《包裝與食品機械》 2013年04期

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黑糯米糕的配方優(yōu)化研究

張鐘   胡懷玉   王麗   開通知網(wǎng)號

【摘要】：以整粒的黑糯米為主要原料,配以瓜爾豆膠、環(huán)糊精、單甘酯為復(fù)合改良劑制作黑糯米糕。以感官評價和硬度為指標應(yīng)用正交試驗法優(yōu)化工藝和配方。結(jié)果表明,最佳配方為:改良劑添加量(單甘酯∶環(huán)糊精∶瓜爾豆膠=3∶1∶2)為0.8%,最佳工藝條件為:黑糯米/水比為1∶3,加糖量為25%,蒸煮時間為40min。最終制得配方合理、工藝簡便可行、老化回生緩慢,外觀、組織結(jié)構(gòu)、口感良好的產(chǎn)品。

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