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專(zhuān)利名稱(chēng):低脂肪花生醬制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及低脂肪花生醬及其制造方法。更具體說(shuō),本發(fā)明涉及低脂肪、高蛋白和高水分、在常溫下儲(chǔ)存穩(wěn)定的花生醬的生產(chǎn)。
傳統(tǒng)的花生醬是由在約170℃烘烤后的去殼花生(花生米)制備的。然后將烘烤后的花生米漂白,去掉皮和碎粒,并將漂白的花生仁破成兩半。然后將漂白、破片后的花生米進(jìn)行粗磨,并在粗磨后的花生仁中加入選擇性成分,例如增甜劑、食鹽和氫化植物油等。將所有成分充分混合后進(jìn)行細(xì)磨。然后將這種混合物冷卻、裝瓶。
花生醬是蛋白質(zhì)含量很高的高營(yíng)養(yǎng)食品。但是,花生醬也含有相當(dāng)大量的脂肪。典型的花生醬制品油含量約為50%,蛋白質(zhì)含量約為29%,纖維含量為1-2%。糖類(lèi)、碳水化合物及水分通常構(gòu)成該制品的其余成分。水分含量通常小于約2%。由于水分含量低,油含量高,所以花生醬是一種高度穩(wěn)定的食品,不用冷凍可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。
按照美國(guó)食品和藥物管理局的適用條例要標(biāo)為“花生醬”,花生成分必須含有至少90%重量的成品,.§。如果多于10%的花生制品含有非花生成分,則該制品就可以稱(chēng)為“花生糊”,見(jiàn)
.§(a),.§(b)中所提出的所有條件就行。這些條件中之一是該制品的蛋白質(zhì)含量至少為成品重量的24%。
已有大量的研究工作涉及降低油含量,且由此降低花生醬的熱含量。有效降低單位體積食品中熱量的最普通的方法之一是添加水作為非熱量成分與增稠劑或乳化劑一起復(fù)制原始產(chǎn)品的組織。但是,添加水對(duì)于花生醬產(chǎn)品的味道、色彩、組織和口感都有不利的影響。更重要的是與花生醬不同,花生醬在室溫下對(duì)微生物是穩(wěn)定的,因?yàn)樗挠秃扛?水含量低,一般約1-2%(重量),而花生醬制品,水含量高,打開(kāi)之后通常必須冷藏,即使花生醬制品中含有為了防止腐敗的防腐劑也是如此。
已經(jīng)有人提出用填充劑來(lái)代替油。Yokoama等人的美國(guó)專(zhuān)利4,814,195涉及一種減少熱量的花生醬制品,其中含有約15-40%重量的選自聚葡萄糖和微晶纖維素的固體填充劑。
Lasden等人的美國(guó)專(zhuān)利4,828,868涉及一種低熱量低脂肪類(lèi)花生醬制品及其制備方法。在該方法中,脂肪含量不超過(guò)約35%(重量)的未烘烤脫脂或部分脫脂的花生粉在水的存在下碾磨至最大顆粒尺寸為約150微米。然后將水與花生粉的混合物在約175°F至花生粉與水的混合物的沸點(diǎn)之間的溫度下進(jìn)行蒸煮。最終產(chǎn)品的水分含量高,且在Lasden等人的這篇專(zhuān)利中還指出,該制品需要冷藏以延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限。盡管
Lasden等人的專(zhuān)利指出可以使用脂肪含量低至1%的脫脂花生粉,但是關(guān)于如何生產(chǎn)脂肪含量低至1%的花生醬制品卻沒(méi)有提供任何具體實(shí)例。
很有必要提供一種制備降低了脂肪的花生醬制品的可變通的方法,這種制品含約50%至小于1%脂肪,通常與花生醬有關(guān),即總的脂肪含量為約1%至約25%。
