關(guān)鍵詞：乳制品行業(yè)、益生菌酸奶、乳酸菌奶、噬菌體污染，預(yù)防噬菌體，發(fā)酵室

益生菌酸奶是一種含有益生菌的酸奶，它被廣泛認(rèn)為有助于促進(jìn)腸道健康和消化系統(tǒng)功能。益生菌酸奶是在普通酸奶中添加了益生菌菌種而制成的。這些菌種可以幫助維持腸道內(nèi)菌群的平衡，從而增強(qiáng)身體的免疫力和消化系統(tǒng)功能。但是其生產(chǎn)過程均不同程度地遭受到噬菌體的危害并嚴(yán)重地影響益生菌酸奶的正常生產(chǎn)。

噬菌體是一種微小的病毒，它們可以感染細(xì)菌并破壞它們，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。凡是酸奶加工以及制備發(fā)酵劑的地方, 都存在大量的乳酸菌噬菌體。如果酸奶中的乳酸菌遭到噬菌體的感染，它們就會被摧毀，從而無法完成酸奶的發(fā)酵過程。

噬菌體生長的主要環(huán)境是原料乳、乳清、水池、下水道、設(shè)備、天棚和墻壁等。噬菌體作用于乳酸菌的過程相當(dāng)快。噬菌體的溶菌周期從噬菌體附著宿主開始, 到復(fù)制新的噬菌體顆粒完成, 這個(gè)溶菌周期需要45 min并且能生成100個(gè)新的噬菌體顆粒, 同時(shí)宿主細(xì)胞也將破裂, 釋放出的成熟噬菌體又去侵襲新的宿主細(xì)胞。正是因?yàn)槭删w數(shù)量的快速增長和對其宿主的毀滅性作用, 導(dǎo)致牛奶在發(fā)酵過程中異常。

噬菌體對發(fā)酵劑菌種生長的影響

1.污染初期

發(fā)酵劑菌種剛剛被噬菌體污染時(shí)，首先表現(xiàn)為發(fā)酵周期稍稍延長，滴定酸度無明顯變化。這時(shí)取樣、美藍(lán)染色后，通過油鏡鏡檢可發(fā)現(xiàn)保加利亞乳桿菌開始變細(xì)，并且首尾相連，呈線條形，而非正常時(shí)呈粗壯、相互分離的短棒形，但球菌生長情況正常。發(fā)酵劑菌種被噬菌體污染的初期，發(fā)酵的酸奶從感觀上觀察，與正常菌種發(fā)酵的酸奶也無明顯變化，因此被噬菌體污染的初期很難被發(fā)現(xiàn)。

2.污染中期

在污染中期，噬菌體開始大量增殖，從現(xiàn)象上看，主要表現(xiàn)為發(fā)酵周期明顯延長。正常酸乳發(fā)酵時(shí)間為2~3 h，而污染中期一般發(fā)酵時(shí)間需5h以上。酸度方能達(dá)到70°T左右，并且在發(fā)酵后期酸度基本不再上升，最終酸度只能達(dá)到 85°T左右;成品風(fēng)味差，沒有酸乳特有的香味，口感偏甜、偏稀和無回味感，組織狀態(tài)差，乳清少量析出;鏡檢乳桿菌已明顯減少，并且桿菌變得中空透明，內(nèi)部存在噬菌斑，但球菌無明顯變化。

3.污染后期

在污染后期，噬菌體幾乎裂解了所有乳桿菌，并且球菌的生長也受到了抑制。主要表現(xiàn)為，滴定酸度上升至30T左右就不再升高，即使保溫發(fā)酵時(shí)間再長，酸度上升也很小，這時(shí)原料已無法發(fā)酵，最終導(dǎo)致全部作廢。經(jīng)取樣鏡檢發(fā)現(xiàn)，這時(shí)乳桿菌已不存在，僅有少量球菌。

益生菌酸奶發(fā)酵異常的預(yù)防和解決辦法

益生菌酸奶是一種通過添加活性益生菌培育的酸奶。為了制作高質(zhì)量的益生菌酸奶，需要控制好發(fā)酵過程中的各種因素。以下是預(yù)防和解決發(fā)酵異常的一些方法：

1. 發(fā)酵劑的選擇：選擇高質(zhì)量的發(fā)酵劑，確保其活性和穩(wěn)定性。同時(shí)，要注意發(fā)酵劑的儲存，保持其在低溫下保存。

2. 發(fā)酵條件的控制：控制發(fā)酵溫度、時(shí)間和pH值，以確保益生菌的生長和繁殖。同時(shí)，要隨時(shí)監(jiān)控發(fā)酵過程，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵條件，避免發(fā)酵異常。

3. 發(fā)酵室的清潔與消毒：保持發(fā)酵室的清潔和衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。避免雜質(zhì)和細(xì)菌的污染，影響益生菌酸奶的質(zhì)量。

4. 噬菌體的檢測和控制：對發(fā)酵劑和發(fā)酵室進(jìn)行噬菌體的檢測和控制，確保其數(shù)量不會對益生菌酸奶的發(fā)酵產(chǎn)生負(fù)面影響。如果發(fā)現(xiàn)了噬菌體污染，我們需要立即采取措施來解決問題。通常情況下，可以使用消毒劑進(jìn)行消毒，或者更換發(fā)酵劑。當(dāng)然，最好的辦法是預(yù)防噬菌體污染的發(fā)生，這樣可以避免飲品的品質(zhì)和安全受到影響。

5. 原料的選擇：選擇優(yōu)質(zhì)的原料，確保其質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)，要注意原料的儲存，避免受到污染。

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網(wǎng)址: 益生菌酸奶發(fā)酵過程恐遭噬菌體污染，企業(yè)該如何應(yīng)對？ http://www.u1s5d6.cn/newsview734709.html