1、食物營(yíng)養(yǎng)成分在烹飪中的變化淀粉在烹飪中的變化淀粉廣泛存在于植物的根、莖、果實(shí)和種子中。淀粉作為人類(lèi)膳食中最豐富的碳水化合物。不僅是提供人類(lèi)熱能的主要食物，也是烹飪中不可缺少的原料，在烹飪中有著多方面的用途。淀粉一般是由直鏈淀粉和支鏈淀粉兩部分組成的，直鏈淀粉和支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上都有著本質(zhì)的區(qū)別，而且來(lái)源不同的淀粉中兩者的含量也不同，從而它們的性質(zhì)也不同，因此在烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)根據(jù)不同的需要來(lái)選擇適當(dāng)?shù)牡矸?，使之達(dá)到完美的效果。淀粉在烹調(diào)過(guò)程中，由于在熱的作用下，發(fā)生了許多物理變化和化學(xué)變化，其中最大的變化是糊化以及糊化后的老化。一、淀粉糊化淀粉糊化又稱(chēng)為淀粉。化，是指淀粉在水中加熱，淀粉粒吸水

2、膨脹，如果繼續(xù)加熱至6080時(shí)，淀粉粒破壞而形成半透明的膠體溶液。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨脹以及氫鍵斷裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。(一)淀粉糊的性質(zhì)淀粉經(jīng)過(guò)糊化后，形成的膠體溶液具有如下性質(zhì)：1熱粘度 淀粉達(dá)到完全糊化后的粘度稱(chēng)為熱粘度。熱粘度高，有利于菜肴的成型。2粘度的熱穩(wěn)定性 淀粉糊化達(dá)到最高粘度，繼續(xù)加熱后，粘度下降。粘皮下降越多，其穩(wěn)定性越差。粘度的熱穩(wěn)定性好的淀粉糊能將芡汁較好地粘連在主料上，有利于菜肴的成型。3透明度 它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明潔、使菜看更加明亮光澤。4糊絲 淀粉糊化形成后的糊狀體，拉出的長(zhǎng)短不同的糊絲淀粉的粘性和韌性

3、較大的，能拉出長(zhǎng)糊絲，并容易和菜看相互粘附。(二)淀粉糊化對(duì)膳食質(zhì)量的影響1提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破壞了天然淀粉的束狀結(jié)構(gòu)而變得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人體中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹飪中都要使淀粉糊化后才能食用。許多方便食品，如方便米飯、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉變成。淀粉，以改善口感和提高消化率。2用于菜肴中的掛糊淀粉在烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)常用來(lái)對(duì)某些原料進(jìn)行掛糊，經(jīng)掛糊的原料表面是一層淀粉糊，較上漿要厚得多。經(jīng)掛糊的原料一般要進(jìn)行炸制，其溫度很高(一般是200220左右)，淀粉在這種高溫作用下，發(fā)生了劇烈的變化，首先是淀粉由于高溫的作用，其

4、中的水分迅速蒸發(fā)，淀粉分子間氫鍵斷裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高溫的作用又發(fā)生了氫鍵斷裂，失去水分子發(fā)生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特點(diǎn)，所以經(jīng)炸制的原料表面具有一層韌脆的外殼，且口感香酥。3用于菜肴的上漿在烹制菜肴時(shí)，往往要對(duì)某些原料進(jìn)行上漿處理后才能烹制，上漿的原料表面均勻地裹著一層薄淀粉糊，它一般要進(jìn)行劃油處理。當(dāng)其受熱時(shí)，由于劃油時(shí)的溫度較高(一般在120150左右)，構(gòu)成淀粉的膠束急速運(yùn)動(dòng)，破壞了淀粉分子間的結(jié)合力，使原來(lái)緊密的結(jié)構(gòu)逐漸變得疏松，分子間氫鍵斷裂，淀粉急速糊化，從而形成糊狀膠體并達(dá)到較高的粘度，在原料的表面就形成了一層具有粘結(jié)性的

5、薄層、這一層薄膜對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分起著保護(hù)作用。上漿與掛糊的淀粉原料基本相同，應(yīng)選用淀粉顆粒大、吸水力強(qiáng)、糊化溫度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如馬鈴薯淀粉。4用于菜肴的勾芡烹飪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在定溫度下發(fā)生糊化，用于菜肴的勾芡，可明顯提高菜看的質(zhì)量。在勾芡時(shí)一般都要在湯汁沸騰時(shí)進(jìn)行，當(dāng)把調(diào)好的水淀粉淋入湯汁時(shí)，由于熱的作用，首先形成淀粉分子結(jié)構(gòu)的膠束，得到外界提供的熱能，其膠束運(yùn)動(dòng)的動(dòng)能增強(qiáng)，從而淀粉顆粒吸水膨脹，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡時(shí)要選用熱粘度高、穩(wěn)定性好、糊絲長(zhǎng)度大、膠凝能力強(qiáng)的淀粉，如綠豆淀粉。5用于淀粉食品的制作以粉皮制作為例，首先應(yīng)使淀粉在適當(dāng)溫度下糊化，

6、然后再使之降溫，這樣才能制出美味可口的粉皮。做粉皮時(shí)要選用含直鏈淀粉較多、老化程度較好的淀粉，如豆類(lèi)淀粉。而在制作年糕、元宵、湯圓、麻圓等花色糕點(diǎn)時(shí)，就要選用幾乎不合直鏈淀粉、不易老化、易吸水膨脹、易糊化、有較高粘性的淀粉，如糯米粉。此外，我們?cè)谂胝{(diào)過(guò)程中制作“料子”菜看(如蝦料子、雞料子)時(shí)，往往也要加入一點(diǎn)淀粉，以增加“料子”的粘性和彈性。這是因?yàn)榈矸垭m然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸濕和膨脹，有著較強(qiáng)的吸水性。因此當(dāng)“料子”中加入淀粉后能增強(qiáng)“料子”中蛋白質(zhì)凝膠體溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪與水之間還存在著膠凝和乳化等作用，從而也就增強(qiáng)了“料子”的粘稠性和彈性。二、

