時間浸泡，也會造成水溶性維生素的大量損失，如B1可損失30一60，B2和PP可損失20一25。(二)燙漂和瀝濾引起的損失果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛(wèi)生要求。燙漂時的維生素損失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應當指出，盡管燙漂本身會引起維生素損失，但卻又是食品保藏中保存維生素的一種方法。如果采用蒸汽燙漂，然后在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因瀝濾所造成的損失。以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時氧化酶很快失

32、去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50。(三)烹調(diào)加熱過程中引起的損失食物在烹調(diào)時要經(jīng)受高溫，并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失。1水溶性維生素的損失水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。維生素B1在干燥時較穩(wěn)定，但在有水存在的情況下，就變得不穩(wěn)定。谷類中的B1經(jīng)蒸或烤約損失10，水煮則損失25，若受高溫和堿的作用，則損失更大，如炸油條時Bl幾乎全部被破壞。維生素B2對熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時損失都不大，在水溶液中短時間高壓加熱也不被破壞；但

33、在堿性條件下或光照則容易被破壞。維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50左右。維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30-40，延長10分鐘，損失率達50-80。維生素C在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定，因此在烹調(diào)時加點醋，有利于保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時不宜放堿、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。2脂溶性維生素的損失脂溶性維生素對熱比較穩(wěn)定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的

34、條件以及與酸敗的油脂接觸時，其氧化的速度會明顯加快。由于脂溶性維生素能溶于脂肪，所以在油炸食品時，有部分維生素會溶于油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。經(jīng)過短時間的烹調(diào)。食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過10，在水中加熱，一般損失也不超過30。維生素D對熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對光則很敏感。維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性介質(zhì)和有鐵存在的情況下，其破壞率可達到7090，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來的酸敗油脂，也會對維生素E產(chǎn)生明顯的破壞。無機鹽在烹飪中的變化人體營養(yǎng)所需的各種無機鹽(也稱礦物質(zhì))，一部分來自作為食物的動、植物組織，一部

35、分來自于飲水和食鹽。食物中無機鹽的化學性質(zhì)十分穩(wěn)定，不會像維生素那樣受熱、光、氧的作用而分解氧化，但如果加工方法不當，也會造成許多損失。一、原料清洗和漲發(fā)時引起的損失烹任原料在清洗和漲發(fā)時，無機鹽的損失與下列因素有關。1水量用水量越大，水流速度越快，無機鹽的損失就越多。因此在淘米、洗菜、水發(fā)時要注意水的流速和水量。例如，浸泡1千克鹽干海帶不超過3千克水，1千克淡海帶不超過5千克水，以減少碘的溶出。2原料的比表面積比表面積越大，無機鹽的損失率就越高。如去皮土豆在水中保持6小時后，未切碎的其中鉀和鈣的損失率分別為5和0；而切成食用碎塊的，鉀和鈣的損失率分別達到10和28。3水溫水溫的增加，可加速水

36、溶性礦物質(zhì)的滲透和擴散作用，因此水溫越高，無機鹽的損失率就越大。如漲發(fā)海帶時，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90的碘被浸出；用熱水洗一遍，高達95的碘被浸出。切塊土豆在常溫水中浸泡，鈣和鉀的浸出率分別為28和10；在沸水中浸泡，則為31和60。4作用時間原料與水作用的時間越長，無機鹽的浸出率就越高，所以長時間的浸泡會加大無機鹽的損失；如反復搓洗、浸泡的大米，無機鹽的損失率可高達70。二、天機鹽在烹制過程中的變化各種無機鹽的實際損失率取決于烹煮時用水量的多少、切塊大小、烹煮時間長短和溫度的高低等因素。因此，在烹制菜肴時，設法控制這些因素的影響，就可以減少食物中礦物質(zhì)的損失。烹飪原料在烹制過程中，由于

