發(fā)面十個技巧,學(xué)會這個在家里就能做出媲美飯店的面食!
發(fā)面,指面團(tuán)在一定溫、濕度條件下,讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣,促使面團(tuán)膨脹的過程。當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下,將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時,面團(tuán)的體積就會膨大,就發(fā)了起來。
發(fā)面,也指經(jīng)過發(fā)酵的面。
發(fā)面,是在面食發(fā)展的過程中偶然被發(fā)現(xiàn)的,人類利用酵母發(fā)面的歷史已有5000年了。
下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹發(fā)面十個技巧,學(xué)會這個在家里就能做出媲美飯店的面食!
第一發(fā)面技巧:選對發(fā)酵劑
1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種:
小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉,它們的工作原理都差不多,在合適的條件下,發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì),會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養(yǎng)價值,不建議選用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán),適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng),而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費(fèi),呵呵~所以也不建議使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養(yǎng)成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的B族維生素。所以,用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。
第二大發(fā)面技巧:發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
發(fā)酵粉是天然物質(zhì),用多了不會造成不好的結(jié)果,只會提高發(fā)酵的速度,也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。
用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈~溫度、濕度、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時間和成效,要靈活調(diào)整來應(yīng)用哈~
第三大發(fā)面技巧:活化酵母菌對新手比較重要
加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
第四大發(fā)面技巧:和面的水溫要掌握好
和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家里沒食品用溫度計怎么辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。
特別提示:
用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當(dāng)然你也可以用冷水,只是希望發(fā)面過程盡量短一些,能節(jié)約時間。
第五大發(fā)面技巧:面粉和水的比例要適當(dāng)
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來,可能是因為面團(tuán)太硬了。水少面多,面團(tuán)就硬,這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少,發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏,成品口感差。
什么比例合適呢?
西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心小編總結(jié)的大致配比:
500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。
當(dāng)然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,您可別光聽西安唯典小編的還是要靈活運(yùn)用哈~
第六大發(fā)面技巧:面團(tuán)要揉光滑
面粉與酵母、清水拌勻后,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是---面團(tuán)表面光滑滋潤,水量太少揉不動,水量太多會沾手。
第七大發(fā)面技巧:保證適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。
唯典小編教您一個四季皆可用的方法:
在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中,面盆不可與熱水接觸,蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環(huán)境里溫度、濕度都有了。當(dāng)然,如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。
第八大發(fā)面技巧:二次發(fā)酵別忘了
從蒸鍋中取出的面團(tuán),你能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯,但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉,將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去,然后放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。
第九大發(fā)面技巧:巧用發(fā)酵輔助劑
添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時間。
添加少許鹽,能縮短發(fā)酵時間還能讓成品更松軟。
添加少許醪糟,能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
添加少許蜂蜜,可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
添加少許牛奶,可以提高成品品質(zhì)。
添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去干活。
添加少許雞蛋液能增加營養(yǎng)
還有很多,歡迎大家給西安唯典陜西小吃培訓(xùn)的小編留言……
這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品,放心去用吧~
第十大發(fā)面技巧:活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要
不少人打聽發(fā)面的技巧時,總是說:我也是這樣做的呀,為什么我的就發(fā)不起來呢?
建議:你重新買一袋酵母粉再試試。結(jié)果她回來告訴我:原先失敗的原因找到了,是酵母粉過期了,新買來的就發(fā)成功了!
下面西安唯典小吃培訓(xùn)的小編給您簡單介紹一下發(fā)面過程:
發(fā)面原料:
面粉750g,干酵母8g,白糖8g,溫水370ml,雞蛋一個。
發(fā)面過程:
1、面粉與白糖拌勻
2、干酵母兌入30度左右的溫水化開,雞蛋打散再倒入拌勻,可以先用一半的水量將酵母化開,靜置5分鐘后,分多次倒入面粉中拌勻,另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中。
3、將面粉充分揉攏成光滑的面團(tuán)。
4、蒸鍋內(nèi)放入60-70度左右的熱水和一個支架,面盆放在支架上,不讓面盆接觸熱水,蓋上鍋蓋,進(jìn)入發(fā)酵程序。
5、面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是:
面團(tuán)體積膨大至原來的15-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面
.團(tuán)表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔。
發(fā)面需要多少時間?
發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的,所以不要拘泥于時間,而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。
6、將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會兒,然后充分揉制,再將面團(tuán)揉至光滑后,放入面盆中,蓋上保鮮膜,在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔,完整的發(fā)面程序才終結(jié)。
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