7、淀粉老化淀粉老化是淀粉糊化的逆過(guò)程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)處在較低溫度下，會(huì)出現(xiàn)不透明，甚至凝結(jié)或沉淀的現(xiàn)象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松軟變?yōu)榘l(fā)硬，這樣使得其口感變差。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻礙，從而影響了它的消化率，因此其消化率隨之降低。淀粉老化在烹飪中的應(yīng)用（一）機(jī)理一般來(lái)說(shuō)，食品在加工和烹飪中都應(yīng)避免已糊化的淀粉發(fā)生老化，因老化既影響食物的口感又不宜消化。因此要防止或延緩食品中淀粉的老化，在于設(shè)法阻值或避免已經(jīng)糊化的淀粉分子再重新形成分子間的氫鍵。一般可采取低水分含量，進(jìn)行瞬時(shí)脫水干燥，以及添加抗老劑或添加油脂、蔗糖、乳化劑等方法來(lái)控制淀粉的老化速度。 （

8、二）淀粉老化在烹飪中的應(yīng)用 但在某些情況下，卻需要利用淀粉的老化，如粉絲、粉皮、龍蝦片的加工。因?yàn)樯鲜鲞@些食品只有經(jīng)過(guò)老化才能具有較強(qiáng)的韌性，表面產(chǎn)生光澤，加熱后不易斷碎，并且口感有勁，所以應(yīng)選擇直鏈淀粉含量高的豆類(lèi)淀粉為原料，而以綠豆淀粉為最佳。脂肪在烹飪中的變化脂肪作為食物中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)并能提高菜肴的風(fēng)味品質(zhì)，但在高溫中也會(huì)發(fā)生下列各種變化。一、脂肪熱水解（一）原理油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂中游離脂肪酸含量的變化，還會(huì)影響油脂的發(fā)煙溫度。在油脂中游離脂肪酸含量增加，會(huì)降低油脂的發(fā)煙溫度。發(fā)煙溫度除了與游離脂肪酸的含

9、量有關(guān)外，還與油脂的純凈度有密切的關(guān)系。油脂的發(fā)煙點(diǎn)與油脂中低分子重要溶解物質(zhì)的濃度成正比，因此油脂的純凈度和油脂的酸敗程度都會(huì)影響油脂的煙點(diǎn)。油脂中含的雜質(zhì)越多，酸敗程度越嚴(yán)重，油脂中所含的溶解物就越多，發(fā)煙溫度下降的幅度越大。（二）油脂熱水解對(duì)菜看烹飪的影響 油脂發(fā)煙溫度的變化對(duì)菜肴有較大的影響。發(fā)煙點(diǎn)降低明顯的油脂，在烹任過(guò)程中容易冒煙，影響菜肴的色澤和風(fēng)味。一般地，油脂在加熱過(guò)程中發(fā)煙點(diǎn)的變化與油脂的種類(lèi)有密切關(guān)系，如棕?cái)R油在加熱期間發(fā)煙點(diǎn)的變化是逐漸下降的，而米糠油在加熱5小時(shí)后才迅速下降，以后下降的速度又變緩慢。油煙逸出油面還會(huì)污染周?chē)h(huán)境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影響人體健康。因此

10、，在烹任中最好選用發(fā)煙溫度高、煎炸過(guò)程中煙點(diǎn)變化緩慢的油脂較好。二、脂肪熱分解油脂在加熱中，當(dāng)溫度上升到一定程度時(shí)就會(huì)發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)。熱分解產(chǎn)物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催淚作用。當(dāng)用肉眼看到油面出現(xiàn)藍(lán)色煙霧時(shí)，就說(shuō)明油脂已發(fā)生了熱分解。油脂的熱分解程度與加熱的溫度有關(guān)。不同種類(lèi)的油脂，其熱分解的溫度(即發(fā)煙點(diǎn))不同，人造黃油、黃油的發(fā)煙點(diǎn)為140180，牛脂、豬脂和多種植物油的發(fā)煙點(diǎn)為180250。在煎炸食物時(shí)，油溫控制在油脂的發(fā)煙點(diǎn)以下，就可減輕油脂的熱分解，降低油脂的消耗，而且可以保證產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味質(zhì)量。如煎炸牛排需要選擇發(fā)煙點(diǎn)較高的油脂，不但可以加速蛋

11、白質(zhì)的變性，達(dá)到食用要求，而且還能提高牛排鮮嫩的質(zhì)感。三、油脂的熱氧化聚合（一）油脂熱氧化聚合的機(jī)理食物中的油脂是一種易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂與空氣接觸，由空氣中的分子態(tài)氧引起的。根據(jù)油脂氧化的條件不同，可分為常溫下引起的自動(dòng)氧化和在加熱條件下引起的熱氧化兩種。油脂中自動(dòng)氧化反應(yīng)多發(fā)生在油脂的貯藏中，反應(yīng)速度較慢；而油脂的熱氧化多發(fā)生在食物的烹調(diào)過(guò)程中，反應(yīng)速度較快，而且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，還容易分解，其分解產(chǎn)物還會(huì)繼續(xù)發(fā)生氧化聚合，并產(chǎn)生聚合物。聚合物的增加，不但使油脂增稠，還會(huì)引起油脂起泡，并附著在煎炸食物的表面，這些都是油脂發(fā)生氧化聚合反應(yīng)的結(jié)果。油脂熱氧化與自動(dòng)氧化的機(jī)理相

12、同，首先和空氣中的氧生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物在高溫下會(huì)迅速發(fā)生分解，生成多種自由基，這些自由基還可進(jìn)一步發(fā)生聚合，生成其他相應(yīng)的聚合物。（二）油脂熱氧化聚合對(duì)烹飪的影響油脂加熱至200230時(shí)能引起熱氧化聚合，所以油炸食品所用的油會(huì)逐漸變稠。聚合的速度和程度與油脂的種類(lèi)有關(guān)，亞麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄欖油和花生油則不易聚合。反復(fù)高溫處理的油脂隨著聚合的不斷進(jìn)行，會(huì)由稠變凍甚至凝固。烹飪中火力越大，時(shí)間越長(zhǎng)，熱氧化聚合反應(yīng)就越劇烈。發(fā)生熱氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，這種聚合物在體內(nèi)被吸收后與酶結(jié)合，會(huì)使酶失去活性而引起生理異?，F(xiàn)象，有害于人體健康。所以在烹任過(guò)程中

