首頁(yè) 資訊 「微生物篇」“看不見(jiàn)的釀酒大師”在酒中留下了什么“健康因子”

「微生物篇」“看不見(jiàn)的釀酒大師”在酒中留下了什么“健康因子”

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月23日 04:50

中國(guó)第一部博物學(xué)著作《博物志》中,記載了這樣一個(gè)充滿寓意的故事:王爾、張衡、馬均一行三人冒著濃霧行路。結(jié)果,一人平安無(wú)事,一人患了疾病,一人死亡。眾人不解,平安無(wú)事的人解釋:“我喝了酒,而生病的人吃了食物,死去的人空腹。”這個(gè)故事被南北朝陶弘景收錄進(jìn)醫(yī)學(xué)著作《本草經(jīng)集注》。陶弘景認(rèn)為,三人冒著濃霧行路結(jié)局的不同,是因?yàn)椤熬苿?shì)辟惡,勝于作食”。在中國(guó),自古至今就有“適量飲酒有益健康”的說(shuō)法?!熬茷榘偎幹L(zhǎng)”“酒類,用以治病”等,在古籍中屢見(jiàn)不鮮。到近代,人們開(kāi)始以現(xiàn)代科學(xué)研究的方法,分辨飲酒與健康之間的關(guān)系,答案莫衷一是。國(guó)際頂尖醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》等曾發(fā)布研究報(bào)告論證:飲用任何類型的酒、最少劑量的酒都是有害健康的。也有大量研究表明:適度飲酒可降低死亡風(fēng)險(xiǎn)和心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn),但重度飲酒會(huì)顯著增加死亡風(fēng)險(xiǎn)和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)。在這些研究中,酒精的有益和有害作用,保持著微妙的平衡。酒是世界上微生物發(fā)酵產(chǎn)量最大的產(chǎn)品。當(dāng)我們談及飲酒與健康的關(guān)系,不僅要考慮酒精的作用,還要考慮酒中微量成分對(duì)健康的影響。以白酒為例,因其開(kāi)放式的釀造方式,參與釀造的微生物種類達(dá)1000多種,這讓白酒物質(zhì)組成成分極多,超過(guò)3000種。其中,就包括200多種有益人體健康的物質(zhì)。白酒作為中國(guó)的國(guó)酒,其與人體健康的關(guān)系,一直廣受關(guān)注,熱議不斷。適量飲酒真的有益健康嗎?酒中的微量成分有哪些,是哪幾種微生物產(chǎn)生的?什么酒含有更多有益健康的物質(zhì)?

適量飲酒有益健康嗎?

