新手必學，七大面團發(fā)酵技巧，不在為面團發(fā)酵而苦惱！

中式面點制作的一大重點就是發(fā)面。發(fā)面也是很講究技巧性的工序，美食俠根據(jù)自身經(jīng)驗總結(jié)這七條，歡迎各位進行補充。下面就為您介紹發(fā)面的七大技巧。

選對發(fā)酵劑

發(fā)面用的發(fā)酵劑一般都用干酵母粉。它的工作原理是：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。

活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，且對面粉中的維生素還有保護作用。不僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食（如餅、面條等）營養(yǎng)價值高出好幾倍。

出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食（如餅、面條等）營養(yǎng)價值高出好幾倍。

酵母的發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標。在面團發(fā)酵時，酵母發(fā)酵力的高低對面團發(fā)酵的質(zhì)量有很大影響。如果使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會引起面團發(fā)酵遲緩，容易造成面團漲潤度不足，影響面團發(fā)酵的質(zhì)量。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650克以上，活性干酵母的發(fā)酵力在600克以上。

發(fā)酵粉的用量宜多不宜少

在面團發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行面團發(fā)酵時，如果增加酵母的用量，可以促進面團發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面團發(fā)酵速度就會顯著地減慢。所以在面團發(fā)酵時，可以用增加或減少酵母的用量來適應面團發(fā)酵工藝要求。

對于面食新手來說，發(fā)酵粉宜多不宜少，能保證發(fā)面的成功率。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了也不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度。

活化酵母菌對新手比較重要

對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30℃左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3～5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

和面的水溫要掌握好

溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25～30℃。如果溫度過低就會影響發(fā)酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌生長創(chuàng)造有利條件，而影響產(chǎn)品質(zhì)量。例如，醋酸菌

最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高面包酸度，降低成品質(zhì)量。所以，面團發(fā)酵時溫度最好控制在25～28℃，高于30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質(zhì)量事故。

但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。

面粉和水的比例要適當

面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。那么什么比例合適呢？大致的比例是：500克面粉，用水量不能低于250克。當然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習慣來調(diào)節(jié)面團的軟硬程度。

酵母在繁殖過程中，一定范圍內(nèi)，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團調(diào)得軟一些，有助于酵母芽孢增長，加快發(fā)酵速度。正常情況下，較軟的面團容易被二氧化碳氣體所膨脹，因而發(fā)酵速度加快，較硬的面團則對氣體膨脹力的抵抗能力強，從而使面團發(fā)酵速度受到抑制。所以適當?shù)靥岣呙鎴F加水量對面團發(fā)酵是有利的。同時也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運用。

面團要揉光滑

面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。保證適宜的溫濕度一般發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30～35℃最好別超過40℃。濕度在70%～75%，這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度太低，因酵母活性較弱而減5%，這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團發(fā)酵的。溫度太低，因酵母活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時間；溫度過高，則發(fā)酵速度過快。濕度低于70%，面團表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量。適于面團發(fā)酵的相對濕度，應等于或高于面團的實際含水量，即面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加入的水量（60%）。面團在發(fā)酵后溫度會升高4～6℃。若面團溫度低些，可適當增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。

別忘了二次發(fā)酵

1糖的使用量為5%～7%時產(chǎn)氣能力大，超過這個范圍，糖量越多，發(fā)酵能力越受抑制，但產(chǎn)氣的持續(xù)時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。

2鹽能抑制酶的活性。因此，鹽添加量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但鹽可增強面筋筋力，使面團的穩(wěn)定性增大。添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時間，還能讓成品更松軟。

3添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。乳制品的緩沖作用，能使面團的pH值下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的面團中，乳酸菌生成迅速，使持氣能力下降。

4添加少許雞蛋液，不僅能增加營養(yǎng)，而且蛋的pH值較高，蛋白具有緩沖作用和乳化作用，可增強面團的穩(wěn)定性。

5添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。

6添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。

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