13、，應(yīng)盡可能減少或防止油脂的熱氧化聚合反應(yīng)的進(jìn)行，這就應(yīng)盡量避免高溫長(zhǎng)時(shí)間的加熱，那種帶著火苗烹炒的做法并不可取，應(yīng)避免采用這種做法。另外，油脂處在高溫狀態(tài)中的時(shí)間越長(zhǎng)，熱氧化聚合的程度就會(huì)越嚴(yán)重，所以油炸用油不宜反復(fù)使用。內(nèi)于氧是促進(jìn)油脂氧化聚合的重要因素，所以油脂在烹飪中減少和防止與空氣接觸面積，就可以減輕和防止油脂的氧化聚合。采用密閉煎炸設(shè)備或在油脂上層用水蒸氣噴霧隔離與空氣的接觸，都能有效地防止油脂與空氣的接觸機(jī)會(huì)。除了氧氣是促進(jìn)油脂熱氧化聚合的重要因素外，鐵、銅等金屬也能催化該聚合反應(yīng)，所以油炸鍋?zhàn)詈眠x用不銹鋼制品。如用一般鐵鍋，在油炸后，不宜用力洗刷，只需用布擦去表面附著物即可。四、

14、油脂在烹飪中的作用在烹飪過(guò)程中，油脂是不可缺少的原料，其重要性是由油脂的性質(zhì)所決定的。它在烹飪中的具體作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。1作為傳熱介質(zhì)油脂在加熱過(guò)程中，不僅油溫上升快，而且上升的幅度也較大，若停止加熱或減少火力，其溫度下降也較迅速，這樣便于烹飪過(guò)程中火候的控制和調(diào)節(jié)，并適于多種烹調(diào)技法的運(yùn)用，以制作出鮮嫩、酥脆、外焦里嫩等不同質(zhì)感的菜肴。油脂在加熱后能儲(chǔ)存較多的熱量，進(jìn)行烹飪時(shí)，用油煎、炒、烹、炸時(shí)，油脂將較多的熱量能迅速而均勻傳給食物，這是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。用油脂烹調(diào)，有利于菜肴色香味形等達(dá)到所要求的最佳品質(zhì)。2賦予菜肴特殊香味油脂在烹飪過(guò)程中，當(dāng)其加熱后溫度較高，原料

15、多經(jīng)滑油或煎或炸，使各種成分發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)。油脂在加熱后會(huì)產(chǎn)生游離的脂肪酸和具有揮發(fā)性的醛類(lèi)、酮類(lèi)等化合物，從而使菜肴具有特殊的香味。油脂可將加熱形成的芳香物質(zhì)由揮發(fā)性的游離態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)合態(tài)，使菜看的香氣和味道變得更柔和協(xié)調(diào)，人們?cè)诰捉篮推肺稌r(shí)，使它們的香味充分體現(xiàn)出來(lái)，回味無(wú)窮。3具有潤(rùn)滑作用油脂的潤(rùn)滑作用在菜肴烹飪中有著廣泛應(yīng)用。如在面包制作中常加入適當(dāng)?shù)挠椭?，降低面團(tuán)的粘性，便于加工操作；并增加面包制品表面的光潔度、口感和營(yíng)養(yǎng)。在菜肴的制作中也常利用油脂的潤(rùn)滑作用，防止原料粘結(jié)。如將調(diào)味、上漿后的主料，在下鍋前加些油、以利原料散開(kāi)，便于成型。另外，在油鍋的使用上，油脂的潤(rùn)滑作用更顯得重要

16、。烹調(diào)前，炒勺先用油潤(rùn)滑后，將油倒出，然后將勺上火燒熱，再加底油進(jìn)行烹調(diào)，防止原料粘鍋，避免了糊底、保證了菜肴的質(zhì)量。蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)，是食品成分中比較復(fù)雜的營(yíng)養(yǎng)素，具有精密空間結(jié)構(gòu)的高分子化合物。蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生一系列變化，這些變化有的有利于飯菜質(zhì)量的提高，有的則正相反。一、蛋白質(zhì)變性在烹飪中的應(yīng)用天然蛋白質(zhì)分子具有復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，它決定了蛋白質(zhì)的特性。蛋白質(zhì)受到外界各種因素的影響，而破壞其空間結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵后，會(huì)使有規(guī)則的螺旋、球狀等空間結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o(wú)規(guī)則的伸展肽鏈，從而使蛋白質(zhì)原有的特性也隨之發(fā)生變化。具有生理活性的蛋白質(zhì)變性后則失去活性，這就是蛋白質(zhì)變

17、性的實(shí)質(zhì)。蛋白質(zhì)變性的類(lèi)型根據(jù)引起變性的原因不同，而有熱變性和其他變性之分。1蛋白質(zhì)熱變性的應(yīng)用蛋白質(zhì)在烹飪中的熱變性具有很大的溫度系數(shù)，在等電點(diǎn)時(shí)可達(dá)600左右，即溫度每升高10，蛋白質(zhì)變性的速度是原來(lái)的600倍。利用蛋白質(zhì)的高溫度系數(shù)，可采用高溫瞬間滅菌，加熱破壞食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果時(shí)，先用熱水燙漂，可使維生素C氧化酶或多酚氧化酶變性而失活，從而減少加工過(guò)程中維生素C由于酶促氧化的損失和酶促褐變。在烹飪中采用爆、炒、煙、測(cè)等方法，由于進(jìn)行快速高溫加熱，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，可使菜看的口感

18、鮮嫩，并能保住較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。經(jīng)過(guò)初加工的魚(yú)、肉在烹制前有時(shí)先用沸水燙一下，或在較高的油鍋中速炸一下，也可達(dá)到上述的目的。例如，在制作干燒魚(yú)時(shí)，先將魚(yú)放人熱油中，炸成七成熟后，再放人加有調(diào)味品的湯燒制，不僅魚(yú)肉鮮嫩可口，而且形優(yōu)色美，誘人食欲。2蛋白質(zhì)其他變性的應(yīng)用除了高溫之外，酸、堿、有機(jī)溶劑、振蕩等因素也會(huì)引起蛋白質(zhì)變性，并均可在烹飪中得到應(yīng)用。蛋白質(zhì)的pH值處于4以下或10以上的環(huán)境中會(huì)發(fā)生酸或堿引起的變性，例如在制作松花蛋時(shí)，就是利用堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用，而使蛋白和蛋黃發(fā)生凝固；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，則是利用酸對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下產(chǎn)生乳酸，pH值下降