飲酒與健康的關(guān)系,國(guó)內(nèi)外已發(fā)表有大量研究報(bào)告,觀點(diǎn)眾多眾說(shuō)紛紜,并沒(méi)有出現(xiàn)受學(xué)界一致認(rèn)同的結(jié)論。2019年,北京大學(xué)、中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院和牛津大學(xué)共同發(fā)布一項(xiàng)研究報(bào)告,此項(xiàng)研究在2004-2008年間從中國(guó)招募了超過(guò)50萬(wàn)名成年人,跟蹤隨訪記錄其酒精攝入量,并監(jiān)測(cè)該人群的心腦血管疾病發(fā)病率。最后結(jié)論是:在該研究人群中,隨著飲酒量的增加,血壓水平和腦卒中發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)也在持續(xù)增加。與以上相似的研究,還有很多。不過(guò),客觀地看,上述關(guān)于白酒對(duì)人體的影響主要局限于人體某一器官或軀體疾病的研究,關(guān)于飲酒對(duì)人體的整體健康水平產(chǎn)生怎樣的影響,并沒(méi)有做出十分明確回答。近年來(lái),國(guó)內(nèi)外也有大量研究表明:適量飲酒有助于身體健康,包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁能力,降低患心腦血管疾病、腦卒中和老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)等功效。2018年,美國(guó)疼痛醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)研究人員對(duì)2583名慢性疼痛患者疼痛、纖維肌痛癥狀和適度飲酒之間的關(guān)系進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果表明:適度飲酒者的纖維肌痛癥狀、疼痛嚴(yán)重程度、焦慮和抑郁顯著降低。另外,針對(duì)美國(guó)成年人的研究結(jié)果也表明,輕度-中度飲酒能夠降低全因死亡風(fēng)險(xiǎn)和心血管疾病死亡風(fēng)險(xiǎn),重度飲酒會(huì)顯著增加全因死亡風(fēng)險(xiǎn)和癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)。如今“飲酒有害”,尤其是“喝白酒毫無(wú)益處”觀念,根植于眾多消費(fèi)者心中。這其中存在一些誤識(shí)。與白酒境遇不同,葡萄酒的健康故事因?yàn)橐粋€(gè)白藜蘆醇而家喻戶曉,適量飲用葡萄酒有利于人體健康,廣受國(guó)人認(rèn)可。事實(shí)上,不僅飲用葡萄酒對(duì)健康有一定的益處,白酒也有其獨(dú)特的益處。中國(guó)工程院院士、內(nèi)分泌代謝病學(xué)專家寧光院士團(tuán)隊(duì)研究了飲用白酒與2型糖尿病患病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn):適量飲用白酒能夠抑制肝糖原異生,減輕炎癥反應(yīng),增加瘦素水平等,從而改善機(jī)體對(duì)胰島素的敏感性,改善2型糖尿病的病癥。以上研究只是“適量飲用白酒有益健康”的一小部分。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)院士綜合多年來(lái)白酒健康功效方面的研究認(rèn)為:適量飲酒有益健康既是幾千年飲酒歷史經(jīng)驗(yàn)的總結(jié),也被現(xiàn)代科學(xué)研究所證實(shí)。多項(xiàng)研究項(xiàng)目表明適量飲酒雖有益健康,但應(yīng)充分考慮個(gè)體差異、性別差異等。白酒98%是水和酒精,2%是微量風(fēng)味物質(zhì),這其中到底有哪些有益健康的物質(zhì)?

白酒中都有哪些健康因子?

白酒是世界上唯一一種采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)的高度蒸餾酒。開(kāi)放式、多菌種參與是白酒生產(chǎn)的特點(diǎn),有1000多種微生物參與白酒整個(gè)發(fā)酵過(guò)程。這些微生物代謝產(chǎn)生大量新的物質(zhì),主要有醇、酸、酯等幾大類物質(zhì),包括多種健康因子。目前,研究表明白酒中物質(zhì)組成超過(guò)3000種,豐富且復(fù)雜,這其中包括大量有益人體健康的物質(zhì)。截至2021年5月,已報(bào)道的白酒中的健康因子共有202種,主要有醇類、酸類、酯類和礦物質(zhì)等。具體有12種酚類化合物,16種酸類化合物,5種酯類化合物,1種內(nèi)酯類化合物,6種吡嗪類化合物,10種礦物質(zhì),8種維生素等,是白酒有益健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)在《國(guó)酒》一書中寫到:肌醇、甘露醇等多元醇是白酒甜味和醇厚感的重要成分,同時(shí)這些化合物還具有多種生理活性。肌醇具有治療肝炎、血中膽固醇過(guò)高等疾病的功效;甘露醇具有利尿、降低眼內(nèi)壓等功效。而乙酸、丁酸、乳酸等低分子有機(jī)酸是白酒中的重要成分,不僅呈香呈味,還是酒中酯類化合物的前體物質(zhì)。乙酸,又名醋酸,爽口帶甜,是食醋主要成分。乙酸具有擴(kuò)張血管,延緩血管硬化的功能,并具有殺菌抗病毒的作用。而乳酸是人體必需的有機(jī)酸,能促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng),使人體的微生態(tài)保持平衡,抑制病毒,促進(jìn)有益菌生長(zhǎng)等功效。其中,有機(jī)酸物質(zhì)在醬香型白酒中的含量和種類,相比其他大多數(shù)香型白酒都更為豐富。目前,對(duì)白酒健康因子的研究已經(jīng)取得了很大進(jìn)展。但需要注意的是,很多健康因子在白酒中含量很低,飲酒白酒達(dá)到其發(fā)揮功效的劑量,往往需要過(guò)量飲酒。顯然,這是得不償失的。那么,是否存在某些白酒中的健康因子含量高,即使適量飲酒,也能發(fā)揮健康因子的功效?

