中國第一部博物學(xué)著作《博物志》中，記載了這樣一個充滿寓意的故事：王爾、張衡、馬均一行三人冒著濃霧行路。結(jié)果，一人平安無事，一人患了疾病，一人死亡。眾人不解，平安無事的人解釋：“我喝了酒，而生病的人吃了食物，死去的人空腹。”這個故事被南北朝陶弘景收錄進(jìn)醫(yī)學(xué)著作《本草經(jīng)集注》。陶弘景認(rèn)為，三人冒著濃霧行路結(jié)局的不同，是因為“酒勢辟惡，勝于作食”。在中國，自古至今就有“適量飲酒有益健康”的說法。“酒為百藥之長”“酒類，用以治病”等，在古籍中屢見不鮮。到近代，人們開始以現(xiàn)代科學(xué)研究的方法，分辨飲酒與健康之間的關(guān)系，答案莫衷一是。國際頂尖醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》等曾發(fā)布研究報告論證：飲用任何類型的酒、最少劑量的酒都是有害健康的。也有大量研究表明：適度飲酒可降低死亡風(fēng)險和心血管疾病死亡風(fēng)險，但重度飲酒會顯著增加死亡風(fēng)險和癌癥死亡風(fēng)險。在這些研究中，酒精的有益和有害作用，保持著微妙的平衡。酒是世界上微生物發(fā)酵產(chǎn)量最大的產(chǎn)品。當(dāng)我們談及飲酒與健康的關(guān)系，不僅要考慮酒精的作用，還要考慮酒中微量成分對健康的影響。以白酒為例，因其開放式的釀造方式，參與釀造的微生物種類達(dá)1000多種，這讓白酒物質(zhì)組成成分極多，超過3000種。其中，就包括200多種有益人體健康的物質(zhì)。白酒作為中國的國酒，其與人體健康的關(guān)系，一直廣受關(guān)注，熱議不斷。適量飲酒真的有益健康嗎？酒中的微量成分有哪些，是哪幾種微生物產(chǎn)生的？什么酒含有更多有益健康的物質(zhì)？

適量飲酒有益健康嗎？

飲酒與健康的關(guān)系，國內(nèi)外已發(fā)表有大量研究報告，觀點眾多眾說紛紜，并沒有出現(xiàn)受學(xué)界一致認(rèn)同的結(jié)論。2019年，北京大學(xué)、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院和牛津大學(xué)共同發(fā)布一項研究報告，此項研究在2004-2008年間從中國招募了超過50萬名成年人，跟蹤隨訪記錄其酒精攝入量，并監(jiān)測該人群的心腦血管疾病發(fā)病率。最后結(jié)論是：在該研究人群中，隨著飲酒量的增加，血壓水平和腦卒中發(fā)病風(fēng)險也在持續(xù)增加。與以上相似的研究，還有很多。不過，客觀地看，上述關(guān)于白酒對人體的影響主要局限于人體某一器官或軀體疾病的研究，關(guān)于飲酒對人體的整體健康水平產(chǎn)生怎樣的影響，并沒有做出十分明確回答。近年來，國內(nèi)外也有大量研究表明：適量飲酒有助于身體健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力，降低患心腦血管疾病、腦卒中和老年癡呆的風(fēng)險等功效。2018年，美國疼痛醫(yī)學(xué)學(xué)會研究人員對2583名慢性疼痛患者疼痛、纖維肌痛癥狀和適度飲酒之間的關(guān)系進(jìn)行評估。結(jié)果表明：適度飲酒者的纖維肌痛癥狀、疼痛嚴(yán)重程度、焦慮和抑郁顯著降低。另外，針對美國成年人的研究結(jié)果也表明，輕度-中度飲酒能夠降低全因死亡風(fēng)險和心血管疾病死亡風(fēng)險，重度飲酒會顯著增加全因死亡風(fēng)險和癌癥死亡風(fēng)險。如今“飲酒有害”，尤其是“喝白酒毫無益處”觀念，根植于眾多消費者心中。這其中存在一些誤識。與白酒境遇不同，葡萄酒的健康故事因為一個白藜蘆醇而家喻戶曉，適量飲用葡萄酒有利于人體健康，廣受國人認(rèn)可。事實上，不僅飲用葡萄酒對健康有一定的益處，白酒也有其獨特的益處。中國工程院院士、內(nèi)分泌代謝病學(xué)專家寧光院士團(tuán)隊研究了飲用白酒與2型糖尿病患病風(fēng)險之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)：適量飲用白酒能夠抑制肝糖原異生，減輕炎癥反應(yīng)，增加瘦素水平等，從而改善機體對胰島素的敏感性，改善2型糖尿病的病癥。以上研究只是“適量飲用白酒有益健康”的一小部分。中國工程院院士孫寶國院士綜合多年來白酒健康功效方面的研究認(rèn)為：適量飲酒有益健康既是幾千年飲酒歷史經(jīng)驗的總結(jié)，也被現(xiàn)代科學(xué)研究所證實。多項研究項目表明適量飲酒雖有益健康，但應(yīng)充分考慮個體差異、性別差異等。白酒98%是水和酒精，2%是微量風(fēng)味物質(zhì)，這其中到底有哪些有益健康的物質(zhì)？