19、引起乳球蛋白凝固，同時(shí)使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過(guò)酒浸醉死，不再加熱，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。將蛋白質(zhì)進(jìn)行不斷的攪拌，由于液層產(chǎn)生了應(yīng)力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而引起變性，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展；由于連續(xù)不斷的攪拌，不斷地將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中去，肽鏈可以結(jié)合許多氣體，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。如果在較低的溫度或時(shí)間較短的情況下進(jìn)行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產(chǎn)生的泡沫，放置后又可回復(fù)為蛋清。新鮮蛋品所含的卵粘蛋白較多，經(jīng)過(guò)劇烈攪拌后，容易形成泡沫；當(dāng)?shù)捌沸迈r度

20、下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白質(zhì)，使整個(gè)蛋清變稀薄，從而影響起泡。因此制作蛋泡糊、裝點(diǎn)菜肴或制作糕點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選用起泡性強(qiáng)的新鮮蛋。二、蛋白質(zhì)在烹飪中的膠凝作用1蛋白質(zhì)膠凝的機(jī)理食品中的蛋白質(zhì)大都屬于球狀蛋白質(zhì)，變性后的蛋白質(zhì)，特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，肚鏈伸展，原來(lái)處于分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露于分子的表面，這些伸展的肽鏈互相聚積，又通過(guò)各種化學(xué)鍵發(fā)生了交聯(lián)，形成了三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并將適當(dāng)?shù)乃止潭ㄔ诰W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)，形成了一種具有不同透明程度和不同粘彈性的凝膠，這就是蛋白質(zhì)膠或凝固現(xiàn)象。膠凝是蛋白質(zhì)的一種聚合反應(yīng)。凝膠體是由展開(kāi)的蛋白質(zhì)多肽鏈相互交織、纏繞，并以部分共價(jià)鍵、離子鍵、疏水鍵及氫鍵鍵合而成

21、的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且通過(guò)蛋白質(zhì)肽鏈上的親水基因結(jié)合大量的水分子，還將無(wú)數(shù)的小水滴包裹在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的“網(wǎng)眼”中。在凝膠體中蛋白質(zhì)的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是連續(xù)相，水是分散相。凝膠體保持的水分越多，凝膠體就越軟嫩。膠凝是蛋白質(zhì)的重要特性之一，蛋白質(zhì)膠凝現(xiàn)象必須在蛋白質(zhì)變性的基礎(chǔ)上才能發(fā)生，所形成的凝膠體的結(jié)構(gòu)對(duì)菜肴的口感質(zhì)地(例如肉的老嫩)影響很大。2蛋白質(zhì)膠凝對(duì)菜看烹任的影響很多食品加工需要應(yīng)用蛋白質(zhì)的膠凝作用來(lái)完成，如蛋類(lèi)加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆類(lèi)產(chǎn)品中的豆腐、豆皮等，水產(chǎn)品中的魚(yú)丸、魚(yú)糕等，肉類(lèi)中的肉皮凍、水晶肉、芙蓉菜等等。在烹飪中采用旺火、高溫、快速加熱的烹調(diào)方法，如爆、炒、熘

22、、涮等，由于原料表面驟然受到高溫，表面蛋白質(zhì)變性膠凝。細(xì)胞孔隙閉合，因而可保持原料內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、煙、涮等烹調(diào)方法，不僅可使菜看的口感鮮嫩，而且能保留較多的營(yíng)養(yǎng)素不受損失。對(duì)食品加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的加熱超過(guò)了凝膠體達(dá)到最佳穩(wěn)定狀態(tài)所需的加熱溫度和加熱時(shí)間，引起凝膠體脫水收縮、變硬，保水性變差，嫩度降低。肉類(lèi)烹任中嫩肉加熱過(guò)久會(huì)變老變硬，魚(yú)類(lèi)烹飪中為防止魚(yú)體碎散而在下鍋后多烹一段時(shí)間才能翻動(dòng)，也是這個(gè)道理。另外，豆制品加工中也應(yīng)用上述原理。不同品種的豆制品質(zhì)地軟硬要求不同，如豆腐干應(yīng)比豆腐硬韌一些，所以在制豆腐干時(shí)，添加凝固劑時(shí)的豆?jié){溫度應(yīng)比制豆腐時(shí)高些，這

23、時(shí)大豆蛋白質(zhì)分子間的結(jié)合會(huì)較多、較強(qiáng)，水分排出較多，生成的凝膠體(豆制品)也較為硬韌。三、蛋白質(zhì)水解在烹飪中的應(yīng)用蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門(mén)冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天門(mén)冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數(shù)氨基酸的呈味閾值低，呈味性強(qiáng)，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質(zhì)變得更突出、更協(xié)調(diào)。如發(fā)酵食品中的豆醬、醬油就是利用大豆為原料經(jīng)酶水解制成的調(diào)味品，除了含有呈鮮味的谷氨酸鈉外，還含有以天門(mén)冬氨酸

24、、谷氨酸和亮氨酸構(gòu)成的低聚肽，從而賦予這類(lèi)食品鮮香的味道。在烹飪中對(duì)于富含蛋白質(zhì)和脂肪的原料，若選用長(zhǎng)時(shí)間加熱的燒、煮、燉、煨、燜等烹調(diào)技術(shù)，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生水解產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物質(zhì)就不斷溶于湯中，不但使菜看酥爛，而且汁濃味厚。如燉牛肉因產(chǎn)生肌肽、鵝肌肽等低聚膚，形成了牛肉汁特有的風(fēng)味；燒魚(yú)因生成天門(mén)冬氨酸、谷氨酸以及這些氨基酸組成的低聚肽，所以魚(yú)湯的滋味特別鮮美。動(dòng)物的骨、皮、筋和結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，主要是膠元蛋白質(zhì)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮沸，或在酸、堿介質(zhì)中加熱，可被水解為明膠，生成膠體溶液，如筋多的牛肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，可變得極其軟爛，就是這個(gè)緣故。再如用堿水漲發(fā)魷魚(yú)，長(zhǎng)時(shí)間堿浸，就會(huì)因

