烹飪原料基礎(chǔ)知識.ppt

調(diào)輔原料 食用淡水 　 食用油脂 輔助原料 食用色素 凝膠劑 膨松劑 食品添加劑 　 發(fā)色劑 嫩肉劑 一、烹飪原料選擇的重要意義 1使原料在烹飪中得到合理的使用，揚長避短，使烹飪原料得到充分合理地應(yīng)用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值和食用價值； 2為菜點制作提供合適的原料，保證基本質(zhì)量，有助于形成菜點的風(fēng)味特色和傳統(tǒng)特色；可以滿足人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致食物中毒； 3促進烹飪技術(shù)的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學(xué)性、合理性。 二、烹飪原料選擇的原則 1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇原料 2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料 3、必須按照原料本身的性質(zhì)和特點選擇原料 充分考慮各種原料的性質(zhì)，發(fā)揮原料固有的特點和效用。 原料的“具體質(zhì)量要求”是指原料的質(zhì)量標準和規(guī)格，如原料的年齡、老 第二節(jié) 烹飪原料學(xué)的選擇 嫩、應(yīng)該選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素包括： ①產(chǎn)季。自然生長的動植物性烹飪原料的品質(zhì)具有很強的時令性。正當(dāng)時令的原料口感好、風(fēng)味佳，營養(yǎng)豐富，食用價值高。一旦錯過最佳食用期，質(zhì)量即下降。 ②產(chǎn)地。各地區(qū)烹飪原料的品種質(zhì)量差異較大，具有大量地方特產(chǎn)和地方名產(chǎn)。地方特產(chǎn)及名產(chǎn)的出現(xiàn)對于形成大量極富地方特色的菜點具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各組織構(gòu)成比例差異很大，造成質(zhì)量差異，尤其是體積較大的動植物性原料表現(xiàn)得更加明顯。烹調(diào)時需根據(jù)菜肴的不同分別選擇使用。 ④貯存。烹飪原料在貯存保管時可能發(fā)生變質(zhì)。在使用前可針對損傷及變質(zhì)程度進行相應(yīng)的處理，不致造成原料浪費和影響食用者的健康。 根據(jù)上述選料的基本原則，選擇的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價口味、質(zhì)地均良好，并無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求，這樣才能達到選料的目的。 一、烹飪原料品質(zhì)鑒別的意義 原料鑒定的定義：根據(jù)各種原料的性質(zhì)和特性等的變化，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，判定烹飪原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。 地位：是烹飪原料選料的重要組成部分，是選料的前提。選料的過程就是從菜點的要求出發(fā)，結(jié)合原料的性質(zhì)和特點進行的品質(zhì)鑒別的過程。 實質(zhì)：是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特征和內(nèi)在結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分的變化，應(yīng)用一定的檢驗手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量的優(yōu)劣。 作用： ①有利于掌握原料質(zhì)量優(yōu)劣和質(zhì)量變化規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出優(yōu)質(zhì)菜肴 ②避免腐敗變質(zhì)原料和假冒偽劣原料進入烹調(diào)，保證菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害因素危害食用者的健康。 5、意義：對原料品質(zhì)的鑒定，是對原料進一步了解認識的過程，也是對促使原料變化的各種因素了解認識的過程。這不僅為合理選用原料提供了依 第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別 據(jù)，不致造成原料浪費和影響顧客的健康，同時也為不同的原料采取有效的儲藏保管方法提供了依據(jù)。 （二）品質(zhì)鑒別的依據(jù)與標準 鑒別原料質(zhì)量的最基本的依據(jù)是原料的內(nèi)在品質(zhì)、成熟程度、新鮮程度、清潔衛(wèi)生程度等幾方面： 1、原料的固有品質(zhì) 原料固有品質(zhì)是指某原料特有的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質(zhì)特征，以及營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織特征等內(nèi)部品質(zhì)特征。 原料的固有品質(zhì)與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位及栽培飼養(yǎng)條件等有關(guān)。 2、原料的純度和成熟程度 1）成熟適當(dāng)?shù)脑夏艹浞煮w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質(zhì)。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的成熟度，而非動植物的生理成熟度。 2）判斷成熟度的標準：與原料的飼養(yǎng)或栽培時間、上市季節(jié)有密切的關(guān)系，同時考慮菜肴的要求。 3）純度是指原料的可食部分占原料的比例。 4）純度與原料中混雜的雜質(zhì)比例有關(guān)，純度越高，原料的使用價值就越高。 5）原料中有的雜質(zhì)是不可避免的，但必須避免烹飪原料中出現(xiàn)惡性雜質(zhì)。 3、原料的新鮮程度 新鮮度是指原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)等的變化程度。新鮮度越高越好。鑒別原料新鮮度的高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標來判斷。 A、形態(tài)的變化。 B、色澤的變化。 C、水分的變化。 D、重量的變化。 E、質(zhì)地的變化。 F、氣味的變化。強調(diào)凡不屬于該原料本身的氣味都稱為異味。

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