每當天冷的時候，在家里蒸饅頭包子總是讓人很頭疼的一件事就是，眼看著和好的面團，很長時間都發(fā)酵不起來，越是著急蒸饅頭，面團就像“死”了一樣，沒有任何動靜，很多人這時就犯了難，這到底是咋回事呢？

以前都是這樣和面，為啥天冷的時候，面團就發(fā)酵不起來呢？

其實，面團發(fā)酵除了需要放酵母以外，還和3個因素有關(guān)，分別是：溫度，濕度，活性。

就好比這個溫度，像是在夏天和面的時候，很多人都會發(fā)現(xiàn)，面團發(fā)酵只需要很短的時間，就可以發(fā)酵一大盆，有時候稍不注意，面團還會發(fā)酵過頭出現(xiàn)酸味。

那么天冷的時候，面團該如何快速發(fā)酵呢？所以今天拉面那些事兒就和大家說說，天冷發(fā)面，別再只會放酵母，牢記3點，保證面團快速發(fā)酵，做起來事半功倍，省時又省力！

第一點：發(fā)面溫度有門道

發(fā)面時的溫度，實際上指的是兩個溫度，一個是和面時的水溫，另一個時面團發(fā)酵時的環(huán)境溫度，兩個溫度缺一不可，一旦有一個溫度出現(xiàn)變化，那么天冷的時候，面團就容易出現(xiàn)發(fā)酵不起來的情況出現(xiàn)。

那么這兩個溫度中有啥門道呢？一段話給大家講清楚！

水溫

水溫指的就是和面時用的水的溫度，一般我們在夏天的時候，因為氣溫較高，所以和面時對水的溫度沒有那么講究，但是到了天冷的時候，水溫就很重要了，這是因為水溫會影響酵母的活性。

一般天冷時和面最好用溫度高一些的溫水，但是水溫也不能太高，水溫過高會燙死酵母，從而導(dǎo)致酵母失去活性，水溫過低的話，又會降低酵母活性。

所以我們和面時的水溫，不是亂放的，而是選擇酵母最喜歡的溫度，最適宜繁殖的溫度。

一般酵母最適宜繁殖的溫度大概就是38攝氏度上下，也就是比我們體溫稍高一些的水溫和面最好。

室溫

面團想要快速發(fā)酵，除了水溫滿足酵母事宜繁殖的溫度以外，我們還要給酵母提供一個舒適區(qū)，簡單的說，和面時的水溫時激發(fā)酵母活性的，但是這個水溫會隨著時間的流逝，水的溫度也會降下來，一旦水溫下降，那么面團內(nèi)的酵母活性就會降低，所以想要保證酵母的活性，就需要給它提供可以長期事宜繁殖的溫度，此時發(fā)面時的環(huán)境溫度就很重要了。

所以發(fā)面時，要將面團放在38攝氏度上下的環(huán)境中，這時面團就可以快速發(fā)酵了。

第二點：酵母用量有說道

很多人在家發(fā)面，都是按照面粉重量的1%放酵母的量，一般500克面粉放5克酵母，但是我要告訴你，這種酵母的用法用量只是滿足大多數(shù)使用情況，酵母的用量并非是一成不變的。

就像是我們在天冷時和面，酵母是可以多放的，因為天冷時，酵母的活性比較低，所以可以通過增加酵母的用量，提升酵母發(fā)酵面團的能力的。

一般天冷時酵母的用量在5-10克之間即可。

除了天冷時可以多用酵母以外，還有一種情況需要多放酵母，一般拆封的酵母如果沒用完，那么酵母的活性會越來越低，所以用這種存放較久的酵母時，最好也是增加酵母的用量，從而保證酵母的發(fā)酵能力。

第三點：酵母的活性是關(guān)鍵

說了這么多，像是溫度，濕度以及酵母的用量，實際上都是圍繞著一個關(guān)鍵點，就是酵母的活性才是決定面團發(fā)酵狀態(tài)的關(guān)鍵點。

無論是給酵母提供適宜的溫度，濕度，還是增加酵母的用量，實際上都是保證酵母的發(fā)酵能力。

所以準確的了解酵母的發(fā)酵能力很關(guān)鍵，那么該如何掌握酵母的發(fā)酵能力呢？只需要將酵母放到38攝氏度上下的溫水中化開，然后等個10幾分鐘，酵母水上就會有很多氣泡，氣泡數(shù)量越多，代表著酵母的活性越高，發(fā)酵能力也就越高。反之氣泡數(shù)量少，說明酵母活性低。

面團發(fā)酵的2大誤區(qū)

用高筋面粉和面，天冷時，面團不容易發(fā)酵起來？

面團發(fā)酵蓬松的本質(zhì)是借助酵母粉【發(fā)酵粉】繁殖的過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體充斥在面團內(nèi)部，所以將面團體積撐大。

所以面團能不能發(fā)酵起來，主要看發(fā)酵時面團內(nèi)部的氣體量的多少，氣體量越多，面團體積越大，而溫度越高，氣體受熱膨脹后，面團體積則會加倍大。

所以從這里就可以看出，面團能不能發(fā)酵起來，和面粉的筋度沒有一丁點關(guān)系。

很多人強調(diào)一點，認為面粉筋度高就會束縛著面團的體積，給面團發(fā)酵帶來阻力，而這種說法看似很合理，實際上則是無稽之談，因為良好的面筋都是具有一定的柔韌性，延伸性的，只有當面筋有足夠的筋力時，才能支撐起面團膨脹后的體積形態(tài)。

所以我們和面，高筋面粉才是最好的選擇。

天冷時，和面最好按照2：1這個比例

大多數(shù)情況，是按照2斤面粉1斤水這個比例和面，但是天冷卻不行，要根據(jù)面粉的干濕度，最好按照1斤面粉放260克水，這樣能夠更好給酵母提供一個適宜的溫度，濕度環(huán)境，酵母才可以更好的繁殖發(fā)酵。

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