天氣漸漸變涼，這時候【涮涮鍋】就變成很多人心中想吃排行榜的第一名。我喜歡吃涮涮鍋的原因，不外乎食材新鮮，可以吃得到食物原味；再來就是可以喝到熱呼呼的湯；而且一餐下來蔬菜、肉類、淀粉都有，可以攝取均衡豐富的營養(yǎng)。(轉(zhuǎn)自：商業(yè)周刊  作者：張瑀庭)

    至于，好吃的涮涮鍋要有那些條件呢？

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1、湯頭要慢熬

    用大骨粉和柴魚粉煮成高湯是偷懶的行為，不幸的是市面上大多是用這快速方法制成的廉價高湯，舀一口，人工甘味劑會讓你越喝越渴，且輕輕晃動碗底，還會看見咖啡色的細(xì)粉渣。

    好的高湯，湯頭必須清澈甘甜，在日本京都涮涮鍋的創(chuàng)始店【十二段家涮涮鍋】湯頭清澈見底，幾乎讓人以為只是一般清水，為了呈現(xiàn)食材的新鮮和原味，這高湯只加入昆布滾一下，如此簡單。

2、肉片海鮮要新鮮

    涮涮鍋從北京涮羊肉傳到日本，因?yàn)轱嬍沉?xí)慣，日本人把羊肉改成牛肉。一般來說涮涮鍋在日本是以牛肉為主，若是海鮮鍋就全是海鮮，很少跟臺灣一樣是肉類和海鮮混在一起。

    前面說過食材必須講求新鮮，否則這些食材可是赤裸裸地?cái)[在眼前，沒有任何材料可以幫忙掩飾。但也因?yàn)橹挥泻唵钨酄C，吃來最省事和健康。

    一般在日本牛肉片油花多喜歡切比較薄，干杯集團(tuán)新開的【黑毛屋】采用細(xì)胞活存（Cell Alive System）的冷凍技術(shù)，讓冷凍肉品如同冷藏肉一般鮮甜，薄切的肉片拿起來只要輕輕涮一下就熟。我比較偏好稍微有一些厚度的肉片，【呷哺呷哺】的牛肉和梅花豬肉就以3.5mm的厚度著稱，因?yàn)樗麄儗?shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，肉片切太厚吃來太粗糙，切太薄又容易沒口感。

    要注意的是，臺灣不少吃到飽的平價涮涮鍋大量使用組合肉。組合肉以雞腿肉和肉片最多，特征是：肉片會很薄，因?yàn)榻M合肉是把一些修下的碎肉和用組織較硬的肉做組合，加入調(diào)味和化學(xué)嫩精、色素、粘著劑做成一條長形圓肉條，若是肉片切厚很容易汆燙時散開。此外，外觀會是圓片而且大小、花紋一致，肉片顏色也特別鮮艷，汆燙時若煮久一些肉片還會散成幾小片。

3、蔬菜配料要天然

    涮涮鍋在日本是吃到最后才放蔬菜，原因是燙過肉片后湯頭會略帶一些油質(zhì)，再燙蔬菜可以讓蔬菜吸附一些油質(zhì)，蔬菜變得油潤好吃。在日本，蔬菜盤幾乎都只放簡單的水芹菜、白菜、大蔥、金針菇、香菇、豆腐、豆皮，在臺灣涮涮鍋的菜盤和配料花樣就變得豐富澎湃，有不少丸類、魚板、蝦餃這類食品，蔬菜大約用2-3種，以高麗菜居多（容易存放）。但【呷哺呷哺】和【京之都】這兩家老菜卻堅(jiān)持只用白菜（不好保存），一來因?yàn)閯兿聛肀容^容易清洗干凈，二來白菜比較耐久煮耐燉，而且表面皺褶多容易吸油。

    一般的丸子和五顏六色的餃類，大多是再造的合成品，容易吃下一堆化學(xué)添加物和色素?！具炔高炔浮恐还?yīng)日本級魚板，蝦丸、花枝丸、雞肉丸完全真材實(shí)料，只用明蝦、花枝去頭去尾、雞肉加軟骨等食材分別人工剁碎，再自行塑型下鍋煮熟?！竞诿荨砍俗灾频氖止ね枳油?，還多了麻糬和起司，最棒的是它提供少量多樣化的各式蔬菜。

4、醬汁要講究

    既然涮涮鍋吃的是食材原味，照理說醬汁是不太講究的。但若是有好的醬汁無異是錦上添花。日本的涮涮鍋創(chuàng)始店就只有胡麻醬汁、海鹽、蔥花這三樣，加上海鹽，美味程度更高。

    來到臺灣，醬汁的變化就豐富起來，【黑之屋】有胡麻辣油、黑芝麻醬、柴魚白蘿卜醬油，而且還可以自行添加蒜末、蔥花、柚子醬、芝麻粉。【京之都】走開胃清爽路線，用得是日本老店手工醬油，口味微酸略甜，還會加入新鮮的柑橘類果汁、柴魚再煮過，加入白蘿卜泥沾食，整體口感柔和極了。至于【呷哺呷哺】的醬汁，三十多年來從沒更改過，用檸檬汁、醬油、白蘿卜、蒜泥、蔥花、辣椒，其中醬油還自行調(diào)配，足見大家對于醬汁的重視程度不亞于其他食材。

5、米飯要用好米

    吃涮涮鍋很重要是少不了主食，在日本吃涮涮鍋只能選擇米飯，在臺灣除了米飯還可以選擇冬粉、面條、烏龍面。米飯的好壞也關(guān)系著鍋物的評價，在乎商譽(yù)的店家絕對不會輕忽這一碗小小的飯，所以西螺米、臺梗九號、花東池上米都會出現(xiàn)，煮法也會特別用心。在日本【十二段家涮涮鍋】不但強(qiáng)調(diào)是新瀉的好米還用柴燒，把煮米飯也認(rèn)為是料理的重要一環(huán)。

    鍋物吃到最后，所有的精華都蘊(yùn)藏在湯汁中，最后還會有煮粥的服務(wù)。高湯這時會再調(diào)整一次咸度，服務(wù)人員會詢問你們飽足的程度，酌量加入適當(dāng)?shù)拿罪?，大約煮20分鐘后等米飯變稠后再打顆蛋、撒入海苔、青蔥花，雜粥就大功告成。

吃的順序影響美味

    品嘗涮涮鍋的樂趣之一，就是吃的速度和湯頭濃淡完全自己可以掌握。由于吃的人就是廚師，在下料時要注意，先放一些比較容易出味和難煮的食材，而且千萬不要一次加太多東西，否則容易有生熟不均的問題。

    順序是先吃海鮮、肉片，緊接著吃蔬菜。先吃海鮮是因?yàn)槲兜辣容^清淡，而且不會像肉片常有殘?jiān)?，若是先吃肉片，湯汁容易混濁之外，海鮮的味道也容易被影響。

    講究吃法和順序，保證味道會比較有層次，也必較容易吃出食材的原味。細(xì)心講究的餐廳他們不會一次全部出菜，而是視你用餐的速度慢慢出餐，可惜有部分客人不明白其中美意，還會抱怨為何肉片、海鮮不一次全來。

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