( 圖為國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)部分科研人員 )

醬酒為什么更健康?

近些年,醬酒消費(fèi)人群持續(xù)擴(kuò)大,適量飲用的前提下,很多消費(fèi)者飲用醬酒后最大感受就是“不上頭、不刺喉、不傷胃”。著名白酒專家沈怡方曾說(shuō):“醬香型酒是很好的酒種含有許多對(duì)人體有益的、待認(rèn)識(shí)的成分。這些已日趨被業(yè)界和消者認(rèn)可。”多年以來(lái),關(guān)于醬酒健康屬性的研究取得了豐碩成果。醬酒飲用后的舒適體驗(yàn)以及獨(dú)特的健康屬性,正在被研究人員用科學(xué)的方式剖析清楚。以醬酒中有機(jī)酸的功效和作用為例。2020年,國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)、中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院和國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心,首次對(duì)以國(guó)臺(tái)酒為代表的醬香型白酒飲后舒適度進(jìn)行系統(tǒng)研究,確定了有機(jī)酸風(fēng)味為提升醬香白酒飲后舒適度的關(guān)鍵酒體成分,并對(duì)主要有機(jī)酸風(fēng)味乳酸等物質(zhì)對(duì)醬香白酒飲后舒適度影響機(jī)制進(jìn)行初步探索。此項(xiàng)研究表明:乙酸、乳酸等有機(jī)酸對(duì)醬香白酒飲后代謝具有正向調(diào)控作用,有機(jī)酸加速了白酒中乙醇分解代謝速度。此外,“茅臺(tái)鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)”國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)還在國(guó)臺(tái)國(guó)標(biāo)酒揮發(fā)性組分中檢測(cè)出30多種萜烯類化合物,主要以單萜和倍半萜的形式存在于酒體中。萜烯有很強(qiáng)的藥用價(jià)值,有抗炎和抗氧化作用,與其他化合物協(xié)同作用還能發(fā)揮鎮(zhèn)痛作用。這些萜烯類化合物從何而來(lái)?今年,國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)聯(lián)合天津科技大學(xué)研究發(fā)現(xiàn),國(guó)臺(tái)酒中的萜烯類化合物大多數(shù)來(lái)自于釀酒原料,一部分來(lái)自于大曲微生物代謝合成,還有一些來(lái)自于其他物質(zhì)轉(zhuǎn)換而成。醬酒的健康屬性與其獨(dú)特的釀酒工藝息息相關(guān)。茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗大曲醬酒釀造技術(shù),可以說(shuō)是世界上蒸餾酒中絕無(wú)僅有的獨(dú)特工藝。以國(guó)臺(tái)酒為例,其釀造方式順應(yīng)天時(shí),一年一個(gè)生產(chǎn)周期“端午踩曲,重陽(yáng)下沙投料”,歷經(jīng)八次攤涼及加曲堆積發(fā)酵、九次蒸煮、七次取酒的復(fù)雜生產(chǎn)過(guò)程。區(qū)別于其他香型的白酒,醬酒在釀造過(guò)程中的制曲、發(fā)酵、餾酒等環(huán)節(jié)均有著獨(dú)特的標(biāo)準(zhǔn),“三高三長(zhǎng)”正是國(guó)臺(tái)酒的特色?!叭摺奔础案邷刂魄?、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒”工藝。高溫制曲,制曲溫度高達(dá)60℃以上,微生物新陳代謝帶來(lái)了大量的代謝物,使得香氣成分變得豐富;高達(dá)50℃的堆積發(fā)酵有利于酒精、氨基酸等物質(zhì)的生成,使香味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化;餾酒溫度在40℃以上,比其他香型白酒的餾酒溫度高了近15℃。減少了揮發(fā)性較強(qiáng)的硫化物和其他低沸點(diǎn)的刺激性物質(zhì),更多地保留了不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)。獨(dú)特的釀造工藝,讓酒體中有益精華更多,無(wú)益成分更少。目前,越來(lái)越多科研人員正在挖掘醬酒健康屬性的科學(xué)機(jī)理,包括最出名的健康因子是如何產(chǎn)生的。

