首頁資訊脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法.pdf

脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法.pdf

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月24日 08:14

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種食品加工方法，特別涉及一種脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法。

背景技術(shù)

花生醬具有細(xì)膩的口感、濃郁的花生風(fēng)味及良好的加工性能。既可作為中、西餐涂抹食品的佐料，也可作為烹調(diào)用調(diào)味品、糕點(diǎn)的餡料，市場需求量很大。傳統(tǒng)花生醬由脫紅衣花生仁制成，脂肪含量較高，為 20～40％左右，而食用過高的脂肪對人的身體健康非常不利，且高脂肪花生醬在放置過程中容易出現(xiàn)表面析油、底部固化等問題，還會氧化變質(zhì)，造成品質(zhì)下降。為了降低花生醬中的脂肪，也有用脫脂花生粉制作花生醬或加入填充劑的，但制作出的花生醬香味不濃，口感較差，難以達(dá)到花生醬的標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有花生醬中脂肪含量高、表面析油、底部固化、以及用脫脂花生粉制作花生醬花生香味小等問題，提供一種脂肪含量低、表面不析油、底部不固化、香味濃郁的脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法。

本發(fā)明的花生醬采用脫脂花生粉為原料，其具體生產(chǎn)方法是：

1、焙烤：將脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率15～32KW下，焙烤100～400秒，使焙烤后的花生粉無焦糊，呈淡棕黃色或棕黃色，具有烤熟花生香味，焙烤后，立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏色變深；

2、調(diào)香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，并攪拌均勻；

3、調(diào)味：向調(diào)香后的花生醬中按重量比100：3～10加入純花生油，攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色或棕黃色；

4、乳化：將花生醬放入60～80℃水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為60～80℃條件下，按20～30分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；

5、冷卻：將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至20～50℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；

6、后熟：將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時，使醬體完全穩(wěn)固定型。

所述的調(diào)香水溶液由穩(wěn)定劑、香料、食鹽和水構(gòu)成，其中，穩(wěn)定劑為單甘脂，香料為乙基麥芽酚，穩(wěn)定劑、香料、食鹽和水的比例為(重量百分比)：單甘脂0.5％～1.0％、乙基麥芽酚0.005％～0.01％、食鹽0.5％～ 1.5％、其余為水。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：

1、采用超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)進(jìn)行乳化處理，使醬體的乳化更加均勻，在乳化的過程中，超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)將油脂中的脂肪球打碎，避免了油脂從醬中析出，產(chǎn)品長期靜置不固化、不析油，醬體穩(wěn)定，內(nèi)外形態(tài)均一，解決了傳統(tǒng)花生醬不能長時間存放，容易出現(xiàn)表面析油、底部固化等問題，并大大減小了穩(wěn)定劑的使用量，有利于人體健康。

2、采用低溫冷榨花生油工藝的副產(chǎn)品即脫脂花生粉為原料，增加了榨油企業(yè)的生產(chǎn)附加值，降低了花生醬的生產(chǎn)成本，提高了經(jīng)濟(jì)效益。

3、由于脫脂花生粉蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，生產(chǎn)出的花生醬柔軟滑潤、不油不膩，并保持了傳統(tǒng)花生醬風(fēng)味。

4、通過添加少量花生油調(diào)節(jié)、增強(qiáng)了產(chǎn)品濃郁的花生滋味，不必添加花生香精。

5、調(diào)節(jié)焙烤溫度、時間，以及花生油添加量，可以生產(chǎn)出不同色澤、不同口味、不同脂肪含量的花生醬，其產(chǎn)品具有不同程度的烤熟花生香味，滿足人們的不同需要。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

1.1、焙烤：將脂肪含量10％的脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz 的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率15KW下，焙烤200秒，使焙烤后的花生粉無焦糊，呈淡棕黃色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后，立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏色變深；

1.2、調(diào)香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)：單甘脂0.5％、乙基麥芽酚 0.005％、食鹽1.0％、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；

1.3、調(diào)味：向調(diào)香后的花生醬中按重量比100：3加入純花生油，攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色；

1.4、乳化：將花生醬放入60℃水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為60℃條件下，按30分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；

1.5、冷卻：將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至20℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；

1.6、后熟：將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時，使醬體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對醬體的碰撞、頻繁搬動或振動。

實(shí)施例2：

2.1、焙烤：將脂肪含量8％的脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率20KW下，焙烤100秒，使焙烤后的花生粉無焦糊，呈淡棕黃色，具有淡淡的烤熟花生香味，焙烤后，立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏色變深；

2.2、調(diào)香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)：單甘脂0.6％、乙基麥芽酚 0.01％、食鹽0.5％、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；

2.3、調(diào)味：向調(diào)香后的花生醬中按重量比100：5加入純花生油，攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的淡棕黃色；

2.4、乳化：將花生醬放入65℃水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為65℃條件下，按28分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；

2.5、冷卻：將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至30℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；

2.6、后熟：將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時，使醬體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對醬體的碰撞、頻繁搬動或振動。

實(shí)施例3：

3.1、焙烤：將脂肪含量6％的脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率25KW下，焙烤400秒，使焙烤后的花生粉無焦糊，呈棕黃色，具有濃郁的烤熟花生香味，焙烤后，立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏色變深；

3.2、調(diào)香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)：單甘脂0.7％、乙基麥芽酚 0.008％、食鹽1.5％、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；

3.3、調(diào)味：向調(diào)香后的花生醬中按重量比100：7加入純花生油，攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的棕黃色；

3.4、乳化：將花生醬放入70℃水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為70℃條件下，按25分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；

3.5、冷卻：將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至40℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；

3.6、后熟：將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時，使醬體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對醬體的碰撞、頻繁搬動或振動。

實(shí)施例4：

4.1、焙烤：將脂肪含量5％的脫脂花生粉放入頻率2450±50MHz的隧道式微波干燥機(jī)中，在微波輸出功率32KW下，焙烤300秒，使焙烤后的花生粉無焦糊，呈棕黃色，具有濃郁的烤熟花生香味，焙烤后，立即進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻，使焙烤后的花生粉迅速降至室溫，避免花生粉焦糊、顏色變深；

4.2、調(diào)香：向焙烤后的花生粉中按重量比1∶2.2加入調(diào)香水溶液，所述的調(diào)香水溶液由單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水構(gòu)成，單甘脂、乙基麥芽酚、食鹽和水的比例為(重量百分比)：單甘脂1.0％、乙基麥芽酚 0.006％、食鹽1.2％、其余為水，并將花生粉與調(diào)香水溶液攪拌均勻；

4.3、調(diào)味：向調(diào)香后的花生醬中按重量比100：10加入純花生油，攪拌均勻，使醬體達(dá)到均一的棕黃色；

4.4、乳化：將花生醬放入80℃水浴中，攪拌，使醬體內(nèi)外受熱均勻，再將超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)探頭插入花生醬中，在諧調(diào)指示輸出為50、占空比為60、溫度為80℃條件下，按20分鐘/50公斤進(jìn)行超聲乳化處理；

4.5、冷卻：將乳化后的醬體迅速攪拌、并風(fēng)冷至50℃，避免醬體熱量積累導(dǎo)致油脂析出；

4.6、后熟：將冷卻的花生醬裝入包裝容器中，靜置48小時，使醬體完全穩(wěn)固定型，在此期間盡量避免對醬體的碰撞、頻繁搬動或振動。

網(wǎng)址: 脫脂花生粉生產(chǎn)低脂肪花生醬的方法.pdf http://www.u1s5d6.cn/newsview768517.html