中國已知的食用菌有350多種，如香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。

食用菌作為人們所共知的佐膳佳品，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，味道鮮美。研究發(fā)現(xiàn)，多種食用菌的菌類多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用，菌類多糖是一種非特異性免疫促進(jìn)劑，能增強(qiáng)網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的吞噬功能，通過對淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)等的作用，提高、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。

一些食用菌的多糖物質(zhì)還具有防癌抗癌的作用，這些多糖物質(zhì)可以刺激抗體的形成，從而提高并調(diào)整人體內(nèi)部積極的防御系統(tǒng)，也就是中國醫(yī)學(xué)中所說的“扶正固本”作用。靈芝、銀耳、香菇、茶樹菇等都曾被研究證明對防癌抗癌有一定作用。靈芝、云芝、銀耳、香菇、茯苓、亮菌等藥用真菌還可用于防治肝炎。

既然食用菌在提高免疫力、抵抗疾病上有這么好的療效，在秋季科學(xué)進(jìn)補(bǔ)的時候，不妨適當(dāng)將食用菌加入家庭食譜，一邊享受食用菌類的美味，一邊調(diào)養(yǎng)身體，可謂一箭雙雕。

1.猴頭菇

猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，是良好的滋補(bǔ)食品，對神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。

在抗癌藥物篩選中，猴頭菇對皮膚、肌肉癌腫有明顯抗癌功效。猴頭菇對消化不良、胃潰瘍、慢性胃炎、胃癌、食道癌等有較好的治療效果。

研究還表明，猴頭菇制劑還能用于治療消化系統(tǒng)疾病，療效驚人。所以常吃猴頭菇，無病可以增強(qiáng)抗病能力，有病可以起到治療疾病的作用。

2.羊肚菌

羊肚菌入藥有健胃補(bǔ)脾、助消化等功效，常用于治療脾胃虛弱、消化不良等疾病。國際上常稱它為“健康食品”之一。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用。

3.平菇

平菇是最常見的菇之一，但是這種“平民菇”卻完全不輸其他的菇。

平菇具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥。 平菇中的蛋白多糖體對癌細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。

在挑選平菇時，子實體顏色鮮艷，菌蓋圓整不破損，肉厚、菌柄短，含水量小的就是好平菇。

4.香菇

香菇是一種木腐菌，主要的營養(yǎng)成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機(jī)鹽和維生素等。

香菇含有抗腫瘤成分——香菇多糖，還含有降低血脂的成分，此外，它對增強(qiáng)抗疾病和預(yù)防感冒及治療有良好效果。

香菇的最佳做法是干香菇燉肉，鮮香菇炒菜。

干香菇在烘干過程中產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，因此香味更濃，適合燉肉。而鮮香菇味淡，口感比較清爽，和素菜一起烹炒更好。在泡干香菇時，時間不要過久，20~40分鐘為佳，否則其香味和營養(yǎng)都會流失。

5.金針菇

金針菇是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養(yǎng)豐富、味美適口而著稱于世，特別是涼拌菜和火鍋的上好食材，其營養(yǎng)豐富、清香撲鼻而且味道鮮美，深受大眾的喜愛。

金針菇氨基酸和賴氨酸含量特別高，能促進(jìn)兒童智力發(fā)育。金針菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病，但是脾胃虛寒的人不宜多吃。

6.木耳

木耳色澤黑褐，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷。食用木耳能養(yǎng)血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血等，具有很多藥用功效。

但是只要是有蛇、蟲從下面經(jīng)過的木耳就有毒，楓木上生的木耳也含有毒，如誤食會使人狂笑不止。如果采來的木耳顏色有變或夜間發(fā)光，也是有毒的表現(xiàn)。

如果不慎食用了有毒的木耳，可生搗冬瓜藤汁來解毒。

鑒別黑木耳的優(yōu)劣時，如果木耳耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhì)含量不得超過0.3％，那么就是好木耳。

（李勤整理）

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百變菌類的花樣食譜

香菇牛肉湯：清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜，五香味濃郁，酥甜爽口。

做法：

1.牛腱子肉洗凈切中塊，下沸水鍋焯水，撈出過涼；香菇洗凈去掉老根切成4塊，焯水過涼。

2.鹵鍋上火，加入鹵水、蔥段、姜塊，調(diào)入味精、紹酒、鹽、白胡椒、白糖、干辣椒，放入。

3.牛肉，燒開后改用小火煮熟、煮透關(guān)火，原湯浸泡半小時撈出放涼，抹上香油。

4.將鹵牛肉切成片放入盆內(nèi)，再放入香菇，調(diào)入味精、紹酒、鹽、白胡椒、白糖、蔥、姜、蒜粒、香油，攪拌均勻盛入盤內(nèi)即可。

雞肉蘑菇燜飯：小火慢燉讓每粒米飯吸收了大量的蘑菇汁和肉湯，吃到嘴里顆顆米飯都充滿了濃郁的香味。

做法：

1.雞腿洗凈，去骨去皮，切成小塊，放入容器中，加鹽、料酒、胡椒粉腌制幾分鐘；將蘑菇切片，香菇，青椒，黃椒，紅椒，洋蔥都切??；大米淘洗干凈，瀝干水分。

2.平底鍋燒熱加適量油，先將洋蔥炒香；再加入蘑菇香菇繼續(xù)炒香；再加入雞肉塊，炒至雞肉變白，接著倒入大米炒香。

3.加入適量水，蓋上鍋蓋小火燜至米熟。（水量要多次少加，多觀察并多加攪拌。）

4.米飯熟后加入紅椒、黃椒、青椒丁，再加入鹽，雞精調(diào)味，拌勻后出鍋。

朝天椒雞腿菇豆腐：口感滑嫩，清香味美。

做法：

1.蒸鍋加水燒開，嫩豆腐入蒸鍋隔水蒸10分鐘左右，拿出切塊。

2.姜去皮洗凈切片，香菜切碎。

3.雞腿菇洗凈切片，放淡鹽水中浸泡片刻，撈出瀝干水分。

4.炒鍋燒熱放油，轉(zhuǎn)中火放入雞腿菇翻炒變軟，放姜、朝天椒，加少量水燒開。放入豆腐、適量鹽、淀粉勾芡收湯汁，淋上麻油，撒上香菜即可。

紅燒猴頭菇：口味醇正，鮮香味美。猴頭菇上有些小茸毛，很容易藏細(xì)沙，所以一定要多洗幾遍。

做法：

1.豆腐切塊；胡蘿卜切片；姜切沫備用；猴頭菇洗凈，用冷水泡軟，以手撕成塊狀后，擠干水分，加入蛋、咖喱粉、油、精鹽、白糖抓拌均勻后，先放入玉米粉拌勻，再沾裹一層地瓜粉。

2.最后，將裹好的猴頭菇放入熱油鍋中，以大火炸至表面呈金黃色時，撈出瀝油。

3.鍋內(nèi)留底油，放入姜沫爆香，放入豆腐、胡蘿卜、水、猴頭菇、蠔油、沙茶醬，用小火燒至入味即可。（李勤整理）

《中國科學(xué)報》 (2013-08-30 第18版 養(yǎng)生)

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