( 圖為國(guó)臺(tái)智能釀造車間在開(kāi)展堆積發(fā)酵 )

最出名的健康因子是怎么產(chǎn)生的?

2000年,中國(guó)著名白酒專家季克良發(fā)表一篇文章,名為《世界上最好的蒸餾酒:貴州茅臺(tái)》。文章里詳細(xì)介紹了茅臺(tái)酒釀造技藝和諸多優(yōu)勢(shì)。其中提及茅臺(tái)酒有含有“具有止咳平喘作用的四甲基吡嗪”。四甲基吡嗪是中藥川芎的主要活性成分,具有烘烤香氣、甜香,是中國(guó)白酒中的重要香氣化合物,具有疏風(fēng)止痛、理氣、活血化瘀、治療心腦血管疾病等多種藥理作用。在醬香型、芝麻香型等白酒中都檢測(cè)到四甲基吡嗪,四甲基吡嗪已經(jīng)成為白酒中健康因子之一,越來(lái)越為大眾所了解。在眾多香型白酒中,醬酒中四甲基吡嗪含量最高。中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)在《國(guó)酒》一書中寫到:在濃香型、醬香型、清香型、藥香型、兼香型、芝麻香型、老白千香型白酒中均有存在,含量在1至53020毫克每升之間,在醬香型白酒中含量最高。四甲基吡嗪還有個(gè)特點(diǎn),就是不需要過(guò)量飲酒,只需要攝入較少劑量四甲基吡嗪時(shí),就能發(fā)揮功效?!秶?guó)酒》一書中記載:相關(guān)研究結(jié)果表明,四甲基吡嗪在0.1毫克每升時(shí),即顯示出增強(qiáng)免疫活性的作用,而四甲基吡嗪在上述香型白酒中的濃度都遠(yuǎn)高于此濃度,其增強(qiáng)免疫活性不容小視。作為最出名的健康因子,四甲基吡嗪是怎么產(chǎn)生的?目前,對(duì)吡嗪類物質(zhì)的生成途徑,就是來(lái)源于微生物的代謝反應(yīng)。早在1962年,就有日本研究人員在發(fā)酵豆制品“納豆”中分離得到四甲基吡嗪,并首次發(fā)現(xiàn)是其中的枯草桿菌通過(guò)生物合成獲得四甲基吡嗪。近年,國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究也進(jìn)一步證明,產(chǎn)吡嗪類物質(zhì),尤其是四甲基吡嗪的微生物主要以芽孢桿菌為主。