37、受熱會發(fā)生收縮，迫使其內(nèi)的汁液外流，在外流的汁液中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，其中包括相當數(shù)量的游離態(tài)無機鹽。如當瘦肉和水加熱到63時，就有相當量的肉汁流出，使肉塊收縮；肉汁的溢出量隨著溫度的升高而增加，至肉成熟時，肉汁的溢出量可達50左右，而其中含有許多游離無機鹽；在都燉雞時，雞肉和骨架中的可溶性無機鹽也紛紛溶解在雞湯里；在烹制排骨時，放進食醋，骨中的鈣與醋酸形成可溶于水的醋酸鈣進入湯汁中，可提高鈣的吸收率。富含草酸、植酸、磷酸和其他有機酸的一些烹飪原料，在烹調(diào)中這些有機酸能與無機鹽離子，如鋅、鐵、鈣、鎂等結合，形成難溶于水的鹽或化合物，不僅影響這些原料中無機鹽的吸收，而且也妨礙其他食物無機鹽的吸收

38、。因此上述有機酸含量較多的烹飪原料在烹制之前應先經(jīng)過焯悼水，以去掉這些有機酸，減少在烹任過程中無機鹽被結合，提高其在人體內(nèi)的吸收利用率。烹飪中水分的變化與保持水與烹調(diào)的關系十分密切，它不僅是烹飪原料的重要成分，與菜肴的質(zhì)量密切相關，而且烹調(diào)中離不開水，烹調(diào)任何菜肴，都離不開水或含有水分的原料。各種烹任原料都含有或多或少的水分，含水量的多少，決定了原料質(zhì)地的柔軟鮮嫩或干硬柴老。保持原料的水分，或有意識地讓原料吃水，或讓原料失去一部分水，是科學烹飪的重要內(nèi)容。可以毫不夸張地說，沒有水也就沒有烹飪。在烹飪過程中，火候的掌握、熱傳遞、擴散、滲透和吸附等都與水有直接或間接的關系；這是由于水具有的特殊結構

39、和性質(zhì)所決定的。食物在烹飪中離不開水就像離不開火一樣，熱傳遞由火而開始，質(zhì)傳遞則必須在水中進行。例如調(diào)味時，所用調(diào)味品一般都溶解在水中，然后調(diào)味料分子或微粒以水為傳質(zhì)媒介，向食物組織中擴散，從而達到入味的目的。水由于分子小、粘度低，所以具有很強的滲透能力，如干制品的水發(fā)就是水的滲入而完成的。一、烹飪原料中的水分與食物的質(zhì)感烹飪原料中水分的存在狀態(tài)、含水量的高低及其在烹飪中的變化，不僅影響原料的新鮮度，而且與食物的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值均有密切的關系。(一)烹飪原料的含水量與水分的存在狀態(tài)烹飪原料的含水量與原料質(zhì)量的高低有密切的關系。新鮮原料沒有達到應有的含水量是鮮度下降的標志；而干制品含水量超過一

40、定數(shù)值則會引起其質(zhì)量劣變。烹飪原料水分的存在的狀態(tài)對原料的質(zhì)量變化也有重要的影響。1烹飪原料的含水量生物體內(nèi)不同器官的生理功能不同，水分含量也不同，所以來自不同器官的烹飪原料其水分含量也不同，有些相差好幾倍。但總的說來，烹飪原料中的水分含量超過任何其他成分的含量。在植物性烹飪原料中，蔬菜和水果類多數(shù)屬于植物的營養(yǎng)器官，水分含量相當高，約占器官總重量的7090；禾谷類食物，如面粉、大米、玉米，來自植物的種子(屬于繁殖器官)，種子內(nèi)主要儲存高分子物質(zhì)淀粉，水分含量較低，約占總重量的12一15。在動物性烹飪原料中，來自動物體不同器官的原料，其水分含量也有很大的差異。肌肉、肝、腎、腦和血液的水分含量約