白酒中都有哪些健康因子？

白酒是世界上唯一一種采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)的高度蒸餾酒。開放式、多菌種參與是白酒生產(chǎn)的特點，有1000多種微生物參與白酒整個發(fā)酵過程。這些微生物代謝產(chǎn)生大量新的物質(zhì)，主要有醇、酸、酯等幾大類物質(zhì)，包括多種健康因子。目前，研究表明白酒中物質(zhì)組成超過3000種，豐富且復(fù)雜，這其中包括大量有益人體健康的物質(zhì)。截至2021年5月，已報道的白酒中的健康因子共有202種，主要有醇類、酸類、酯類和礦物質(zhì)等。具體有12種酚類化合物，16種酸類化合物，5種酯類化合物，1種內(nèi)酯類化合物，6種吡嗪類化合物，10種礦物質(zhì)，8種維生素等，是白酒有益健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國工程院院士孫寶國在《國酒》一書中寫到：肌醇、甘露醇等多元醇是白酒甜味和醇厚感的重要成分，同時這些化合物還具有多種生理活性。肌醇具有治療肝炎、血中膽固醇過高等疾病的功效；甘露醇具有利尿、降低眼內(nèi)壓等功效。而乙酸、丁酸、乳酸等低分子有機酸是白酒中的重要成分，不僅呈香呈味，還是酒中酯類化合物的前體物質(zhì)。乙酸，又名醋酸，爽口帶甜，是食醋主要成分。乙酸具有擴張血管，延緩血管硬化的功能，并具有殺菌抗病毒的作用。而乳酸是人體必需的有機酸，能促進(jìn)雙歧桿菌的生長，使人體的微生態(tài)保持平衡，抑制病毒，促進(jìn)有益菌生長等功效。其中，有機酸物質(zhì)在醬香型白酒中的含量和種類，相比其他大多數(shù)香型白酒都更為豐富。目前，對白酒健康因子的研究已經(jīng)取得了很大進(jìn)展。但需要注意的是，很多健康因子在白酒中含量很低，飲酒白酒達(dá)到其發(fā)揮功效的劑量，往往需要過量飲酒。顯然，這是得不償失的。那么，是否存在某些白酒中的健康因子含量高，即使適量飲酒，也能發(fā)揮健康因子的功效？

( 圖為國臺數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)部分科研人員 )

