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1、I C S 6 7.1 8 0.1 0C C S X 3 04101鄭 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 1非 物 質(zhì) 文 化 遺 產(chǎn) 芝 麻 糖 制 作 技 藝（鄭 氏）I n t a n g i b l e c u l t u r a l h e r i t a g e S e s a m e s u g a r p r o d u c t i o n t e c h n i q u e s(Z h e n g s)2 0 2 1-1 2-3 0 發(fā) 布 2 0 2 2-0 3-3 0 實(shí) 施鄭 州 市 市 場(chǎng) 監(jiān) 督 管 理 局 發(fā) 布D B 4 1

2、0 1/T 2 4 2 0 2 1I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 圍.12 規(guī) 范 性 引 用 文 件.13 術(shù) 語 和 定 義.14 分 類.15 原 輔 料 要 求.16 制 作 設(shè) 備.27 制 作 技 藝.28 感 官 要 求.39 衛(wèi) 生 要 求.31 0 包 裝.3D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 1I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 標(biāo) 準(zhǔn) 化 工 作 導(dǎo) 則 第 1 部 分：標(biāo) 準(zhǔn) 化 文 件 的 結(jié) 構(gòu) 和 起 草 規(guī) 則 的 規(guī) 定起 草。本 文 件 由 鄭 州 市 文 化 廣 電 和 旅 游 局 提 出。本 文

3、 件 由 鄭 州 市 非 物 質(zhì) 文 化 遺 產(chǎn) 標(biāo) 準(zhǔn) 化 技 術(shù) 委 員 會(huì) 歸 口。本 文 件 起 草 單 位：鄭 州 晟 晟 食 品 有 限 公 司、登 封 駱 駝 崖 農(nóng) 產(chǎn) 品 開 發(fā) 有 限 公 司、河 南 華 測(cè) 檢 測(cè) 技 術(shù) 有限 公 司、河 南 省 京 測(cè) 檢 測(cè) 技 術(shù) 有 限 公 司、河 南 宏 達(dá) 檢 測(cè) 技 術(shù) 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：鄭 少 旭、鄭 迎 旭、鄭 工、李 志 建、王 遠(yuǎn) 輝、鄭 錄、鄭 啟 龍、鄭 少 華、鄭 曉 旭、張 洪 濤、馬 靜、鄭 曉 東、崔 昕、鄭 文、李 俊 超、秦 學(xué) 磊、鄭 巖、鄭 浩 瑄。D B 4 1

4、0 1/T 2 4 2 0 2 1I I I引 言芝 麻 糖 制 作 技 藝（鄭 氏）起 源 于 中 原 地 區(qū) 古 老 的“祭 灶”習(xí) 俗。每 年 農(nóng) 歷 臘 月 二 十 三 日 是 灶 王 爺 上天 的 日 子，家 家 戶 戶 都 到 街 頭 買“祭 灶 糖”于 當(dāng) 晚 敬 獻(xiàn) 灶 神。于 2 0 2 1 年 4 月，“芝 麻 糖 制 作 技 藝（鄭 氏）”被 鄭 州 市 人 民 政 府 評(píng) 選 為 第 七 批 市 級(jí) 非 物 質(zhì) 文 化 遺 產(chǎn) 代 表 性 項(xiàng) 目。芝 麻 糖 制 作 采 用 玉 米、小 麥 為 原 料，芝 麻 為 輔 料，經(jīng) 二 十 余 道 制 作 工 序，純 本 地

5、土 特 產(chǎn) 原 料，純 傳統(tǒng) 手 工 藝 制 作，成 品 呈 扭 花、直 棍、塊 狀 和 片 狀 等，不 僅 香 甜 可 口，黏 而 不 膩，而 且 營 養(yǎng) 豐 富，含 有 碳水 化 合 物、蛋 白 質(zhì)、不 飽 和 脂 肪 酸、膳 食 纖 維 和 礦 物 質(zhì) 等 營 養(yǎng) 元 素。以 選 料 嚴(yán) 格、工 藝 精 湛、味 道 甜 美、歷 史 悠 久 而 聞 名，成 為 人 們 節(jié) 日 慶 典 祭 祀、居 家 旅 行、饋 贈(zèng) 親 友 之 佳 品。為 保 護(hù) 和 傳 承 優(yōu) 秀 的 芝 麻 糖 制 作 技 藝（鄭 氏），保 持 其 特 色 風(fēng) 味，實(shí) 現(xiàn) 芝 麻 糖 產(chǎn) 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn) 化、規(guī) 模 化發(fā)