41、達7080；皮層的水分含量約為6070；骨骼的水分含量僅為1215。烹飪原料的水分含量除了與原料的種類、品種有關外，也與原料的成熟度、產(chǎn)地、原料的生長以及原料貯存情況有關。在較低相對濕度條件下，新鮮食品會由于水分蒸發(fā)而使含水量逐漸下降，在較高相對濕度條件下，干燥食品則會因為吸附水分而使含水量逐漸上升。2.水分在原料中的存在狀態(tài)烹飪原料的品質(zhì)變化，主要是由于微生物污染和原料內(nèi)部所發(fā)生的各種變化引起的。而這些變化與水分在烹飪原料中的存在狀態(tài)及水分活度有密切的關系。烹飪原料中水分的存在狀態(tài)主要有兩種形式，即結合水和自由水。結合水是被原料中的極性基團或帶電離子所束縛，因此原料中的極性基團的數(shù)量越多，原

42、料中結合水的含量就越大。據(jù)測定，100克蛋白質(zhì)平均可束縛水分50克，而蛋白質(zhì)約占動物器官組織重量的20，故100克動物性烹飪原料中約含有10克結合水。淀粉對水的結合力不如蛋白質(zhì)，100克淀粉的持水能力約在3040克之間。結合水的多少對食物的口感和風味有重大的影響，當結合水被外力強迫與食物分離時，食物的風味品質(zhì)就會下降。另外，由于結合水被極性基團所束縛，不能自由運動，所以對食物中可溶性物質(zhì)不起溶劑作用，微生物無法利用。自由水包括烹飪原料中組織的顯微結構和亞顯微結構與膜所阻留的滯化水，在動物性烹飪原料中，這部分水占總含水量很大的比例，如一塊1000克的筋肉，總含水量約為700750克。除去100克

43、結合水外，所余600650克即為滯化水。自由水還包括在組織細胞間隙及食物組織結構中由毛細管力所系留的毛細管水，動植物體內(nèi)及細胞內(nèi)可以自由流動的水分等等。這些自由水可作為溶質(zhì)的溶劑，能被微生物所利用，因此會導致烹飪原料的品質(zhì)發(fā)生劣變。(二)食物水分含量與質(zhì)感的關系食物進入口腔后，進行咀嚼及吞咽等動作時，食物就與牙齒、舌面、口腔內(nèi)皮膚等發(fā)生接觸，食用者除了對食物的香氣、滋味產(chǎn)生相應的感覺外，還會對食品的物理狀態(tài)和組織結構產(chǎn)生另外一種感覺，后面這種感覺是由食物的質(zhì)地和結構對口腔的作用引起的，人們稱之為質(zhì)感或觸感。食物的含水量及水分的存在狀態(tài)與食物的質(zhì)地和結構具有密切關系，它影響食物的硬度(軟、硬)、

44、脆度(酥、脆)密度(松、實)、粘度(爽、滯、粘)、韌度(嫩、筋、老)和表面的光滑度(滑、滯、糙)等等。含水量高達80以上的瓜果、蔬菜所表現(xiàn)的觸感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在5080的肉類則表現(xiàn)出軟嫩的觸感。煮面和麻花都是以含水量為13的面粉為原料所制作的食物，但它們的質(zhì)地迥然不同：煮面之所以有軟滑的感覺，除了與面粉的物理性質(zhì)有關外，是因為它的含水量提高到68；麻花之所以有硬脆的感覺，是因為它的含水量降低到5。黃豆含水量只有10，所以堅硬，而以它為原料做成的豆腐腦，大豆蛋白分子所形成的高分子空間網(wǎng)絡結構把大量的水分固定在其中，含水量高達91，使得豆腐腦軟嫩無比，入口即化。同一種食物，如果含水

