換上廚師服、戴上廚師帽；和面、搟皮、開(kāi)酥；烤制、擺盤……26年中，他感受著制作面點(diǎn)的快樂(lè)與艱辛。他用雙手將一道道面點(diǎn)帶上了餐桌，讓傳統(tǒng)中式面點(diǎn)不拘泥傳統(tǒng)，不僅美味而且美觀，令人一見(jiàn)傾心，詮釋了“藝點(diǎn)傾心”面點(diǎn)品牌的匠人匠心。為了更好地研發(fā)產(chǎn)品，由他發(fā)起建立趙會(huì)連品牌工作室，融合中西面點(diǎn)的精髓打造了民族飯店“餑餑時(shí)光”茶食品牌，傳承匠人精神，服務(wù)本地消費(fèi)者。他就是北京民族飯店餐飲部面點(diǎn)廚師長(zhǎng)趙會(huì)連。

偶然機(jī)會(huì)學(xué)習(xí)面點(diǎn)

如今，趙會(huì)連的面點(diǎn)技藝可以用“高超“來(lái)形容，但他進(jìn)入廚師這個(gè)行業(yè)純屬偶然?！靶≮w，北京有個(gè)很有名的飯店招工，你要不要來(lái)試試?！币淮危依锏挠H戚來(lái)串門。趙會(huì)連聽(tīng)到了可以到北京上班的機(jī)會(huì)，很是興奮，滿口答應(yīng)了下來(lái)。來(lái)到北京后，他最初在飯店做服務(wù)員。 “就是滿場(chǎng)飛，跑來(lái)跑去為顧客上菜?！彼貞洠m然每天的工作簡(jiǎn)單又枯燥，但自己絲毫沒(méi)有怠慢。他始終相信：機(jī)會(huì)是給有準(zhǔn)備的人的。

一個(gè)多月后，因?yàn)楹髲N缺人，趙會(huì)連被臨時(shí)調(diào)配來(lái)幫忙。“天啊，這廚藝也太棒了?！泵鎸?duì)面點(diǎn)大師制作的“碩果花籃”面點(diǎn)，他不由的發(fā)出了感嘆?！懊纥c(diǎn)真的太神奇了，不僅美味而且美觀，這才是我想學(xué)、想干的事情?！本瓦@樣，成為面點(diǎn)師的想法在他的內(nèi)心中生根、發(fā)芽?！靶≮w，面點(diǎn)這兒暫時(shí)不缺人?！钡雽W(xué)面點(diǎn)制作的想法，被現(xiàn)實(shí)潑了盆冷水。

機(jī)會(huì)仿佛眷顧著每個(gè)有準(zhǔn)備的人。中秋節(jié)將近，面點(diǎn)組急需人手幫助制作月餅，趙會(huì)連又一次來(lái)到了后廚。這次，他離面點(diǎn)制作更近了?！拔医o大家演示一下，廣式月餅餅皮和面的過(guò)程?！彼J(rèn)真觀察、用心記錄著師傅的制作過(guò)程?！靶≮w，你上手很快啊。是個(gè)做面點(diǎn)的料?！弊屗麆偟襟@喜的是，自己入門很快，還得到前輩的夸贊。

這次幫助制作月餅的經(jīng)歷，不僅讓趙會(huì)連感受到制作面點(diǎn)的快樂(lè)，也讓領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他刮目相看。最終，他如愿以償?shù)倪M(jìn)入了后廚面點(diǎn)組，開(kāi)始正式走進(jìn)了制作面點(diǎn)的世界。

下班“加練”迅速入門

可以干自己喜歡的事情，對(duì)于趙會(huì)連來(lái)說(shuō)是件快樂(lè)的事情。做為一位初學(xué)者，他暗下決心：加班加點(diǎn)學(xué)習(xí)技藝。師傅制作時(shí)，他全神貫注腦子里飛快的記憶著每個(gè)步驟?！皫煾岛苣托?，但是學(xué)徒這么多，他不可能手把手教每一個(gè)徒弟。要想學(xué)的快，沒(méi)有其他的方法，就是要自己多練?！毕掳嗪蟮内w會(huì)連沒(méi)有離開(kāi)廚房。他一個(gè)人留下，邊回憶白天師傅的制作要點(diǎn)，邊動(dòng)手重新制作、練習(xí)。

