原標(biāo)題：健康配餐和烹飪 公示鹽油糖用量

　　天津市將以大型連鎖餐飲店、具有一定影響力品牌餐飲企業(yè)為重點(diǎn)建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳，以學(xué)校、單位食堂（職工食堂）為重點(diǎn)建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂。6月21日從市衛(wèi)生健康委獲悉，天津市衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管、教育、商務(wù)四部門聯(lián)合啟動(dòng)2022年度營(yíng)養(yǎng)健康餐廳營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)，年內(nèi)各區(qū)將建設(shè)不少于5家營(yíng)養(yǎng)健康餐廳、不少于10家營(yíng)養(yǎng)健康食堂，其中濱海新區(qū)將建設(shè)不少于10家營(yíng)養(yǎng)健康餐廳、不少于20家營(yíng)養(yǎng)健康食堂。

　　營(yíng)養(yǎng)健康餐廳以餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者為對(duì)象，鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)以“三減”、合理膳食、杜絕浪費(fèi)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)，向消費(fèi)者尤其是眾多的外出就餐者展示營(yíng)養(yǎng)健康的菜品，傳遞正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和配餐理念，從而加快全社會(huì)形成健康生活方式。營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)以滿足學(xué)生、職工營(yíng)養(yǎng)健康需求，促進(jìn)學(xué)校、單位食堂健康發(fā)展為出發(fā)點(diǎn)，從組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服務(wù)等方面指導(dǎo)學(xué)校、單位食堂成為學(xué)生、職工提高自我營(yíng)養(yǎng)健康管理能力的有力抓手。

　　營(yíng)養(yǎng)健康餐廳在組織管理方面要建立健全原材料采購(gòu)制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用；鼓勵(lì)建立健全鹽油糖（包括含鹽油糖的各種調(diào)味品）使用登記制度并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費(fèi)者人均鹽油糖攝入量。配餐和烹飪方面，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等；鼓勵(lì)食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無(wú)糖飲料等供消費(fèi)者選擇；鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良菜品，對(duì)低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例；鼓勵(lì)推出適合老年人、兒童、肥胖者、糖尿病患者等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述和說(shuō)明。

　　營(yíng)養(yǎng)健康食堂組織管理方面要圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案；保障食堂所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用；記錄鹽油糖（包括含鹽油糖各種調(diào)味品）采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量，定期公示每周鹽油糖使用量、人均每日或每餐攝入量并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。每周配餐方面，應(yīng)當(dāng)至少包含5種谷薯雜豆類、10種新鮮蔬菜且深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上、5種水產(chǎn)禽畜蛋類、5種奶及大豆類。在烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色基礎(chǔ)上盡量減少鹽油糖（包括含鹽油糖各種調(diào)味品）用量，減少鹽油糖含量較高的菜品供應(yīng)。提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵(lì)自由取餐的食堂參考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐，以滿足其一餐能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需求。（記者 徐楊）

(責(zé)編：李丹、崔新耀)

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