醬油，作為調(diào)味品領域第一大品類，在消費需求日趨多元和產(chǎn)業(yè)升級的雙輪驅(qū)動下，越來越多的細分產(chǎn)品開始在市場爆量走紅。

從最初的單一醬油產(chǎn)品到后來的生抽、老抽之分，在到后面主打鮮味的味極鮮，主打拌（吃）面功能的面條鮮、再到主打健康成分的0添加……

在近幾年醬油市場持續(xù)走高的進程中，隨著消費者大健康趨勢的盛行，一些主打有機的醬油也成為各大品牌涉足的新領域。比如剛結束的秋糖，不少醬油品牌也紛紛推出有機醬油產(chǎn)品。

但從市場層面看，有機醬油尚處于“萌芽”階段，并且受眾范圍特定，有一定局限性，因此，有機醬油的未來發(fā)展仍有待觀察。

琳瑯滿目的醬油

醬油作為國內(nèi)傳統(tǒng)調(diào)味品，其發(fā)展歷程可謂已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的巨變，從產(chǎn)品類型上看也有了近乎極致的分類，如今，整個醬油品類中產(chǎn)品數(shù)量和類別可謂是“豐富多彩”。

目前，生抽、老抽依舊是醬油市場的主流分類，像海天金標生抽、海天草菇老抽都是暢銷60余年的大單品，此外，在京東平臺上，僅“生抽醬油京東自營”的結果多達16875個，“老抽醬油”的顯示結果也有7150個之多。

隨著消費者烹飪習慣和產(chǎn)品需求的不斷變化，整個醬油品類再度細分。比如主打高鮮的味極鮮、面條鮮，主打著色的紅燒老抽、黑豆醬油等等。

而在這個階段內(nèi)，也是醬油品類最“混亂”的時間段。

比如，部分醬油企業(yè)覬覦高鮮醬油市場的快速增長，為了增加產(chǎn)品的鮮味，開始在產(chǎn)品中加入谷氨酸鈉（味精）或其他鮮味劑來提高產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量；而為了更好的著色，則添加焦糖色、甜味劑等；為了更好的防腐則增加山梨酸鉀等防腐劑……彼時，“一頓飯要吃下去30多種添加劑”的流言讓人生畏。

顯然，這種“復配”式醬油隨著消費者食品知識的普及度提升和健康需求的不斷增強而越來越不受“待見”。在這種大背景下，一款名為“三不加”的醬油開始出現(xiàn)在重慶市場，然而，在當時的市場環(huán)境下，該產(chǎn)品并沒有掀起太大的風浪。

直至2008年，由焦糖色業(yè)務跨界而來的千禾味業(yè)首次推出頭道原香系列，正式進入零添加醬油市場，將零添加醬油系列產(chǎn)品定位于16-30元/500ml的價格地帶，遠超過彼時醬油市場5元/500ml價格帶的區(qū)域。

隨著千禾味業(yè)2016年3月7日正式登陸資本市場，其主打的“零添加”系列調(diào)味品開始在行業(yè)中盛行開來。如今，僅京東平臺上，“零添加醬油”就有多達2241個結果。

海天、李錦記、廚邦、加加、欣和（六月鮮）、千禾、巧媳婦、珠江橋、玉兔、食圣、太太樂、魯花……可謂凡是聽過的醬油企業(yè)或品牌旗下，均有“零添加”的產(chǎn)品。

一時間，整個“零添加”品類猶如“眾星捧月”，成為最熱門的醬油品類。而千禾味業(yè)也成為“零添加”大軍中的最大受益者。

然而在日前，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布公告稱，對《食品標識監(jiān)督管理辦法(征求意見稿)》進行公開征求意見，擬規(guī)定不得標注“零添加”“非轉基因”等字樣。真正的問題是，有的食品包裝瞞天過海，醒目標注“零添加”，而實質(zhì)上卻添加了。也就是說，所謂“零添加”有時只是商家宣傳的伎倆，不僅損害消費者知情權，而且擾亂食品市場競爭秩序。

如此現(xiàn)實語境下，上述意見稿明確不得標注“零添加”等字樣，一旦正式通過，將具有多重意義——大大壓縮部分商家用“零添加”忽悠消費者的空間；有利于保障消費者的知情權、選擇權；有利于引導消費者正確認識食品添加劑。