因此,本發(fā)明的主要目的是提供一種制造低脂肪、高水分花生醬制品的方法。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供無(wú)需冷藏儲(chǔ)存穩(wěn)定的高水分、低脂肪花生醬制品。
本發(fā)明涉及一種低脂肪、高水分花生醬組合物,其中包含0-約50%花生油含量小于約1%的花生粉和0-約50%含脂肪的花生源,所述花生源選自含有約50%花生油的非脫脂花生糊和含有約12%至約30%花生油的部分脫脂花生糊。組合物中花生粉與花生糊的含量要達(dá)到能足以提供約10%至約24%的花生蛋白質(zhì)。該組合物也可任選地含有0-約10%的蛋白質(zhì)源,所述蛋白質(zhì)源可選自乳清蛋白質(zhì)分離物、花生蛋白質(zhì)分離物和乳清蛋白質(zhì)濃縮物。該花生醬含有約23%-約40%水分。該花生醬組合物還包括保濕劑和乳化劑體系,該體系包含山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸鈉、合成生物聚合膠,還可任選地含有多磷酸鹽。保濕劑和乳化劑的含量要達(dá)到能足以使水分活性(AW)。該花生醬組合物含有約1%-
約25%的植物油,較好是花生油。
在本發(fā)明的方法中,本發(fā)明組合物的預(yù)混物是在一個(gè)有夾套的高剪切混合器中制備的。含油組分,如部分脫脂的花生和卵磷脂在其余組分摻合之后加入。然后使預(yù)混物經(jīng)受選自蒸汽注入和高壓均化的剪切步驟以減小粒度并提供低脂肪、高水分的花生醬。如果事先未用蒸汽注射剪切步驟進(jìn)行巴氏殺菌,則可將花生醬進(jìn)行巴氏殺菌,冷卻后裝入適當(dāng)容器。
從花生中萃取花生油的方法是眾所周知的。例如,,947,599敘述了一種制作全脫脂或部分脫脂的無(wú)氣味的儲(chǔ)存穩(wěn)定的花生片或花生粉的方法,其制法是先形成經(jīng)細(xì)磨的原料花生的含水混合物,使混合物干燥成薄片,再用溶劑如已烷萃取其中的油。也可用超臨界二氧化碳進(jìn)行萃取使花生部分或全部脫脂。也已知道可用水壓,如在Carver水壓機(jī)中或在可可壓機(jī)中從花生中部分地提取花生油。這種部分脫脂的花生提取物通常含有約12%-約30%的花生油。這里所用的術(shù)語(yǔ)“花生粉”是指全脫脂的花生物料,其花生油含量小于1%?！盎ㄉ币辉~是指部分脫脂或非脫脂的磨碎的可涂抹的花生物料,其花生油含量約1%-約50%。
本發(fā)明的方法可用來(lái)利用花生油含量小于約1%的花生粉制作全脫脂花生醬。該方法也可用來(lái)從花生糊或花生糊和花生粉的組合制作含約1%-約25%花生油的部分脫脂的花生醬。這樣,本發(fā)明的花生醬組合物可以沒(méi)有花生粉,且組合物中可以沒(méi)有花生糊;但是,其條件是,花生粉和花生糊這些花生物料中的一種或幾種在組合物中的含量必須達(dá)到足以提供組合物中含有約
10%-24%的花生蛋白質(zhì)和小于25%的花生油。除非另有說(shuō)明,否則這里所用的百分?jǐn)?shù)均指重量百分?jǐn)?shù),而且是以花生醬組合物重量為基準(zhǔn)計(jì)算的。
已經(jīng)測(cè)定,如果希望制作全脫脂花生醬糊,則在所制得的花生醬制品的粘度變得太高之前,可以使用最高約36%的花生粉。這相當(dāng)于蛋白質(zhì)含量約20%。按照美國(guó)關(guān)于商品鑒定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),作為一種花生醬產(chǎn)品,要求該產(chǎn)品含有至少24%的蛋白質(zhì)。因此,為了符合把產(chǎn)品標(biāo)記為花生醬所需鑒定的美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),可在組合物中添加額外的蛋白質(zhì)。一般來(lái)說(shuō),蛋白質(zhì)物料,如乳清蛋白質(zhì)分離物、花生蛋白質(zhì)分離物和乳清蛋白質(zhì)濃縮物,以約2-10%的含量與花生粉混合以便提供一種具有所需總蛋白質(zhì)水平的花生醬。在制備部分脫脂的花生醬制品時(shí),不需要用添加的蛋白質(zhì)源。因此,添加的蛋白質(zhì)源在本發(fā)明的組合物中其含量可為0-約10%。