醬酒為什么更健康？

近些年，醬酒消費人群持續(xù)擴大，適量飲用的前提下，很多消費者飲用醬酒后最大感受就是“不上頭、不刺喉、不傷胃”。著名白酒專家沈怡方曾說：“醬香型酒是很好的酒種含有許多對人體有益的、待認(rèn)識的成分。這些已日趨被業(yè)界和消者認(rèn)可?！倍嗄暌詠?，關(guān)于醬酒健康屬性的研究取得了豐碩成果。醬酒飲用后的舒適體驗以及獨特的健康屬性，正在被研究人員用科學(xué)的方式剖析清楚。以醬酒中有機酸的功效和作用為例。2020年，國臺數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院和國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心，首次對以國臺酒為代表的醬香型白酒飲后舒適度進(jìn)行系統(tǒng)研究，確定了有機酸風(fēng)味為提升醬香白酒飲后舒適度的關(guān)鍵酒體成分，并對主要有機酸風(fēng)味乳酸等物質(zhì)對醬香白酒飲后舒適度影響機制進(jìn)行初步探索。此項研究表明：乙酸、乳酸等有機酸對醬香白酒飲后代謝具有正向調(diào)控作用，有機酸加速了白酒中乙醇分解代謝速度。此外，“茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)”國臺數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)還在國臺國標(biāo)酒揮發(fā)性組分中檢測出30多種萜烯類化合物，主要以單萜和倍半萜的形式存在于酒體中。萜烯有很強的藥用價值，有抗炎和抗氧化作用，與其他化合物協(xié)同作用還能發(fā)揮鎮(zhèn)痛作用。這些萜烯類化合物從何而來？今年，國臺數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)聯(lián)合天津科技大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，國臺酒中的萜烯類化合物大多數(shù)來自于釀酒原料，一部分來自于大曲微生物代謝合成，還有一些來自于其他物質(zhì)轉(zhuǎn)換而成。醬酒的健康屬性與其獨特的釀酒工藝息息相關(guān)。茅臺鎮(zhèn)正宗大曲醬酒釀造技術(shù)，可以說是世界上蒸餾酒中絕無僅有的獨特工藝。以國臺酒為例，其釀造方式順應(yīng)天時，一年一個生產(chǎn)周期“端午踩曲，重陽下沙投料”，歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過程。區(qū)別于其他香型的白酒，醬酒在釀造過程中的制曲、發(fā)酵、餾酒等環(huán)節(jié)均有著獨特的標(biāo)準(zhǔn)，“三高三長”正是國臺酒的特色?！叭摺奔础案邷刂魄⒏邷囟逊e發(fā)酵、高溫餾酒”工藝。高溫制曲，制曲溫度高達(dá)60℃以上，微生物新陳代謝帶來了大量的代謝物，使得香氣成分變得豐富；高達(dá)50℃的堆積發(fā)酵有利于酒精、氨基酸等物質(zhì)的生成，使香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化；餾酒溫度在40℃以上，比其他香型白酒的餾酒溫度高了近15℃。減少了揮發(fā)性較強的硫化物和其他低沸點的刺激性物質(zhì)，更多地保留了不易揮發(fā)的高沸點香味物質(zhì)。獨特的釀造工藝，讓酒體中有益精華更多，無益成分更少。目前，越來越多科研人員正在挖掘醬酒健康屬性的科學(xué)機理，包括最出名的健康因子是如何產(chǎn)生的。

( 圖為國臺智能釀造車間在開展堆積發(fā)酵 )

最出名的健康因子是怎么產(chǎn)生的？

2000年，中國著名白酒專家季克良發(fā)表一篇文章，名為《世界上最好的蒸餾酒：貴州茅臺》。文章里詳細(xì)介紹了茅臺酒釀造技藝和諸多優(yōu)勢。其中提及茅臺酒有含有“具有止咳平喘作用的四甲基吡嗪”。四甲基吡嗪是中藥川芎的主要活性成分，具有烘烤香氣、甜香，是中國白酒中的重要香氣化合物，具有疏風(fēng)止痛、理氣、活血化瘀、治療心腦血管疾病等多種藥理作用。在醬香型、芝麻香型等白酒中都檢測到四甲基吡嗪，四甲基吡嗪已經(jīng)成為白酒中健康因子之一，越來越為大眾所了解。在眾多香型白酒中，醬酒中四甲基吡嗪含量最高。中國工程院院士孫寶國在《國酒》一書中寫到：在濃香型、醬香型、清香型、藥香型、兼香型、芝麻香型、老白千香型白酒中均有存在，含量在1至53020毫克每升之間，在醬香型白酒中含量最高。四甲基吡嗪還有個特點，就是不需要過量飲酒，只需要攝入較少劑量四甲基吡嗪時，就能發(fā)揮功效。《國酒》一書中記載：相關(guān)研究結(jié)果表明，四甲基吡嗪在0.1毫克每升時，即顯示出增強免疫活性的作用，而四甲基吡嗪在上述香型白酒中的濃度都遠(yuǎn)高于此濃度，其增強免疫活性不容小視。作為最出名的健康因子，四甲基吡嗪是怎么產(chǎn)生的？目前，對吡嗪類物質(zhì)的生成途徑，就是來源于微生物的代謝反應(yīng)。早在1962年，就有日本研究人員在發(fā)酵豆制品“納豆”中分離得到四甲基吡嗪，并首次發(fā)現(xiàn)是其中的枯草桿菌通過生物合成獲得四甲基吡嗪。近年，國內(nèi)外相關(guān)研究也進(jìn)一步證明，產(chǎn)吡嗪類物質(zhì)，尤其是四甲基吡嗪的微生物主要以芽孢桿菌為主。