如果零添加“受限”，什么又將會是下一個“風口”？

“有機醬油”起勢

從調(diào)味品大行業(yè)來說，無論哪個品類，健康化、高端化的發(fā)展路徑不會改變。以醬油品類為例，近年來，高端醬油增速明顯高于行業(yè)整體水平。

相關數(shù)據(jù)顯示，隨著我國人均購買力的升級和健康意識的增強，高端醬油（售價高于12元/500ml）逐步受到消費者青睞。2014-2018年，我國高端醬油市場規(guī)模從131億元成長為202億元，年復合增長率達11.4%，占整體醬油消費量20%左右。

當然，我們不能粗暴的以價格論高低端，低端產(chǎn)品可以高價，高端產(chǎn)品在成本限制下，價格也不會低到哪里去。但從食品安全等級來說，普通食品要低于無公害食品，無公害食品要低于綠色食品，而綠色食品要低于有機食品，相比之下，有機食品的安全等級處在最高位。

從概念上來說，有機食品通常指在生產(chǎn)過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、抗生素、轉基因技術的食品。我國有機產(chǎn)品主要分為植物類、畜禽類、水產(chǎn)類和加工產(chǎn)品四大類，包括糧食、蔬菜、水果、畜禽產(chǎn)品（包括乳蛋肉及相關加工制品）、水產(chǎn)品及調(diào)料等。

而在有機調(diào)料領域，有機醬油的占比同樣較高。據(jù)欣和禾然有機事業(yè)部負責人康艷麗向《調(diào)料家》透露，目前市場上推出有機醬油產(chǎn)品的企業(yè)或品牌不低于30家。

《調(diào)料家》查閱電商平臺發(fā)現(xiàn)，海天味業(yè)旗下的“海天有機”系列旗下的有機醬油零售價為49.9元/瓶（480ml）；李錦記旗下有機頭抽零售價為40.9元/瓶（500ml）；千禾味業(yè)旗下的有機醬油零售價也達到了49.8元/瓶（500ml）……

與整個行業(yè)市場占比份額不同，無論在天貓還是京東平臺，單就有機醬油產(chǎn)品的銷量來看，千禾有機醬油和欣和旗下禾然有機醬油的銷量要高于其他品牌。

除了上述品牌外，還有中壩、堯記、好記、伊威(Eastwes)、食圣、玉兔、緣木記、貝兜等品牌，其價格均在20至50元上下不等，個別產(chǎn)品零售價甚至更高。

如果我們將500ml/瓶的醬油零售價超過30元作為超高端來劃分，目前市場上絕大多數(shù)有機醬油產(chǎn)品均在此列。

當然，從品類角度看，有機調(diào)味品不僅局限在醬油品類，比如在今年秋季糖酒會上，山東食圣釀造食品有限公司就攜旗下“黃小鮮”系列有機調(diào)味品高調(diào)亮相，產(chǎn)品包括照燒汁、腐乳、料酒等。

有機醬油能否成為下一個風口？

從整個大食品領域來說，有機食品占比并不算高。據(jù)康艷麗介紹，目前有機食品在全球食品領域中的占比僅為1%，如果在細化到調(diào)味品領域，占比就更小了。

但這并不代表有機食品沒有機會，比如在中國，就是全球第四大有機食品市場。

一方面，在健康化的浪潮中，追求健康的消費群體越來越龐大，這為有機調(diào)味品帶來了發(fā)展壯大的“土壤”。據(jù)國家相關統(tǒng)計信息顯示，2018年，我國有機產(chǎn)品產(chǎn)值總計為1666億元，其中有機加工類產(chǎn)品的產(chǎn)值最高，為1089億元，占有機產(chǎn)品總產(chǎn)值的65.4%；有機標志備案數(shù)量19.1億枚，有機產(chǎn)品國內(nèi)銷售額約為631.47億元人民幣。

另一方面，被認證為有機食品的產(chǎn)品對原材料要求更高。2018年，國內(nèi)獲得認證的有機植物生產(chǎn)面積達到410.8萬公頃，為有機調(diào)味品的加工生產(chǎn)提供了較為充足的原材料。

從渠道端來說，基礎調(diào)味品品類日趨豐富，無論是經(jīng)銷商還是終端，都需要附加值更高的產(chǎn)品來提振渠道利潤空間。這也為高端化代表的有機調(diào)味品帶來了市場驅(qū)動力。