6、展，特 制 定 本 文 件。D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 11非 物 質(zhì) 文 化 遺 產(chǎn) 芝 麻 糖 制 作 技 藝（鄭 氏）1 范 圍本 文 件 規(guī) 定 了 芝 麻 糖（鄭 氏）制 作 設(shè) 備、制 作 技 藝、原 輔 料、感 官 等 要 求。本 文 件 適 用 于 以 玉 米、小 麥 為 主 要 原 料，以 芝 麻 為 輔 料 的 芝 麻 糖（鄭 氏）制 作。2 規(guī) 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 內(nèi) 容 通 過 文 中 的 規(guī) 范 性 引 用 而 構(gòu) 成 本 文 件 必 不 可 少 的 條 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，僅 該 日 期 對(duì) 應(yīng)

7、的 版 本 適 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 單）適 用 于 本文 件。G B 1 3 5 1 小 麥G B 1 3 5 3 玉 米G B 5 7 4 9 生 活 飲 用 水 衛(wèi) 生 標(biāo) 準(zhǔn)G B 7 7 1 8 食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 預(yù) 包 裝 食 品 標(biāo) 簽 通 則G B/T 1 1 7 6 1 芝 麻G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 食 品 生 產(chǎn) 通 用 衛(wèi) 生 規(guī) 范G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 國 家 標(biāo) 準(zhǔn) 預(yù) 包 裝 食 品 營 養(yǎng) 標(biāo) 簽 通 則3 術(shù)

8、語 和 定 義下 列 術(shù) 語 和 定 義 適 用 于 本 文 件。3.1芝 麻 糖以 玉 米、小 麥 為 主 要 原 料，以 芝 麻 為 輔 料，經(jīng) 備 料、破 碎、小 麥 生 芽 碾 碎、蒸 煮、糖 化、過 濾、熬糖、炒 糖、拔 糖、拉 糖、切 糖、汽 糖、制 作 芝 麻 仁、粘 芝 麻、成 型、冷 卻、包 裝 制 作 而 成 的 傳 統(tǒng) 食 品。4 分 類按 成 品 形 狀 不 同 分 為 以 下 三 種：a)條 狀；b)塊 狀；c)扭 花 狀。5 原 輔 料 要 求5.1 玉 米 應(yīng) 符 合 G B 1 3 5 3 的 規(guī) 定。D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 125.2

9、小 麥 應(yīng) 符 合 G B 1 3 5 1 的 規(guī) 定。5.3 芝 麻 應(yīng) 符 合 G B/T 1 1 7 6 1 的 規(guī) 定。5.4 水 應(yīng) 符 合 G B 5 7 4 9 的 規(guī) 定。6 制 作 設(shè) 備大 鍋（直 徑 1 m 1.5 m）、中 號(hào) 鍋（直 徑 0.6 m 0.8 m），木 桶、竹 篩、盆、石 碾、撥 糖 木 架、籮筐、切 糖 刀、木 掀、木 案、簸 箕、木 制 托 盤。7 制 作 技 藝7.1 備 料7.1.1 磨 玉 米 糝把 干 燥、脫 水 的 玉 米 去 除 雜 質(zhì) 后 在 石 碾 上 磨 制，粉 碎 成 直 徑 1 m m 2 m m 的 顆 粒，以 便 于 熬 制