25、過(guò)度水解而“化”掉，所以在堿發(fā)時(shí)要經(jīng)常檢查，漲好就應(yīng)撈出，不能久浸不理。海參同樣也有類(lèi)似的情況。它們易“化”的原因，就是膠元蛋白水解過(guò)度而造成的。但是，總的來(lái)說(shuō)，在烹制含有蹄筋、肉皮等結(jié)締組織較多的原料，由于這些原料中含有較多的膠元蛋白，則需要長(zhǎng)時(shí)間的加熱，盡可能地使膠元蛋白水解為明膠，使烹制出來(lái)的菜肴柔軟、爽滑，便于人體吸收，否則膠元蛋白是很難被人體利用的。另外，純凈的明膠為無(wú)色或淡黃色的透明體，易溶于熱水中，具有較高的粘性，并形成可塑性，冷卻后即凝固成富有彈性的凝膠，而加熱后又能形成溶膠。明膠由于熔點(diǎn)接近人體體溫，因此具有入口即化的特點(diǎn)，易于消化，便于人體吸收。因此，可利用明膠制作水晶菜肴

26、，也可作為乳膠的穩(wěn)定劑。四、蛋白質(zhì)的羰氨褐變和酰氨鍵的形成蛋白質(zhì)如果加熱過(guò)度，在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)，引起制品褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，特別是賴(lài)氨酸的損失較大，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過(guò)程中，分子中賴(lài)氨酸殘基的NH2，容易與天門(mén)冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，因而也難以被人體消化吸收。米面制品經(jīng)膨化或焙烤后，表面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)遭到一定程度的破壞。又如牛奶中蛋白質(zhì)含谷氨酸、天門(mén)冬氨酸較多，在過(guò)度強(qiáng)熱后，易與賴(lài)氨酸發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵，使牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。維生素在烹飪中的變化維生素是一類(lèi)重要的食

27、品營(yíng)養(yǎng)成分，存在于動(dòng)植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在于動(dòng)物性食品中(如肉類(lèi)、乳類(lèi)、血液、內(nèi)臟)，而水溶性維生素主要存在于植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過(guò)程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會(huì)因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導(dǎo)致膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。一、烹飪中維生素?fù)p失的原因維生素在烹任過(guò)程中的損失，主要是由于維生素的性質(zhì)所決定的。引起其損失的有關(guān)性質(zhì)主要有以下幾個(gè)方面。1氧化反應(yīng)對(duì)氧敏感的維生素有維生素A、E、K、B1、B12、C等，它們?cè)谑称返呐腼冞^(guò)程中，很容易被氧化破壞。尤其是維生素C對(duì)氧很不穩(wěn)定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧

28、化的速度與溫度關(guān)系密切。烹飪時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應(yīng)盡可能縮短加熱時(shí)間，以減少維生素C的損失。2溶解性水溶性維生素在烹任過(guò)程中因加水量越多或湯汁溢出越多，而溶于菜肴的湯汁中的維生素也就越多，湯汁溢出的程度與烹調(diào)方法有關(guān)，一般采用蒸、煮、燉、燒等烹制方法，湯汁溢出量可達(dá)50，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；采用炒、滑、熘等烹調(diào)法，成菜時(shí)間短，尤其是原料經(jīng)勾芡下鍋湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜肴原料中析出量不多。脂溶性維生素如維生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水沖洗過(guò)程和以水作傳熱介質(zhì)烹制時(shí)，不會(huì)流失，但用油作傳熱介質(zhì)時(shí)，部分脂溶性維生素會(huì)溶于油脂

29、中。在涼拌菜中加入食用油不但可以增加其風(fēng)味，還能增加人體對(duì)涼拌菜中脂溶性維生素的吸收。3熱分解作用一般情況下，水溶性維生素對(duì)熱的穩(wěn)定性都較差，而脂溶性維生素對(duì)熱較穩(wěn)定，但易氧化的例外，如維生素A在隔絕空氣時(shí)，對(duì)熱較穩(wěn)定，但在空氣中長(zhǎng)時(shí)間加熱的破壞程度會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，尤其是油炸食品，因油溫較高，會(huì)加速維生素A的氧化分解。4酶的作用在動(dòng)植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對(duì)維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90100下經(jīng)1015分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱后，

30、菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應(yīng)地減慢。此外，維生素的變化還受到光、酸、堿等因素的影響。 二、維生素在烹飪過(guò)程中的損失 (一)洗滌和悼水引起的損失 絕大多數(shù)烹飪?cè)显谂胫浦耙?jīng)過(guò)洗滌，有些原料還要進(jìn)行焯水。在洗滌和焊水過(guò)程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會(huì)溶于水中造成維生素?fù)p失。 原料的比表面積越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴(yán)重。如去皮的土豆，浸水12小時(shí)，未切碎和切碎的，B1的損失率分別為8和15，C的損失率分別為9和51；蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時(shí)勿浸泡、擠汁

31、，以減少維生素的損失。淘米時(shí)要合理洗滌，如反復(fù)使勁搓洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，也會(huì)造成水溶性維生素的大量損失，如B1可損失30一60，B2和PP可損失20一25。(二)燙漂和瀝濾引起的損失果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿(mǎn)足其衛(wèi)生要求。燙漂時(shí)的維生素?fù)p失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來(lái)，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應(yīng)當(dāng)指出，盡管燙漂本身會(huì)引起維生素?fù)p失，但卻又是食品保藏中保存維生素的一種方法。如果采用蒸汽燙漂，然后在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因?yàn)r濾所造成的損失。以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進(jìn)行高溫瞬時(shí)燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時(shí)氧化酶很快失