“制作面點(diǎn)的基本功不少，這些都要基礎(chǔ)打扎實(shí)。比如，搟這個(gè)水餃皮?？粗芎?jiǎn)單，但操作起來(lái)不容易?！壁w會(huì)連拿著一個(gè)搟面棍介紹道：“你看，這個(gè)搟面棍的形狀像不像一個(gè)棗核。棍子中間厚，兩邊薄。這個(gè)搟面棍兩邊翹，中間與面接觸的面積比較小。這是我們面點(diǎn)專用的搟面棍，和家里使用的不同。用這個(gè)形狀的棍子搟出的皮，四周薄、中間厚，容易入餡。但是要想掌握這個(gè)搟面棍的使用，可需要下些功夫練習(xí)?！?/p>

趙會(huì)連回憶，技術(shù)熟練的面點(diǎn)師用棗核型的搟面棍搟四下就可以搟出一個(gè)皮。“但最初的我可不成，怎么也要搟個(gè)六七下，而且搟出的皮也不太合格。”于是，他在下班后給自己“加碼”。和上一塊二斤的干面，就開(kāi)始練習(xí)搟皮。面都搟成皮后，他就又將皮重新和在一起再練。一個(gè)晚上，他搟皮、和面、再搟皮、再和面，記不清自己重復(fù)了多少輪動(dòng)作，也記不清搟了多少個(gè)皮。就這樣，他連續(xù)練了一個(gè)星期，終于可以熟練的使用棗核型搟面棍搟皮了。

除去刻苦練習(xí)基本功，趙會(huì)連還在業(yè)余時(shí)間找面塑大師學(xué)習(xí)。將面塑的技藝也用在面點(diǎn)制作上。一年后，他也從一個(gè)零基礎(chǔ)的面點(diǎn)制作新手，成長(zhǎng)為可以獨(dú)立制作百余種面點(diǎn)的面點(diǎn)廚師了。

提煉天然色彩豐富面點(diǎn)外觀

在北京民族飯店的菜單上，面點(diǎn)的種類很多。除去精美的造型，這些面點(diǎn)還擁有五顏六色的“外衣”。“這些顏色都是天然的，一滴合成色素都沒(méi)有?！睘榱俗屆纥c(diǎn)呈現(xiàn)多種天然色彩，趙會(huì)連沒(méi)少下功夫研究。

一般情況，面點(diǎn)師常使用紫甘藍(lán)來(lái)提煉藍(lán)色。但是，在操作中，愛(ài)較真的趙會(huì)連總對(duì)這個(gè)食材提煉的顏色不滿意?！吧蕸](méi)有什么光澤，有點(diǎn)發(fā)土?！痹趺凑业礁线m的食材來(lái)替代，他不斷思考著。一次偶然的機(jī)會(huì)，他看到調(diào)酒師制作的雞尾酒中的藍(lán)色正是他想要的顏色。經(jīng)過(guò)打聽(tīng)，他得知這種顏色是用蝶豆花來(lái)提煉完成的?；氐郊?，他上網(wǎng)查找了相關(guān)資料。

在詳細(xì)了解了食材的有關(guān)知識(shí)后，他決定在面點(diǎn)制作中研究實(shí)驗(yàn)這種食材。他買來(lái)一些蝶豆花，用水浸泡一段時(shí)間后，放入粉碎機(jī)中打碎。隨后，開(kāi)始使用器皿加工提純?！扒昂蟛畈欢鄵Q了很多種器皿加工。開(kāi)始時(shí)提純出的汁很稀，顏色深度達(dá)不到要求。我就換其他材質(zhì)的器皿，再提煉?！苯?jīng)過(guò)一輪一輪的反復(fù)試驗(yàn)，最終，色彩飽和度高的藍(lán)色終于被他提煉成功。

蜜棗酥的紅色、核桃酥的棕色、黑金酥的黑色……趙會(huì)連用天然的食材提煉汁，不斷豐富著面點(diǎn)的顏色。不僅經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)，用純天然的蔬菜汁代替了色素。愛(ài)鉆研的趙會(huì)連還將過(guò)去加工制作點(diǎn)心時(shí)采用的原料進(jìn)行了改良，不斷翻新菜品的樣式，制作了多款象形點(diǎn)心，一經(jīng)推出便受食客喜愛(ài)并稱之為藝術(shù)品。

“這款象形點(diǎn)心叫做‘柿柿如意’，外形是柿子，點(diǎn)心皮顏色是用胡蘿卜提煉的汁和面制作的。這里面的餡也是胡蘿卜做的?！壁w會(huì)連介紹，最早“柿柿如意”用的是奶黃餡。但是在提煉和面汁的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)很多胡蘿卜皮肉因?yàn)檫_(dá)不到顏色的要求，面臨著被浪費(fèi)的命運(yùn)?！斑@么多胡蘿卜，要是扔了就太可惜了。我就想這些顏色淺點(diǎn)的胡蘿卜肉，可不可以改做餡?！苯?jīng)過(guò)多次嘗試，趙會(huì)連成功了，不僅節(jié)約了食材，而且得到食客的肯定。

