關(guān)于【正宗絕味鴨脖內(nèi)部配方】，絕味鴨脖的配方與詳細制作技術(shù)，今天常識小編棒棒醬給您分享一下，如果對您有所幫助別忘了關(guān)注本站哦。

內(nèi)容導(dǎo)航：1、絕味鴨脖的配方與詳細制作技術(shù)，對比后才知道什么是地道的2、正宗絕味鴨脖內(nèi)部配方，絕味鴨脖的配方與詳細制作技術(shù)1、絕味鴨脖的配方與詳細制作技術(shù)，對比后才知道什么是地道的

本配方是是正宗配方，請您放心試做：

用料詳細介紹

1、中藥包：

由三十幾種中草藥組成，每包約500克左右，可鹵制15-20公斤產(chǎn)品。這些中藥在產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

木香：30克；砂仁：5克 ；山楂：8克 ；山奈：12克 ；蓽撥：30克 ；紅蔻：8克 ；白蔻：6克 ；草果：3個 ；桂皮：30克；陳皮：30克；玉果：3個 ；枳殼：10克 ；白芷：30克；丁香：8克；良姜：20克；甘草：12克；八角：25克；小茴香：25克；丁香：8克； 香葉20克；草扣20克；肉果20克；花椒2兩；辛夷10克；香加皮15克；香砂1兩；千里香 30克；香果30克；蒼浦根10克；香籽（五味子）30克；當(dāng)歸10克；毛桃20克；沉香40克；檀香20克；靈草25克；

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市場很難買到，在網(wǎng)上購買。

3、每鹵一次（15-20公斤）鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候 需加陳皮30克 山藥30克，花椒10克；

注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。

麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：60克，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

特點：有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久；

5、異VC鈉：每千克原料放3克。保持原料上的紅色不會變深、變黑，在腌制的時候放入。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，

根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮碚{(diào)整?！粗欣?，加辣。不辣〉

注：水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。

內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內(nèi)外均辣的效果。

7、神廚香寶鴨肉香精250克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；

乙基麥芽酚增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。

鹵水制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包2包，肉寶王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小時即可，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1300克、味精1300克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

先用清水洗凈干椒，花椒、瀝水。炒鍋上火，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；

干花椒用微火焙香加色拉油500克，燒至三成熱，加大蔥段，放入剛炒好的干辣椒、花椒，用香料袋裝好；

再用旺火燒沸老湯，放入炒好的香料袋，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），即成鹵水。

鹵水里面還要放20克冰糖，因為那些藥材有點苦味的。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨特的色、香、味。

1、觀色：

優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含天然色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因為不了解秘方，往往用天然色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。

2、聞味：

辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。

3、品嘗：

正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。

4、回味：

鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。

鹵各種鴨附件：

老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。

鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。

蓮藕：下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

一鍋同時鹵多種產(chǎn)品鹵制時間分配：

鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，

開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，

到十分鐘加入白糖180克，

到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，

到20分鐘加入250克味精，

到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，

直到40分鐘出鍋。

每次做好老湯過濾。待第2鍋用。

第2鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，鹽，煮開加紅米60G放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，

開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，

到十分鐘加入白糖180克，

到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，

到20分鐘加入250克味精，

到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，

直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。

待第3鍋用每次做好老湯過濾。待第3鍋用

第3鍋：自有老湯（煮中間6分鐘攪拌一次）

老湯加水止半桶，加入第一次藥包辣椒，半斤鹽，煮開加紅米60G，放入準備好的鴨脖，鴨腿，鴨腎，豬腳，蓋上等煮開，

開始記時，過5分鐘品嘗味道，把握好鹽份，

到十分鐘加入白糖180克，

到15分鐘加入，鴨心，鴨頭，鴨爪，

到20分鐘加入250克味精，

到25分鐘加入鴨翅膀，鴨骨架，雞爪，

直到40分鐘出鍋。每次做好老湯過濾。

鹵鴨腸：

1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。

2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。

3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、天然色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：

鹵制：將老湯燒開下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、天然色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加天然色素）。

注：鹵全部的暈菜都要腌后氽水，素菜洗凈既可下入鹵水中，暈素菜不要同時一鍋鹵，以免出現(xiàn)有的產(chǎn)品鹵爛了，有的還沒有熟，或沒有達到最佳的口感。

注：這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。

以前在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。

鹵湯循環(huán)的方式：

將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。

鹵鴨脖過程，沖水——腌——氽水——鹵——泡——成品

鴨脖子粗加工：

鴨脖子買回來后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡二個小時以上，中間要換幾次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出來。

后再用鹽，料酒，姜，紅曲紅，和醬肉護色增香劑一起腌2個小時以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開氽水后，把鴨脖漏出來。

最后把鴨脖放入冷鹵水中泡二個小時以上，這樣能讓鹵水先行入味到鴨脖，后再撈出鴨脖，用大火燒開鹵水，

再倒入鴨脖鹵30分鐘就行了，燒開后轉(zhuǎn)為小火，這樣做出來的鴨脖里面全入味，又干爽有嚼頭。

以上方法做出來要是有腥味，就再在鹵水里放點鹵味寶就行了，鹵味寶是一種強力去腥香精

掌握好香料的用量：新鹵水35千克，用500-600克香料為宜

包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。

適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁 時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味不斷試，鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異 ，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料離不開咸味。

“鹽為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。

由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。

三是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精。

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 水都是永遠保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。

鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。

因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個關(guān)鍵。實踐證明，浮油，多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長久還容易發(fā)生霉變。

鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

鹵水在保管時應(yīng)注意以下幾點：

1、用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。

2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開一次，并且固定不動）

5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少1次，放在固定的地方不動

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每2天燒開一次，放在固定的地方不動。

7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。

鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

8、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，一股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放進冰箱）。

9、鹵水必須有專人負責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原 ，料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質(zhì)。

2、正宗絕味鴨脖內(nèi)部配方，絕味鴨脖的配方與詳細制作技術(shù)

1料包配方

此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。

香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個、肉蔻3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽撥10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30 克、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候需加陳皮30克，花椒10克。

A料：

肉寶王10克，甜蜜素5克，紅曲粉8克，鴨膏15克，牛肉辣精 20 克，鹽、味精、雞精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。

B料：

異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用 （即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

1.各種香料用清水洗凈、瀝水。

2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

3.取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和A料，加入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱30分鐘，調(diào)入B料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

2制作方法

（1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）

1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分備用。

2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。

（2）鴨脖加工

1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。

2.鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后中火燒沸，約30分鐘后改用小火鹵 至原料成熟時，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘。

3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

3老湯制作

取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加 任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā) 出來。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。

掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應(yīng)略有松動。

香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個小時，再進行使用，目的是去雜質(zhì)和減少藥味。

1.熬制原湯。用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯 汁。

2.適時更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

3.不斷試。鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

4.離不開咸味?！胞}為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料 也是一樣，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

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