如果用蛋白酶,如堿性蛋白酶將花生粉進(jìn)行蛋白水解,則花生粉可以以高達(dá)約50%的更高的水平使用。通過(guò)形成含有約36-50%花生粉的含水漿料,-%蛋白酶,并使該漿料在約90-120°F發(fā)酵約10-60分鐘的時(shí)間就可完成花生粉的蛋白水解作用。
本發(fā)明的花生醬制品的水含量為約23-40%。在此水含量下,對(duì)于先有技術(shù)的
花生醬來(lái)說(shuō),通常需要冷藏以防止在常溫儲(chǔ)存條件下細(xì)菌的生長(zhǎng)。然而,按照本發(fā)明,通過(guò)將花生醬組合物進(jìn)行原始巴氏殺菌,得到了常溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性。。由全天然花生制得的花生醬的水分活性(AW)。已經(jīng)鑒定,通過(guò)使用保濕劑和乳化劑可使本發(fā)明的低脂肪、。本發(fā)明的保濕劑或乳化劑可選自山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸鈉、合成生物聚合膠和多磷酸鹽。在約12-25%的較高花生油含量時(shí),通過(guò)使用約5-10%-%的合成生物聚合膠可以很容易地降低水分活性。在花生油含量較低時(shí),可使用保濕劑和乳化劑體系,-%,-%,多磷酸鹽含量為0%-%,-%,山梨糖醇含量為約0%-%,-%。
本發(fā)明的高水分、低脂肪花生醬也可含有抗菌劑,如山梨酸和丙酸鈣。-%。較好是使用丙酸鈣和山梨酸的混合物,兩者含量一樣。
填充劑,如酯化度(DE)約22至約36的低DE玉米漿和聚葡萄糖可用于本發(fā)明的高水分、低脂肪花生醬中,其含量為0%至約7%。
本發(fā)明的高水分、低脂肪花生醬也可含有增甜劑,如蔗糖、黃糖、蜂蜜等。所用糖的總量為約
1-10%淺棕色糖。使用黃糖有利于增加味道。也應(yīng)有約1-2%的食鹽。其它任選的成分包括色素和調(diào)味品。
在制備本發(fā)明的高水分、低脂肪花生醬時(shí),除含油組分外,所有成分,即花生糊和卵磷脂都加入到帶夾套的高剪切混合器中,如Slephan或Breddo。混合器?；旌掀飨仍诘图羟袟l件下運(yùn)轉(zhuǎn)以使不含脂肪的組分混合。混合約15秒到1分鐘的時(shí)間就足夠了。然后使混合物經(jīng)受高剪切混合約1-25分鐘以便使各組分摻合并促進(jìn)水合作用,同時(shí)將混合物加熱到約120-130°F的溫度。隨后,將任何含油成分如花生糊、卵磷脂和調(diào)料加入到混合器中,并使混合器在低剪切下運(yùn)轉(zhuǎn)約1分鐘使各組分混合,以提供一種預(yù)混物。然后使混合物脫氣并經(jīng)受剪切處理,如蒸汽噴射和高壓均化。
對(duì)于高壓均化剪切步驟而言,可將溫度約125°F的預(yù)混物泵送通過(guò)一個(gè)在約5,000-15,000磅/平方英寸壓力下操作的高壓均化器;如Rannie均化器,以提供花生醬。均化器出口溫度約為150-160°F。然后在約160-180°F溫度下將花生醬進(jìn)行巴氏殺菌約50秒至約10分鐘。在巴氏殺菌/熱處理過(guò)程中,花生醬維持在低剪切混合條件下。進(jìn)行巴氏殺菌時(shí)較好是不使用真空,以防止產(chǎn)品失水。然后使花生醬冷卻到約100°F,同時(shí)進(jìn)行低剪切混合,并在該溫度下裝入適當(dāng)?shù)娜萜髦小Ｈ缓髮⑷萜鞣胚M(jìn)45°F的冷藏器中等待分送。
