脫脂牛奶PK全脂牛奶
在選購(gòu)奶品時(shí)，不少消費(fèi)者常常糾結(jié)于“脫脂牛奶”“全脂牛奶”“低脂牛奶”“部分脫脂牛奶”等名詞，一方面忌憚?dòng)谥镜摹皻Α?，?dān)心喝全脂牛奶會(huì)使血脂升高，引起肥胖；另一方面，又害怕脫脂奶粉沒(méi)什么營(yíng)養(yǎng)，影響家人健康。
瀏覽于網(wǎng)絡(luò)報(bào)刊間，有說(shuō)“脫脂牛奶營(yíng)養(yǎng)高”，也有說(shuō)“脫脂牛奶也把營(yíng)養(yǎng)脫去了”，甚至還有說(shuō)“脫脂牛奶無(wú)法阻止肥胖，反而會(huì)增加體重”等等，令人眼花繚亂，無(wú)所適從。
看來(lái)要想“云開見明月”，就要科學(xué)地認(rèn)識(shí)“脫脂牛奶”與“全脂牛奶”。
營(yíng)養(yǎng)成分啥差別
在我國(guó)，全脂牛奶的脂肪含量在3.1%以上，低脂牛奶（也就是“部分脫脂牛奶”）的脂肪含量在1%～2%，而脫脂牛奶的脂肪含量在0.5%以下。歐美一些國(guó)家，脫脂奶的脂肪含量可達(dá)0.04%以下，可以說(shuō)是“無(wú)脂牛奶”了。
除了脂肪含量不同以外，與全脂牛奶相比，脫脂牛奶還有以下特點(diǎn)（參見附表）。
附表：全脂牛奶與脫脂牛奶的主要成分比較
1.熱量低：由于脫脂牛奶中脂肪含量很少，所以脫脂牛奶的熱量比全脂牛奶降低了45%。
2.膽固醇低：由于膽固醇屬于“脂溶性物質(zhì)”，主要存在于乳脂肪中，而脫脂牛奶中脂肪含量少，因此膽固醇含量比全脂牛奶降低了70%以上，屬于“低膽固醇牛奶”。
3.脂溶性維生素含量低：維生素A、D、E和類胡蘿卜素等都屬于“脂溶性物質(zhì)”，隨著乳脂肪被脫去，它們?cè)诿撝Ｄ讨械暮烤蜁?huì)大大減少，甚至幾乎沒(méi)有。脫脂牛奶在蛋白質(zhì)、乳糖、鈣、鈉、鉀以及B族維生素等方面，與全脂牛奶差異并不大。
“奶皮子”要丟棄嗎
把生牛奶放在冰箱中靜置冷藏，牛奶就會(huì)有“脂肪上浮”，用勺子撇去脂肪層后，將牛奶放入奶鍋中小火煮沸，這時(shí)表面會(huì)形成“奶皮子”，用筷子或勺子挑起后，剩下的牛奶就是“脫脂牛奶”。
但是，這種土法制得的脫脂牛奶在成分上，與附表中工業(yè)離心法制得的脫脂牛奶會(huì)有所不同，脂肪含量可能會(huì)高一些。
由于一些乳蛋白質(zhì)會(huì)附著在脂肪上，隨著脂肪一起上浮，最終殘留在“奶皮子”里，而牛奶中的脂類成分對(duì)人體有一定健康作用，例如亞油酸、共軛亞油酸（CLA）等，所以，奶皮子如果直接扔掉，實(shí)在可惜。在草原上，農(nóng)牧民都把奶皮子當(dāng)做“上等食物”，與奶茶、奶酪一起食用。
你應(yīng)該喝哪種奶
脫脂牛奶的最大優(yōu)勢(shì)在于“低熱量”“低脂肪”“低膽固醇”；而最大劣勢(shì)在于“脂溶性維生素少甚至幾乎沒(méi)有”。同時(shí)，由于脂肪對(duì)牛奶的風(fēng)味和口感有很重要的作用，與全脂牛奶相比，脫脂牛奶“在口感、風(fēng)味方面也略有遜色”，沒(méi)有那么“香”，喝起來(lái)口感也沒(méi)有那么“潤(rùn)滑”。因此，消費(fèi)者選擇哪種牛奶更合適，還要根據(jù)自身情況來(lái)定。
對(duì)于膳食中比較忌憚“脂肪”“膽固醇”的人群，可以選擇“脫脂牛奶”。例如，某些高血脂或動(dòng)脈硬化等病癥患者，由于其自身在脂肪代謝、膽固醇代謝等方面已經(jīng)出現(xiàn)了一些問(wèn)題，選擇飲用脫脂牛奶，既可以補(bǔ)充牛奶蛋白質(zhì)和鈣，又可以控制脂肪和膽固醇的攝入。
需要“控制熱量攝入”的人群，可以選擇“脫脂牛奶”。例如體重超重和過(guò)度肥胖者。
對(duì)于普通消費(fèi)者，不胖不瘦、沒(méi)有高血脂等病癥，可依據(jù)個(gè)人喜好來(lái)選擇。如果喜歡牛奶的風(fēng)味和口感，就選擇全脂牛奶；如果不喜歡牛奶的特有風(fēng)味，比如有人會(huì)覺(jué)得牛奶有膻味或者腥味，那么就可以選擇脫脂牛奶，因?yàn)檫@種風(fēng)味大部分來(lái)自脂肪成分。
減肥者喝哪種奶
減肥，看起來(lái)是減掉“脂肪”，其實(shí)是要減掉“熱量”。食物中提供熱量的物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素。如果吃進(jìn)去的熱量超過(guò)了人體消耗的熱量，那么多余的熱量將轉(zhuǎn)化為脂肪儲(chǔ)存在人體內(nèi)，就會(huì)導(dǎo)致肥胖。
因此，別看脫脂牛奶比全脂牛奶的熱量低45%，過(guò)量飲用一樣會(huì)導(dǎo)致肥胖；另一方面，即使是全脂牛奶，只要適量飲用，也不會(huì)直接導(dǎo)致肥胖。例如，一個(gè)成年人每天喝半斤（250克）全脂牛奶，熱量大約670千焦；而成年人每天熱量需要為8000～10000千焦，這半斤奶的熱量只占7%左右，微乎其微。
既然喝全脂牛奶不會(huì)直接導(dǎo)致肥胖，那么減肥者還有必要喝脫脂牛奶嗎？
☆☆ 這需要依據(jù)自身情況來(lái)選擇。如果你已經(jīng)很胖了，而且牛奶在你的飲食中占有很大比例，而你還想控制總的熱量攝入，那么脫脂牛奶就是不錯(cuò)的選擇；
☆☆ 如果你不算太胖，而且每日飲用牛奶又不多，那么全脂牛奶和脫脂牛奶兩者差異就不大了。但是，如果你的血脂高或者血清膽固醇高，那么無(wú)論是否在減肥，脫脂牛奶都是比較好的選擇。
(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院張佳程副教授)返回搜狐，查看更多
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