32、去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50。(三)烹調(diào)加熱過(guò)程中引起的損失食物在烹調(diào)時(shí)要經(jīng)受高溫，并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸，引起許多維生素被氧化與破壞，造成不同程度的損失。1水溶性維生素的損失水溶性維生素不僅易溶于水，而且不耐熱和光，在堿性條件下很容易遭受破壞。維生素B1在干燥時(shí)較穩(wěn)定，但在有水存在的情況下，就變得不穩(wěn)定。谷類(lèi)中的B1經(jīng)蒸或烤約損失10，水煮則損失25，若受高溫和堿的作用，則損失更大，如炸油條時(shí)Bl幾乎全部被破壞。維生素B2對(duì)熱比較穩(wěn)定，水煮、烘烤、冷凍時(shí)損失都不大，在水溶液中短時(shí)間高壓加熱也不被破壞；但

33、在堿性條件下或光照則容易被破壞。維生素PP易溶于水，食物在高溫油炸或加堿的條件下，游離型的PP可損失50左右。維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開(kāi)或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹制中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C的損失就越嚴(yán)重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30-40，延長(zhǎng)10分鐘，損失率達(dá)50-80。維生素C在酸性介質(zhì)中比較穩(wěn)定，因此在烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，有利于保護(hù)維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調(diào)時(shí)不宜放堿、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會(huì)加速其破壞。2脂溶性維生素的損失脂溶性維生素對(duì)熱比較穩(wěn)定，也不溶解在水中受損失，但容易被氧化分解，特別是在高溫的

34、條件以及與酸敗的油脂接觸時(shí)，其氧化的速度會(huì)明顯加快。由于脂溶性維生素能溶于脂肪，所以在油炸食品時(shí)，有部分維生素會(huì)溶于油中而損失；而與脂肪一起烹制,則可大大提高脂溶性維生素的吸收利用率。經(jīng)過(guò)短時(shí)間的烹調(diào)。食物中維生素A和胡蘿卜素的損失率不超過(guò)10，在水中加熱，一般損失也不超過(guò)30。維生素D對(duì)熱、氧、堿均較穩(wěn)定，但對(duì)光則很敏感。維生素E容易被氧化，尤其是在高溫、堿性介質(zhì)和有鐵存在的情況下，其破壞率可達(dá)到7090，使用酸敗的油脂，則破壞率更高，即使不能被品嘗出來(lái)的酸敗油脂，也會(huì)對(duì)維生素E產(chǎn)生明顯的破壞。無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的變化人體營(yíng)養(yǎng)所需的各種無(wú)機(jī)鹽(也稱(chēng)礦物質(zhì))，一部分來(lái)自作為食物的動(dòng)、植物組織，一部

35、分來(lái)自于飲水和食鹽。食物中無(wú)機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，不會(huì)像維生素那樣受熱、光、氧的作用而分解氧化，但如果加工方法不當(dāng)，也會(huì)造成許多損失。一、原料清洗和漲發(fā)時(shí)引起的損失烹任原料在清洗和漲發(fā)時(shí)，無(wú)機(jī)鹽的損失與下列因素有關(guān)。1水量用水量越大，水流速度越快，無(wú)機(jī)鹽的損失就越多。因此在淘米、洗菜、水發(fā)時(shí)要注意水的流速和水量。例如，浸泡1千克鹽干海帶不超過(guò)3千克水，1千克淡海帶不超過(guò)5千克水，以減少碘的溶出。2原料的比表面積比表面積越大，無(wú)機(jī)鹽的損失率就越高。如去皮土豆在水中保持6小時(shí)后，未切碎的其中鉀和鈣的損失率分別為5和0；而切成食用碎塊的，鉀和鈣的損失率分別達(dá)到10和28。3水溫水溫的增加，可加速水

36、溶性礦物質(zhì)的滲透和擴(kuò)散作用，因此水溫越高，無(wú)機(jī)鹽的損失率就越大。如漲發(fā)海帶時(shí)，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90的碘被浸出；用熱水洗一遍，高達(dá)95的碘被浸出。切塊土豆在常溫水中浸泡，鈣和鉀的浸出率分別為28和10；在沸水中浸泡，則為31和60。4作用時(shí)間原料與水作用的時(shí)間越長(zhǎng)，無(wú)機(jī)鹽的浸出率就越高，所以長(zhǎng)時(shí)間的浸泡會(huì)加大無(wú)機(jī)鹽的損失；如反復(fù)搓洗、浸泡的大米，無(wú)機(jī)鹽的損失率可高達(dá)70。二、天機(jī)鹽在烹制過(guò)程中的變化各種無(wú)機(jī)鹽的實(shí)際損失率取決于烹煮時(shí)用水量的多少、切塊大小、烹煮時(shí)間長(zhǎng)短和溫度的高低等因素。因此，在烹制菜肴時(shí)，設(shè)法控制這些因素的影響，就可以減少食物中礦物質(zhì)的損失。烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中，由于

37、受熱會(huì)發(fā)生收縮，迫使其內(nèi)的汁液外流，在外流的汁液中含有大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中包括相當(dāng)數(shù)量的游離態(tài)無(wú)機(jī)鹽。如當(dāng)瘦肉和水加熱到63時(shí)，就有相當(dāng)量的肉汁流出，使肉塊收縮；肉汁的溢出量隨著溫度的升高而增加，至肉成熟時(shí)，肉汁的溢出量可達(dá)50左右，而其中含有許多游離無(wú)機(jī)鹽；在都燉雞時(shí)，雞肉和骨架中的可溶性無(wú)機(jī)鹽也紛紛溶解在雞湯里；在烹制排骨時(shí)，放進(jìn)食醋，骨中的鈣與醋酸形成可溶于水的醋酸鈣進(jìn)入湯汁中，可提高鈣的吸收率。富含草酸、植酸、磷酸和其他有機(jī)酸的一些烹飪?cè)希谂胝{(diào)中這些有機(jī)酸能與無(wú)機(jī)鹽離子，如鋅、鐵、鈣、鎂等結(jié)合，形成難溶于水的鹽或化合物，不僅影響這些原料中無(wú)機(jī)鹽的吸收，而且也妨礙其他食物無(wú)機(jī)鹽的吸收