對(duì)于蒸汽噴射剪切步驟而言,可將預(yù)混物泵送通過(guò)一根裝有蒸汽噴咀的導(dǎo)管。蒸汽噴進(jìn)預(yù)混物中的速率要能足以使預(yù)混物的溫度增加到約160-180°F的范圍。蒸汽噴進(jìn)預(yù)混物中會(huì)在導(dǎo)管中產(chǎn)生一個(gè)高度湍流區(qū),并將預(yù)混物剪切得足以提供一種均勻無(wú)顆粒的花生醬。然后將花生醬按前述方法進(jìn)行冷卻、包裝和儲(chǔ)存。
下面實(shí)例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的各種特點(diǎn),但不打算用來(lái)以任何方式限制如所附權(quán)利要求中所提出的本發(fā)明的范圍。
實(shí)例1制備下面表1所列的配方以提供脂肪含量小于1%-約25%的高水分、低脂肪花生醬組合物。
對(duì)于每種配方,不含脂肪的成分加入到帶夾套的Stephan混合器中。不含脂肪的成分在500轉(zhuǎn)/分鐘混合30秒鐘。混合物然后進(jìn)行高剪切混合5分鐘,同時(shí)將混合物加熱到125°F。然后加入任何含油成分,并使混合物在500轉(zhuǎn)/分鐘進(jìn)行低剪切混合30秒鐘以提供預(yù)混物。然后使預(yù)混物脫氣并經(jīng)受蒸汽噴射剪切步驟。
蒸汽噴射剪切步驟是通過(guò)如下步驟完成的在預(yù)混物中添加并混合含油萬(wàn)分之后,將蒸汽噴進(jìn)該預(yù)混物的流動(dòng)物料中。蒸汽噴射的量要足以能使預(yù)混物的溫度從約125°F的混合溫度升高到約160-180°F,噴射時(shí)間約50秒至約10分鐘。蒸汽噴射步驟起著對(duì)預(yù)混物進(jìn)行剪切和巴氏殺菌這兩種作用。蒸汽噴射之后,將花生醬按前述方法進(jìn)行冷卻和包裝。
表1成分全部脂肪83%脂肪70%脂肪62%脂肪50%------可可壓機(jī)壓后的花生粉(15%油)--------水壓機(jī)壓后的花生粉(24%油)------(50%油)--------------乳清蛋白質(zhì)分離物------------(24DE)
成分全部脂肪83%脂肪70%脂肪62%脂肪50%------------------------------------氯化鈣--------
單酸甘油酯--------%100%100%100%100%實(shí)例2制備具有表1所列組成的另一些配方。按實(shí)例1所述制備預(yù)混物。然后將其泵送通過(guò)壓力為約10,000磅/平方英寸的Rannie1251高壓均化器,以提供花生醬。出口溫度為155°F。
權(quán)利要求
、低脂肪花生醬組合物,含有0-50%花生油含量小于1%的花生粉,0-50%花生油含量為約50%-約1%的含脂肪花生糊,0-10%選自乳清蛋白質(zhì)分離物、花生蛋白質(zhì)分離物和乳精濃縮物的蛋白質(zhì)源,約23-40%的水分和選自山梨糖醇、卵磷脂、甘油、硬脂酰乳酸鈉、合成生物聚合膠和多磷酸鹽的一種保濕劑和乳化劑,,花生油含量小于約1-25%,花生蛋白質(zhì)含量約10-24%。
,%,-%,-%,-%,-%,多磷酸鈉的含量為0-%。
,其中含有用蛋白酶處理過(guò)的花生粉。
,其中還含有低酯化度的玉米漿固體。

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