科學(xué)認(rèn)識(shí)微生物,闡述白酒健康因子

近些年,健康白酒的釀造和研究逐漸成為研究熱門。白酒是微生物的復(fù)雜的代謝產(chǎn)物,白酒中眾多健康因子的主要來(lái)源就是微生物代謝產(chǎn)生。談?wù)摪拙平】倒πС私】狄蜃拥耐诰蛲?,?duì)于這些物質(zhì)的產(chǎn)生,也就是背后微生物的代謝機(jī)制,同樣需要探明清楚。近年來(lái),國(guó)臺(tái)在釀酒微生物方面持續(xù)加大研究,逐漸探究出了釀造國(guó)臺(tái)酒、醬香型白酒的優(yōu)勢(shì)菌種共有1073種,并且數(shù)量還在不斷攀升。根據(jù)對(duì)微生物的認(rèn)知,國(guó)臺(tái)的科研團(tuán)隊(duì)摸清了醬香型白酒發(fā)酵進(jìn)程微生物的演替規(guī)律。比如,在國(guó)臺(tái)酒四輪次發(fā)酵中,粟酒裂殖酵母、拜爾接合酵母、庫(kù)德里亞茲畢赤酵母、釀酒酵母及乳酸菌率先發(fā)動(dòng)大量繁殖,推動(dòng)釀酒進(jìn)行,進(jìn)入窖池七天后,粟酒裂殖酵母則一騎絕塵,發(fā)酵結(jié)束時(shí),乳酸菌又成為唯一優(yōu)勢(shì)物種。為了能維持良好的釀酒微生態(tài),酒企就必須研究釀酒微生物的習(xí)性、為其生存創(chuàng)造適宜的環(huán)境。國(guó)臺(tái)創(chuàng)始人、國(guó)臺(tái)數(shù)智酒業(yè)集團(tuán)終身榮譽(yù)董事長(zhǎng)、創(chuàng)新生產(chǎn)力總師閆希軍曾說(shuō):“我們的核心工作,就是給這些看不見(jiàn)的釀酒大師做好‘保姆’工作?!卑拙谱鳛閭鹘y(tǒng)食品,其第一要?jiǎng)?wù)應(yīng)該是保證安全,并有益于消費(fèi)者的健康,向“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向發(fā)展是中國(guó)白酒的新趨勢(shì)。而白酒健康文化普及的滯后,阻礙了白酒產(chǎn)業(yè)的科學(xué)化、現(xiàn)代化發(fā)展。白酒的釀造方式是多微共酵??茖W(xué)認(rèn)識(shí)各種微生物在白酒中的作用,闡明白酒中復(fù)雜物質(zhì)的來(lái)源,挖掘健康屬性的科學(xué)機(jī)理,推動(dòng)健康飲酒、文明飲酒,將讓更多人認(rèn)識(shí)杯中的白酒。

參考資料:1.孫寶國(guó). 國(guó)酒. 北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2019;2.孫寶國(guó),黃明泉,王 娟. 白酒風(fēng)味化學(xué)與健康功效研究進(jìn)展,中國(guó)食品學(xué)報(bào),2021;3.馬露娟,程敏,康穎倩. 白酒對(duì)機(jī)體局部水平影響的研究,釀酒科技,2022;4.季克良. 我與茅臺(tái)五十年. 貴州:貴州人民出版社,2017;5.龍亞飛,趙益梅,冉光耀,胡智慧,張春林,吳德光. 中國(guó)白酒中健康因子四甲基吡嗪的研究進(jìn)展,釀酒科技,2023;6.徐巖,吳群,范文來(lái),朱兵峰. 中國(guó)白酒中四甲基吡嗪的微生物產(chǎn)生途徑的發(fā)現(xiàn)與證實(shí),釀酒科技,2011;7.郭學(xué)武,范恩帝,馬冰濤,李澤霞,張煜行,張志民,陳葉福,肖冬光. 中國(guó)白酒中微量成分研究進(jìn)展,食品科學(xué),2020;8.胡智慧,陳方,郭雪峰,趙騰飛,羅貞標(biāo),吳德光. 白酒中健康因子2,3,5,6-四甲基吡嗪形成機(jī)理的研究進(jìn)展,中國(guó)釀造,2024;9.趙晴,王明月,唐平,王煉清,盧君,陳葉福,郭學(xué)武. 醬香型白酒釀造過(guò)程中的萜烯類化合物及溯源分析,食品與發(fā)酵工業(yè),2024。

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