10、、蒸 煮。7.1.2 制 備 麥 芽將 經(jīng) 過 篩 選 小 麥 粒 洗 凈，放 入 木 桶 中，加 2 0 2 5 水 浸 泡，將 麥 粒 浸 泡 2 4 h 后 撈 出，平 鋪 籮 筐中，每 8 h 用 2 5 3 0 的 溫 水 淋 芽 1 次，待 小 麥 麥 芽 長 至 2.5 c m 3 c m 時(shí)，將 麥 芽 連 根 拔 起，用 清 水 沖洗 干 凈，在 石 碾 上 攤 勻，碾 碎 備 用。7.2 熬 制 糖 稀7.2.1 蒸 煮將 粉 碎 的 玉 米 按 照 1:3 的 比 例 加 入 水，在 大 鍋 中 大 火 蒸 煮 1 h。7.2.2 糖 化按 照 1:1 的 比 例 在 煮

11、 熟 的 玉 米 糝 中 加 入 清 水，使 其 溫 度 降 至 6 5 時(shí)，再 按 4:1 比 例 加 入 碾 碎 的 小 麥芽，攪 拌 均 勻，靜 置 糖 化 2 h。7.2.3 過 濾用 竹 篩 將 糖 液 和 糖 渣 分 開。7.2.4 熬 糖將 過 濾 后 的 糖 液 放 入 大 鍋 中 用 大 火 加 熱 5 h 6 h 脫 水，成 為 糖 稀。7.3 炒 糖熬 制 糖 稀，火 候 應(yīng) 先 大 后 小。熬 制 過 程 中 用 木 鏟 不 停 鏟 底 攪 動(dòng)，以 防 焦 糊，使 糖 稀 中 殘 留 的 水 分 持續(xù) 蒸 發(fā)，熬 制 時(shí) 間 1.5 h，濃 縮 到 色 澤 發(fā) 白，旋

12、轉(zhuǎn) 木 鏟 可 形 成 糖 泡 時(shí) 出 鍋，放 入 盆 中 以 待 加 工。7.4 分 切7.4.1 拔 糖保 持 室 內(nèi) 溫 度 2 5 3 0，每 次 取 料 3 k g 5 k g 在 拔 糖 架 上 反 復(fù) 折 疊，拉 伸，使 其 發(fā) 白 發(fā) 虛。D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 137.4.2 拉 糖在 保 持 室 內(nèi) 溫 度 2 5 3 0 的 環(huán) 境 中，把 拔 好 的 糖 料 拉 成 粗 細(xì) 合 適 的 糖 條 置 于 木 案 上。7.4.3 切 糖根 據(jù) 需 要 用 切 糖 刀 切 到 合 適 長 度 的 糖 條。7.5 汽 糖將 糖 條 用 9 5 1 0 0

13、 蒸 汽 加 熱 2 s 3 s，使 其 變 軟 發(fā) 黏，便 于 粘 芝 麻。7.6 制 作 芝 麻 仁選 擇 優(yōu) 質(zhì) 的 芝 麻，浸 泡 約 1 0 h，控 干 水 分，去 皮，放 在 中 號(hào) 鍋 內(nèi) 翻 炒 1 0 m i n，至 芝 麻 仁 飽 滿 明 亮，即 可 出 鍋，用 簸 箕 去 皮。炒 好 的 芝 麻 仁 放 在 鍋 里 備 用。7.7 粘 芝 麻將 汽 過 的 糖 條 放 到 炒 好 的 芝 麻 鍋 里 來 回 翻 動(dòng)，芝 麻 需 溫 火 加 熱，使 糖 條 均 勻 地 粘 上 芝 麻 仁。7.8 成 型將 粘 好 芝 麻 的 芝 麻 糖 制 作 成 條 狀、塊 狀 或 扭 花 狀。7.9 冷 卻自 然 冷 卻 至 常 溫。8 感 官 要 求8.1 外 觀條 狀、塊 狀、扭 花 狀，質(zhì) 地 均 勻 的 固 體。8.2 氣 味產(chǎn) 品 固 有 風(fēng) 味，無 異 味。8.3 口 感味 甜、酥 松 可 口。9 衛(wèi) 生 要 求應(yīng) 符 合 G B 1 4 8 8 1 的 規(guī) 定。1 0 包 裝D B 4 1 0 1/T 2 4 2 0 2 14應(yīng) 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 規(guī) 定。

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【標(biāo)準(zhǔn)解讀】GB/T 18883
GB／T 39126
系統(tǒng)如附圖所示，當(dāng)r(t)=(2+3t)U(t)，n(t)=
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