38、。因此上述有機(jī)酸含量較多的烹飪?cè)显谂胫浦皯?yīng)先經(jīng)過(guò)焯悼水，以去掉這些有機(jī)酸，減少在烹任過(guò)程中無(wú)機(jī)鹽被結(jié)合，提高其在人體內(nèi)的吸收利用率。烹飪中水分的變化與保持水與烹調(diào)的關(guān)系十分密切，它不僅是烹飪?cè)系闹匾煞?，與菜肴的質(zhì)量密切相關(guān)，而且烹調(diào)中離不開(kāi)水，烹調(diào)任何菜肴，都離不開(kāi)水或含有水分的原料。各種烹任原料都含有或多或少的水分，含水量的多少，決定了原料質(zhì)地的柔軟鮮嫩或干硬柴老。保持原料的水分，或有意識(shí)地讓原料吃水，或讓原料失去一部分水，是科學(xué)烹飪的重要內(nèi)容。可以毫不夸張地說(shuō)，沒(méi)有水也就沒(méi)有烹飪。在烹飪過(guò)程中，火候的掌握、熱傳遞、擴(kuò)散、滲透和吸附等都與水有直接或間接的關(guān)系；這是由于水具有的特殊結(jié)構(gòu)

39、和性質(zhì)所決定的。食物在烹飪中離不開(kāi)水就像離不開(kāi)火一樣，熱傳遞由火而開(kāi)始，質(zhì)傳遞則必須在水中進(jìn)行。例如調(diào)味時(shí)，所用調(diào)味品一般都溶解在水中，然后調(diào)味料分子或微粒以水為傳質(zhì)媒介，向食物組織中擴(kuò)散，從而達(dá)到入味的目的。水由于分子小、粘度低，所以具有很強(qiáng)的滲透能力，如干制品的水發(fā)就是水的滲入而完成的。一、烹飪?cè)现械乃峙c食物的質(zhì)感烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)、含水量的高低及其在烹飪中的變化，不僅影響原料的新鮮度，而且與食物的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均有密切的關(guān)系。(一)烹飪?cè)系暮颗c水分的存在狀態(tài)烹飪?cè)系暮颗c原料質(zhì)量的高低有密切的關(guān)系。新鮮原料沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的含水量是鮮度下降的標(biāo)志；而干制品含水量超過(guò)一

40、定數(shù)值則會(huì)引起其質(zhì)量劣變。烹飪?cè)纤值拇嬖诘臓顟B(tài)對(duì)原料的質(zhì)量變化也有重要的影響。1烹飪?cè)系暮可矬w內(nèi)不同器官的生理功能不同，水分含量也不同，所以來(lái)自不同器官的烹飪?cè)掀渌趾恳膊煌?，有些相差好幾倍。但總的說(shuō)來(lái)，烹飪?cè)现械乃趾砍^(guò)任何其他成分的含量。在植物性烹飪?cè)现?，蔬菜和水果?lèi)多數(shù)屬于植物的營(yíng)養(yǎng)器官，水分含量相當(dāng)高，約占器官總重量的7090；禾谷類(lèi)食物，如面粉、大米、玉米，來(lái)自植物的種子(屬于繁殖器官)，種子內(nèi)主要儲(chǔ)存高分子物質(zhì)淀粉，水分含量較低，約占總重量的12一15。在動(dòng)物性烹飪?cè)现?，?lái)自動(dòng)物體不同器官的原料，其水分含量也有很大的差異。肌肉、肝、腎、腦和血液的水分含量約

41、達(dá)7080；皮層的水分含量約為6070；骨骼的水分含量?jī)H為1215。烹飪?cè)系乃趾砍伺c原料的種類(lèi)、品種有關(guān)外，也與原料的成熟度、產(chǎn)地、原料的生長(zhǎng)以及原料貯存情況有關(guān)。在較低相對(duì)濕度條件下，新鮮食品會(huì)由于水分蒸發(fā)而使含水量逐漸下降，在較高相對(duì)濕度條件下，干燥食品則會(huì)因?yàn)槲剿侄购恐饾u上升。2.水分在原料中的存在狀態(tài)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)變化，主要是由于微生物污染和原料內(nèi)部所發(fā)生的各種變化引起的。而這些變化與水分在烹飪?cè)现械拇嬖跔顟B(tài)及水分活度有密切的關(guān)系。烹飪?cè)现兴值拇嬖跔顟B(tài)主要有兩種形式，即結(jié)合水和自由水。結(jié)合水是被原料中的極性基團(tuán)或帶電離子所束縛，因此原料中的極性基團(tuán)的數(shù)量越多，原

42、料中結(jié)合水的含量就越大。據(jù)測(cè)定，100克蛋白質(zhì)平均可束縛水分50克，而蛋白質(zhì)約占動(dòng)物器官組織重量的20，故100克動(dòng)物性烹飪?cè)现屑s含有10克結(jié)合水。淀粉對(duì)水的結(jié)合力不如蛋白質(zhì)，100克淀粉的持水能力約在3040克之間。結(jié)合水的多少對(duì)食物的口感和風(fēng)味有重大的影響，當(dāng)結(jié)合水被外力強(qiáng)迫與食物分離時(shí)，食物的風(fēng)味品質(zhì)就會(huì)下降。另外，由于結(jié)合水被極性基團(tuán)所束縛，不能自由運(yùn)動(dòng)，所以對(duì)食物中可溶性物質(zhì)不起溶劑作用，微生物無(wú)法利用。自由水包括烹飪?cè)现薪M織的顯微結(jié)構(gòu)和亞顯微結(jié)構(gòu)與膜所阻留的滯化水，在動(dòng)物性烹飪?cè)现校@部分水占總含水量很大的比例，如一塊1000克的筋肉，總含水量約為700750克。除去100克

43、結(jié)合水外，所余600650克即為滯化水。自由水還包括在組織細(xì)胞間隙及食物組織結(jié)構(gòu)中由毛細(xì)管力所系留的毛細(xì)管水，動(dòng)植物體內(nèi)及細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水分等等。這些自由水可作為溶質(zhì)的溶劑，能被微生物所利用，因此會(huì)導(dǎo)致烹飪?cè)系钠焚|(zhì)發(fā)生劣變。(二)食物水分含量與質(zhì)感的關(guān)系食物進(jìn)入口腔后，進(jìn)行咀嚼及吞咽等動(dòng)作時(shí)，食物就與牙齒、舌面、口腔內(nèi)皮膚等發(fā)生接觸，食用者除了對(duì)食物的香氣、滋味產(chǎn)生相應(yīng)的感覺(jué)外，還會(huì)對(duì)食品的物理狀態(tài)和組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生另外一種感覺(jué)，后面這種感覺(jué)是由食物的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)對(duì)口腔的作用引起的，人們稱(chēng)之為質(zhì)感或觸感。食物的含水量及水分的存在狀態(tài)與食物的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)具有密切關(guān)系，它影響食物的硬度(軟、硬)、