科學(xué)認(rèn)識微生物，闡述白酒健康因子

近些年，健康白酒的釀造和研究逐漸成為研究熱門。白酒是微生物的復(fù)雜的代謝產(chǎn)物，白酒中眾多健康因子的主要來源就是微生物代謝產(chǎn)生。談?wù)摪拙平】倒πС私】狄蜃拥耐诰蛲猓瑢τ谶@些物質(zhì)的產(chǎn)生，也就是背后微生物的代謝機制，同樣需要探明清楚。近年來，國臺在釀酒微生物方面持續(xù)加大研究，逐漸探究出了釀造國臺酒、醬香型白酒的優(yōu)勢菌種共有1073種，并且數(shù)量還在不斷攀升。根據(jù)對微生物的認(rèn)知，國臺的科研團(tuán)隊摸清了醬香型白酒發(fā)酵進(jìn)程微生物的演替規(guī)律。比如，在國臺酒四輪次發(fā)酵中，粟酒裂殖酵母、拜爾接合酵母、庫德里亞茲畢赤酵母、釀酒酵母及乳酸菌率先發(fā)動大量繁殖，推動釀酒進(jìn)行，進(jìn)入窖池七天后，粟酒裂殖酵母則一騎絕塵，發(fā)酵結(jié)束時，乳酸菌又成為唯一優(yōu)勢物種。為了能維持良好的釀酒微生態(tài)，酒企就必須研究釀酒微生物的習(xí)性、為其生存創(chuàng)造適宜的環(huán)境。國臺創(chuàng)始人、國臺數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)終身榮譽董事長、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍曾說：“我們的核心工作，就是給這些看不見的釀酒大師做好‘保姆’工作?！卑拙谱鳛閭鹘y(tǒng)食品，其第一要務(wù)應(yīng)該是保證安全，并有益于消費者的健康，向“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向發(fā)展是中國白酒的新趨勢。而白酒健康文化普及的滯后，阻礙了白酒產(chǎn)業(yè)的科學(xué)化、現(xiàn)代化發(fā)展。白酒的釀造方式是多微共酵?？茖W(xué)認(rèn)識各種微生物在白酒中的作用，闡明白酒中復(fù)雜物質(zhì)的來源，挖掘健康屬性的科學(xué)機理，推動健康飲酒、文明飲酒，將讓更多人認(rèn)識杯中的白酒。

參考資料：1.孫寶國. 國酒. 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2019；2.孫寶國，黃明泉，王 娟. 白酒風(fēng)味化學(xué)與健康功效研究進(jìn)展，中國食品學(xué)報，2021；3.馬露娟，程敏，康穎倩. 白酒對機體局部水平影響的研究，釀酒科技，2022；4.季克良. 我與茅臺五十年. 貴州：貴州人民出版社，2017；5.龍亞飛，趙益梅，冉光耀，胡智慧，張春林，吳德光. 中國白酒中健康因子四甲基吡嗪的研究進(jìn)展，釀酒科技，2023；6.徐巖，吳群，范文來，朱兵峰. 中國白酒中四甲基吡嗪的微生物產(chǎn)生途徑的發(fā)現(xiàn)與證實，釀酒科技，2011；7.郭學(xué)武，范恩帝，馬冰濤，李澤霞，張煜行，張志民，陳葉福，肖冬光. 中國白酒中微量成分研究進(jìn)展，食品科學(xué)，2020；8.胡智慧，陳方，郭雪峰，趙騰飛，羅貞標(biāo)，吳德光. 白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成機理的研究進(jìn)展，中國釀造，2024；9.趙晴，王明月，唐平，王煉清，盧君，陳葉福，郭學(xué)武. 醬香型白酒釀造過程中的萜烯類化合物及溯源分析，食品與發(fā)酵工業(yè)，2024。

相關(guān)知識

似酒非酒勝似酒, 古時候西安的什么酒讓李白飲酒成詩百篇
“匠工之作，九釀瓊漿”：貴州習(xí)酒·匠工九釀的品牌涵義全在這8個字里了
【名酒大全】中國十大名酒 世界十大洋酒 世界最貴的酒 品酌全球各地美酒
十大梅子酒品牌排行榜推薦 什么品牌的梅子酒好→買購網(wǎng)
黃桂稠酒是什么酒，黃桂稠酒怎么喝
桂花稠酒如何制作？釀酒技術(shù)
枸杞酒釀蛋的副作用
為什么醬酒能養(yǎng)身？
酒釀元宵熱量多高
無酒精啤酒：了解其特性和健康益處

網(wǎng)址: 「微生物篇」“看不見的釀酒大師”在酒中留下了什么“健康因子” http://www.u1s5d6.cn/newsview741844.html