45、量稍有差別，也會導致質(zhì)感上的差異。例如豆腐之所以有老嫩之分，就是因為含水量不同所致，老豆腐含水量為85，嫩豆腐則達90。烤鴨和許多烤制的動物性食品，在加工過程中，表層因水分蒸發(fā)，并隨之發(fā)生一系列化學變化，形成了烤制品特有的色、香、味、形。熏制時，表面的蛋白質(zhì)與煙氣成分之間互相作用發(fā)生變性凝固，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜。此外，附在食物表面的不同煙氣成分之間的相互作用也會形成薄膜，如酚類化合物與甲醛聚合形成酚類樹脂薄膜。這些薄膜在熏制過程中形成，既防止肉制品風味物質(zhì)的逸散，又防止了水分的蒸發(fā)，使制品能保持大量的水分，具有外焦里軟、皮酥肉嫩的質(zhì)感。瓜果、蔬菜的含水量直接影響它們的新鮮度和質(zhì)地，含水量充

46、足的，細胞飽滿，膨壓大，脆性好，食用時有脆嫩、爽口的感覺；若含水量不足，不僅外觀萎蔫皺縮，而且因水解酶活性增強，果膠物質(zhì)分解，細胞解體，結構松弛，食用品質(zhì)急劇下降。食物的含水量多，則質(zhì)感鮮嫩；含水量少，則質(zhì)感柴老。這是多數(shù)食物含水量與質(zhì)感關系的一般規(guī)律。許多菜肴均以鮮嫩的質(zhì)感而使食用者的胃口大開，如“炒蝦仁”、“焰三樣”、“白斬雞”、“鹽水鴨”等都是因含有足夠的水分，以其鮮嫩的質(zhì)感而極為誘人。二、水在烹飪中的作用當人們品嘗美饌佳看時，也許很少有人注意水在烹調(diào)中所起的作用。其實，水在菜看烹調(diào)過程中發(fā)揮著重要的作用。1水是最重要的傳熱介質(zhì)水是烹飪中最重要、最理想的傳熱介質(zhì)，通過它的傳熱，使食物原料

47、或酥或嫩，或脆或軟，成為色香味形俱佳的菜看。單獨用水來導熱的烹調(diào)方法就有煮、汆、測、燉、烴等等。煮、永、測一般是將加工成細、小、薄形狀的原料，借助于水沸騰時100的高溫，使原料熟后鮮嫩爽脆，例如煮干絲、榨菜肉絲湯、菊花鍋等。燉、煨等烹法則主要針對老、硬、韌的原料，諸如老母雞、蹄筋、黃豆之類，它們能使這些原料酥爛，湯汁肥濃醇厚。在加熱過程中，水慢慢地滲入這些原料的內(nèi)部，滲進的水帶著熱量，把原料內(nèi)部的某些物質(zhì)加以溶解，使內(nèi)部組織軟化、松散，改變組織結構，原料就酥爛了。2水是最理想的溶劑食品中的許多物質(zhì)都可溶解或分散在水中。這些物質(zhì)包括營養(yǎng)物質(zhì)和風味物質(zhì)，以及各種異味和有害物質(zhì)。在烹飪過程中，利用水的溶解性及分散能力，可使食物產(chǎn)生人們所期望的變化，削弱甚至清除不利的變化因素。烹飪過程中原料內(nèi)各種成分發(fā)生的大部分物理變化和化學變化是在水溶液中或在水的參與下發(fā)生的。水分子在高溫作用下，能加快物質(zhì)反應速度，增強滲透能力，把原料內(nèi)部的一些物質(zhì)加以溶解，使原料去腥添香，增加風味，斷生成熟。烹飪中的制湯就是利用水具有良好的溶解能力和分散能力，把新鮮味美的動物性原料和水共煮，使原料中的呈味物質(zhì)溶解或分散在水中，成為美味的鮮湯。原料中有些不受歡迎的苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)，能在水中溶解或被水解破壞。利用這個原理，烹飪中常用水浸泡或焯水來將其去除。同時，有些對人體有益的物質(zhì)，同樣也能被水溶解，

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