44、脆度(酥、脆)密度(松、實(shí))、粘度(爽、滯、粘)、韌度(嫩、筋、老)和表面的光滑度(滑、滯、糙)等等。含水量高達(dá)80以上的瓜果、蔬菜所表現(xiàn)的觸感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在5080的肉類(lèi)則表現(xiàn)出軟嫩的觸感。煮面和麻花都是以含水量為13的面粉為原料所制作的食物，但它們的質(zhì)地迥然不同：煮面之所以有軟滑的感覺(jué)，除了與面粉的物理性質(zhì)有關(guān)外，是因?yàn)樗暮刻岣叩?8；麻花之所以有硬脆的感覺(jué)，是因?yàn)樗暮拷档偷?。黃豆含水量只有10，所以堅(jiān)硬，而以它為原料做成的豆腐腦，大豆蛋白分子所形成的高分子空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)把大量的水分固定在其中，含水量高達(dá)91，使得豆腐腦軟嫩無(wú)比，入口即化。同一種食物，如果含水

45、量稍有差別，也會(huì)導(dǎo)致質(zhì)感上的差異。例如豆腐之所以有老嫩之分，就是因?yàn)楹坎煌?，老豆腐含水量?5，嫩豆腐則達(dá)90?？绝喓驮S多烤制的動(dòng)物性食品，在加工過(guò)程中，表層因水分蒸發(fā)，并隨之發(fā)生一系列化學(xué)變化，形成了烤制品特有的色、香、味、形。熏制時(shí)，表面的蛋白質(zhì)與煙氣成分之間互相作用發(fā)生變性凝固，形成一層蛋白質(zhì)變性薄膜。此外，附在食物表面的不同煙氣成分之間的相互作用也會(huì)形成薄膜，如酚類(lèi)化合物與甲醛聚合形成酚類(lèi)樹(shù)脂薄膜。這些薄膜在熏制過(guò)程中形成，既防止肉制品風(fēng)味物質(zhì)的逸散，又防止了水分的蒸發(fā)，使制品能保持大量的水分，具有外焦里軟、皮酥肉嫩的質(zhì)感。瓜果、蔬菜的含水量直接影響它們的新鮮度和質(zhì)地，含水量充

46、足的，細(xì)胞飽滿(mǎn)，膨壓大，脆性好，食用時(shí)有脆嫩、爽口的感覺(jué)；若含水量不足，不僅外觀萎蔫皺縮，而且因水解酶活性增強(qiáng)，果膠物質(zhì)分解，細(xì)胞解體，結(jié)構(gòu)松弛，食用品質(zhì)急劇下降。食物的含水量多，則質(zhì)感鮮嫩；含水量少，則質(zhì)感柴老。這是多數(shù)食物含水量與質(zhì)感關(guān)系的一般規(guī)律。許多菜肴均以鮮嫩的質(zhì)感而使食用者的胃口大開(kāi)，如“炒蝦仁”、“焰三樣”、“白斬雞”、“鹽水鴨”等都是因含有足夠的水分，以其鮮嫩的質(zhì)感而極為誘人。二、水在烹飪中的作用當(dāng)人們品嘗美饌佳看時(shí)，也許很少有人注意水在烹調(diào)中所起的作用。其實(shí)，水在菜看烹調(diào)過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。1水是最重要的傳熱介質(zhì)水是烹飪中最重要、最理想的傳熱介質(zhì)，通過(guò)它的傳熱，使食物原料

47、或酥或嫩，或脆或軟，成為色香味形俱佳的菜看。單獨(dú)用水來(lái)導(dǎo)熱的烹調(diào)方法就有煮、汆、測(cè)、燉、烴等等。煮、永、測(cè)一般是將加工成細(xì)、小、薄形狀的原料，借助于水沸騰時(shí)100的高溫，使原料熟后鮮嫩爽脆，例如煮干絲、榨菜肉絲湯、菊花鍋等。燉、煨等烹法則主要針對(duì)老、硬、韌的原料，諸如老母雞、蹄筋、黃豆之類(lèi)，它們能使這些原料酥爛，湯汁肥濃醇厚。在加熱過(guò)程中，水慢慢地滲入這些原料的內(nèi)部，滲進(jìn)的水帶著熱量，把原料內(nèi)部的某些物質(zhì)加以溶解，使內(nèi)部組織軟化、松散，改變組織結(jié)構(gòu)，原料就酥爛了。2水是最理想的溶劑食品中的許多物質(zhì)都可溶解或分散在水中。這些物質(zhì)包括營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)，以及各種異味和有害物質(zhì)。在烹飪過(guò)程中，利用水的溶解性及分散能力，可使食物產(chǎn)生人們所期望的變化，削弱甚至清除不利的變化因素。烹飪過(guò)程中原料內(nèi)各種成分發(fā)生的大部分物理變化和化學(xué)變化是在水溶液中或在水的參與下發(fā)生的。水分子在高溫作用下，能加快物質(zhì)反應(yīng)速度，增強(qiáng)滲透能力，把原料內(nèi)部的一些物質(zhì)加以溶解，使原料去腥添香，增加風(fēng)味，斷生成熟。烹飪中的制湯就是利用水具有良好的溶解能力和分散能力，把新鮮味美的動(dòng)物性原料和水共煮，使原料中的呈味物質(zhì)溶解或分散在水中，成為美味的鮮湯。原料中有些不受歡迎的苦味物質(zhì)和有害物質(zhì)，能在水中溶解或被水解破壞。利用這個(gè)原理，烹飪中常用水浸泡或焯水來(lái)將其去除。同時(shí)，有些對(duì)人體有益的物質(zhì)，同樣也能被水溶解，

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