而從消費端來說，國內(nèi)有機食品的消費群體日趨壯大，而有機的菜品需要有機的調(diào)味品來烹飪，這也為有機調(diào)味品的未來發(fā)展提供了基礎。用康艷麗的話來說：“調(diào)味品的本質(zhì)是‘配角’，不應該是主味，而是應該讓食材變得更加有味。”因此，在追求極致健康生活的消費群體中，除了注重對食材的有機化選擇，開始逐步向調(diào)味品蔓延。

細致到消費群體看，隨著消費者分層越來越明顯，對高端產(chǎn)品的需求也會越來越大。而有機調(diào)味品的消費群大多屬于高端消費人群，而這部分人群的顯著特性就是忠誠度比較高，尤其在一二線城市，這類群體對有機調(diào)味品的復購率還是比較高的。

回歸到產(chǎn)品本身，隨著消費者有機食品認知度越來越高，對調(diào)味品的細節(jié)認知也越來越透明，這也會進一步擴大有機調(diào)味品的市場份額。

整體上看，不止醬油，整個有機調(diào)味品的未來發(fā)展?jié)摿€是非常明顯的，而當前涉足該領域的品牌算不上多，誰能搶的先機，就有可能站在新的風口之上。

有機調(diào)味品的風口“急”不來

眾所周知，調(diào)味品是整個快消品行業(yè)中的“慢”消品，而有機調(diào)味品更像是“慢”品類中的“慢”市場。

以欣和為例，早在2002年就推出“禾然有機”醬油，主打“禾然有機，遵循自然”的“佛系”發(fā)展理念。時至今日，禾然有機經(jīng)過快18年的發(fā)展，雖然已經(jīng)在有機調(diào)味品領域做到了市場頭部，但在年銷30億的欣和食品企業(yè)中占比并不高。當然，這種低占比并非是經(jīng)營層面有問題，而是有機調(diào)味品這個市場本身就“急不來”。并且，在很長一段時間內(nèi)，都“急不來”。

雖說調(diào)味品具有剛需屬性，但從產(chǎn)品本身來看，有機調(diào)味品更像是利潤型產(chǎn)品、優(yōu)質(zhì)顧客型產(chǎn)品和趨勢性產(chǎn)品，這也就意味著當前市場，有機調(diào)味品的體量大不了，也“快”不起來。

第一，從價位上看，有機調(diào)味品大多屬于超高端系列產(chǎn)品，這對消費群體就有著很高的壁壘，按照“二八原則”的普適性來看，有機產(chǎn)品并不具有大眾消費的基礎。

第二，有機食品市場整體的從業(yè)者生存率并不高，由于有機食品包括有機調(diào)味品的市場開發(fā)程度就慢，導致大批從業(yè)者沒有“回血”機會，持續(xù)性的投入并非每個從業(yè)者或者企業(yè)都具備這個實力。

第三，消費者和行業(yè)存在認知錯位。當前，一提“有機”，絕大部分消費者都會反應是“概念、噱頭、炒作……”因此，不只是有機調(diào)味品，整個有機食品的受眾都處在小眾范圍內(nèi)，還需要進一步做消費教育。

第四，在調(diào)味品領域，高端市場的競爭背后是品質(zhì)化競爭，是需要在一定的市場底蘊上去構建，僅這一方面就為很多新興品牌樹立起了較高的壁壘，很難打破。

第五，從上述國內(nèi)產(chǎn)值和銷售額數(shù)據(jù)可以看出，國內(nèi)有機產(chǎn)品的銷售額僅為產(chǎn)值的1/3，也意味著國內(nèi)更多的有機產(chǎn)品主要在國際市場。

第六，整個國內(nèi)高端調(diào)味品市場尚處在萌芽階段，這既考驗廠家（品牌）的運作思維，又考驗著經(jīng)銷商的經(jīng)營水平。而有機調(diào)味品也是如此，由于品類特殊，并沒有太好的營銷手段可以用，更多的還是只能依賴有機食材的消費而自然動銷。

……

但整體來說，對于消費者而言，有機調(diào)味品是好產(chǎn)品，也是不少傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)“彎道超車”的利器，若能搶先占位，待到“起風”時，能夠快速飛上天也并非不可能。

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