改良方法制作特色象形面點(diǎn)

2020年8月，北京民族飯店成立了“趙會(huì)連工作室”并且注冊(cè)面點(diǎn)品牌“藝點(diǎn)傾心”?！懊褡屣埖辍圏c(diǎn)傾心’面點(diǎn)特別之處在于全部為純手工制作，產(chǎn)品遵循無(wú)添加、少油、少糖的健康飲食理念，每一款點(diǎn)心的配料都是經(jīng)過(guò)科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配比、最佳口感搭配?！壁w會(huì)連自豪的說(shuō)道。

這個(gè)品牌背后是趙會(huì)連和面點(diǎn)師們的默默付出。象形面點(diǎn)核桃酥是深受食客喜愛(ài)的一款面點(diǎn)。它不僅因?yàn)殍蜩蛉缟耐庑臀?，點(diǎn)心的餡料也體現(xiàn)著趙會(huì)連的用心?！拔迦署W很多人都吃過(guò)，但是以往五仁餡的制作存在著缺陷。口感很濕，沒(méi)有干香。而且點(diǎn)心放上幾天就會(huì)皮了?！?/p>

發(fā)現(xiàn)這個(gè)“短板”的趙會(huì)連開(kāi)始思考改良方法?！斑@個(gè)改良的過(guò)程比較艱辛。起初，我使用麥芽糖漿將五仁餡料包住。雖然達(dá)到了干香的口感，但還是放不太久就會(huì)皮了。我就改把麥芽糖改成巧克力，但是問(wèn)題又來(lái)了，這么做會(huì)造成點(diǎn)心變塌?！本瓦@樣，前前后后，趙會(huì)連嘗試了多種方法。大約兩年后，他終于改良成功?！艾F(xiàn)在這個(gè)五仁餡吃起來(lái)不僅干香而且酥脆。賣的可好了，基本每桌必點(diǎn)?！?/p>

趙會(huì)連獨(dú)創(chuàng)出不少象形面點(diǎn)，使用健康、天然原材料塑造出核桃酥、燈籠酥、象形山竹等精美點(diǎn)心，香酥可口，回味悠長(zhǎng)。北京民族飯店的藝點(diǎn)傾心象形面點(diǎn)禮盒一經(jīng)上市，便得到了食客廣泛稱贊和好評(píng)。

工匠簡(jiǎn)介：

趙會(huì)連，1977年12月，北京民族飯店餐飲部面點(diǎn)廚師長(zhǎng)、中式面點(diǎn)高級(jí)技師，2006年國(guó)際烹飪技術(shù)大師，第六屆全國(guó)烹飪大賽個(gè)人金獎(jiǎng)，2018年榮獲首都勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)拢?020年榮獲北京市勞動(dòng)模范。

匠人匠語(yǔ)：

中華文化淵源流傳，唯有匠心傳承經(jīng)典。趙會(huì)連大師精工細(xì)作秉承民族傳統(tǒng)，注重傳承創(chuàng)新意境，每一款茶食，選料考究做工精致。從歷史傳承的煩復(fù)工序，到象形維美、塑形雕刻的技藝再現(xiàn)，都蘊(yùn)含匠心的溫度與歷史的風(fēng)度。用匠心順應(yīng)自然變化，用傳承堅(jiān)定文化自信。喚醒民族記憶，盡享時(shí)光韻味，品味精致，匠心為你。

繼承傳統(tǒng)，推陳出新，面向世界，博采眾長(zhǎng)。擇一事，用一心，終一生，成一作！千里之行始于足下。對(duì)任何人來(lái)做，想要有所成就，沒(méi)有捷徑。唯有腳踏實(shí)地的努力，才會(huì)達(dá)到目的地。做任何事情沒(méi)有秘訣，只有用精益求精的態(tài)度，才能把熱愛(ài)工作的精神相傳。

技能絕活：

趙會(huì)連從事餐飲烹飪26年，專攻中式面點(diǎn)。追求“低脂、低糖”的保健食品，經(jīng)過(guò)反復(fù)實(shí)驗(yàn)用純天然的蔬菜汁代替了色素，并將過(guò)去加工制作點(diǎn)心時(shí)采用的原料進(jìn)行了改良。發(fā)揮個(gè)人專長(zhǎng)，制作了多款象形點(diǎn)心，一經(jīng)推出后深受食客喜愛(ài)并稱之為藝術(shù)品。還打造并注冊(cè)民族飯店面點(diǎn)品牌。

(責(zé)編：董兆瑞、高星)

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