白菜作為一個火鍋店的常見品類，幾乎每家火鍋店都有。但是，知名火鍋品牌巴奴卻把白菜下架了。

　　不僅是白菜，還涉及菠菜、生菜、萵苣等常規(guī)蔬菜的下架。過去20多年里，這些蔬菜都是巴奴菜單里高頻被點的蔬菜。

　　那為什么還要下架呢？巴奴給出的理由是：太普通。

　　由于全球經(jīng)濟的不確定性，消費者更加謹(jǐn)慎地進行餐飲消費，影響餐飲業(yè)的收入。并且隨著餐飲市場的飽和，品牌間的競爭變得更加激烈，尤其是在火鍋等熱門餐飲品類中。在收入下降時，食材、人工、租金等成本的上漲對餐飲企業(yè)的利潤空間構(gòu)成壓力，連鎖化品牌的競爭日趨白熱化，小品牌生存難度升級。

　　想要突圍，就要求變。巴奴是第一個在火鍋行業(yè)里向蔬菜新鮮度下手的企業(yè)。過去，商超常強調(diào)新鮮，消費者對于火鍋的心智是好吃，但新鮮是消費者未表達、企業(yè)應(yīng)該挖掘的藍海。

　　過去，大家的物質(zhì)生活普遍不發(fā)達，加上運輸和保存條件的限制，一年四季能吃到的蔬菜就那么幾樣，而白菜以水嫩的水感口感和超長的保質(zhì)期一直被消費者喜愛。但如今，運輸和保鮮技術(shù)已經(jīng)發(fā)展到了新的階段，餐桌上有著越來越多的豐富的食材，為了讓消費者吃到更有質(zhì)價比的產(chǎn)品，巴奴提出了“蔬菜月月新”計劃。

　　2024年餐飲業(yè)逐漸內(nèi)卷，巴奴打響了火鍋“卷”蔬菜新鮮度的第一槍。

　巴奴的改變

　　最近幾年，巴奴和“貴”的標(biāo)簽綁定一直如影隨形。富硒土豆事件之后，關(guān)于價格高和薅羊毛的產(chǎn)品定價爭議一直存在于小紅書等社交平臺上。而關(guān)于這一點的解釋，巴奴最多的回應(yīng)，總結(jié)成一句：“持續(xù)為顧客創(chuàng)造超越期望的全新價值?！?/p>

　　為什么要下架白菜，巴奴在自己公眾號的推文引用了孔子云的一句話——“不時，不食”。孔子這句話的意思是在恰當(dāng)?shù)臅r間吃當(dāng)季的食物，這樣不僅尊重自然規(guī)律，也更有利于維護身體的健康和平衡。巴奴的菜單隨著四季的更迭而變化，正是想體現(xiàn)孔子“不時不食”的理念。

　　從執(zhí)行情況來看，根據(jù)菜單情況，四月，巴奴上新了龍竹鮮筍、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月上新了空心菜、綠豆粉皮，六月則上新了黃節(jié)瓜、綠節(jié)瓜、芥蘭筍、苤藍等，都是屬于時令食材。

　　圖：荊芥

　　以荊芥為例，這是一種河南特色時令鮮蔬，只在夏季產(chǎn)出。荊芥有著一股獨特的清香，它和香菜一樣，喜歡的人特別喜歡，不吃的人無法忍受。河南當(dāng)?shù)貙ηG芥的常見吃法是荊芥拌黃瓜，但巴奴創(chuàng)新發(fā)現(xiàn)，荊芥通過火鍋的涮煮，口感鮮嫩，清爽怡人，所以引入了荊芥品類。

　　麥肯錫《中國生鮮市場調(diào)查》報告中顯示，當(dāng)下中國消費者變得更加關(guān)注自己的食品選擇，并開始追求更加健康、天然、無添加的食品。同時，消費者也開始更加關(guān)注食品的來源和生產(chǎn)方式。

　　可見，巴奴確實想做出一些改變。

　　與巴奴相比，其他火鍋品牌在蔬菜品類上的做法可能更傾向于保持傳統(tǒng)，例如店內(nèi)蔬菜都是白菜、菠菜、茼蒿等常見品類，蔬菜幾乎不上新，上新的品類集中在飲品、丸滑類等。

　　巴奴卷起了時令蔬菜，這一做法就像卷到極致的新茶飲行業(yè)，每個季節(jié)都根據(jù)當(dāng)季新鮮的水果來推新，增加消費者的新鮮感。巴奴的做法，意味著火鍋賽道也卷起了“鮮”這一字。

