橄欖油-最適合于加熱烹調(diào)的食用油

　　高溫加熱后用于煎炸食物時(shí)，植物油中出現(xiàn)的質(zhì)的變化是很快、很具有脂肪酸特性的。如果像橄欖油這樣含有很多的天然抗氧化劑，如Ve,這種變化將會(huì)更少發(fā)生，油脂也更為穩(wěn)定。這種性質(zhì)變化將依煎炸溫度、加熱的時(shí)間長(zhǎng)度、油脂重復(fù)使用的次數(shù)、煎炸方式(如果不停頓持續(xù)炸制，變化反而會(huì)少)、煎炸食物的種類(lèi)(如炸魚(yú)時(shí)，特別是多脂魚(yú)類(lèi)時(shí)，會(huì)增加油的多不飽和脂肪酸的含量，從而有利于分解。

　　橄欖油是最適合于加熱烹調(diào)的食用油，尤其是煎炸食物時(shí)。如：

　　油的溫度 適于烹制的食品

　　中度(130-145℃) 含水份高的食物：蔬菜、土豆、水果等。

　　高度(155-170℃) 裹雞蛋、面粉或面包屑的食品，可形成一層硬殼。

　　非常高(175-190℃) 小型而且快速炸制：小魚(yú)、肉丸子、肉餅等

　　橄欖油是理想的煎炸用油，起煙點(diǎn)在210℃以上，高于理想的烹調(diào)高溫180℃。在適當(dāng)溫度(≤210℃)烹調(diào)時(shí)，橄欖油的分子結(jié)構(gòu)不會(huì)發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化，而且會(huì)比其他油料保留住更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如，玉米油和黃油之類(lèi)在此溫度下將會(huì)發(fā)生結(jié)構(gòu)分解，并產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

　　橄欖油是理想的煎炸用油的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是，能在食物表面形成一個(gè)保護(hù)硬殼，可以阻止更多脂肪的滲透，從而可以改進(jìn)食物的口味。用橄欖油煎炸的食物比用其它油煎炸的含脂肪更少，因而使得橄欖油更適合控制體重。橄欖油因此被譽(yù)為最合適的、最輕的也是最有味道的煎炸介質(zhì)。

　　比其他油更具優(yōu)勢(shì)的是，橄欖油不僅可比其他油更多次地重復(fù)使用，而且加熱時(shí)還會(huì)增加分量。因此在煮或煎炸時(shí)其用油量更少，可約少用1/3左右。而且橄欖油的消化特性并不會(huì)因煎炸過(guò)程中的重復(fù)使用而改變。

　　但橄欖油最好不要與其它脂肪或植物油混合使用，也最好將重復(fù)使用次數(shù)控制在4-5次以下。

　　在煎炸食物時(shí)，最好先將油加熱，因?yàn)橛屠鋾r(shí)，食物會(huì)吸收更多的油。

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