大家好，我是面點(diǎn)師小五，今天要跟大家聊面點(diǎn)的基礎(chǔ)知識，之所以寫一篇關(guān)于面點(diǎn)基礎(chǔ)的內(nèi)容，是因?yàn)橹翱吹胶芏嗯笥训乃阉饔涗洠蟛糠侄际窃趺春兔娌拍馨芽睾妹鎴F(tuán)的軟硬，以及怎樣發(fā)面會更好。雖然說這些內(nèi)容并不難，但是對于新手來說有一些小細(xì)節(jié)還是很容易忽略的，今天咱們就把所有關(guān)于和面的知識分享出來，希望能讓更多的朋友掌握好和面的基礎(chǔ)知識。

面團(tuán)

在和面之前咱們要先了解面團(tuán)種類，只有這樣咱們才能更好的記住什么面團(tuán)應(yīng)該是什么硬度，和面技能自然也能得到穩(wěn)定的提升。

面團(tuán)分為兩大類：生濕面（包括面條、餃子皮、餛飩等）和生干面（烘焙類面皮），前一種面團(tuán)稍硬做出來的面食有嚼勁不易破，后者比前者軟一些，做出來的面食入口很脆，硬度較前者會軟很多。兩種面的狀態(tài)不同，和面操作也不同，都有需要注意的細(xì)節(jié)。上面所述的是專業(yè)角度來說的定義，用通俗的話說面團(tuán)分為死面（不會醒發(fā)的面團(tuán)）、發(fā)面（能醒發(fā)的面團(tuán)）、半燙面、燙面、水油面五種，每一種面團(tuán)都有不一樣的點(diǎn)，下面咱們分開來介紹一下它們的制作過程和技巧。

和面盆

1.死面。和死面的時候要根據(jù)所做的面食不同來定怎么操作，咱們舉例來介紹一下。比如說制作餃子皮的面團(tuán)，咱們要想讓面皮筋性好不容易煮破，就得選用中高筋面粉和面，才能達(dá)到我們需要的效果。通常的操作流程是：準(zhǔn)備35度左右的水（水要適量），加上鹽增加底味（也能增加面團(tuán)的彈性餃子皮不容易破），然后分次把水倒進(jìn)去和成面團(tuán)即可。和面時新手最應(yīng)該掌握的是加水的量，寧愿多放幾次，也不要一次加得太多，這樣才會慢慢養(yǎng)成好的習(xí)慣，也能慢慢提高和面軟硬的把控。

2.發(fā)面。新手和發(fā)面一直有一個錯誤的理解，每次都要發(fā)滿盆才去制作，其實(shí)在我看來完全沒有必要這樣，和面的時候還是要掌握好發(fā)酵的時間，一旦面團(tuán)發(fā)酵后面只會增加制作時間（面團(tuán)發(fā)酵里面氣不易排出，只會增加揉面時間，費(fèi)時費(fèi)力，完全沒有必要）。發(fā)面操作注意事項(xiàng)：發(fā)面不能太軟，要能立得起來，不然發(fā)酵過后就會很黏手，還要注意酵母不能加得太多，每斤面粉控制在5-8克之間即可，加多了不好控制發(fā)酵時間，面食做出來形狀也會很差。

揉面

3.半燙面和燙面。兩種面團(tuán)唯一的不同是一種有一般的常溫的面團(tuán)，另一種是全開水和面，它們的共同特性是沒有筋度，適合制作各種餅炸糕等面食，餅會軟而不硬，炸糕類不易破皮。和這種面團(tuán)要注意好開水的溫度，半燙面的水溫控制在80度左右，燙面控制在90度，同時也應(yīng)注意一定要燙透，這樣才能保證面食的品質(zhì)。

面團(tuán)

4.水油面。水油面團(tuán)是制作酥皮的面團(tuán)，也是新手最不好掌握的一種面團(tuán)，制作時要嚴(yán)格按照比例和面，每一種料都要稱過重要，它里面包括水、豬油、白糖、中筋面粉，首先要把面粉過篩開窩，放入豬油白糖搓開后再加入水和成團(tuán)收光放到保鮮冰箱保存半小時，再進(jìn)行下面的操作。做這種面團(tuán)需要注意室溫不能太高，因?yàn)樨i油遇熱會化開，面團(tuán)會軟化變黏，再加上酥心大部分是豬油，后面根本無法操作，即使技術(shù)再高超也沒有用武之地。

和面

以上所說的每一種面團(tuán)都需要注意水量，新手要把控好面的軟硬，就必須學(xué)會加水，最佳的操作方式是分次加入，尤其是量少時盡量不要用工具攪拌和面，洗干凈手直接接觸面，時刻都能感受到面團(tuán)軟硬，有什么異常也能快速做出調(diào)整，自然就能把和面的基礎(chǔ)掌握的更好。

好了，我是面點(diǎn)師小五，今天的面食小課堂就到這里，如果還有不明白的地方和解決不了的問題，歡迎大家留言告訴我， 我會及時幫大家解決。如果您喜歡這樣的內(nèi)容，別忘了幫我點(diǎn)贊分享，謝謝大家，下期再見。

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