　　那其他品牌是否要跟進呢？不少從業(yè)者還在觀望。

對供應(yīng)鏈提出更高要求

　　火鍋從業(yè)者介紹，想把時令新鮮的蔬菜搬上餐桌，并不簡單。

　　上新時令蔬菜面臨的主要挑戰(zhàn)是如何確保蔬菜從產(chǎn)地到餐桌的過程中保持新鮮和質(zhì)量?，F(xiàn)今巴奴已擁有超百家直營店，店面覆蓋北京、上海、深圳、武漢、西安、蘇州、南京、鄭州等30多個城市，每年服務(wù)超過1000萬顧客。這樣的體量，在產(chǎn)品上新時，要做到穩(wěn)定且新鮮，首先要解決供應(yīng)鏈的難題。

　　為了進行月月新，巴奴如何突破供應(yīng)鏈難題呢？巴奴供應(yīng)鏈相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，主要從兩個角度解決這一難題。

　　她介紹，首先是蔬菜的溫度控制問題。蔬菜在基地采摘后，會立即被送入0至4攝氏度的冷藏庫進行預(yù)冷，大約需要3小時，直到蔬菜的中心溫度降至6度以下。之后，蔬菜會經(jīng)過分揀、打包，并剔除有瑕疵的產(chǎn)品。整個過程中，蔬菜都保持在冷藏環(huán)境中，確保原料的溫度穩(wěn)定，避免品質(zhì)下降。

　　其次，是運輸效率的問題。巴奴開發(fā)了從云南到鄭州、無錫、北京、東莞等地的干線運輸資源。蔬菜在打包當(dāng)晚就會發(fā)運，且運輸過程中不經(jīng)過中轉(zhuǎn)，直接送達各中央廚房，從而確保了運輸?shù)臅r效性。

　　真正在從事餐飲行業(yè)者都清楚，巴奴所說的是一個理想模型，因為在這一過程中，又會出現(xiàn)新的挑戰(zhàn)，那就是蔬菜的成本大幅提高。

　　如何降低成本又保障質(zhì)量呢？上述供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人表示，在保證食材新鮮度的同時，巴奴也要注重成本控制。巴奴選擇與蔬菜生產(chǎn)基地建立合作關(guān)系，直接從源頭獲取食材，減少中間環(huán)節(jié)，降低成本。另外，巴奴積極參與助農(nóng)項目，支持當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展，這也確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和成本效益。

　　餐飲界有個共識：供應(yīng)鏈的能力決定了餐飲業(yè)的質(zhì)量。在火鍋行業(yè)中，蔬菜通常是通過常規(guī)的供應(yīng)鏈進行采購和配送。為了保持新鮮度，許多品牌會采用冷藏技術(shù)。近年來，越來越多火鍋品牌在進行優(yōu)化供應(yīng)鏈、向源頭采購等方式增加自己的競爭力。

　　公開資料顯示，巴奴一直持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈。2020年，巴奴耗資1.5億、耗時兩年來打造中央廚房，分布在河北、鄭州、無錫和東莞四個地區(qū)。據(jù)官方介紹，巴奴中央廚房年產(chǎn)能達20000多噸，用以滿足百家直營門店的食材供應(yīng)。

　　巴奴提出了“第三代供應(yīng)鏈”模式，巴奴創(chuàng)始人杜中兵解釋為：能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當(dāng)天不隔夜。這與巴奴提出的“產(chǎn)品主義”相契合，巴奴一直為“新鮮”努力。

　　結(jié)語

　　隨著消費者對健康飲食的日益關(guān)注，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷著一場以新鮮、健康為核心的變革。

　　2023中國火鍋經(jīng)營發(fā)展報告顯示，火鍋連鎖化率增長迅猛，從2019年的15.1%增至2022年的25%，超出餐飲行業(yè)的18.3%。目前中國已有44.1萬家火鍋及相關(guān)企業(yè)，從數(shù)量上就能感受到火鍋市場競爭的激烈程度。

　　在火鍋市場日漸同質(zhì)化的時候，巴奴通過季節(jié)性調(diào)整菜單，提供當(dāng)季最新鮮的食材給消費者，讓消費者品嘗到來自大自然最本真、最質(zhì)樸的美味，這不僅符合健康飲食的趨勢，還能增加顧客的用餐體驗和期待感，這些嘗試受到業(yè)內(nèi)人士點贊。

　　至于巴奴的月月新計劃是否能帶來門店銷量的提升，還有待觀察。不過餐飲生意的本質(zhì)是新鮮和好吃。巴奴通過下架傳統(tǒng)蔬菜，引入季節(jié)性食材，有望給行業(yè)注入活水，推動整個行業(yè)向更高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。

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