研究發(fā)現(xiàn)，益生菌和益生元具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡、提高機(jī)體免疫功能的作用而備受關(guān)注，相關(guān)食品產(chǎn)品的大眾消費(fèi)需求逐年上升。本文從益生菌和益生元的概念出發(fā)，闡述其調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體免疫的有關(guān)機(jī)制，以期為消費(fèi)者如何科學(xué)選擇含有益生菌和益生元的乳制品提供參考。

　　1.益生菌和益生元

　　20世紀(jì)六十年代，“益生菌（Probiotic）”一詞首次用來指對腸道健康有益的細(xì)菌。2001年，世界衛(wèi)生組織正式將益生菌定義為“活的微生物，當(dāng)攝入適當(dāng)數(shù)量時(shí)，能夠給宿主健康帶來益處”。需要指出的是，益生菌僅是指某一菌種中具有益生菌特性的某些菌株，而不是該菌種的所有菌株。

　　FAO/WHO將益生元定義為：一類非活性的食品組分，可以通過調(diào)節(jié)腸道微生物對宿主產(chǎn)生有益健康的影響。益生元一般是短鏈碳水化合物，包括抗性淀粉和乳果糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉等數(shù)百種低聚糖類。近年來，隨著腸道微生態(tài)研究的深入，已明確益生元可通過改善腸道微生態(tài)平衡而增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并可預(yù)防某些疾病的發(fā)生。益生元作為一種腸道微生態(tài)調(diào)節(jié)劑被廣泛應(yīng)用在食品產(chǎn)品中。

　　國家衛(wèi)生健康委對用于食品中的益生菌和益生元有嚴(yán)格的管理要求，在相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和公告中有明確的規(guī)定。

　　2.益生菌和益生元的功效

　　目前，全世界范圍內(nèi)開展了大量關(guān)于益生菌和益生元相關(guān)的臨床試驗(yàn)，盡管益生菌和益生元對不同人群的作用效果有差異性，但其對人類健康的益處已得到認(rèn)可。益生菌具有預(yù)防或改善腹瀉和便秘、增強(qiáng)消化道功能、促進(jìn)腸道營養(yǎng)吸收、預(yù)防生殖系統(tǒng)感染、降低血清膽固醇、緩解精神壓力和焦慮、改善其記憶和認(rèn)知能力[5]等功效。特別是益生菌具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的作用，其可通過競爭性抑制腸道潛在病原菌的定殖能力、穩(wěn)定腸道黏膜屏障，阻止病原體進(jìn)入腸上皮細(xì)胞，作用于樹突狀細(xì)胞和巨噬細(xì)胞、生成相應(yīng)細(xì)胞因子激活Th1免疫應(yīng)答，調(diào)節(jié)細(xì)胞間傳遞信號NF-κB的作用及增強(qiáng)NK細(xì)胞的活力等對免疫功能進(jìn)行調(diào)節(jié)。

　　益生元雖不能被機(jī)體消化吸收，但可以選擇性刺激腸道中有益菌生長繁殖和激活其代謝功能，使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉(zhuǎn)化，能誘導(dǎo)有利于宿主健康的腸道局部免疫或全身免疫反應(yīng)。因此益生元具有改善和防止便秘，促進(jìn)礦物質(zhì)元素的吸收，改善脂質(zhì)代謝、降膽固醇和血脂，提高免疫力等功效。鑒于益生菌和益生元的諸多益生功效，益生菌和益生元產(chǎn)品逐漸被消費(fèi)者了解和接受。

　　3.益生菌和益生元與人體健康

　　自從二十世紀(jì)初，梅契尼科夫發(fā)現(xiàn)長期飲用酸奶與保加利亞人的長壽密切相關(guān)，并提出“酸奶長壽”理論以來，人們逐漸認(rèn)識到益生乳酸菌對人類健康的重要作用。特別是隨著“人類腸道元基因組計(jì)劃”研究的深入，腸道微生物被譽(yù)為人類和動(dòng)物的一個(gè)“重要器官”。研究表明宿主免疫細(xì)胞與微生物之間相互作用塑造了粘膜免疫系統(tǒng)，而益生菌可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群平衡和激活粘膜免疫來增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥是住院病人和老年常患的由于感染導(dǎo)致的免疫降低和免疫功能障礙導(dǎo)致的嚴(yán)重疾病，益生菌在增強(qiáng)這類病人營養(yǎng)物質(zhì)吸收，預(yù)防和治療蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良癥具有良好的療效。

　　益生菌有益作用的發(fā)揮大概包括以下幾個(gè)方面：①促進(jìn)細(xì)胞壁分泌粘液，來保護(hù)機(jī)體免受不必要的侵害；②誘導(dǎo)腸道細(xì)胞釋放防御素，對抗入侵的細(xì)菌、真菌和病毒；③通過代謝膳食纖維等食物成分產(chǎn)生短鏈脂肪酸等次級代謝產(chǎn)物參與機(jī)體生理和免疫過程。但是，同一株益生菌對不同個(gè)體的作用效果不同，甚至對同一個(gè)人不同時(shí)間或生理狀態(tài)作用也不盡相同。這是由于益生菌的效用是與腸道菌群互作實(shí)現(xiàn)的，宿主腸道固有菌群的結(jié)構(gòu)和組成決定了益生菌的作用。然而，每個(gè)人的腸道菌群是獨(dú)一無二的，且微生物每天都在波動(dòng)，特定的益生菌對個(gè)人腸道微生物產(chǎn)生怎樣的影響，在沒有了解腸道常駐菌群組成的前提下是不能夠預(yù)測的。因此，考慮益生菌對宿主健康的影響，應(yīng)該在全面解析宿主腸道菌群的基礎(chǔ)上做出判斷，科學(xué)、合理選擇含益生菌和益生元產(chǎn)品。

　　4.含有益生菌和益生元的乳制品

　　近年來益生菌產(chǎn)品逐漸引起了人們的興趣，其中發(fā)酵乳制品被認(rèn)為是向體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)益生菌和益生元的最有效載體，含有益生菌和益生元的乳制品主要包括益生菌酸奶、乳飲料、奶粉等產(chǎn)品。消費(fèi)者在選購食品時(shí)，要認(rèn)真閱讀標(biāo)簽。一是標(biāo)簽上標(biāo)示的益生菌或益生元與前述國家衛(wèi)生健康委批準(zhǔn)使用的名單是否一致，如一至就是安全的；二是發(fā)酵乳或酸奶是否含有活的益生菌，通常認(rèn)為只有活的益生菌才有益生菌的作用，而且要求活菌數(shù)要符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《發(fā)酵乳》規(guī)定乳酸菌活菌數(shù)量應(yīng)該大于或等于十的六次方（CFU/g) ，具體活菌數(shù)量在標(biāo)簽上有標(biāo)示，當(dāng)然活菌數(shù)越多越好；三是含有活菌的乳制品應(yīng)當(dāng)在攝氏4度的冷藏條件下儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售。（作者：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)教授，乳酸菌篩選與乳品發(fā)酵技術(shù)國家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室主任張和平。來源：全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會(huì)食品與營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)分會(huì)）

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